Als je het een tijdje vergeet over pizza, hotdogs, shoarma, hamburgers en andere overzeese soorten deegproducten met vulling, geloof me dan, het zal saai zijn! Al duizend jaar lang heeft de Russische keuken zoveel soorten gebak uitgevonden dat je het elke dag kunt uitproberen gedurende het jaar: caravan, pretzels, broodjes, pastei en taarten, cheesecakes, taart, kip, taart, nooit in het assortiment te herhalen.
Ja, de tijden in Rusland, toen elk gebakken product niet alleen maar eten was, maar een kunstwerk, onderdeel van een goede grootvaders rite, een speciale toevoeging aan een bepaald gerecht, lijkt onherstelbaar verdwenen. Tot op de dag van vandaag zijn sommige soorten weelderige en rossige producten van de Russische kachel bewaard gebleven in het geheugen van mensen, maar niet iedereen weet welk gerecht bijvoorbeeld moet worden opgediend, hoe ze verschillen van taarten.
Laten we nu Russische culinaire tradities nieuw leven inblazen. Laat de pizza wachten.
Vispastei - technologische basisbeginselen
Een taart is zo'n groot taartpasteitje (voor degenen die het vergeten zijn of helemaal niet wisten). Vleespasteien werden geserveerd met koolsoep en borsjt, en met vis - natuurlijk, met ons geliefde Russische oor. Het "gat" in het midden van de taart is geen huwelijk, maar een speciaal gat waarin je rijke bouillon van snoek en cruciaanse karper, kwabaal, karper, voorn en andere visbestanden van het moederland moet toevoegen. Maar u kunt niet noodzakelijk vissoep toevoegen, maar elke favoriete saus. Taart kan een vrij zelfstandig gerecht zijn.
Als we alleen praten over dit soort traditionele Russische gebakjes, dan zijn de regels voor taarten heel eenvoudig: neem elk deeg dat je lekker vindt, welk gerecht beter en sneller te maken is, vult het in en bak het. Hier heeft elk zijn eigen regels, voor elke dag, afhankelijk van je humeur, op basis van de beschikbare voorraden in de keuken en in de koelkast. Verplichte algemene regel: het uiterlijk van de taart moet overeenkomen met de naam en het doel ervan - het midden moet open blijven. Taarten, als een aanvulling op het eerste gerecht, en als een zelfstandig hoofdgerecht moeten een groot formaat hebben, tweemaal zo groot als gewone taarten.
Oh, en vergeet de voorzorgsmaatregelen niet. Als de vulling rauwe vis is, verwerk deze dan voorzichtig in een voorbereidende fase, probeer de botten heel voorzichtig te kiezen, bak de producten goed. Voor het vullen van rauwe vis is het wenselijk om de temperatuur in de oven met 10-20 ° C te verlagen, zodat ze tijd heeft om goed gestoomd te worden, voordat het deeg wordt geroosterd.
Voeg vetarme vissoorten toe met zure room, boter, voeg meer sappige ingrediënten toe aan de vulling, zodat de visch van de boot er niet uitziet als een oude schoen.
1. Taart met vis en uien
Producten:
Gist geperst 50 g
Plantaardige olie 80 ml
Meel, tarwe / 650 g
Suiker 60 g
Eieren 3 stuks.
Margarine 120 g
Melk 100 ml
Zout 15 g
Snoek van snoek, baars of pelengas 600 g
Gemalen peper
Beschuit wit 150 g
Uien 300g
Dille 120g
Muscat, gemalen
Boter, room 110 g
Koken:
Verwarm de melk tot 22-25 ° C. Doe er gist, suiker en 100 g bloem in. Zeef de rest van de bloem, voeg zout toe, maak een put. Wanneer bubbels in het deeg verschijnen, combineer de vloeistof met gesmolten margarine en geklopte eieren, giet dit mengsel in bloem, kneed het deeg. Laat het een paar uur warm, afgedekt met folie of een servet.
Verdeel het deeg in stukken van 100-120 g, rol ze in de vorm van een ovaal, dun. Verdeel de vulling in gelijke delen, knijp de randen, laat het midden van het product open. Leg de halffabrikaten op een bakplaat en breng ze opnieuw over naar een warme plaats om ze op te tillen. Vet de pastei in met ei of gesmolten boter, zodat tijdens het bakken een mooie korst ontstaat. Bak gedurende 15 minuten bij 210-220 ° C. De vulling voorbereiden:
Snijd visfilets in grote blokjes, kruid met specerijen, voeg uien toe, hak ze in kleine stukjes en bak ze lichtjes in boter. Giet witte beschuit in de vulling, meng goed.
2. Taart met vis en ei
Voor gehakt vlees:
Heekfilet (gekookt) 800 g
Zout 16 g
Olie, boer 150 g
Suiker 30 g
Witte peper 8 g
Citroensap 60 ml
Verse peterselie 120 g
Gekookte eieren 5 stuks.
Gistdeeg 1,6 kg
Koken:
Van balletjes gistdeeg rolletjes met een gewicht van elk 100 g. Laat ze op het bureaublad rijzen, geolied.
Pureer gekookte vis met een vork, voeg kruiden en zachte boter toe. Schil en hak de eieren, hak de greens fijn. Verbind alle componenten van de vulling.
Vorm uit het gerezen deeg dunne platte broden en rol ze met een deegroller. Verspreid op elke cake op 80 g vulling, bevestig alleen de randen van halffabrikaten. Verwarm de oven voor op 200 ° C. Plaats de pastei op een bakplaat, laat ongeveer 1,5 cm ruimte tussen hen.Wanneer de producten opkomen, bestrijk ze met ei, klop met water en boter in gelijke delen. Bak ongeveer twintig minuten. Leg de gebakjes klaar in een bakplaat op een houten plank of rooster, dek af met een handdoek gedurende 5-10 minuten. Breng over naar een schotel bedekt met een servet.
3. Vispastei met gistdeeg op zure room
Ingrediënten:
Eieren 3 stuks.
Zure room 200 g
Suiker 40 g
Droge gist 9 g
Zout 15 g
Plantaardig vet 100 ml
Bloem 0,5 kg
Voor gehakt vlees:
Dille 70g
Gekookte rijst 100 g
Eieren 3 stuks.
Ui 120g
Olie voor frituren (plantaardig) 80 ml
Zalm 350 g
Karperfilet 500g
Boter (82,5%) 100 g Specerijen: citroenpeper, nootmuskaat, zout
Koken:
In de gezeefde bloem, giet de gist, meng het mengsel. In een aparte kom combineren zure room, suiker en zout, eieren. Pons het vloeibare mengsel lichtjes met een mixer en giet het in bloem. Kneed het deeg en voeg de plantaardige olie in delen toe, 2-3 keer zodat het deeg zacht is en niet blijft kleven. Bedek met een servet en laat opstaan. Als het deeg drie keer in volume toeneemt, verdeel het in delen, rol het dun.
Vullen:
Hak de ui, eieren en dille fijn. Bak de ui tot een roze kleur. Karperfilet passeert een fijne molen, zalm gesneden in grote blokjes. Combineer alle componenten van de vulkruiden met kruiden, mix.
Vorm een grote taart: deeg - 125 g; Vulling - 100 g. Na het rijzen, doe een stuk boter in elk product, over de vulling, zodat de vulling sappig is. Borstel het product met een losgeklopt ei met een borstel. Bak op 190-200 ° C.
Serveer warme taart, giet een beetje visbouillon in elk van hen. Je kunt het bestand in een kopje apart klaarmaken.
4. Taart met vis en kabeljauwlever
Ingrediënten:
Rijstpap, viskeuze 300 g
Kabeljauwlever (in blikjes) 400 g
Gekookte eieren 4 stuks.
rosmarijn
Peterselie 125 g
Citroen 1 st.
Gehakte vis (witte vette vis) 700 g
Boter 180 g
Prei 200 g
Citroenpeper, zeezout, nootmuskaat, kardemom
2,4 kg bladerdeeg
Koken:
Breng visfilets op smaak met kruiden, besprenkel met citroensap, bestrijk ze met boter, besprenkel ze met gehakte uien en groen, wikkel ze in folie en bak ze in de oven tot ze gaar zijn. Kies een vis naar smaak, maar deze moet voor het bakken worden bevrijd van botten en schil. Als de filet droog is, voeg je toe. Plaats de bereide vis na het afkoelen in een kom, voeg gekookte rijst, gehakte eieren, verse citroenschil en ingeblikte kabeljauwlever in gekookt, gezout water toe. Meng de vulling en ga verder met de formatie van grote pasteien, boten, met losgeknoopt midden. Smeer het oppervlak met een mengsel van boter en losgeklopt ei. Bak op gematigde temperaturen. Na het bakken de pastei overzetten op de schaal, opnieuw roeren, maar met boter, zonder eieren. Dek af met een handdoek voor een paar minuten.
5. Pies met vis in zure roomsaus en kaas
Ingrediënten:
Uien, groen 250 g
Dille en peterselie 150 g
Gekookte rijst 200 g
Kaas, hard
Vis (baarsfilet) 900 g
Zure room, vet (niet minder dan 30%) 250 g
Tomatenpuree 75 g
zout
Gemalen kruidnagelen, koriander, peper
300 ml koolzuurhoudend water
Plantaardige olie 150 ml
Eieren 2 stuks.
Geperste gist 70 g
Zout 20 g
Bloem 700 g
Suiker 100 g
Voorbereiding:
Eieren, water en boter combineren en kloppen. Voeg gist, suiker en wat bloem toe (1/3). Leg het deeg opzij, bedekt met folie, gedurende 20-30 minuten. Voeg de gezeefde bloem toe, meng en zet opnieuw op de proofing, gedurende 2-3 uur. Gedurende deze tijd moet het deeg tweemaal worden gekneed. Leg het deeg op het bureaublad, deel het in stukken voor grote pasteitjes: de pasteien moeten 2 keer groter zijn dan gewone pasteitjes. Doe elk dun gerold ovaal deeg in de vulling. Verbind de randen van de ovalen en laat het midden van het halffabrikaat "los". Leg geraspte kaas in elk gat. Na het rijzen smeert u de artikelen in met een lotion (ei, water, boter) en bak ze zoals gewoonlijk.
Combineer zure room met tomatenpuree en kruiden. Hak de greens fijn, hak de vis fijn en hak. Combineer gekookte rijst, kaas, zure roomsaus, gehakte groen en gehakte vis in een kom voor de vulling. Roer en spreid het deeg royaal op het deeg.
6. Taart met vis en eieren in mayonaise
Ingrediënten: Gekookte eieren 10 stuks
Uien, gebeitst 300 g
Voor marinade (citroensap 50 ml, warm water 100 ml, suiker, zout)
Makreel in zijn eigen sap (ingeblikt) 3 blikjes
Mayonaise (67%) 200 g
Gemalen zwarte peper
Gist 5 g (droog)
Suiker 15 g
Margarine 60 g
Meel 500 g
Kefir (of zure melk) 350 ml
Koken:
Makreel puree met een vork, wrijf de eieren op een rasp. Combineer ingeblikt voedsel en eieren, voeg ingelegde uien toe (u kunt ui of groen gebruiken), mayonaise, gemalen peper.
Zeef meel, combineer met droge gist, zout, suiker. Giet gesmolten warme margarine en kefir in de verdieping. Vervang snel het koele deeg. Verwijder het, bedekt met een film, in de koelkast. Laat de nacht staan.
Smeer de tafel in met plantaardige olie, bereid een bakplaat voor en verwarm de oven voor. Klop het ei met water (50 ml) om de afgewerkte halffabrikaten na het rijzen te smeren.
Rol het deeg op de tafel uit, in de vorm van een rechthoek of vierkant, snijd het ook in vierkanten. Leg de vulling uit en knijp de randen van de vierkanten diagonaal. Maak inkepingen met een schaar op de twee hoeken van de vierkanten in het midden, stop ze weg. Bestrijk de halffabrikaten na het rijzen met geklopte eimassa met een kwast.
Bak 15-20 minuten op 180 ° C.
Vispastei - handige tips
Bij het voorbereiden van de visvulling voor de pasteien, is er één nuance: er blijft een grote hoeveelheid visafval achter nadat de lendenen uit het karkas zijn gesneden.
Gooi in het niets, behalve ingewanden en kieuwen. Van zulke opmerkelijke overblijfselen blijkt de opmerkelijke bouillon. Deze bouillon kan worden verzegeld in vacuümzakken en ingevroren, als je vandaag geen soep of vissoep, of aspic, wilt koken. Over de vulling trouwens: in de overgebleven bouillon kun je de volgende partij vis koken - deze zal meer verzadigd raken, wat erg goed is voor de vulling. Vóór het koken, is elke rauwe vis beter bewaard gedurende minstens een half uur in een zure oplossing (10%), om niet onaangename geuren in de keuken te verwijderen na het koken.
