Kaassoep, populair in de Franse keuken, vestigde zich al snel en stevig in prestigieuze restaurants en cafés in de CIS-open ruimtes.
Aan het begin van zijn distributie in de post-Sovjet-ruimte, ongeveer in de tweede helft van de vorige eeuw, werd in bijna elke instelling Franse kaassoep met kip geserveerd in cocottes, trots en zonder beperking, gepositioneerd als een speciaal gerecht ontwikkeld door dit bedrijf, persoonlijk door de chef-kok.
Natuurlijk kan een dergelijke arrogantie gedeeltelijk als waar worden erkend, maar dit is slechts gedeeltelijk.
Het is een feit dat volgens het algemene concept van horecabedrijven allemaal, zonder uitzondering, de technologie van elk gerecht wordt ontwikkeld in overeenstemming met de financiële en technische mogelijkheden van elke afzonderlijke onderneming, en de procesingenieur en / of de chef-kok regisseert dit proces. Welke principes zijn ze leidend bij het opstellen van de recepten van elk gerecht - een kleine vraag, als het niet over kwaliteit gaat, maar het recht om gesmolten kaassoep te maken, behoort in grote mate niet eens bij de Fransen, maar bij Zwitserse koks, omdat het in Zwitserland was aan het begin van de twintigste eeuw Gesmolten kaas is uitgevonden: in ieder geval is het patentrecht voor de uitvinding van kaas eigendom van Zwitserland.
De technologie van het maken van kaassoep is te vinden in vele nationale keukens van de wereld, in verschillende interpretaties.
Het is al lang bekend dat Franse chef-koks beroemd zijn om het feit dat ze van elk gerecht, eigen of geleend, weten hoe ze een sensatie kunnen creëren in de kookwereld. Het is te danken aan de Franse elegantie, verfijning en pathos van de soep met gesmolten kaas en kip, na een kort verblijf op het menu van "serieuze" horecagelegenheden, paste het organisch in het rantsoen van thuis koken en werd al snel een vertrouwde en eenvoudige maaltijd, waardoor restaurantprofessionals op zijn minst naar nieuwe culinaire merken promoten om prestige en kassa's in hun vestigingen te verhogen.
Soep met gesmolten kaas en kip - de technologische basisbeginselen
De beste basis voor soep met gesmolten kaas is natuurlijk kippenbouillon, dat wordt beschouwd als de basis van dieetgerechten, hoewel kaas een calorierijk product is en deze categorie soepen niet kan worden toegeschreven aan voeding, in termen van hun energierijkheid. Maar het is de lichtheid van kippenbouillon en gevogelte in combinatie met een zeer voedzaam en zuivelproduct dat het "hoogtepunt" is van het gerecht, dat veel van zijn bewonderaars onder fijnproevers heeft gevonden.
Er zijn geen toevoegingen meer nodig voor een basis van kip en kaas: goed, behalve de lichte "portretaanrakingen" die deze perfecte combinatie van ingrediënten benadrukken.
Daarom moeten slechts twee principes worden gekozen als basisprincipes voor het maken van kaassoep: het koken van bouillon en het introduceren van wrongel in een vloeibare basis voor soep. Als elke huisvrouw kookklassiekers onder ogen moet zien - het koken van vleesbouillon - minstens één keer in hun leven, is het tweede basisprincipe - de verbinding van smeltkaas met hete vloeistof - niet iedereen bekend of bevindt het zich in ieder geval in de ontwikkelingsfase.
Elke kaas heeft de neiging te smelten onder invloed van een temperatuur in de buurt van kokend water of bouillon. Dat wil zeggen, melkproteïnen, die hun structuur veranderen, coaguleren tot een dicht stolsel, qua consistentie op rubber lijken. Maar dit kan gebeuren als u een heel stuk kaas in kokend water laat vallen en dan kan het product hopeloos worden verwend. Om de soep te bewaren kan alleen een nieuwe portie kaas worden. Als de kaas geleidelijk wordt vermalen en verwarmd, met continu en intensief roeren, hebben de melkeiwitten de tijd om verbinding te maken met de moleculen water en lucht, voordat hun voorverwarmingstemperatuur een kritiek punt bereikt, en het resultaat is een dikke homogene massa die zo vloeibaar is dat het kan worden ga het grootste deel van de bouillon binnen en los het gelijkmatig op. Kaasdressing op melk en zelfs op bier wordt volgens hetzelfde principe bereid, als er een dergelijke behoefte is. Daarom moet speciale aandacht worden geschonken aan het moeilijkste moment om kaassoepen te bereiden, waarbij het apart brouwen van kaasdressing plaatsvindt, dat vervolgens geleidelijk aan de totale massa wordt toegevoegd.
Na alle hoofdpunten van het koken wordt kaas soep waargenomen, het enige dat overblijft is om het gerecht aan te vullen met stemming: kippenvlees of worstjes, peulvruchten of harde granen, maïs, noten, gesneden groenten - alles wat culinaire vindingrijkheid vertelt. Het is tenslotte dankzij haar dat de mensheid vandaag de dag kan genieten van de verscheidenheid aan gerechten in de wereld.
Recept 1. Soep met gesmolten kaas en "Marmer" kip
Ingrediënten:
Kaaspasta 200 g
Gekookte kipfilet 300 g
Room, vet (of zure room van 25%) 150 ml
Ui 50 g
Wortelen 100 g
vet
groen
Kippenbouillon 600 ml
kruiden
Koken:
Hak de uien en de wortels fijn en strooi ze in een koekenpan, eerst licht gebruind in bakolie, en voeg dan een kleine hoeveelheid bouillon, kruiden toe. Smash de massa in met een blender, giet de verwarmde room erin en laat het koken. Tijdelijk opzij gezet.
Smijt kippevlees met een mixer, voeg ook bouillon toe en kruid het met zout en peper.
Neem nog een klein deel van de bouillon en verwarm het tot 50-60ºC, giet een zeer dunne stroom in de gesmolten kaas en roer tegelijkertijd de massa met snelle bewegingen met een garde.
Meng de vleespuree met de kaasmassa, mix en breng het mengsel aan de kook. Voeg zo nodig bouillon toe als de soep te dik is.
Giet de kaassoep bij het opdienen in de borden, voeg het wortel- en roomdressing toe aan het midden van de plaat en maak met een stok of vork verschillende cirkelvormige bewegingen zodat een marmeren patroon wordt gevormd uit de twee dikke massa's. Plaats de blaadjes verse groente in het midden van de plaat.
Recept 2. Champignonsoep met gesmolten kaas en kip
Ingrediënten:
Gebakken champignons 150 g (netto)
Kipfilet 400 g
Doorgewinterde uien 100 g
Kaas, verwerkt (gerookt) 300 g
kruiden
Bouillon 1,5 l
Peterselie, gehakt 50 g
Tafelmargarine 75 g
Koken:
Gebruik voor de soep tubulaire champignons: champignons, witte champignons, cantharellen en andere, eerder gekookt en gebakken met uien op margarine. Het is raadzaam om de champignons en kipfilet gelijkmatig te hakken, in vorm en grootte. De pulp van gekookte kip wordt ook gesneden en gebakken in margarine.
Kaas licht bevriezen, zodat het fijn geraspt kan worden. Los het kaaskruimel op, warm het op in een klein deel van de klaargemaakte kippenbouillon, giet het resulterende kaasdressing in de massa, voeg de champignons en het vlees toe, kook, roer. Serveer met gehakte peterselie, besprenkeling op elke portie. Gebruik indien gewenst zure room.
Recept 3. Roomkaassoep met kippevleesballetjes
Ingrediënten:
Gehakt, kip 800 g
Uien 200g
Peper, gemalen
Dille, vers 100 g
Bouillon 2 l
Ei 1 st.
Kaas 600 g
Koken:
Bereid gehaktballen van kippenvlees door toevoeging van ui, zout, eieren en kruiden. Het gehakt moet tweemaal worden verpletterd en eruit worden geslagen zodat de massa homogeen en luchtig is. Gekookte gehaktballen in bouillon, kruiden met kruiden.
Bereid de kaasdressing, zoals hierboven beschreven, en doe het in de soep. Breng aan de kook, laat het brouwen. Serveer gegarneerd met gehakte dille.
Recept 4. Roomkaas en kip met Hawaiian Mix
Ingrediënten:
Bevroren plantaardig mengsel "Hawaiian" 300 g Gekookte kipfilet 0,5 kg
Bouillon, klaar 2,2 l
Kaas 400 g
groen
Koken:
De bereiding van deze soep duurt maximaal tien minuten, als alle genoemde ingrediënten in een geprepareerde vorm aanwezig zijn.
Rasp de kaas en verwarm deze in 400-500 ml bouillon tot het smelt en verdikt. Voeg de rest van de vloeistof toe, gooi gehakt vlees en bevroren groenten met rijst in de pan. Draai de soep aan de kook en schakel hem uit. Versier de borden bij het serveren met vers gehakte groen.
Recept 5. Eiersoep met gesmolten kaas en kip
Ingrediënten:
Eieren 4 stuks.
Melk (of crème) 250 ml
Groene uien
Bouillon (kip of champignon) 1,7 l
Vlees (filet, kip) 300 g
Champignons 500g
Knoflook 20g
Boter, gesmolten 50 g
Peterselie wortels 30 g
Roomkaas 3x100 g
Gemalen peper
Koken:
Maak een kaasdressing klaar voor de soep. Verhit de olie en voeg de gehakte peterseliewortels en knoflook toe aan de pan. Bak het gekookte vlees en snijd het in borden. Bak ook de champignonplaten.
Klop de eieren in een luchtige massa, die wordt gemengd met melk. Zout het.
Bereid vlees en champignons, samen met een dikke kaasmassa, combineren met het grootste deel van de bouillon en koken tot het kookt. Terwijl u de soep roert, giet u de eieren, opgeklopt met melk, zonder te stoppen met roeren totdat de geïnfuseerde eiwitstrengen zich vormen. Gooi gehakte groene uien.
Serveer met croutons of croutons.
Soep met gesmolten kaas en kip - trucjes en tips
- Kaassoepen, in tegenstelling tot andere soorten, krijgen na koeling en opwarmen een rijkere smaak.
- Dikke kaassoep moet op laag vuur gaar worden, zodat het niet verbrandt.
- Het is gemakkelijker dan andere kazen in de bouillon om de brynza op te lossen en een luchtemulsie te vormen. Deze kaas wordt het meest gebruikt in de Slowaakse en Tsjechische keuken. Toegegeven, de eerste gerechten in deze nationale keukens worden vaak gebakken in reuzel. Maar als u wilt, kunt u experimenteren met vlees van pluimvee.
