Het assortiment aan vlees- en paddenstergerechten is onmogelijk te tellen en te systematiseren, omdat dergelijke gerechten erg populair zijn in de wereldkoken.
Tegelijkertijd heeft elke huisvrouw vaak haar eigen merkrecept of een verbeterde of aangepaste versie van een of ander recept voor vlees dat is gestoofd met champignons.
Vleesstoofpot met champignons - de technologische basisbeginselen
Van alle producten hebben paddenstoelen een speciale plaats: het zijn geen vlees en geen groenten.
Gerechten uit paddenstoelen zijn moeilijk voor het lichaam om te assimileren, maar geen van de fans van dit product denkt eraan te stoppen. Daarom is de enige uitweg uit deze situatie om ze te koken zodat het lekker is en dat er geen ongemak is in het proces van het verteren van voedsel.
De eerste en belangrijkste vereiste voor de bereiding van champignons - de voorzorgsmaatregel. Iedereen weet dat onder deze oudste bewoners van de planeet giftige exemplaren zijn. Zelfs de beste en eetbare paddenstoelen kunnen giftig zijn als ze worden verzameld op plaatsen die vervuild zijn voor het milieu. Daarom is de eerste en belangrijkste eis: niet zeker - niet eten en zelfs een onbekende paddenstoel niet aanraken. Laat dergelijke schimmels in het bos blijven om de noodoproep en langdurige behandeling uit te sluiten. Champignons die in supermarkten worden verkocht, zijn geschikt voor het bereiden van gerechten met dit ingrediënt en het gebruik ervan is absoluut veilig voor de gezondheid. Als u echter de voorkeur geeft aan paddestoelen die worden verzameld tijdens een "stille jacht", moeten ze ten minste 40 minuten worden gekookt, waarbij het water tweemaal wordt ververst. Pas daarna kunt u beginnen met de voorbereiding. Voedingsdeskundigen zijn het erover eens dat champignons een nuttig product zijn dat drie keer hoger is dan vlees met een eiwitgehalte en dat veel nuttige vitaminen en waardevolle micro-elementen voor mensen bevat. De structuur van chitinemoleculen in schimmels staat het menselijk lichaam echter niet toe om deze substantie in het proces van spijsvertering te absorberen. Te grote moleculen die onschatbare hulp kunnen bieden aan ons lichaam door het elimineren van cholesterol en vetzuren, nemen helemaal niet deel aan de spijsvertering en creëren een gevoel van snelle verzadiging en te veel eten - een gevoel van zwaartekracht in de maag.
Er is ook goed nieuws: zelfs na een hittebehandeling absorberen de schimmels het spijsverteringsstelsel, absorberen de schadelijke stoffen die erin zitten en verwijderen deze, waardoor het lichaam wordt ontdaan van alles wat niet nodig is. Om deze reden beschouwen zelfs voedingsdeskundigen champons als nuttig voedsel, zij het met enkele beperkingen in hun gebruik, en aanvullende aanbevelingen voor de bereiding van champignongerechten.
Op basis hiervan zijn er bij het koken regels voor het bereiden van paddenstoelen.
Het hoogste gehalte aan chitine in de poten van champignons. Daarom moeten ze zorgvuldiger malen. Hoeden kunnen zelfs in sommige gevallen geheel worden achtergelaten, bijvoorbeeld voor vulling. Gezien de complexiteit van de assimilatie van het product door het lichaam, is het beter om champignons te gebruiken in combinatie met groenten, vleeswaren, ontbijtgranen, gefermenteerde melksauzen, maar het aantal champignons in een gerecht moet aanzienlijk lager zijn dan bij andere producten. Maar er moet ook rekening mee worden gehouden dat meer dan 80% van de rauwe paddenstoelen bestaat uit water, dat tijdens de warmtebehandeling zal verdampen, en de massa van paddestoelen in de schaal zal aanzienlijk afnemen.
Verhoog het aroma van champignons en maak hun aanwezigheid zwart in de schotel kan enkele culinaire trucs gebruiken. Gebruik hiervoor gedroogde en gepoederde porcini-paddenstoelen. Zuivelproducten herstellen de champignonsgeur heel goed. Tenslotte, door kruiden toe te voegen, kies je een prioriteit voor de smaak van het gerecht. Vergeet niet dat er kruiden zijn waarvan het aroma te agressief is en zelfs de geur van het hoofdbestanddeel van het gerecht kan overstemmen. Sommige kruiden en specerijen kunnen daarentegen dienen als een uitstekende achtergrond voor de paddestoelgeur en benadrukken deze. Dit zijn allereerst paprika's: rood, cayennepeper, zwart, heet. Door het slijmvlies in de mond te stimuleren, stimuleren ze de organen van aanraking en geur voor de perceptie van geuren. Uien, knoflook (in kleine hoeveelheden), dragon, komijn, basilicum, marjolein, alsem, tijm, rozemarijn, nootmuskaat en peterselie in een bescheiden hoeveelheid benadrukken de geur van paddestoelen. Nu een paar woorden over vlees. Integendeel, over het combineren met paddestoelen in stoofschotels. Gezien al het bovenstaande, inclusief het feit dat paddenstoelen eiwitten bevatten, moet u het gerecht niet overbelasten. Zelfs als u niet-dieetvlees gebruikt, probeer dan de overvloed ervan te vermijden. Kies mager vlees en gebruik plantaardige vetten, zure room of crème om het te doven, maar zonder fanatisme.
In stoofschotels worden vlees en andere producten bereid met langzaam stomen of water, vlees of groenten bouillon, die worden toegevoegd om specerijen en kruiden naar de gewenste smaak te brengen. De olie wordt gebruikt voor het voor frituren, en zuivelproducten die organische zuren bevatten, die doordringen in de vezels van vleesproducten, verbeteren de consistentie ervan, waardoor het zacht en sappig wordt. Als resultaat van het stoven van vlees wordt sap vrijgegeven, wat de smaak van bouillon samen met andere ingrediënten van stoofpotten creëert.
Recept 1. Gestoofd vlees met champignons: zelfgemaakte braadstuk
Ingrediënten:
uien
wortelen
Kalfsvlees (ossenhaas)
aardappelen
champignons
tomaten
peterselie
Margarine (premium)
Koken:
Snijd gepelde en gewassen middelgrote aardappelen in plakjes en kook tot ze half gaar zijn. Niet zout. Hak uien en rasp wortelen. Gepelde kaschampignons in platen gesneden. Snijd het vlees in staven van 2x2x3 cm.
Geef de uien en wortelen door een beetje bloem toe te voegen en deze met tomatenpuree te vullen. Bak champignons en vlees apart op margarine. Kruid afzonderlijk met specerijen, maar wees voorzichtig, want in de totale massa worden alle ingrediënten gematigd gekruid.
Doe de aardappelen, het gebakken vlees, de champignons en de tomatendressing in de potten. Vul de inhoud van de pan met kokend water (water of bouillon). Zet de potten in een diepe pan en stuur deze naar de oven voorverwarmd tot 220 º C gedurende 25-30 minuten. Zet de oven uit, voeg gehakte greens aan elke pot afzonderlijk toe, bedek met deksels en laat het een tijdje staan.
Recept 2. Gestoofd vlees met champignons en rijst
Ingrediënten:
Kippentrommelstok - door het aantal porties
Champignons, gebakken - 50 g per portie
Uien, bruin - 30 g elk
Rijst, lange korrel - 150 g (gestoofd)
Boter (voor het stoven van rijst)
Pruimen 100 g
Ei 1-2 stuks.
Uien, wit (voor saus)
Wortelen, geraspt (voor saus)
Zout, gemalen peper (rood zoet en pittig), laurier, kurkuma
Yoghurt, bonenkruid
Koken:
Gebitterde en gewassen kippenbenen drogen met een servet. Gebruik een scherp mes om de schil van het vlees te scheiden met het bot en hak het bot af bij de basis, waarbij de huid op het bot 2-3 cm lang blijft. Botten zijn handig voor bouillon. Combineer het vlees met fijngehakte gefrituurde champignons en gepekelde uien. Gekookte gehakte kruiden met kruiden, voeg een ei toe en klop voorzichtig. Steek vervolgens de kippenvel op het been en maak het aan de bovenkant vast met een spies of tandenstoker. We verlagen de halffabrikaten in kokend water en stomen ze zodat de huid aan de pasteivulling kleeft en niet verschuift bij verdere warmtebehandeling. Nadat je de benen hebt gekregen en de tandenstokers hebt verwijderd. Van de rest, waarin de benen gekookt waren, bereid de saus voor. Los hierin de boter op, breng op smaak met kruiden, ga de yoghurt in, verdund met koud water, zodat het niet uit het temperatuurverschil krult. Laat de saus koken en voeg de fijngehakte ui, geprepareerde gedroogde pruimen en wortels toe. Na het koken de hitte tot het minimum verminderen en gewassen en voorgeweekte rijst op groenten leggen. Op het rijst "kussen" plaatsen we de gevulde benen. Als de vloeistof om de rijst te blussen niet voldoende is, voeg dan kokend water toe zodat het rijst bedekt voor 3-5 cm. Stoof tot het klaar is. Leg rijst op de schotel, gestoofde groenten van boven en kippenpoot gevuld met champignons.
Recept 3. Gestoofd vlees met champignons, paprika's en aubergines
Ingrediënten (nettogewicht in dezelfde verhouding):
Peper, Bulgaars
cantharellen
Varkenshaas
wortelen
Aubergine, blauw
Zoete en pittige tomatensaus
Uien (niet scherp)
peterselie
kruiden
Koken:
De gewassen en geschilde ingrediënten worden gesneden: peper en zoete uien - in grote blokjes, wortels en varkensvlees - in dunne blokjes, aubergines - met helften van platen niet dikker dan 1 cm; champignons - in de helft. Bak alle ingrediënten apart en leg ze vervolgens in lagen van hittebestendige gerechten in lagen. Verse cantharellen voorkoken en spoelen, laat het water weglopen. In het proces van frituren elk van de componenten van de schotel licht kruiden met kruiden. Om groenten te bakken, gebruikt u de "wok" en voegt u een flinke hoeveelheid olie toe. Voordat u het gefrituurde voedsel in het algemene gerecht vouwt, moet u het overtollige olie laten weglopen.
Voor een gerecht, neem een saus van het type "Krasnodar". Als dit niet beschikbaar is, kan de saus worden bereid met tomatenpuree: verdun het met gekookt water tot de consistentie van de saus en voeg suiker, zout, rode peper, gemalen korianderzaad en 1 g gemalen kruidnagelen toe. Vul de gevouwen ingrediënten met saus en laat ongeveer vijftien minuten op laag vuur sudderen. Voeg vijf minuten voor het einde gehakte greens en laurierblaadjes toe.
Recept 4. Vleesstoofpot met champignons "Berenpoot"
Soms is er behoefte aan gestoomd voedsel. Deze methode van warmtebehandeling van producten verwijst naar een van de opties voor uitdoving.
Ingrediënten:
Varkenshaas 1,2 kg (voor 6 porties)
Champignons 700 g (vers)
Ui 250g (netto)
Peper, gemalen; nootmuskaat; zout
Noten (geroosterde korrels) 150 g
Peterselie, gehakt Kaas (hard) 400 g
Koken:
Snij de ossenhaas in portieverpakkingen, 200 g per stuk, over de vezels en klop ze eraf. Bereid de vulling: fijn gesneden champignons en geef de ui met een beetje boter, gekruid met kruiden. Voeg in het gehakt vlees de gehakte peterselie, gemalen nootmuskaat toe en mix. In de gekookte, gehavende stukjes varkensvlees wrap paddestoel vulling. Plaats de halffabrikaten op de grill en kook voor een stel. Plet de kaas op een fijne rasp en hak de noten fijn. Combineer kaas en gehakte noten, voeg een plak gehakte knoflook toe. Strooi het mengsel zurig met een mengsel van het mengsel voordat u het van het rooster haalt, bedek het met een deksel en wacht tot de kaas smelt.
Bereid zure roomsaus voor.
Recept 5. Gestoofd vlees met champignons, rijst en kool
Ingrediënten:
Witte kool 350 g
Rijst, rond 200 g
Champignons 800 g (verse champignons)
Uien 150g
Ossenhaas 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Melk 300 ml
Meel (voor passage) 50 g
Specerijen, gehakte dille, zout
Margarine voor passage 75 g
Koken:
Was en week de rijst twee uur in koud water. Snipper de uien en de kool en snij de verse champignons. Snijd kalfsvlees in repen en bak tot het half gekookt is op romige margarine in een gebraad of een andere geschikte container, tot ze goudbruin zijn, voeg uien toe en blijf braden, onder voortdurend roeren tot transparante uien. Voeg de champignons toe, zet het vuur lager en ga door met stoven, roer de stoofpot continu door. Van melk, ryazhenka, meel, bereid de saus voor. Melk en ryazhenka combineren en mengen, meel toevoegen, tot een uniforme consistentie. Kleed de saus aan met kruiden en giet deze in de stoofpot. Breng het gerecht aan de kook en voeg de rijst toe, strijk hem glad over het hele oppervlak van de pan of de grill. Rijst moet worden afgedekt met saus 5-6 cm boven het niveau. Ga door met het stoven van de rijst, maar zonder de ingrediënten te roeren, bedek de pan met een deksel. Breng 10 minuten voor het einde van de bereiding een laag slaw en in stukjes gesneden groente in een pan. Sluit het deksel. Laat de stamppot ongeveer een half uur staan nadat je het bord hebt uitgedaan.
Recept 6. Gestoofd vlees met champignons: eendenborst met boekweitpap en eekhoorntjesbroodjes, in het Russisch
Ingrediënten:
Borst (muskeeneend) 500 g
Boekweit, 180 g
Wortelen 100 g
Uien 150g
Selderij (stengel) 50 g
Gekookte witte champignons, 200 g
Tijm, rozemarijn
Bouillon, vlees 0,5 l
zout
Knoflook 1 plak
Boter, gesmolten 75 ml
Rode wijn 250 ml
Pepper Mix
Koken:
Snijd de borst in dunne plakjes, dwars over de vezels en giet de wijn in een afsluitbare container, voeg knoflook en peper toe. Niet zout. Laat het vlees minstens een uur weken. Bereid ondertussen de resterende ingrediënten voor. Was het graan en droog het door te stomen in een droge gietijzeren pan. Wortelen, stengel bleekselderij en uien gesneden in platen of halve ringen. Hak de poten van witte champignons fijn en de dop kan in tweeën gesneden worden. Verhit de olie en bak de champignons, voeg de rest van de groenten eraan toe en haal ze door tot ze zacht zijn. Voeg boekweit toe aan groenten en voeg bouillon toe. Doe een takje rozemarijn en tijm; sudderen. Verhit de boter in een aparte pan en bak de plakjes eendenborst. Als de wijn lichtbruin is, giet je de wijn in de pan en wacht tot hij verdampt is. Verplaats vlees in boekweit en laat nog eens 10-15 minuten sudderen, bedekt met een deksel.
Recept 7. Gestoofd vlees met champignons, pompoen en kersen
Ingrediënten:
Goulash ingesteld 0,5 kg
Pompoen 250 g (netto)
Koekjes zonder been 150 g
Melk, gezouten 300 g
Sinaasappelschil, vers 50 g
Uien, wit 100 g
rosmarijn
Muscaat, rode paprika, gedroogd
Geraffineerde olie 70 ml
Koken:
In hete olie, bak de stukjes mager rundvlees, voeg gehakte uien en dunne borden gezouten champignons gedrenkt in water. Breng het vlees en de champignons op smaak met paprika, gemalen nootmuskaat, voeg een paar takjes rozemarijn toe en bedek met bouillon. Stoofpot op laag vuur. Afzonderlijk zonder boter, bak de pompoenblokjes met kersen, in een hete koekenpan, een beetje watergift met esdoorn of reguliere suikerstroop voor karamelisatie. Maak bessen en pompoen klaar, voeg het aan het vlees toe met champignons en leg meteen de sinaasappelschil. Controleer de gereedheid van het vlees om te bepalen wanneer de kachel kan worden uitgeschakeld. Laat de afgewerkte schaal ongeveer 20 minuten onder het gesloten deksel weken voordat je het opdient. Aan de zijkant rijst maken met saffraan en pruimen.
Gestoofd vlees met champignons - tips en trucs
- Deskundigen adviseren om meer stijve delen van karkassen te blussen, zodat het vlees in het proces van blussen, oh, er is een lange-termijn warmtebehandeling niet verteerd. Maar deze vraag kan van de andere kant worden benaderd: ongeveer wetend de duur van het koken van één of ander type vlees, is het mogelijk om het aan gelijktijdige bereidheid met andere componenten van schotels door het aanpassen van de tijd van het leggen te brengen.
- Zachtere en verscheidenheden van vleesproducten worden in een pan, pot of pot samen met champignons of groenten en stoofpotjes samen gelegd.
- Vlees met een dichte en stijve vezelstructuur kan vooraf worden gerijpt in een marinade, met de toevoeging van zure componenten, geroosterd en vervolgens gestoofd of klaargemaakt om te doven voor andere componenten die geen langdurige hittebehandeling vereisen.
