Snack - een kenmerk van een feestelijke tafel, koud of warm gerecht, geserveerd voor hoofdgerechten. In tegenstelling tot geruchten, werden alcoholische dranken niet uitgevonden in Rusland, en de voorouders aten niets sterker dan kvass of vol (een drankje van honing en water). Wijn, die lange tijd verscheen met de komst van het christendom uit Byzantium, werd slechts als een ritueel drankje beschouwd en niet als een aperitief.
Dat wil zeggen, in het tussendoortje, als een aanvulling op alcoholische dranken, was er geen lange tijd nodig, totdat buitenlanders de eerste tavernes in Rusland openden. "Onze voorouders aten kort" - dit gaat niet langer over de moderne Russische cultuur van een feestelijk feest. Nu zijn de klassieke ideeën over vakantiefeesten en de regels voor het serveren van eten erg veranderd: een buffet met snacks is in de mode en broodjes in het algemeen kunnen als een volledige maaltijd worden gebruikt.
Veel van de gerechten die alleen in de oude Russische keuken leefden, zonder aperitief, zijn eenvoudigweg in de categorie hapjes terechtgekomen met de komst van de traditie van het drinken van sterke dranken. Maar afgezien van het bovenstaande zijn er andere regels die het niet aanbevelen, bijvoorbeeld snack op wijn met gepekelde champignons of gepekelde komkommers. Wat is gebruikelijk om als tussendoortje in de Russische keuken te dienen? We zullen het begrijpen.
Russische snack - de basisprincipes van koken
Om te praten over wat als Russische snack moet dienen, moeten we rekening houden met de eigenaardigheden van onze keuken, die vele eeuwen geleden is gevestigd onder de invloed van objectieve historische en geografische factoren, evenals de huidige trends in de ontwikkeling ervan. Uitgestrekt grondgebied, bossen en rivieren - is de overvloed aan vis, wild, paddenstoelen en bessen, die de basis van het voorouderlijk dieet zijn geworden. De barre klimaatomstandigheden maakten het nodig om te zorgen voor het behoud van de voorraden in de winter - zo verschenen de eerste Russische hapjes: zuurkool, zuurkomkommers en paddestoelen, natte bessen, gepofte gezouten vis. Tot nu toe bestaat er in veel zuidelijke landen geen dergelijke methode voor het bereiden van producten zoals conserven, beitsen en gisting. Daarom is er reden om aan te nemen dat buitenlanders gezouten, gefermenteerd en gemarineerd voedsel een Russisch voorgerecht noemen, dat zeer harmonieus wordt gecombineerd met sterke dranken.
Naast groentesnacks hebben tradities in het serveren van vlees-, vis- en kaassnacks zich ontwikkeld in de Russische keuken. Gewoon snijden met een mooi ontwerp is een puur Russische traditie, omdat in de oude Russische keuken zelfs salades lange tijd uit één component bestonden: gebeitste bietensalade, komkommersalade, zuurkoolsalade enzovoort. De bereiding van een dergelijke snack was beperkt tot een van de soorten koude of hete verwerking: beitsen of zouten, of koken of bakken. Een toevoeging aan dergelijke gerechten was een zure dressing gemaakt van zure room of azijn, met specerijen en kruiden, waarvan het assortiment in Rusland al behoorlijk uitgebreid was in de negende eeuw.
Onder invloed van de westerse keuken, sinds het midden van de achttiende eeuw, is de bereiding van koude snacks ingewikkelder geworden: salades zijn multi-component geworden en, complex van samenstelling, wordt de vinaigrette nog steeds beschouwd als Russische salade in het Westen. Verfijnde salades - een kenmerk van de moderne Russische keuken, samen met eenvoudig snijden.
Groentesnacks hebben ook ingrijpende veranderingen ondergaan onder invloed van de keuken van naburige landen. Tomaten, komkommers, aubergines, paprika's, courgette, voorheen onbekende producten in de Russische keuken, worden nu geserveerd als een snack in verse, gebakken of gestoofde vorm. Ingeblikte groenten en salades zijn erg populair op de Russische tafel. Het uiterlijk van salades, complexe methoden van warmtebehandeling en het malen van producten Russische keuken is verplicht voor de Fransen. Broodjes - de invloed van de Duitse culinaire traditie, maar in de Russische versie zijn ze veel interessanter, omdat ze niet beperkt zijn tot twee componenten. Brot en boter - brood en boter, in de moderne Russische versie van de snack zijn versierd met gezouten vis of kaviaar, kaas, plakjes varkensvlees, ham en andere componenten. Bij het bereiden van sandwiches voor een buffet in het Russisch, was het niet zonder de invloed van de Italiaanse, Franse, Amerikaanse keuken, zoals blijkt uit het voorkomen van canapés, crostini, bruschetta, sandwiches, tapas.
Als snack worden gerechten geserveerd van gehakt, vis en groenten, in koude en warme vorm: worsten, vlees en visrolletjes, gevulde eieren, groenten, taarten, groentekaviaar.
De Russische keuken behoudt haar eigen tradities en blijft evolueren en verrijkt worden door de verscheidenheid aan gerechten, niet alleen uit naburige landen, maar ook door het verzamelen van recepten voor snacks die al op andere continenten zijn. Dit is het belangrijkste principe van de Russische keuken - in de breedte van het assortiment, vrijgevigheid en gastvrijheid, in het verlangen om de cultuur en tradities van andere landen te begrijpen en te accepteren. Daarom, als je de gasten voldoende wilt ontmoeten, dien je gewoon op wat er op dat moment in het huis is, zonder te vergeten het voedsel te versieren, zoals de gewoonte was in Rusland.
1. Russische snack: gestoofde aubergines met tomaten (gebakken)
Producten:
Tomaten (vlezige variëteiten) 1 kg
Aubergine 1,7 kg
Paprika 350 g
Zure appels 300 g (netto)
Ui, 0,5 kg
Rode wortel 400 g
Knoflook 90g
Geraffineerde olie 125 ml
Zwarte, geurige, rode peper koriander
Laurierblad
zout
Tomatenpuree 150 g
Koken:
Aubergines, gepeld van de kelkblaadjes en huiden, in blokjes gesneden (2-3 cm), weken in zoutoplossing voor ongeveer een uur om de bitterheid te verwijderen en te spoelen met schoon water. Droog op een servet. Rasp de wortels en hak de uien fijn. Selecteer vlezige variëteiten van paprika's en tomaten voor snack, blancheren, verwijder de schil en de zaden, snij in blokjes.
Bak de groenten tot een roze kleur afwisselend, gebruik dan skimmers en breng ze over naar een zeef, zodat overtollige olie kan weglopen.
Gebakken aubergines, tomaten en paprika's, doe ze in een pan en uien en wortels keren terug naar de pan. Rasp de geschilde appels en voeg deze ook toe aan de pan. Passe de dressing gedurende 10-15 minuten, voeg dan tomatenpuree, kruiden en zout toe, roer en laat koken. Dood de hete massa met een blender tot een glad mengsel, giet het in een pan en laat de groenten sudderen tot ze zacht zijn, op middelhoog vuur, zonder ze af te dekken met een deksel. Voordat je de kachel verwijdert, controleer je de smaak en leg je gehakte knoflook. Bedek de pan nu met een deksel en wikkel hem een half uur met een warme doek.
Het belangrijkste punt - het ontwerpen en presenteren van snacks, in de Russische stijl - is erg mooi. Saute wordt warm en koud geserveerd. Plaats een warme snack in kommen of à-la-carte snackborden. Zet "bloemblaadjes" rond - aardappelchips, plakjes tomaat of plakjes verse komkommer. Bestrooi met gehakte greens. Voorgerecht kan worden geserveerd in zandmanden of met je eigen ontwerpopties komen.
2. Russische courgette snack - "overzeese kaviaar"
Aubergines en courgettes verspreidden zich in de Russische keuken pas in de twintigste eeuw, tijdens de Sovjetperiode, maar werden een favoriet ingrediënt voor voorgerechten en bijgerechten. Samenstelling van producten:
Pompoenen 1,3 kg
Uien 400g
Wortelen 300 g
Salade rode paprika 400 g
Tomaten 800 g
Knoflook 0,5 koppen
Plantaardige olie 120 ml
Tafelazijn (9%) 75 ml
Tomatenpuree 100 g
Zout - naar smaak
Roodgloeiend en zwarte peper
Bereidingswijze:
Snipper de uien en wrijf de wortels. Bak groenten in plantaardige olie tot ze zacht zijn. Tomaten schillen. Om dit te doen, snijd en dompel ze een tijdje onder in warm water. Schil courgette en peper. Snij groenten in blokjes van gemiddelde grootte. Vul de tomaten met tomatensap en kook tot ze zacht zijn. Wrijf door een zeef om de zaden te verwijderen - dus de kaviaar ziet er mooier uit. Voeg de peper toe aan het vuur en laat het vijf minuten sudderen, voeg dan de tomaten toe en laat nog tien minuten sudderen. Stuur courgette naar groenten, giet er azijn in, breng op smaak met kruiden en zout. Dek af en laat gedurende 40-45 minuten stoven, onder voortdurend roeren. Sla de kaviaarmenger af. Serveer koud, gegarneerd met veel groen.
3. Russisch voorgerecht - pannenkoeken met kaviaar
Klassiek - Russische pannenkoeken, en in onze tijd helaas - een luxe, voor zeer plechtige gelegenheden. Maar als er problemen met kaviaar ontstaan, gebruik dan haringolie of hak fijn gezouten zalm, kauwzalm, roze zalm.
Ingrediënten:
Plantaardige olie 150 ml
Gekookt water 100 ml
Melk (3,2%) 300 ml
Eieren 3 stuks.
Zout 12 g
Meel 350 g
Soda 10 g
Suiker 25 g
Boter, gesmolten 125 g
Rode kaviaar 250 g
Harde kaas 200 g
Groene uien 80g
Koken:
Meng bloem, soda, suiker en zout. Klop de eieren in het schuim, voeg water en melk toe. Giet de vloeistof geleidelijk in het droge bloemmengsel en roer het deeg met een garde. Giet in geraffineerde plantaardige olie. Laat het afgewerkte pannenkoekdeeg een half uur rusten om het gluten beter op te lossen. Neem een pannenkoekenpan met een diameter van 20-22 cm, verhit goed en bak pannenkoeken en schenk het deeg in gelijke porties. Hete pannenkoeken smeren met gesmolten boter.
Maak een snack: wikkel de kaviaar, leg een lepel in het midden van elke pannenkoek; verzamel de randen met een rok, knoop met groene verenuien. Serveer, mooi in plakjes. Pannenkoeken kunnen ook in tubes of broodjes worden gerold.
4. Studen - koude Russische snack
Ingrediënten:
Varkenspoten 4 kg
Kippendijen 3 kg
Rundstaartjes 2 kg
Rundhaas 3 kg
Wortelen 0,5 kg
Knoflook 100g
Ui 0,3 kg
Laurier 10 g
Zout 75 g
Zwarte peper (erwten)
Water 8 l
Peterselie (verse bladeren)
Mosterdsaus, tafel mierikswortel - voor serveren
Koken:
Laat het vlees een nacht in koud water weken en was het dan. Filet en kip worden tijdelijk opzij gezet. Benen en staarten vouwen in een grote pot, bedek ze met schoon water. Andere karkasdelen die grote hoeveelheden kraakbeenweefsel bevatten, kunnen worden gebruikt.
Schil wortelen, uien. Zet de pan op de minimum hitte, breng aan de kook en verwijder het schuim. Doe de hele groente, kook de bouillon gedurende drie uur. De bereidheid van de bouillon wordt gecontroleerd met een mes of vork, die de huid vrij moet doorsteken, en aan het einde van het koken, moeten de poten en staarten volledig zacht worden gekookt. Voeg de bereide filet en kip toe aan de bouillon. Kook opnieuw in dezelfde modus gedurende maximaal 1,5 uur. Voeg met het vruchtvlees geurige kruiden toe.
Tijdens het kookproces wordt de hoeveelheid vloeistof verminderd tot 40%. Zet het vuur uit, plaats het vlees in een schaal en voeg de geschilde en fijngehakte knoflook toe aan de bouillon.
Wanneer de bouillon en het vlees afkoelen tot 20-25 ° C, zeef de bouillon (deze moet transparant zijn), snijd het vlees in blokjes. Verspreid gekookte wortel plakjes, peterselie bladeren in portie gerechten. Leg gekookt vlees in blokjes gesneden op de bovenkant, vul de vormen in met bouillon. Leg de gelei in de koelkast en dek de vorm af, totdat hij hard wordt. Bij het serveren van vorm, iets laten afkoelen, in kokend water laten vallen, de schaal of grote schaal op de snackbar draaien.
5. Russisch voorgerecht: gevulde tomaten met champignons
Producten om te koken:
Tomaten groot 8-10 stuks.
Gemarineerde champignons 250 g
Gekookte aardappelen 180 g
Ui groen 50 g, ui -120 g
Mayonaise 75 g
Koken:
Kook aardappelen en eieren en snijd ze in kleine blokjes. Uien en paddestoelen verbrijzelen. Mix en breng op smaak met mayonaise. Zout het. Snijd de stervorm aan de bovenkant van de tomaten en verwijder de kern met een lepel, draai hem om, laat hem een tijdje staan, totdat het sap stroomt. Verdeel de vulling in het midden, hak de groene ui fijn en strooi erover.
Plaats een hapje op een schotel versierd met groenten.
Russische snack - tips en trucs
Als bladgroenten, verse groenten en mayonaise worden gebruikt om de snack te bereiden, moet je niet eerder dan een paar uur voor aanvang van het diner beginnen met koken, om de versheid en het mooie uiterlijk van de schotel te behouden.
Snijden, vlees, vis of kaas kunnen van tevoren worden bereid, om tijd te hebben om alle gerechten op het afgesproken uur te serveren, maar om het snijden niet te verslijten, doe het in containers (afzonderlijk!), Sluit de deksels. Je kunt het mooi op platen leggen en het omwikkelen met een film erop. Leg de borden voor het serveren met een snack in de koelkast.
Zorg ervoor dat de snackgerechten overeenkomen met de alcoholische dranken die op tafel worden geserveerd:
Naar wodka - vet, pittig, zout: ingelegde champignons, komkommers en andere augurken, gelei. Je kunt taarten en pannenkoeken, haring, afstraffing, corned beef, balyk en ander gerookt vlees serveren;
Voor witte wijn - wit vlees en vis, sommige soorten kaas; Aan de rode en zure wijn - rood vlees, ook kazen;
Voor dessertwijnen - fruit, salades en fruitdesserts;
Mousserende wijnen - zeevruchten;
Voor bier - gerookte kaas, gezouten vis, pizza, chips;
Naar cognac - kazen, chocolade, fruit, mager vlees.
Voor sterke alcoholische dranken, dien koude snacks, voor lichtere alcoholsoorten, kunt u warme snacks serveren.
