We kunnen gerust stellen dat soep slechts een Russisch gerecht is, omdat geen enkele buitenlander deze naam duidelijk kan uitspreken, en in speciale buitenlandse literatuur wordt soep koolsoep genoemd, en het recept wordt in kookboeken extreem gevonden zeldzaam.
Je kunt geschiedenis, aardrijkskunde en literatuur van schim bestuderen, van orale volkskunst tot het werk van de grote Russische klassiekers.
Elke huisvrouw kent een paar soeprecepten die zijn bereid door haar moeder en grootmoeder. Maar dit valt binnen het kader van een enkele familie, in een bepaalde plaats. In de naburige regio kunnen ze anders worden voorbereid, en aan de rand van het immense Rusland, waar Russische tradities en cultuur nauw verweven zijn met de tradities van andere landen, zijn de verschillen in koken soms verrassend.
Als we de grenzen van tijd en ruimte verleggen, is de soep veel interessanter, die we nu proberen te begrijpen in meer detail en met behulp van voorbeelden.
Zuurkoolsoep met varkensvlees - de belangrijkste technologische momenten
De basis van kool - kool. Dus het werd geleid vanaf de negende eeuw, toen ze deze groente in Rusland begonnen te cultiveren. In de zomer en de herfst - verse bladeren, in de winter - zuur, gebeitst. Er zijn recepten van soep met zuring, brandnetel en andere groenten. Maar zuurkool is het visitekaartje van een oud Russisch gerecht.
Oude recepten van koolsoep verschillen per minimalisme. In hen, behalve kool, zijn er zeer weinig kruiden en wortels. Later werden kruiden aan de soep toegevoegd, maar in kleine hoeveelheden. Tot de zestiende eeuw was de soep meer een drankje. Vlees- en visproducten groeiden geleidelijk uit tot de plantaardige basis.
Soep op basis van vlees of visbouillon in de oude Russische keuken was een voorrecht van de adel. Arme boeren konden zich zo'n luxe alleen veroorloven op grote orthodoxe feestdagen: de Russische keuken werd niet alleen gevormd onder invloed van naburige staten en tradities van andere naties, maar had ook een sociale stratificatie en was grotendeels gericht op de naleving van orthodoxe canons. Daarom zijn er nog steeds verschillende soorten koolsoep:
- Rassadnye - met behulp van jonge koolbladeren;
- Groen - van brandnetel, zuring en andere bladgroenten
- Lenten - met champignons, bonen, enz.;
- Vis - dit soort soep wordt zelden bereid, want voor goede visbouillon is het gebruik van steur en verschillende soorten riviervis vereist;
- Rijke soep (of vol) - met vlees of vis, zuurkool en eekhoorntjesbrood; ze worden ook handelaren genoemd;
- Precast - met verschillende soorten vlees en vleesproducten. In moderne culinaire, shchi nationale teams kunnen worden gekookt in vlees bouillon met de toevoeging van ham, gerookte en rookworst, perfect gecombineerd met zuurkool. Dergelijke soep diende aan de jongenstafel en had een tweede, toepasselijke naam;
Misschien zullen we overwegen vleesbouillon voor koolsoep in detail te koken, zodat we niet de technologie van de bereiding in elk recept herhalen, die hieronder is bijgevoegd.
Regels voor de perfecte bouillon voor vleesgerechten
Voor soepen, soep en borsjksets van tubulaire botten, zijn gewrichten ideaal. De bouillon van hen blijkt uitsluitend lekker en rijk. Wil je een heerlijke eerste gang - maak een beenbouillon. Dan kun je iets toevoegen. Zelfs als er geen ander vlees is, zullen de "suiker" putten voldoende zijn om een adembenemende smaak te vormen.
Vergeet niet om het schuim te verwijderen voor het kookt, en voeg kort voor het einde van het koken stukjes wortel, laurier, peper, ui toe. Stam bouillon. Als er vlees op de botten zit, verzamel het en breng het terug in de vloeistof aan het eind van de kooksoep.
De bouillon moet minstens twee uur worden gestoofd en de varkenslende een uur voor het koken wordt toegevoegd, zodat het vlees voldoende tijd heeft om te koken. Week de pulp vooraf in water, zodat de bouillon transparant is. Kook het varkensvlees met een heel stuk zodat het vlees sappiger is en snijd voor het serveren in porties en leg ze in borden. Bereide bouillon aan de kook brengen en hitte verminderen. Verdere soep moet koken in de vorm van loomheid; Deze kooktechniek staat het dichtst bij het koken van soep in een Russische kachel en maakt hun smaak speciaal.
Wat is soepverdikking en is het nodig om koolsoep te dikken met varkensvlees?
Vroeger vulden de armen, die zelfs op feestdagen geen vlees op de tafels hadden, de soep met bloem of gekookte aardappelen in water, en zelfs eerder met rapen, zodat de snelle bouillon bevredigender was. De kwestie van het verdikken van bouillon wordt individueel opgelost, het hangt af van smaak en niveau van eetlust.
De energiewaarde van vleesbouillon is veel hoger dan die van plantaardige bouillon. Vlees verhoogt het caloriegehalte van het gerecht, maar goedgekookte groenten geven de bouillon een andere smaak. Bovendien kookten onze grootmoeders aardappelen in hun geheel, kneedden ze vervolgens in een vijzel en keerden terug naar de pan - het was erg lekker.
Meel, als een van de methoden van verdikking, is het wenselijk om in een pan tot een crème kleur te bakken. Hoewel traditionele Russische koolsoep verschilt van alle andere voorgerechten met het leggen van rauw voedsel, behalve kool, is het apart voorgestoofd.
Voor het verdikken van soep kunnen champignons, bonen, appels worden gebruikt. In sommige zuidelijke regio's wordt voor dit doel een ei "puree" toegevoegd aan de soep - rauwe eieren worden gecombineerd met een klein deel van de warme bouillon, opgeklopt en in de soep gegoten aan het einde van het koken.
Tot de negentiende eeuw werd in Rusland een zeer vereerde korrel gespeld (zeer harde tarwe). In de zuidelijke regio's van Rusland en tussen de volkeren die in de Wolga-regio wonen, bereidde soep, ook met spelt. Maar vanwege de buitengewone hardheid was het roet eerder gedrenkt in yoghurt, vervolgens gewassen en gebakken met uien. In deze vorm werd het toegevoegd aan de soep. Nu worden er ook vaak granen toegevoegd: gierst, rijst, tarwe, "Artek".
De voedende en absoluut transparante vleesbouillon voor de koolsoep is echter niet erger dan dik. In deze transparantie van soepen is het Franse spoor ronduit zichtbaar: "arm arme monsterlijke" verarmd in hun thuisland, zoals de grote Russische dichter hen noemde, in de negentiende eeuw in Rusland werd gegoten, ons wijsheid, Franse, verfijnde manieren leerde, en tegelijkertijd besloot om kooklessen te geven Russische soep, in het Frans. Ik moet zeggen dat de Franse culinaire school aanvankelijk alleen greep had op de adel van de jongens en kooplieden, personen die dicht bij de rechtbank stonden. Gewone mensen bleven trouw aan de oude Slavische tradities. Daarom was de soep sinds het begin van de negentiende eeuw verdeeld in dik, met additieven en transparant, rijk - met vlees. Zo'n klasse-indeling van de koolsoep bestond vóór het begin van de twintigste eeuw. Probeer beide opties - lang leve de variëteit!
Wat is een zabehlka en waarvoor is het?
Zure room en room verrijken niet alleen de smaak van het gerecht, maar maken het ook anders. Deze producten en "witten" soep. Zabelka heeft noodzakelijkerwijs behoefte aan soep van zuring en in koolsoep met kool worden ze naar believen toegevoegd.
Over kookmethodes voor zuurkoolsoep met varkensvlees
Zoals al eerder opgemerkt, is het belangrijkste principe van het koken van soep een speciale warmtebehandeling - ze zijn niet gekookt, ze zijn gescheurd. Deze modus maximaliseert de smaak van het gerecht tot wat kenmerkend is voor gerechten uit de Russische kachel. Het is duidelijk dat nu niet zelfs elke dorpeling in staat zal zijn om het proces van zo'n voorbereiding nauwkeurig te reproduceren.
Maar de moderne omstandigheden kunnen zo dicht mogelijk bij het koken van soep in de Russische oven liggen, bij een temperatuur "na de broden", wat overeenkomt met ongeveer 85-95 ° C. Dat wil zeggen, vloeibaar voedsel kookt niet bij deze temperatuur, maar wordt lange tijd gepasteuriseerd. Moderne ovens en multicookers zijn uitgerust met timers en thermometers. Ze zijn verkrijgbaar in bijna elk huis, wat betekent dat er een kans is om echte soep te proberen.
Afzonderlijk moet je het hebben over dagelijkse soep, omdat dit geen speciaal recept is, volgens de samenstelling van de ingrediënten, maar een speciale thermische bereidingswijze. Dagelijkse kooksoep na het koken wordt langzaam afgekoeld: na het koken worden ze 3-4 uur lang ingepakt en vervolgens een dag aan kou blootgesteld. Voor het serveren, moeten ze opnieuw worden opgewarmd in de oven of magnetron. Vaak wordt het oppervlak van de pot, waarin dagelijks koolsoep wordt bereid, stevig afgesloten met gistdeeg, een cake, om deze geur beter te bewaren. Deeg besprenkeld met komijn of ingewreven met een mengsel van boter, knoflook, gehakte groen. In dit geval mag er geen brood in de soep worden geserveerd.
1. Zuurkoolsoep met varkensvlees, Little Russian
In de Russische keuken wordt soep traditioneel gemaakt van rundvlees. Gevogelte en varkensvlees worden in de zuidelijke en westelijke regio's gebruikt. Een klein stukje magere varkensfilet en meer "suiker" pitten is een vlees set die de karakteristieke zuidwestelijke smaak van Russische soep creëert. Gebruik aardappelen voor verdikking, zure room voor het koken.
Producten:
Soepenset 500 g
Varkensvlees Pulp 900 g
Water 3,5 L
Kool met pekel 700 g
Selderij, peterselie, gele wortels (wortels) - naar smaak
Bladgroenten (dille, peterselie) 120 g
Aardappelen 300 g
Uien 150g
Laurierblad, pepermix, koriander, zout
Zure room
Werkvolgorde:
Giet de bouillon, plaats het vruchtvlees tijdelijk in een aparte schaal, snijd in porties. Omdat de hele smaak van de wortels verweerd is in het proces van kokende bouillon, voeg je wat meer verse wortels samen met geschilde aardappelen: het kan in stukjes worden gesneden of heel worden gemaakt - niet essentieel, maar het is belangrijk dat de aardappelen volledig zacht worden gekookt. Voeg kool toe met pekel wanneer aardappelen gemakkelijk te breken zijn. Root kan worden verwijderd met behulp van skimmers.
Gehakte bladgroenten, gemalen kruiden, voeg 10 minuten voor het einde van de bereiding toe. Smaak en zout. Leg het gesneden vlees in de soep tot het opwarmt voordat het in de bouillon wordt geserveerd.
Soep voor dit recept is handig om in een slowcooker te koken. Serveer, breng in elke plaat een stuk vlees en een lepel zure room.
2. Zuurkoolsoep met varkensvlees en champignons
Producten:
Botten bouillon 4 L
Room (of zure room) 250 ml
Rauwe eieren 4 stuks.
Kool 1 kg
Paddestoelen, ingeblikt 450 g
Uien 200g
Varkenshals 900 g
Witte champignons (poeder) 50 g
Peterselie, gehakt
Laurierblad, peper
Boter, room 60 g
zout
Werkstroom:
Kook het hele vlees. In een frituurpan de olie oplossen, de fijngesneden ui doorlaten en de champignons eerst in plakken snijden en dan de zuurkool toevoegen. Snijd het afgewerkte vlees, gelijkmatig verdeeld in portiepotten. Plaats gestoofde groenten bovenop en deel ze in gelijke delen. Vleesbouillon vul met paddenstoelenpoeder om de champignonsmaak, gemalen kruiden en zout te verbeteren. Klop de eieren en meng ze met de room. Voeg een paar eetlepels warme bouillon aan de geklopte massa toe om de room met de eieren op te warmen en stolling te voorkomen. Giet het mengsel vervolgens onder voortdurend roeren in de hete bouillon. Vleesbouillon met room en eimassa, vul de potten, vloeibaar vlees, champignons en kool, 3 cm boven de dikte. Bestrooi met greens. Bedek de porties, leg ze op een bakplaat en week ze in de oven gedurende 45-50 minuten bij 80 ° C.
Serveer de soep in potten.
3. Gecombineerde koolsoep van zuurkool met varkensvlees en rookworst
Vereist:
Bouillon varkensvlees en kip 3,5 l
Worsten "Jagen" 300 g
Kool 600 g
Gebakken ham 400 g
Gehakte verse kruiden 100 g
Wortelen 150g
Selderij wortel 50 g
zout
Zure room (20%) 300 ml
kruiden
Gebakken champignons 400g
Koken:
Snijd verse wortels willekeurig, zet in bouillon. Gebakken ham en worstjes in platen gesneden. Stuur mee met de paddenstoelen, gevolgd door de wortels. Je kunt zuurkool tegelijkertijd toevoegen en aan het einde van de bereiding gehakte groen en specerijen toevoegen.
Dit is een snelle maaltijd, maar laat ze na het koken ongeveer een uur in een voorverwarmde oven staan zodat alle smaken bij elkaar komen. Voeg bij het serveren zure room toe aan elke portie.
4. Gecombineerde koolsoep van zuurkool met varkensvlees, tomaat en rode bonen
Producten:
Kool 500g (met augurk)
Kippendijen 4 stuks. (600 g)
Rode bonen, gekookt 300 g
Keukenzout
Laurierblad
Peper, gemalen
Plantaardige olie 75 ml
Soepenset (of varkensribben) 0,5 kg
Water 4,5 L
Aardappelen, gepeld 350 g
Wortelen 140g Ui 200 g
Tomatenpuree 50 g
Verse peper, groene groente
Zure room - om te serveren
Technologie:
Kook de vleesbouillon, leg de varkensribben eerst in koud water en voeg na een half uur of veertig minuten de kippendijen toe. Voeg aan het einde van het koken hele wortels en kruiden toe zodat het vlees smaak heeft gekregen. Verwijder de vleesproducten en scheid ze van de botten.
Breng de stukjes vlees naar de pan. Snijd de aardappelen in plakjes en gooi ze in de pan met de gekookte bonen. Bestrooi de versnipperde uien, wortelen met tomatenpuree en zuurkool in een koekenpan en breng de groenten over in een pan, waardoor de warmte afneemt.
Kook de soep nog een kwartier. Voeg gehakte peper en kruiden toe. U kunt, indien gewenst, chili toevoegen. Proef het. Voeg pittige kruiden toe. Nadat je de soep van de kachel hebt gehaald, wikkel je een handdoek en laat je hem een beetje brouwen.
5. Boyarsky koolsoep met zuurkool, varkensvlees en eekhoorntjesbrood in de oven
Ingrediënten:
Rundvlees met een steen van 1,2 kg
Varkensvlees (achter) 700 g
Witte champignons, gedroogd 70 g
Ui 180g
Peterselie en rode wortelwortels
Melk 200 ml
Tomatenpuree 50 g
Kool 500 g
zout
Aardappelen 300 g
Vet voor het koken van groenten 50 g
Uien, uien
Gistbladerdeeg 1.2 kg
Ei 1 st.
Specerijen - naar smaak
Folie, keramische potten 8-10 stuks
Zure room en gehakte groen voor het archiveren
Koken:
Bouillon van rund en varken, met wortels, kook de dag ervoor. Scheid het vlees van het bot, snijd. Hak ook het varkensvlees. Zeef de bouillon.
Paddestoelen, doe ze in een kom en bedek ze met verse, niet-gepasteuriseerde melk, bedek de kom met film en leg ze op een koele plaats gedurende anderhalf uur: de melk geeft het aroma van versgeplukte paddenstoelen terug aan de paddenstoelen. Spoel de champignons na met stromend water, hak ze fijn.
Bereid groente voor: hak uien en wortels en sla twee tot drie minuten met tomatenpuree. Zuurkool toevoegen. Verspreid vlees, champignons, aardappelen en gestoofde groenten in potten. Giet de inhoud van de bouillon. Wikkel het oppervlak van de potten met folie. Zet de oven op 120C. Plaats de dia's in de lade en verzend deze een uur lang in de oven.
Op dit moment van de gistdeeg scones: hun diameter moet gelijk zijn aan de diameter van de pot, dikte - 1,5 cm. Zet de sconen, laat ze stijgen. Bedek met een servet
Haal een uur later de soep uit de oven, verwijder de folie en verzegel het oppervlak met halffabrikaat en poets het oppervlak met een losgeklopt ei. Zet de potten 20 minuten in de oven en verhoog de temperatuur tot 180C.
Als het deeg rood is, verwijder je de potten en dek je ze af met een handdoek gedurende tien minuten. Serveer met zure room en greens.
6. Don veldkoolsoep gemaakt van zuurkool met varkensvlees en gierst
Samenstelling van producten:
Filet (achter) 1,0 kg
Aardappelen 450 g (netto)
Ui 250g
Rode wortelen 120 g
Zuurkool 700 g
Peterselie, dille, selderij (bladeren en stengels) 150 g
kruiden
Rauwe eieren 4 stuks.
Water 4,5 L
Knoflook 50g
Millet 150 g
Zure room, eigengemaakt 450 g
Voorbereiding:
Giet water in een grote pan, leg kool, gesneden aardappelen, uien, geraspte wortelen, gierst, samen met het vlees. Het is aan te raden om het vlees minstens 8 uur in water te laten weken. Om te wandelen, kan vers varkensvlees worden vervangen door stoofpot. Kook tot gierst klaar is. Klop de rauwe eieren en giet ze in een dunne stroom in de kokende soep, draai tegelijkertijd snel de inhoud van de pan zodat dunne draden worden gevormd uit het eiwit. Voeg zure room en gehakte greens toe aan de pan. Wikkel de soep een half uur in en serveer.
Zuurkoolsoep met varkensvlees - handige tips
Shchi is het enige eerste warme gerecht dat de volgende dag nog smakelijker wordt.
Tot slot - een belangrijk detail: neem met alle ernst de keuze van gerechten voor het bereiden van soep. Dat is wat onze verre voorouders deden. Het ideale serviesgoed is een aardewerken pot, maar vanwege zijn specifieke kenmerken, moet ten minste modern keramiek en hittebestendig glas met zorg en ontoegankelijkheid worden gebruikt. Het belangrijkste is dat de container voor de kool in geen geval geoxideerd mag worden en dikke muren moet hebben - hij moet langzaam worden verwarmd en gekoeld.
