Er is niet zo'n grote variëteit aan voorgerechten in de wereld als in de Russische keuken, die de culinaire tradities van naburige, Aziatische en Europese volkeren hebben geabsorbeerd en toch zijn originaliteit en unieke stijl hebben behouden. Koolsoep is bijvoorbeeld geen soep gemaakt van zure of verse kool, maar Russische koolsoep is al meer dan duizend jaar de belangrijkste en unieke eerste gang, ondanks de enorme invloed van de Franse keuken sinds het begin van Peter de Grote.
Elke historische mijlpaal legt een onuitwisbare stempel op de cultuur, tradities en manier van leven van welk land dan ook. Koken is geen uitzondering. Daarom moeten we het hebben over Russisch in de context van de geschiedenis, het onderwijs en de ontwikkeling van de Russische staat. Elke draai van geschiedenis en de vorming van de maatschappij heeft zijn sporen nagelaten in de Russische keuken. De adoptie van het christendom in Rusland was een van deze fasen.
De orthodoxe tradities in de oude Russische keuken werden strikt in acht genomen, waardoor de variëteit aan lenten gerechten erin onderdoen voor het primaat, tenzij het een vegetarische keuken is. Bovendien is de Lenten tafel altijd het "privilege" geweest van de boeren en huishoudelijke dienaren - een sociale groep, zelfs op feestdagen die niet de mogelijkheid hadden om vlees of andere magere producten aan de soep toe te voegen.
De evolutie van de mager-vleessoep heeft een lange weg afgelegd. Voorafgaand aan het begin van de christelijke periode, volgens enkele historische geschreven monumenten, bevatte de samenstelling waarschijnlijk slechts één ingrediënt - kool.
De armste koolsoep bestond uit één kool en uien, en ze hebben mensen gered tijdens de hongersnoodjaren. Misschien om deze reden is en blijft zuurkool het belangrijkste ingrediënt van soep en favoriete gerecht op elke tafel. Groenten uit andere continenten, zoals ze werden 'ontdekt', werden ook geleidelijk verwerkt in de componenten voor koolsoep. Dus het was met tomaten, aardappelen, pompoen, bonen en vele andere producten die vanuit de Nieuwe Wereld naar Europa werden gebracht. Bonen die relatief recent op onze tafel zijn gepakt. Voor de eerste keer bezocht Elizaveta Petrovna haar fokken en kweken. Toen zette Catharina de Grote dit werk voort, maar tot het begin van de twintigste eeuw was de boon een luxe die in kleine hoeveelheden alleen in de edele landgoederen groeide. Eenvoudige mensen uit de bonenfamilie waren bekend, sinds Domostroi, alleen linzen en erwten. Daarom soep met bonen - de opening van de moderne Russische keuken, die op harmonieuze wijze het assortiment van de magere tafel aanvulde.
Magere soep met bonen - de belangrijkste technologische kenmerken
Schi is een gerecht met geschiedenis, dus het vereist een speciale benadering bij het koken, als je natuurlijk niet alleen denkt aan de volgende maaltijd, maar ook aan het behoud van tradities. Bovendien, ondanks alle moderne technologieën, hebben voorouders altijd iets te leren.
Wat is de uniciteit van de Russische shly-technologie?
Schi heeft veel variëteiten: rijk, van verschillende soorten vlees, vis, champignons, met eieren en zure room of room; leeg, alleen van kool en uien. Russische soep heeft misschien regionale verschillen: de Don, Oeral, Pommerse en andere soorten die producten gebruiken die in een bepaald gebied veel voorkomen. Soepen op tafel kunnen de sociale status van huiseigenaren benadrukken. Het zijn skoromnymi en Lenten, afhankelijk van de datum in de orthodoxe kalender en ten slotte kan elke gastvrouw soep koken volgens zijn eigen familierecept, dat van generatie op generatie in haar familie wordt doorgegeven.
Maar er zijn algemene regels die alle soorten schie verenigen in één groep.
Ingrediënten voor soep
Het onveranderlijke ingrediënt van de soep is kool of, ter vervanging, zure groentemassa (jonge of ingeblikte sorrel, brandnetel, snyt). Verse kool - in de zomer en gebeitst - in de winter; Zuurkool - naast de vitaminen en mineralen die het bevat vers, een unieke bron van probiotica, melkzuur en ascorbinezuur, andere waardevolle stoffen; De volgende groep ingrediënten: vlees van één of twee, en zelfs drie soorten tegelijkertijd; vis; paddestoelen. Deze ingrediënten kunnen tegelijkertijd in de samenstelling worden opgenomen (volle of rijke soep) en in magere soep kunnen alleen vis of paddenstoelen worden gebruikt;
Vervolgens - de wortels van peterselie, pastinaak, wortels. In "pre-aardappel" tijden, was de wortel van de artisjok van Jeruzalem, ten onrechte vergeten in onze dagen, populair in Rusland: zoals rapen en rutabagas, werd het verdrongen door aardappelen;
Verplichte component voor de kool - laurierblad en peper, selderij, gember, knoflook, peterselie, dille. Dit is een pittige dressing.
Zure dressing: verse, geroosterde of gebakken appels, koolgroenten, zure room of een mengsel van zure room en room. In de zuidelijke regio's kunnen tomaten, tomatenpuree of saus dienen als een zure dressing, maar koolpuree in de klassieke versie is niet uitgesloten.
Het gebruik van zuivelproducten is niet toegestaan in de lean, en in de technologie van kooksoep bestaat er zoiets als een haak. Dat wil zeggen, zure room kan tegelijkertijd zure dressing of water geven. In de magere versie tot de 17e eeuw, werd een mengsel van bloem met bouillon of water gebruikt. In de latere technologie, toen het koken van transparante bouillons massaal werd beheerst in de Russische keuken, verdween de meeljam bijna. Maar voor mager-vleessoep kunt u meel gebruiken om het caloriegehalte van het gerecht te verhogen. Meel, voor een rijkere smaak kun je bakken in crème kleur in een koekenpan of toevoegen aan groenten wanneer gebakken.
Zoals u ziet, is de keuze van de ingrediënten rijk, zelfs als u vlees en zuivelproducten van de lijst uitsluit. Voor magere soep, kunt u vis, champignons gebruiken. Dit omvat ook bonen en andere bonen, omdat ze ook rijk aan eiwitten zijn. Volgens de christelijke kanunniken kunnen visgerechten zelden worden opgenomen in het Lenten-menu en in de Russische keuken zijn er veel recepten voor de eerste gerechten op visbouillon, inclusief koolsoep. Gezien de gunstige samenstelling en het hogere caloriegehalte van visbouillon, in vergelijking met plantaardige bouillon, moet u vette vis opnemen in de lijst met ingrediënten voor magere soep. Azijn, citroen, kardemom, koriander, dillezaden, laurier, veel pittige kruiden en wortels kunnen gemakkelijk omgaan met de specifieke vislucht: houd de vis voor het koken in de voorbereide oplossing, en de soep ruikt niet naar vis, maar voegt er de voedingswaarde aan toe. De vetten in vis vormen een perfecte aanvulling op het eiwit waar bonen rijk aan zijn, en zuurkool en kruiden zullen alle ingrediënten aanvullen en combineren tot één enkele smaak.
We richten ons nu op het tweede fundamentele principe van kooksoep - warmtebehandeling. Onmiddellijk merken we op dat het principe van het koken van soep in de Russische kachel verder wordt beschreven, voor vergelijking en selectie van de beste optie, van de bestaande omstandigheden in de moderne keuken.
Klassieke warmtebehandeling
De Russische kachel, die honderden jaren bestond, als de enige bron van warmte en huis, letterlijk, in elke Russische izba of koninklijke kamers, leidde tot de technologie van warmtebehandeling van shchei - loom in de modus "na brood", dat wil zeggen, bij een geleidelijk afnemende temperatuur. De reeds voorbereide soep stond "op de vrije geest" - toen de lucht rond de pot warm werd gehouden, maar koken was onmogelijk.
In moderne omstandigheden kan deze modus worden geleverd in een elektrische of gasoven, in een slowcooker, wetende dat de temperatuur "na brood" ongeveer 85-95 ° C is en niet 100 ° C, zoals op het fornuis. Het was het regime van langdurige loomheid dat Scham van een uniek aroma voorzag.
Productbladwijzerfuncties
Vanwege het feit dat de pot lange tijd in de oven was geplaatst, werd deze afgesloten met een demper om de vereiste temperatuur te handhaven, de producten in gedeelten in te stellen, omdat ze klaar waren, was ongemakkelijk. Daarom probeerden de ingrediënten tegelijkertijd te leggen en werden pittige wortels en kruiden tweemaal aan de soep toegevoegd: voordat de pot in de oven en in de reeds voorbereide schaal werd gezet. Aan het einde van het koken werden ook bladgroenten en een whitewash toegevoegd - zure room, room, een mengsel van bloem en water of bouillon. Met de open kachel die de Russische oven verving, werd het handig om groenten door te geven, ze te onderwerpen aan primaire warmtebehandeling, zoals in de Europese keuken, hoewel deze technologie niet typerend was voor de Oost-Slavische keuken, en het is slechts een element van westerse invloed. In afgelegen dorpen, tot in de jaren 80 van de vorige eeuw, werd koolsoep op een ouderwetse manier bereid: 's morgens bakten de minnaressen brood, legden de hitte opzij en zetten een pot in de oven, waarin alle componenten voor soep al waren gelegd. Tijdens de lunch werd de pot door een grijper uit de oven gehaald, zure room en "gehakte" peterselie werden eraan toegevoegd en geserveerd met roggebrood.
Misschien is deze oude manier van koken van soep nog steeds bewaard, ergens in de Russische outback. Probeer dergelijke soep te bereiden in een moderne oven, alleen daarom, en gebruik gietijzeren of keramische gerechten om de echte geest te voelen. Het was tenslotte deze geur die de hele wereld over Russische soep deed praten.
Welke bonen kiezen voor soepen of soep?
"Zitten op de bonen" kan best lekker en gevarieerd zijn, als je weet hoe je ze moet begrijpen. Bonen op een magere tafel - een zeer bevredigend product. Maar er zijn twee ongemakkelijke kwaliteiten waaraan u beslist moet werken voordat u soep kookt.
De duur van het koken van bonen vermoeiend. Voor soep die in de oven wegkwijnt - het is zelfs goed. In twee of drie uur in de modus van languor zal alles koken. Besluit u toch om de soep snel te koken, dan moeten de bonen 's nachts worden bevochtigd, zodat deze opzwelt. Deze techniek versnelt het kookproces en helpt ook bij het verwijderen van oligosacchariden, wat ongemak veroorzaakt bij een opgeblazen gevoel en intestinale koliek. Dat wil zeggen, zelfs voor het koken van bonen in de oven, is het wenselijk om in water te weken en te spoelen. Kook het na het weken zacht. Niet-gaar bonen zijn schadelijk omdat ze giftige stoffen bevatten.
De uitzondering is gele wasboon, die geen langdurige hittebehandeling vereist. Jonge bonen van dit ras kunnen zelfs in rauwe salades worden gebruikt. Er is een variëteit van deze variëteit - paarse bonen. Witte bonen, fijnkorrelig - de meest geschikte variëteit voor culinaire verwerking, vooral - voor voorgerechten. Het bevat overigens het kleinste aandeel oligosacchariden. Witte bonen hebben de meest neutrale smaak. Het blijkt een geweldige aardappelpuree, kan worden gebruikt voor aardappelpuree. Als witte bonen in de soep per ongeluk smelten, zal het de uitstraling van het gerecht niet bederven - het zal gewoon anders worden.
Rode, gevlekte bonen perfect met tomaten, vereist meer weken en koken.
Bonen kwamen naar onze tafel, na een reis van duizend jaar vanuit Latijns-Amerika. In de Aziatische en Midden-Oosterse keuken is er ook een rijke ervaring in de bereiding, met behulp van exotische kruiden. Probeer de bonen in de magere soep te "begeleiden". Doe het gewoon niet te veel, want een van de eigenaardigheden van de oude Russische keuken is de natuurlijke smaak en het uiterlijk van elk gerecht, het minimale en rationele gebruik van specerijen, met een specifiek en verklaarbaar doel, en niet om een 'specerijenparade' in één gerecht te regelen en oorspronkelijk te verdrinken Russische geest.
1. Luie magere soep met bonen
Samenstelling:
Zuurkool met augurk 0,6 kg
Grote pruimen zonder stenen 50 g
Gebakken appels (aardappelpuree) 300 g
Rode wortel 150 g
Peterseliewortel en greens
Een mengsel van gemalen paprika's 10 g
Witte bonen, ingeblikt natuurlijk 400 g
Water 2,4 l
Knoflook 15g
Olie 100 ml
Prei 250g
Keukenzout
Voorbereiding:
Zeef gebakken appels door een zeef. Strooi kool lichtjes met gehakte wortels, prei en peterseliewortel, gekruid met kruiden. Gewassen snuifbaar bessen in dunne reepjes gesneden. Was de bonen door ze door een zeef of vergiet te vouwen. Doe alle bereide ingrediënten, behalve de gehakte peterselie, in een dikwandige pot en bedek ze met water. Tomite-koolsoep 40-50 minuten in de oven, voorverwarmen tot 100 ° C.
Smaak, voeg kruiden toe, bestrooi met kruiden voor het serveren.
2. Lenten soep met bonen, champignon kaviaar en tomaten dressing
Vereist:
Rode bonen 180 g
Saus "Krasnodar", tomaat 0,5 l
Yalta zoete ui 250 g
Kool 400 g (inclusief augurk)
Selderij 70 g
Wortelen, (netto) 250 g
Fried Mushrooms (Caviar) 360 g
zout
Aardappelen (netto) 350 g
Laurierblad, peper
Peterselieblaadjes, gehakt
Plantaardig vet
Werkvolgorde:
In de pan, de bonen, champignonkaviaar, gesneden aardappelen. Voeg een laurierblaadje, fijn geraspte knolselderij, een mengsel van gemalen paprika's (rood en zwart) toe. Vul alles met water, in een verhouding: twee delen water - één deel van een vaste massa.
Doe wortels, gehakte uien en kool in hete olie. Giet de saus erbij, breng aan de kook en giet in de totale massa.
Kook op minimaal vuur, op het fornuis, ongeveer een uur. Je kunt dergelijke soep koken in een slow cooker, in de quenching-modus en in de oven. Zoals gebruikelijk, versier met pittige greens bij het opdienen.
3. Zomer lenten soep met bonen en zuring
Samenstelling:
Witte bonen 240 g
Zuring (jonge bladeren) 700 g
Wortelen 150g
Prei 250 g
Pittige wortels
Laurierblad
Aardappelen 350 g
peper
Meel 75 g
Olie 120 ml
Peterselie en dille (bladeren)
Tomatenpuree, natuurlijk 150 g
zout
Koken:
Kook de voorbereide bonen tot ze half gaar zijn. Voeg er aardappelen, pittige kruiden en wortels aan toe. Kook op minimale temperatuur. Breng op smaak met ui, wortel tot ze zacht is en breng op smaak met tomatenpuree. Voeg de gestoofde groenten toe, vijf minuten voor de bereiding, gooi de gehakte zuring, na het sorteren en koken met kokend water. Probeer soep, pas de smaak aan indien nodig. Vergeet niet: zout en voeg pittige greens aan lenten gerechten moet de laatste zijn. Laat steil voor het opdienen.
4. Lenten soep met bonen in visbouillon
Ingrediënten:
Trifle river (kwabaal, kemphaan) voor bouillon 1,0 - 1,5 kg Zalmfilet 1,0 kg
Citroenen 180 g (voor vis en zure dressing)
Aardappel 250 g
Olijven of olijven, gezouten 180 g
Wortelen 150g
Bonen, gekookt 360 g
Ui, 180 g
Selderij 50 g
Peterselie (groene massa en wortel)
Witte kool, vers 600 g
Vet, plantaardig 150 ml
Tomatenpuree 100 g
zout
Gemalen kruiden: kruidnagel, koriander, peper
Laurierblad
Voorbereiding:
Week riviervis in water (0 + 4 ° C), met toevoeging van citroensap, schil of azijn. Het is wenselijk dat de vissen, terwijl ze deze in de oplossing laten zakken, nog steeds leven. Als ze al slaapt, verwijder dan de kieuwen en de onderbuik. Dompel in een zure oplossing (niet meer dan 10%) tot de geur is verwijderd. Weegschalen verwijderen niet. Doe het in koud water, voeg wortels, gehakte wortels, ui, laurier toe. Tomit voor het koken van de vis, het schuim verwijderen. Zeef de klaargemaakte visbouillon. Trifle kan worden weggegooid. Doe de filetstukken, ook vooraf gerijpt in een zure oplossing. Kook tot het klaar is en schuif naar een schaal.
Aardappelen in repen snijden, in kokende bouillon met laurierblaadjes en peper doen. Snipper de ui en rasp nog wat wortels, hak de kool fijn. Groenten strooien in een koekepan, met toevoeging van plantaardig vet en tomatenpuree, combineren met gekookte bonen, breng op smaak met gemalen kruidnagel en koriander. Leg de gestoofde groenten in de pan. Zodra het kookt, citroensap toevoegen aan de smaak, olijven, snijd ze in dunne reepjes, en laat het opnieuw koken. Zout, voeg greens toe, bedek de pan met een deksel en laat het een tijdje staan.
Gekookte visfilets kunnen op een bord worden gezet en samen met koolsoep worden geserveerd, er als garnering voor worden gekookt en als tweede gerecht worden geserveerd, of vis als vulling voor pasteien gebruiken. Shchi en taarten zijn de rijkdom van de Russische tafel, zelfs als hij mager is.
5. Luie magere soep met bonen in de oven
Ingrediënten: Wortelen, rood 300 g
Ingeblikte rode bonen in tomatensaus 450 g
Zuurkool 500 g
Zout, keuken
water
Uien 200g
Specerijen: peper, laurier
Olie 120 ml
Meel 60 g
Selderij 70 g (root)
Knoflook 30g
Peterselie, dille (groen)
Voorbereiding:
Kool met pekel, ingeblikte rode bonen in tomatensaus, geraspte selderij, specerijen, in een gietijzeren of keramische ovenschaal. Vul met water en plaats in de oven. Kook gedurende 1,5 uur bij een temperatuur van maximaal 100 ° C. In een droge koekepan, blader de bloem en plaats deze tijdelijk op een bord. Verhit het vet in een koekenpan. Laat de uien en wortels in blokjes sudderen tot ze zacht zijn. Voeg de bloem toe, verdund met plantaardige bouillon. Doe de dressing in de pot of in de pan. Roer, proef het. Voeg, indien nodig, pittige specerijen toe. Zout het. Keer terug naar de hete maar uitgezette oven. Voeg voor het serveren gehakte knoflook toe, garneer met gekruide bladgroenten.
6. Feestelijke magere soep met bonen en visknoedels
Producten om te koken:
Ui 80g
peper
Gehakte vis 350 g
Gemberwortel 30 g
Meel, tarwe 50 g
Witte, gekookte bonen, 380 g blik
Kool, inclusief pekel 800 g
Wortelen 150g
Aardappelen 450 g
Wortels en groene massa, pittig (optioneel)
Prei 240g
Zeezout en kruiden
Technologie:
Kool moet worden geperst en de pekel moet worden samengevoegd in een apart gerecht en tijdelijk worden weggezet. Vul de kool met water en laat sudderen tot het zacht is. Voeg vervolgens gestoomde wortels en prei, gewassen bonen, gehakte aardappelen toe. Voeg water toe tot het gewenste volume, breng aan het begin van de kook aan en beperk het vuurniveau tot een minimum. Schep in hete bouillon van knoedels. Kook langzaam, tot het gaar is, en verwijder constant het schuim. Voeg aan het eind van de kooktijd de pekel toe, doe verse groente. Zout, indien nodig - voeg specerijen toe.
Voor dumplings:
Voeg in de gehakte vis, zout en peper een beetje verse gemberwortel, gehakte peterselie, bloem toe. Meng de blender tot de consistentie van de pasta, stoot het af en houd het een half uur in de kou vast. Bereid het gehakt met een theelepel in porties, vorm kleine balletjes. Dompel ze alleen in kokend water.
Lenten soep met bonen - handige tips
- Voordat je zuurkool toevoegt aan koolsoep, stoof het dan voor zachtheid. Als u de koolsoep kookt met aardappelen, moet deze worden gekookt voordat de kool wordt toegevoegd.
- Aangezien elke bonenvariëteit veel zetmeel en koolhydraten bevat, die in een zure omgeving heel langzaam koken, maar nog steeds hard blijven, probeer het dan aan de soep toe te voegen voordat je de zure dressing introduceert, of laat het koken tot het klaar is.
- Volgens de volkswijsheid moet er een lepel in de soep zitten, of ze moet een glijbaan hebben. Dit betekent dat de mengverhouding tussen bouillon en vaste bestanddelen ten minste 1: 1 moet zijn.
