De naam van dit gerecht in verschillende keukens van de wereld klinkt anders, en het heeft, net als alle andere culinaire uitvindingen van de mensheid, zijn eigen geschiedenis. Dolma is bijvoorbeeld bijna hetzelfde als gevulde kool, alleen de vulling is verpakt in druivenbladeren. Deze optie is gebruikelijk in Zuid-Europa, Noord-Afrika, het Midden-Oosten en Centraal-Azië.
Dus, als u diversiteit wilt, vervangt u gewoon de koolbladeren met druivenbladeren, en vergeet natuurlijk niet een bepaalde nationale smaak aan het gerecht toe te voegen.
Er zijn Duitse koolworsten in de wereld van het koken - een verscheidenheid aan kool, waar kool in de vulling zelf aanwezig is.
In Wit-Rusland houden ze ervan om gevulde kool van gehakt met aardappelen te koken. In Chili en andere Latijns-Amerikaanse landen worden maïsvulling en andere producten verpakt in maïskolfbladeren.
Russische koolrolletjes verschenen in de oude Russische keuken, maar in die tijd was gehakt vlees niet bekend bij onze voorouders. Uitgesnoeide karkassen van duiven werden gewikkeld in koolbladeren zodat ze niet te gaar zouden worden als ze op een vuur werden gebakken en het vlees van klein wild haar sappigheid bleef behouden. Even later werden ze gebakken in zure room, bosbessensaus of cranberry jus. Het was dit gerecht dat koolrollen heette.
Later begon de kool pap, groenten en champignons in te pakken. Deze opgezette gevulde kool was een succes in de boerenkeuken, die aanzienlijk verschilde van de gerechten van de jongen en de koopman.
Met de komst van gehakt in onze keuken veranderde de innerlijke inhoud van kool en bleef de naam hetzelfde. Natuurlijk werden halffabrikaten van gehakt en andere gehakte ingrediënten al snel populair, en zelfs de grens tussen gerechten van adeldom en dienaren gewist.
Hoe gevulde kool te koken, om het een nieuwe ongewone smaak te geven? Dat is wat we doen.
Koolrolletjes in tomatensaus - de technologische basisbeginselen
In de moderne Russische keuken zijn koolrollen een gebruikelijke naam en kan elke huisvrouw de producten gebruiken die haar familie als vulling prefereert. Laten we proberen de meest bekende soorten vullingen op te sommen, aangezien het graangewas noodzakelijk aanwezig moet zijn in zijn samenstelling:
Gehakt, rijst, uien, wortelen;
Champignons, Alkmaarse gort (boekweit), groenten;
aardappelen (in plaats van granen), gehakt vlees, gebruinde groenten;
Ei, rijst (bulgur), uien;
Gevogelte, gehakt, gedroogd fruit, granen;
Vulling, pompoen, grutten (gierst);
Noten, ontbijtgranen, paddenstoelen.
Hiermee zijn de opties voor het maken van de vulling natuurlijk niet uitgeput en de voorbeelden die hier worden gegeven, dienen als een idee voor het maken van uw eigen recept. Vergeet niet het principe van compatibiliteit van producten en een uitgebalanceerd gezond dieet.
Traditionele gevulde kool in de vulling bevat gehakt of koteletvlees, niet minder dan de helft van de totale massa. Eén soort vlees vervangen door een ander vlees, in een of ander recept, telkens als je een nieuwe smaak kunt bereiken. Bovendien kan het vleesgedeelte van de vulling worden gekookt, gestoofd, gebakken. De oude Russische keuken is altijd beroemd geweest om zijn rationalisme en huiselijkheid. Vaak vielen in de pasteien en andere gerechten restanten van het diner van gisteren. Waarom zou je de stoofpot of worst van gisteren niet gebruiken in een vers en heet tweede gerecht?
In gevallen waarin koolrollen worden bereid voor een magere of dieetmaaltijd, wordt het vlees vervangen door noten of paddenstoelen, vis of zeevruchten, aangezien deze producten qua calorieën equivalent zijn aan vleesproteïnen. Maar paddenstoelen en noten zijn moeilijk te verteren door het lichaam, dus hun gewicht moet aanzienlijk worden verminderd in de vulling. Uien en wortels, naast smaak, geven sappigheid vulling. Rijst, gerst, gierst, boekweit, bulgur, naast vulling, dient als een bindend onderdeel. Ga nu naar de kool. Als u de procedure voor het bereiden van een koolkop niet lekker vindt, bladeren scheidt, snijdt u deze eenvoudig fijn en voegt u deze toe aan het gehakt respectievelijk vermindert u het aantal andere groenten. Maar de vulling gewikkeld in de bladeren, geeft het gerecht een heel ander, niet onverzorgd uiterlijk, en in deze vorm kunnen de koolrollen wel op de tafel verschijnen, en niet alleen bij het dagelijkse familiediner.
Er zijn verschillende manieren om koolbladeren te bereiden, maar kies de meest handige en voordelige van hen. Neem het grootste koolhoofd. Snijd de kool in tweeën langs de dwarslijn. Aan de bovenkant van de bladeren zijn gemakkelijk te scheiden. Halffabrikaten die een deel van het vel gebruiken, hebben een kleine maat, maar dit zal de duur van hun warmtebehandeling verkorten en de koolrollen zelf zien er mooi en netjes uit. Op de top van het hoofd van de kool bladeren zachter en malser. Wikkel de vulling erin en scheid ze van elkaar. Maar eerst zet je het bovenste gedeelte in een vergiet, hakt het in, plaats een vergiet of zeef in een pan met kokend water en verwarm het. Bij het stomen, verwijder ze, laag voor laag.
Het onderste gedeelte kan worden gebruikt voor het beitsen, koken van salades, koolsoep, enzovoort. De bladeren aan de basis van het hoofd zijn dicht, dik, met grove strepen, en het is buitengewoon lastig om de vulling voor de koolrollen erin te verpakken en het gooien van dergelijke sappige stukken is niet economisch.
Vrijwel alle kool en bladgroenten zijn geschikt voor koolbroodjes, maar let op hun dichtheid. Dikkere en hardnekkige bladeren worden gestoomd om te verzachten. Ze kunnen ook marineren of een beetje kloppen met een houten hamer. Meestal voor de bereiding van halffabrikaten met witte kool. Maar andere soorten zijn interessant in de bereiding van gerechten: Peking, Savoyaard, bladsla, snijbiet (bladbieten).
Wikkel de vulling in de voorbereide bladeren in een envelop of tube, buig de randen. Gevormde koolrollen moeten in een koekenpan bakken, als u ze niet in de oven kookt. Leg de naad neer in de verwarmde olie. Bloedige korst gevormd tijdens het frituren zal helpen om een mooie gelijkmatige vorm te behouden. Bovendien zijn koolrolletjes in half afgewerkte vorm veel sneller in een saus gestoofd en dat blijkt lekkerder. De laatste hand bij de bereiding van koolsaus. Natuurlijk is het belangrijk om componenten voor de vulling te kiezen, die op harmonieuze wijze met elkaar worden gecombineerd, maar de saus is precies het product dat alle nadelen en voordelen van een gerecht zal verbergen of onderstrepen, zelfs als u gewoon brood in koolbladeren verpakt. De saus is alles! Als alle stadia van kookkool tamelijk conservatief zijn, kun je bij het kiezen van een saus de culinaire verbeelding loslaten - laat het met volle kracht werken.
In elke keuken van de wereld heeft elk land zijn favoriete en traditionele sausrecept. Neem bijvoorbeeld tomaten: je kunt een saus maken in de mediterrane of Mexicaanse stijl, je kunt de koolrolletjes proberen met Aziatische tomatensaus, verschillende bases gebruiken en het oude gerecht krijgt nieuwe ongewone smaken.
1. Koolrolletjes in tomatensaus met zure room - een klassiek recept
Ingrediënten:
Voor halffabrikaten:
Varkens- en rundergehakt 900 g
150 g rijst
Wortelen 120g
Kool 750 g
Ui 180g
Tomatenpuree 30 g
Zure room 400 g
Margarine, crème 150 g
peper
Laurierblad
koriander
anjer
zout
Meel 60 g
Bouillon of water 750 ml
Pittige greens, vers
Koken:
Kook rijst tot het half gaar is. Hak de wortels en uien, passeer de groenten tot ze zacht zijn. Voeg rijst en gebakken groenten toe om te hakken, breng op smaak met kruiden. Meng de massa goed, houd gedurende een half uur in de koelkast, afgedekt met folie.
Voeg bloem toe aan de overgebleven gebruinde groenten, licht frituren. Meng de tomatenpuree met zure room en bouillon en giet de vloeistof in een pan. Laat het 7-8 minuten sudderen. Kruid met specerijen en gehakte groenen. Kant-en-klare saus veegt door een zeef tot een homogene saus van gemiddelde consistentie.
Bak de koolrolletjes in een braadpan en doe ze in een ovenschaal. Giet de saus en laat sudderen in de oven. Om te voorkomen dat het gerecht brandt, plaatst u het in een pan met water.
2. Koolbroodjes in Savooikool tomatensaus - een ongebruikelijk recept
Ingrediënten:
Kwartels (borsten) 6 st.
Uien 200g
peper
zout
Koolbladeren 6 stuks.
Boter, romig 120 g
nootmuskaat
Rozijn, rood 80 g
Gekookte rijst 180 g
Oranje 200 g
Chili (poeder)
Sojasaus 30 ml
Honing 50 g
Cognac 75 ml
Voor de saus:
Ketchup, tomaat 300 g
Zoete rode paprika 1 st.
Chili groen 1 st.
3-4 sjalotten
Plantaardige olie 50 ml
Meel 25 g
oregano
De knoflook
piment
Cilantro (bladeren)
Gemalen kruidnagels
Witte bouillon 0,5 l
Mosterd (zaden)
Voorbereiding:
Snijd de borst in kleine reepjes. Oranje doopte een minuut lang in kokend water. Snij de oranje schil in reepjes en voeg chili, gemalen nootmuskaat en sojasaus toe aan het sap. Verwarm de gietijzeren pan, bak het gehakt vlees. Voeg de gesnipperde ui toe, bak deze met het vlees tot ze transparant is. Doe de boter, smelt het. Giet in de pan sinaasappelsap, gemengd met sojasaus en honing. Wacht tot de vloeistof voor de helft is verdampt en goudkleurig is geworden. Giet in de brandewijn en breng een lange brandende lucifer. Pas op bij het vlammen van vlees: er mogen geen ontvlambare voorwerpen in de buurt van de pan zijn. Verbrand cognac, op een afstand. Wanneer de vlam dooft, combineer het vlees met rijst en rozijnen gestoomd in kokend water. Roer.
Koolbladeren laten iets afstoten, snijden de dikke bodem af. Wikkel de vulling erin.
Breng de halffabrikaten over naar een bakplaat en bak ze goudbruin.
Begin met het bereiden van de ingrediënten voor de pikante tomatensaus.
Kruidige groene paprika, los van zaden en stengel, snijd in zeer fijne rietjes, hak sjalot en koriander, snijd rode paprika in blokjes.
Verhit de olie en bak de bloem. Doe de kruiden in de pan. Voeg, indien geurend, ketchup en bouillon toe. Smaak, zout. Laat de saus sudderen tot hij dik is en voeg aan het einde de gesneden groenten en kruiden toe. Serveer de klaargemaakte saus met de koolbroodjes apart, in de pan, of giet de koolrolletjes, serveer ze in borden.
3. Koolrolletjes in tomatensaus met groenten en rijst - vegetarische keuken
Ingrediënten:
Courgette 250g
Wortelen 300 g
Uien 200 g
Plantaardige olie
Salarpeper 150 g
kruiden
Gekookte rijst 400 g
Witte kool
suiker
Selderij (wortel) 120 g
Tomatensap
zout
meel
Peterselie en dille
Koken:
Bereid een grote kop kool zoals beschreven in de technologische basisprincipes.
Was en schil alle groenten, hak pepers, wortels en uien fijn met een dun rietje; selderij en courgette wortel in kleine blokjes gesneden. Hak de greens fijn. Leg het derde deel van de ui, wortel en selderij apart, om de saus te maken.
In een diepe hete braadpan, bak de groenten afwisselend, toevoegend een kleine plantaardige olie. Combineer ze met rijst, breng op smaak met kruiden naar smaak, zout een beetje. Wikkel de gerede vulling in koolbladeren, doe de halffabrikaten in een pan.
Voeg opnieuw wat olie toe en laat de groenten opzij liggen om de tomatensaus te maken. Breng wortels en uien tot ze zacht zijn, voeg bloem toe, meng en voeg na 3-4 minuten tomatensap toe. Stoof tot het dik is. Voeg kruiden toe, een paar theelepels suiker, zout. Bereid de saus grondig met een blender en giet in een pan, bedek ze met koolrolletjes. Laat het 15-20 minuten sudderen. Bestrooi met verse kruiden.
Gevulde kool bereid volgens dit recept kan koud worden geserveerd of bewaard voor de winter.
4. Koolbroodjes in Peking kooltomaatsaus met champignons en Alkmaarse gort
Ingrediënten:
Cantharellen 1,5 kg
Ui, 0,5 kg (netto)
Knoflook 2 kruidnagel
Boter 180 g
zout
Pekingkool 2,0 kg
Alkmaarse gort 150 g
Crème (20%) 300 ml
Meel 90 g
piment
Laurierblad
Tomatenpuree 100 g
Peterselie 100 g
Voorbereiding:
Gerst doorweekt in water 's nachts, kook in veel water tot het klaar is. Pekinese kool demonteren in individuele bladeren, snijd de basis. Licht afstoten. Sorteer verse champignons, bereid ze voor en bak ze met boter en gesnipperde ui. Aan het einde van het frituurseizoen met zout, knoflook, kruiden en gehakte peterselie. Cantharellen kunnen worden vervangen door bospaddestoelen of zelfs broeikaschampignons, maar voeg dan gedroogde witte champignons toe, gemalen tot poeder, voor het aroma, tijdens het frituren. Koel de paddenstoelen af en haal ze door een groot rooster van de vleesmolen. Je kunt ze fijn hakken voordat je gaat frituren om de vleesmolen niet te gebruiken. Combineer de componenten van de vulling, gerstpap en gebakken champignons met uien.
Wikkel de vulling in koolbladeren met een envelop. Bak, stapelen van halffabrikaten op een voorverwarmde pan.
Maak de saus apart klaar. Bak de bloem door een beetje boter toe te voegen. Giet de room erin, roer de saus voortdurend door met een garde en voeg dan de tomatenpuree en kruiden toe. Probeer de smaak. Zeef de saus. Giet ze koolrolletjes en stoof ongeveer tien minuten. Serveer gegarneerd met gehakte peterselie.
5. Koolbroodjes in tomatensaus van varkens en lever
Ingrediënten:
Varkensnek 800 g
Peper en zout
Lever 400 g
Boter 100 g
Boekweit 200 g
Uien 250 g
Rode wortel 300 g
Olie, plantaardig 150 ml
Kool bladeren
Voor de saus:
Crème 300 ml
Prei 100 g
Tomatenpuree 80g
Eieren 2 stuks.
Groenen naar smaak
Zwarte peper
2-3 teentjes knoflook
Paprika 30 g
zout
Koken:
Kook boekweitpap, zoals gewoonlijk.
Snijd de lever en het vlees in middelgrote stukken en bak ze apart tot ze gaar zijn. Hak uien en worteltjes, passe.
Combineer vlees, lever en gebruinde groenten. Vermaal ze met een blender tot een pasta en voeg boter toe. Voeg boekweitpap toe aan vlees.
Wikkel de voorbereide vulling in koolbladeren. Bak de halffabrikaten in een rossige kleur en leg ze op een schaal.
Om de saus te maken, klop de eieren in een luchtige massa en giet de hete room erin, klop het mengsel op met een garde. Voeg kruiden en tomatenpuree toe tijdens het kloppen. Plaats de pan met de saus op het fornuis. Stop niet met roeren, breng de saus aan de kook. Als het een romige consistentie heeft, voeg dan gehakte prei en pittige greens toe. Bij het opdienen, giet de koolbroodjes met hollandaisesaus.
6. Koolrolletjes in tomatensaus met kipfilet, rijst en eieren in snijbiet
Een beetje hulp: snijbieten. Het wordt in de volksmond de "Romeinse kool" genoemd, dus de vroege bladcultuur kan heel goed als een "omhulsel" voor kool dienen. Je kunt ook de jonge bladeren van gewone tafelbieten gebruiken.
Ingrediënten:
Snijbiet verlaat 40 stuks.
Kruimelige rijst, gekookt 400 g
7 gekookte eieren
Kipfilet, gekookt 800 g
Groene uien 200g
Zure room, vet 150 g
Gemalen peper
De knoflook
zout
Voor de saus:
Tomatensap 500 ml
Mosterd, Russisch 40 g
Honing 70 g
Chili 15 g
zout
anjer
Gemalen koriander
Meel 60 g
Olie, plantaardig 90 ml
Kers - 1 st. per portie
Pittige greens - voor decoratie
Koken:
Dep bladeren met kokend water, verwijder de stelen. Combineer gekookte rijst met fijngehakte eieren, borsten en uien. Vul de vulling met zure room en kruiden, mix. Wikkel de vulling in de bladeren met kleine rollen.
Voor de saus, bak de bloem in een pan met boter. Giet er tomatensap in. Breng massa tot een verdikking, roer met een garde. Als er knobbels ontstaan, veeg je door een zeef. Voeg honing, mosterd en specerijen toe, pas de smaak aan en breng aan de kook.
Doe de halffabrikaten in de pan, giet de saus en laat ze tien minuten pruttelen. Serveer, versierd met greens, plakjes eieren, kersen.
Koolrolletjes in tomatensaus - handige tips
- Vlees tijdens de warmtebehandeling verliest tot 40% van de massa, en het gewicht van de kroep neemt tweemaal toe. Met deze nuance moet rekening worden gehouden in het kookproces dat is gevuld met kool, zodat het niet uitmaakt dat grutten zullen heersen in de vulling.
- Tomatensaus heeft een kenmerkende zure smaak. Voeg er wat suiker aan toe om de smaak te verbeteren. De geur van kruidnagel, koriander, kardemom is ook goed te combineren met tomaten.
- Voeg knoflook toe aan het einde van het koken. Te gaar knoflook heeft een geheel andere geur en degradeert als zodanig de smaak van het gerecht.
- Specerijen en wortels met een uitgesproken aroma mogen de smaak van de hoofdingrediënten van het gerecht niet belemmeren. Gebruik te pikante kruiden zorgvuldig, zonder fanatisme.
