Wat voor soort pilafrecepten kun je vinden op de "world wide web" open ruimtes!
Dit is pilau met Georgische pittige kruiden, maar dan in de beste Oezbeekse tradities, uitgevoerd door Estse chef-koks, en "Uzbek-stijl" pilaf met varkensvlees (!) Van onbekende auteurs die niet bekend zijn met niet alleen Oezbeekse tradities, maar ook met islamitische canons .
Plov met vis, met groenten en gedroogd fruit, water met kweepeer of verse tomaten, met bonen of champignons: alles is wat je hartje begeert.
Maar we moeten toegeven dat als de technologie van het koken van rijst wordt nageleefd, al deze gerechten het recht hebben om pilaf te worden genoemd, en het is niet gebruikelijk om over smaak te argumenteren.
Een ander feit is interessant, maar het is de moeite waard om aandacht te besteden aan - gerechten voor het bereiden van een van de oudste gerechten op de planeet.
Het is tenslotte duidelijk dat er aan het begin van de beschaving geen multikokers, magnetrons en andere geavanceerde huishoudelijke apparaten waren. Er was een tijd dat zelfs het vuur van vuur en vlees aan het spit geroosterd werd beschouwd als een prestatie van de mensheid. Het meest interessante is dat mensen tot nu toe niet de gewoonte hebben verlaten om zich rond een kampvuur te verzamelen en aardappelen te bakken, kebab te braden, vissoep direct op het meer te koken of pilaf in een grote ketel te koken. Waarom?
Vergelijk gewoon de op de oude manier gebakken pilaf en de pil die zich "voorbereid" in de slowcooker, en geen echte fijnproever kan onverschillig blijven voor de smaak van het vuur.
Pilaf in een ketel op een vuur - de basis technologische principes
Welke producten ook deel uitmaken van de pilaf, een van de belangrijkste ingrediënten is altijd dezelfde - gekookte kruimelige rijst.
Er zijn twee manieren om pilau te bereiden. De eerste methode houdt in het ensceneren van de ingrediënten in een ketel. Eerst wordt de boter opgewarmd, de groenten worden gestoofd, gefrituurd of passief, dan vlees, vis of groenten, paddenstoelen, dan wordt rijst toegevoegd en, afgedekt met bouillon of water, wordt het gerecht gekookt tot het klaar is. Deze methode komt vaker voor in de Centraal-Aziatische keuken. De tweede kookoptie is ouder en is ergens ontstaan aan de oorsprong van de formatie van het Perzische koninkrijk en misschien zelfs eerder. Maar de tweede methode, die voorziet in de afzonderlijke bereiding van de samenstellende componenten van de pilaf met hun daaropvolgende combinatie in een ketel of zelfs rechtstreeks in een gerecht, is ook heel gebruikelijk in de moderne keuken.
De laatste belangrijke vraag: waarom is het beter om pilaf in een ketel te koken? Het antwoord is eenvoudig en duidelijk. De dikke wanden en bodem van gietijzeren kookgerei worden goed verwarmd en houden de gewenste temperatuur aan tot het einde van de kookpilau. Iran en enkele andere landen in het Midden-Oosten behouden nog steeds de traditie om ketels van koper te maken. Er wordt aangenomen dat koperen kookgerei een bijzonder gunstig effect heeft op het voedsel dat erin wordt bereid, en deze mening is gerechtvaardigd vanuit een medisch oogpunt.
Het is bijvoorbeeld bekend dat dit element een belangrijke rol speelt bij de vorming van bloed, enzymatische processen. In contact met voedsel reageert koper kookgerei onder invloed van hoge temperaturen en verrijkt het met nuttige eigenschappen. Ben het eens dat met al zijn moderne voordelen, de multikoker gemaakt van roestvrij staal of andere legeringen niet zo'n superioriteit heeft.
Wat betreft de keuze tussen een fornuis, oven, oven of open vuur (vuur), het is eerder een vraag met betrekking tot de categorie van het gemak van voorbereiding. Uiteraard behoudt voedsel gekookt in de gesloten ruimte van de oven gunstiger eigenschappen dan op het fornuis, omdat vitaminen ervan in minder mate naar een open ruimte verdampen en de beperkte toegang van lucht in mindere mate producten oxideert.
Koken op een kampvuur is een eerbetoon aan een oude traditie die een clan rond het vuur verzamelt, die bijna magische kracht heeft en het oog van de persoon aantrekt. Maar hoe anders kan trouwploeg op een andere manier worden voorbereid, bijvoorbeeld in een dorp of Kishlak, waar alles komt van het nobele en verplichte feest, van jong tot oud? Dus je moet een grotere ketel kiezen om genoeg te hebben voor iedereen. Maar in deze gevallen, in de regel, koken alleen mannen pilaf, omdat de ketel zeer indrukwekkende afmetingen heeft en je in staat zou moeten zijn om een vuur goed te maken. Geef eerst het vuur aan om te verbranden. Als je pilaf kookt in een vuur, wacht dan tot het brandhout gloeit van de hitte, en laat geen tongen van vuur ontsnappen. Voor het koken van pilaf, zou de hitte anderhalf uur moeten duren. Maar trouwens, ook hier wordt de tijd berekend, afhankelijk van het volume van de ketel, dat aan het handvat hangt of op stenen of een rooster boven hete kolen wordt geïnstalleerd. De charme van de pilaf, zoals elk gerecht dat op een vuur wordt gekookt, ligt in een speciale, licht gerookte smaak. De laatste nuance van kookpilaf in een ketel op het vuur is de keuze van brandhout. Het is noodzakelijk om het hardhout van fruitbomen de voorkeur te geven, zodat de geur van de pilaf nog meer onnavolgbaar is.
Elk recept van pilaf gekookt op een kampvuur heeft een unieke en geheel nieuwe smaak, anders dan die op dezelfde manier bereid op een gewone kachel, en zelfs meer in een slowcooker of magnetron.
Recept 1. Pilaf in een ketel met kalfsvlees en champignons
Ingrediënten:
Vlees (pulp), niet-vet 700 g
Witte champignons 1,4 kg
Peper, grond en erwten (zoet en zwart)
Wortelen 500g
3-4 laurierblaadjes
Rijst, lang, ongepolijst 600 g
Ui 0,5 kg
dille
Olie, gesmolten en olijfolie (om te braden)
kurkuma
zout
Koken:
Bereid groenten, champignons en vlees door ze te wassen. Verwijder de folie van het kalfsvlees, snijd het in stukken van gemiddelde grootte. Sorteer door de paddenstoelen, kook en tap het water af. De bouillon na het koken van witte champignons kan worden gebruikt om gerechten te bereiden, maar de champignons moeten zorgvuldig worden geselecteerd en van tevoren worden gewassen. Reinig wortels en uien in reepjes gesneden.
Verhit de olijfolie in een ketel en haal de wortels en uien erin. Leg het vlees als de ui transparant wordt. Kruid met kruiden en plaats de paddenstoelen. Voeg voor gesmolten boter gesmolten boter toe. Geef het vlees en de boleet een rode kleur, leg er voorbereide rijst op en bedek alle ingrediënten met champignonbouillon, waarin je eerst zout, kurkuma, laurierblaadjes en peper toevoegt (breng aan de kook en giet dan in de pilaf). Bedek de waterkoker met een deksel en laat sudderen tot ze klaar is. Doe de gehakte dille in 2-3 minuten voor het einde van het koken van rijst. Indien gewenst kunt u een paar teentjes knoflook toevoegen, in dunne plastic delen snijden.
Recept 2. Feestelijke pilaf in een ketel op een vuur, in het Perzisch
Ingrediënten:
Pistachenoten 30 g
Amandelchips 60 g
Cashew 70 g
Gedroogde bosbessen 50 g
Uien 200g
Boter, gesmolten 160 g
Oranje 400 g
Theeroos (bloemblaadjes) 10 g
Zira 20 g
Saffron 2 g
"Basmanti" 500 g
Rozijn donker en licht - 100 g
Wortelen 0,5 kg
Kurkuma 30g
Suiker 200 g
Water 1,7 l
zout
Koken:
Was rijst en vul met koud water. Bak de noten en kook een kruimel van middelmatige grootte. Was de sinaasappels en schil ze, snijd ze in 4 of 8 teentjes. De binnenkant van de sinaasappelschil, reinig zoveel mogelijk van de witte schil en snijd de schil met schil in dunne reepjes. Snijd de geschilde wortelen in hetzelfde rietje en hak de ui fijn. Was de rozijnen. Kook water (200 - 300 ml) en voeg er saffraan, zout en kurkuma aan toe. In de rest van het water, doe de suiker, de gehakte sinaasappelschil en de wortels, kook tot de suiker is opgelost en laat het ongeveer vijftien minuten onder het deksel staan.
Smelt in een ketel boter, gooi er uien, zira, berberis en rozijnen in. Kook op laag vuur gedurende maximaal vijf minuten, voeg wortels van de wortel van de wortel toe, bereid rijst en giet er heet water in. Nadat de rijst gaar is, plaats je de pilaf op het gerecht en strooi je deze met de gemalen rozenthee en gekookte notenkruimel erover. Pilaf wordt warm geserveerd.
Recept 3. Pilaf in een ketel met bier - Duitse keuken
Zijn, origineel voor de Oosterse keuken, de visie van pilaf wordt aangeboden door Duitse koks. Dat wil zeggen, pilaf met varkensvlees is vaak te vinden in vakantieoorden. Bovendien koken moslimkoks vaak zo'n pilaf, maar we hoeven varkensvlees en bier alleen te combineren om kebab te koken. In Duitsland maken deze producten integraal deel uit van de nationale keuken. Het is veilig om te zeggen dat varkensvlees in bier erg lekker is.
Ingrediënten:
Varkensvlees nek 1,0 kg Gestoomde rijst 400 g
Uien 300g
Knoflook 50g
Citroenschil (vers) 20-30 g
Granaatappel 1 st.
Hete rode peper, vers - naar smaak
Tijm 20 g
1,5 l light bier
Peterselie 120 g
Peper, gemalen (mengsel)
zout
Geraffineerde olie (voor frituren) 50-70 g
Koken:
Spoel de rijst af en doe hem in het water om te weken terwijl je de resterende ingrediënten klaarmaakt. Het vlees, ook gewassen, zet in de marinade van bier, peper, knoflook, zout en tijm. Houd een paar uur vast. Hete peper voorafvrij van zaden en fijn snijden. Voeg het voorzichtig toe, om het niet te overdrijven.
Verwarm een gietijzeren ketel of zwanenhals. Giet de olie erin en, zodra het kookt, leg de stukjes vlees, maar tot nu toe zonder de marinade. Het is raadzaam om het vlees een beetje te drogen met een servet, zodat het sneller uitloopt tijdens het frituren. Voeg de uien toe en zweet licht, dan kunt u het vlees kruiden met kruiden en citroenschil. Leg de rijst erop en giet de marinade waarin het vlees ligt. Als de marinade niet genoeg is, kun je meer bier of warm water toevoegen om alle rijst met vloeistof te bedekken. Bedek en rooster tot gedaan. Voeg gehakte dille en peterselie toe. Bij het opdienen de sprenkel besprenkelen met verse granaatappelpitjes.
Recept 4. Feestelijke pilaf in een ketel op de brandstapel met lamsvlees en gedroogde vruchten in Georgische stijl
Ingrediënten:
Schaap 2,4 kg
Ui 1,2 kg
Rijst, 1,5 kg lang
Wortelen 1,0 kg
Pruimen 200 g
Gedroogde abrikozen 400 g
Knoflook 300g
Rozijnen 250 g
Geraffineerde olie 150 ml
Mix van Georgische kruiden (hop-suneli, utsho-suneli)
Koken:
Bereid de rijst voor door hem in water te bevochtigen. Verwijder de film op het vlees, was, droog en verdeel het in 12 porties. Giet heet water over het gedroogde fruit, snijd gedroogde abrikozen en gedroogde pruimen in lange repen. Reinig wortels en uien in reepjes gesneden. Pel de knoflook van de bovenste laag van de schil, was en snijd de wortelstokken af. Verwarm in een ketel de olie voor het roken. Twee middelgrote wortelen en twee uien in vieren gesneden en in kokende olie gedaan, bak ze bruin. Verwijder groenten met een schuimspaan en plaats het gebraden vlees. Voeg, wanneer het rood is, de uien en wortels toe en snijd in reepjes. Voeg na 10 minuten kruiden, gedroogd fruit en heet water toe om het vlees te bedekken. Laat 20 minuten onder het deksel sudderen. Na het openen van het deksel, leg een dunne laag rijst op groenten. Leg hele knoflookkoppen op de rijst, voeg kokend water toe om de rijst met vloeistof te bedekken. Lepel een paar gaten zodat de vloeistof van de bodem vrij is om te verdampen. Lagen mengen niet. Probeer zirvak te proeven en aan te passen, zout het. Bedek de pilaf met het deksel en laat sudderen tot de rijst gaar is.
Recept 5. Snelle pilaf in een ketel met worst, broccoli en bloemkool
Ingrediënten:
Gerookte gekookte worst, met reuzel 900 g
Ui 0,6 kg
Wilde rijst 400 g
Broccoli 250 g
Bloemkool 300 g
Adjika, Georgisch 100 g
Peterselie 100
Bouillon (vlees of groenten)
Wortelen 600g
Boter, gesmolten en plantaardig (om te braden) 50 g
Koken:
Bereid de rijst voor en bewaar hem in water. Uien, worst en wortelen in halve ringen gesneden. Broccoli en bloemkool bloeiwijzen snijden mee, in de helft. Verhit de olie in de ketel aan de kook en dip afwisselend worteltjes, worst, gesneden koolbloesems en uien erin. Doe de rijst, gekookt tot de helft klaar, in de ketel, gelijkmatig verdeeld over het hele oppervlak, giet in de bouillon om de inhoud van de ketel te dekken, voeg de adjika toe en laat de pilaf onder het deksel dicht sudderen. Vijf minuten voordat je klaar bent, plaats je de gehakte peterselie in de ketel.
Recept 6. Pilaf in een ketel op een vuur - Estse keuken
Op hun eigen manier en heel origineel, stellen ze zich het proces voor van het koken van pilafkoks in Estland. Met een vergelijkbare kooktechnologie uit Azië en het Midden-Oosten heeft pilaf in Estland een bijzondere toevoeging van citrus en tomaten. Zelfs de toevoeging van mediterrane favorieten, oregano, in plaats van traditionele Oosterse specerijen, creëert wat intriges. Maar toch is dit gerecht ook pilau, aangezien het een gemeenschappelijke component heeft voor elke soort pilaf - gekookte kruimelige rijst. Ingrediënten:
Olie, gezuiverd 150 ml
Lam (jong vlees) 1,2 kg
Lange, gestoomde rijst 500 g
Zwarte peper 40 g
Uien 400g
Schil en citroensap 1 st.
Tomatenpuree 150 g
Oregano 50 g
zout
Gehakte peterselie 70 g
Kippenbouillon 1,2 l
Koken:
Was de gewassen rijst met koud water, laat gedurende ongeveer twee uur weken terwijl je de resterende ingrediënten bereidt. Gratis vlees van films en gesneden in blokjes van gemiddelde grootte.
In hete olie, bak het lam tot ze gebakken zijn, voeg uien toe, bestrooi met zout en peper. Blijf frituren tot de ui transparant is. Niet mengen: het vlees moet onder blijven. Voeg in een hete kippenbouillon tomatenpuree toe, voeg oregano, schil en sap toe. Giet het mengsel in de ketel met vlees en sudder langzaam gedurende ongeveer een half uur, bedek de borden met een deksel. Leg de voorbereide rijst op de uienlaag, indien nodig, bovenop de hete bouillon, zodat de rijst 2 cm met vloeistof wordt bedekt. Spreid de pilaflagen in omgekeerde volgorde uit, zodat het vlees bovenop lag. Bestrooi het met gehakte peterselie.
Recept 7. Pilaf in een ketel van kip met kweepeer - Arabische keuken
Nuttig advies en tegelijkertijd een fundamenteel verschil in de bereiding van pilaf in de Arabische en Centraal-Aziatische keuken: de eerste om de olie te verwarmen tijdens het koken van pilaf is geen uien, maar wortels. De "cookers" van het Midden-Oosten geloven dat wortels de olie van schadelijke stoffen reinigen, die, zoals bekend, carcinogenen vormen tijdens het frituren. Met deze methode van het koken van pilaf wortelen met carotenoïden, oplosbaar in olie en identiek aan de natuurlijke kleurstof, geeft de rijst een mooie felle gele kleur, die het gerecht decoreert. Een hoog suikergehalte in de wortel zorgt voor een aangename karamelsmaak. Trouwens, als het gebeurt dat tijdens het kookproces bleek dat de wortels niet zoet genoeg of sappig zijn, voeg dan wat suiker toe tijdens het koken: het draagt bij tot de afgifte van wortelsap en karamelisatie bij verhitting. Ingrediënten:
Kippendijen 1,5 kg
600 g rijst
Quince 1,0 kg (netto)
Ui 0,5 kg
Geraffineerde olie 180 ml
komijn
peper
Wortelen 700g
zout
Koken:
Was behandelde kippendijen en verwijder overtollig water. In de Arabische keuken heeft Indiase basmanti rijst de voorkeur voor het koken van pilaf. Je kunt het vervangen door andere soorten fijne langkorrelige witte rijst. Was het graan meerdere keren in koud water en week het in een kom met erg koud water, bij voorkeur niet minder dan een uur.
Verwarm in een ketel de olie voor het roken begint en gooi er 200 g grof gesneden worteltjes in. Bak tot het bruin is, verwijder de plakjes met een schuimspaan en leg de rest van de wortel in plakjes boter. Zet de ui vervolgens, na vijf minuten, in ringen gehakt. Zodra de ui ietwat transparant wordt, leg je er kippenvlees op het bot erop, breng op smaak met kruiden, bak lichtjes en voeg warm water toe om het vlees te bedekken, bedek de ketel. Laat het vlees ongeveer een half uur sudderen en bedek het met geschilde kweepeerschijfjes. Leg de rijst op het vlees. Voeg zonodig wat meer water toe en breng de rijst tot de uiteindelijke consistentie.
Haal de ketel van het vuur en laat de pilaf brouwen onder een gesloten deksel zodat de rijst het resterende vocht opneemt. Pilaf wordt op een traditionele manier op een schotel uitgelegd: eerst - rijst; Daarop zijn uien, wortels en kweepeer en bovenaan zitten stukjes vlees.
Pilaf in een ketel - tips en trucs
- Bij het koken van rijst in de pilaf, moeten de korrels voldoende hard blijven, omdat ze zwellen en de gewenste consistentie bereiken, wanneer de pilaf van het vuur wordt gehaald en bedekt met een deksel: de rijst absorbeert het resterende water op dit moment. Vergeet niet dat de pilaf kruimelig moet zijn, zonder vloeistof.
- Wortelen in de pilaf, evenals andere extra ingrediënten, moeten zichtbaar zijn na het koken, als decoratie van het gerecht. Daarom, snijd het is niet te klein en mooi. Hetzelfde kan gezegd worden over vlees. Hoewel het vlees in het kussen zowel klein als groot kan zijn, moet het precies zichtbaar zijn.
