Jonge huisvrouwen onderschatten zichzelf vaak, in de overtuiging dat ze niet worden gegeven om de basis van banketbakkerijkunst te begrijpen, en proberen daarom niet eens proberen te toveren in hun keuken, iets zoets te koken, het gezin te verrassen en te plezieren.
Ondertussen moeten we gewoon onthouden dat alles in dit leven voor de eerste keer met ieder van ons gebeurt, en dat elke persoon ooit niet wist hoe te lopen, praten, lezen, schrijven ...
Kortom, je moet gewoon in jezelf geloven.
Taarten werden ook ooit voor de eerste keer bedacht en gemaakt, en twee en een half duizend jaar voor Christus, werd zoet gebak zelfs niet een cake genoemd. De kunst van thuis bakken is zo oud als mensen tarwe verbouwen.
Het gaat niet om de naam: cake of cake, in Italië, in Frankrijk, in Engeland of in Rusland, de traditie van het bakken van producten van zoet deeg heeft een geschiedenis van duizend jaar. In die tijd konden pasteitjes en gebak in elk huis bakken, lang voordat het beroep van patissier uitbrak.
In één woord, stel je voor dat je een gewone cake van een zoet deeg bak, want het Russische woord "taart" is, in tegenstelling tot het Italiaanse woord "cake", meer bekend en begrijpelijk, en in feite is de kooktechnologie hetzelfde. Een verscheidenheid aan soorten deeg, toppings of crèmes, manieren om te ontwerpen, natuurlijk zijn er veel, maar de basisprincipes van zoetwarentechnieken en methoden voor het maken van cakes en andere zoete deegwaren zijn eenvoudig te analyseren en te classificeren. Omdat u de eigenschappen kent van de belangrijkste producten waaruit de cakes bestaan, hun interactie en het vermogen om te veranderen met verschillende methoden van warmte of mechanische verwerking, kunt u eenvoudig uw eigen gebaksidee realiseren - een cake maken met de meest favoriete gerechten en lekkernijen en zelfs concurrentie creëren voor professionele banketbakkers.
Cake met rozijnen, noten en maanzaad - de technologische basisbeginselen
Het wordt ook bulk genoemd. De basis is geklopte eimassa. Tijdens mechanische actie (slaan) tussen moleculen van eiproteïne, die worden getransformeerd in het proces van kloppen in onderling verbonden eiwitvezels, hopen zich luchtbelletjes op. Hoe langer en intenser het slaan, hoe elastischer de eimassa wordt en hoe meer luchtbellen zich daarin verzamelen. Het toevoegen van meel dat gluten bevat, geeft stabiliteit aan de eimassa. Meel absorbeert een deel van het vocht uit de eieren, vormt ook glutenvezels en maakt het deeg vast. Maar het meel is zwaarder, dus het teveel kan het deeg doen neerslaan, waardoor luchtbellen eruit knappen met zijn gewicht. Om de dichtheid van meel te verminderen en te verzadigen met lucht, raden professionals ten sterkste aan om altijd het meel te zeven voordat het in het deeg wordt gedaan.
Onder invloed van hete lucht zijn de eiwitten van het deeg verbonden met een stabiele structuur, waardoor de uitgang van luchtbellen die tussen de vezellagen blijven, wordt voorkomen. Bij het bakken van het koekje verdampt een deel van het vocht ook, het deeg krijgt een dichte textuur. Alles, koekje is klaar. Waar is de suiker? Natuurlijk wordt er ook suiker toegevoegd, en smaken en boter, en rozijnen, noten, gekonfijt fruit - alles wat je maar wilt. Maar het belangrijkste om te onthouden is: de basis van het koekje is eieren en meel. Trouwens, eieren moeten alleen vers en gekoeld zijn. Eiwitten en eierdooiers kunnen beter afzonderlijk worden opgeklopt.
Dan zijn ze verbonden, maar met een spatel of lepel, en niet een mixer. Meel moet ook worden ingespoten, zachtjes mengen met de eimassa in kleine porties, het over het oppervlak van de eimassa sproeien zodat er geen klonters ontstaan. Probeer niet te veel meel te hebben: de lichtheid, pracht en vochtigheid van het uiteindelijke biscuit zijn ervan afhankelijk. Bedenk dat bloem alleen nodig is voor de stabiliteit van de structuur van eiproteïnevezels. Nu over de suiker. De ideale optie voor koekjesdeeg is natuurlijk geen kristallijne suiker, maar een poeder, bestaande uit kleinere en lichtere deeltjes die het deeg niet "traumatiseren" en er sneller mee verbinden. De hoeveelheid suiker in de biscuittaart beïnvloedt alleen de smaak van het deeg. Veel mensen denken dat er veel suiker in het koekjesdeeg moet zitten en dat het "helpt" om de eiwitmassa luchtig te maken. Dit is een denkfout. Voor een koekje dat zoet is, is 20 g suiker of poeder per ei voldoende, het gewicht is gemiddeld 40-50 g, dat wil zeggen, de verhouding is 1: 2. Laten we terugkeren naar de eieren: het is meer dan 80% water. Om ongeveer dezelfde verhouding droge en natte ingrediënten van het bulkdeeg te bieden, combineert u het poeder in gelijke hoeveelheden met bloem. Als we het hebben over chocoladebiscuit, moet een deel van het meel worden vervangen door cacaopoeder.
Alle extra ingrediënten voor biscuitgebak worden bereid en eerst aan het meel toegevoegd, en dan samen met het meel - aan de eimassa. Noten worden voorgebakken en geplet, maanzaad, rozijnen of ander gedroogd fruit worden gewassen, gestoomd en altijd gedroogd.
Een slagroom maken en een taart versieren is een apart onderwerp, en dit is in veel opzichten een creatief proces dat afhangt van de smaak van de banketbakker.
Recept 1. Cake met rozijnen en noten "Tale of Scheherezade"
Ingrediënten voor biscuitgebak met chocoladecake:
Vanille 5g
"Amaretto" (voor impregnatie) 50 ml
Suiker (inclusief siroop) 130 g
Of 80 g poeder en 50 g suiker
Bloem 120g
Water 40 ml
Eieren 4 stuks. (160 g)
Rozijn 70 g
Cacao 20 g
Gekookte gecondenseerde melk 150 g
Amandelchips 100 g
Olie 82,5% 90 g
Witte chocoladekruimel 100 g
Caramel "Mint"
Decor: bloemen, vlinders, gekleurde toplaag van mastiek
Koken: Voor de bereiding van koekjesdeeg zijn eieren, cacao, bloem, vanille, 80 g suiker of poeder en rozijnen nodig. Zet de oven aan. De temperatuur voor het bakken van koekjes is 180ºC. Maak een afneembare vorm. Meng de bloem met gezeefde cacao, poedersuiker en vanille. Voeg toe aan het droge mengsel gewassen, gestoomd in kokend water en gedroogde rozijnen. Voeg de droge mix toe aan de losgeklopte eiermassa, zoals hierboven beschreven in de technologische basisprincipes. Na het bakken, haast je niet om het koekje uit de vorm te krijgen. Als het volledig is afgekoeld, snijdt u in drie lagen.
Bereid een siroop voor impregnatie uit "Amaretto", 40 ml water en de resterende suiker. In heet water, los suiker op, laat iets afkoelen en meng met likeur. Strooi de gesneden cakes.
Combineer de zachte boter met gecondenseerde melk, garde en voeg vanille toe. Giet de amandelen in de voorbereide room en mix. Zet de cake in elkaar en smeer elke laag gekookte room in. Smeer de zijkant van de cake in met dezelfde crème en strooi er witte chocoladeschilfers over, vermengd met amandelen.
Versier, smel de karamel in een waterbad. Neem een kleine, ronde ballon, blaas deze op en giet gesmolten snoepjes in een dun straaltje op het oppervlak van de ballon. Als de karamel opnieuw hard wordt, blaas dan de lucht uit de kom en maak voorzichtig het karamelnet los, dat als een halve bol zou stollen. Plaats het karameldecor op het oppervlak van de cake. Karamel met water verdampen, vlinders en suikerklontjes eraan bevestigen. Bestrooi de cake met gekleurde suiker.
Recept 2. Cake met rozijnen, noten en maanzaad "Pharaoh's Mystery" zonder bakken
Ingrediënten:
Zandkoek (vierkant) 900 g
Eieren 4 dooiers en 2 hele eieren
Suiker 200 g
250 g olie
Meel 75 g
Vanille 5g Melk 300 ml
Cashewnoten, geroosterd (kruimel) 150 g
Fig jam 100 g
Mac 50 g
Rozijnen 120g
Koken:
Bereid vla: combineer suiker, bloem. Klop de eieren, voeg melk toe en droog het mengsel. Na het mengen van het mengsel tot een homogene consistentie, kook op laag vuur tot het dik en continu roert. Voeg als het koel is boter en vanille toe. Klop langzaam en verhoog de snelheid totdat deze dik is. Voeg ook papavers en notenkruimels toe aan de gekookte room.
Van de koekjes op een schaal, plaats een vierkant, in een enkele laag. Bestrijk het met custard. Ga terug van de rand van 1,5-2 cm en leg de volgende laag koekjes neer, ook in de vorm van een vierkant. Doe er bessen van vijgenconfituur in combinatie met rozijnen. Elke volgende vierkante laag moet kleiner zijn dan de vorige, zodat de taart de vorm van een piramide krijgt. Elke kant van de piramide vettig de resterende vla, maak het oppervlak glad en breng een geometrisch patroon aan.
Week de cake minstens 12 uur in de koelkast.
Recept 3. Cake met rozijnen en noten "Meteoriet"
Ingrediënten:
Meel 140 g
Olie 82,5% 160 g
Zetmeel, aardappel 20 g
Eieren 4 stuks.
Essentie, vanille 5-6 druppels
Chocolade, zwart 200 g
Rozijnen 100 g
Rum 10 ml
Walnoten (korrels) 160 g (netto)
Koken:
Meng bloem met zetmeel. Pound boter met suiker, voeg vanille-essence en rum, zweep wit en dooiers. Combineer eiwitten met dooiers, dan - boter, meng en voeg bloem toe met zetmeel. Bak het boterkoekje als hoofdgerecht. Koel af en snijd willekeurig in plakjes.
Smelt de chocolade en combineer deze met een klein beetje boter tot een uniforme consistentie.
Neem een bolvormig bakje en leg het in lagen plakjes gebakken koekje, geplette noten, rozijnen. Smudge elke laag chocoladeroom. Nadat u het halffabrikaat vóór het stollen in de kou hebt bewaard, verwijdert u de container uit de koelkast en draait u hem om in een ronde schaal. Vet het oppervlak van de cake in met room, giet het met gesmolten chocolade en besprenkel met gehakte noten.
Recept 4. Cake met rozijnen, noten en papaver "Vesuvius"
Ingrediënten:
Voor taartlagen:
Witte en chocolade biscuit (recept nummer 1)
Sap, granaatappel 300 ml
Rozijn, donker 150 g
Mack, zoetwaren 100 g
Suiker voor marmelade 150 g
Agar Agar 5 g
Zwarte bessenlikeur 50 ml
Chocoladeschilfers 250 g
Amandelschilfers of -noten 120 g
Koken:
Neem een ronde vorm voor biscuit, met een diameter van 24 - 26 cm, en een vorm voor een grote cake, dezelfde diameter. Bereid witte deeg voor biscuit, neem de ingrediënten voor het recept nummer 1, maar vervang het cacaomeel en bak in een ronde vorm. Bak de tweede, chocoladekoekje precies zoals aangegeven in hetzelfde recept en bak het in een taartvorm, met een inkeping in het midden.
Leg de afgewerkte, afgekoelde koekjes op de schaal: witte cake - en daar bovenop - chocoladekoekje met een gat in het midden.
Breng granaatappelsap aan de kook, los er suiker in en voeg agar-agar toe, bereid rozijnen en maanzaad, kook gedurende 5-7 minuten en schakel het geheel uit. Als het sap is afgekoeld tot 40 ° C, giet je de likeur erbij. Beginnen met het bevriezen van de marmelade-massa giet in het gat in het midden van het koekje. Smeer het oppervlak van de cake met dezelfde massa, besprenkeling met chocoladeschilfers, noten en maanzaad. Maak vloeibare paden van vloeibare marmelade, imitatie van gloeiend hete lava die naar de voet van de vulkaan stroomt.
Recept 5. Cake met rozijnen en noten "Favoriet"
Ingrediënten:
Eieren 3 stuks.
Meel 400 g
Suiker 100 g
Geroosterde pinda's
boter
Soda 5 g
Citroensap 25 ml
Zure room 15% 300 g
Slagroom 250 g
Aardbei 400 g
Koken:
Bereid het deeg van zure room, bloem, eieren en suiker als voor een muffin, voeg frisdrank toe, geblust met citroensap, aan het einde van het kneden. Bak taarten in een pan, giet er 0,5 cm dik deeg in, combineer de gekoelde cakes, smeer ze elk in met slagroom en verschuif de lagen in plakjes geroosterde pinda's en aardbeien. Reinig de cake 's nachts in de koelkast, zodat de cakes nat worden.
Cake met rozijnen, noten en maanzaad - trucs en tips
- Zodat het biscuitdeeg niet bezinkt nadat het met lucht is verzadigd met kloppen, wordt het onmiddellijk gebakken. De temperatuur is gemiddeld. Bij het bakken in ieder geval, kunt u de oven niet openen om deze te bekijken. Je kunt de vorm niet schudden of zelfs per ongeluk duwen met het koekjesdeeg: als de lucht naar buiten komt, krijg je een harde, droge en dunne pannenkoek.
- Ranseleieren voor sponsdeeg mogen alleen in droge, niet-vettige gerechten worden geplaatst. Het is zelfs beter als de schaal voor het kloppen van eieren van metaal is, gemaakt van roestvrij staal, en voordat de eieren kloppen, deze goed afkoelen in de vriezer.
