Huisgemaakte kwark is het lekkerst, omdat het altijd fris en natuurlijk is. Je kunt het op verschillende manieren voorbereiden. De kwaliteit van melk is afhankelijk van het eindresultaat. Iemand houdt van dikke kwark, met een olieachtige structuur, en iemand houdt van een dieetproduct, met een kleine hoeveelheid vet en zure smaak.
Hoe u kwark kookt voor elke smaak - in detail in de recepten.
Stapsgewijze recepten voor zelfgemaakte cottage cheese gemaakt van melk - basis technologische principes
Kwark wordt verkregen uit natuurlijke (hele) melk. Zoals u weet, bevat melk natuurlijk melkeiwit - caseïne. Bij een temperatuur van 10-12 ° C rijpt de melk binnen 12-15 uur. Gedurende deze tijd verandert de eiwitstructuur, begint het proces van natuurlijke fermentatie.
Vervolgens wordt de melk verwarmd. Er is een scheiding van serum en de vorming van een stolsel: onder invloed van de temperatuur vouwen caseïnevezels zich samen (samentrekken), waardoor vloeistof (serum) uit de cellen wordt gedrukt. Onder productieomstandigheden wordt dit proces pasteurisatie genoemd. Het vindt plaats bij 63-65 ° C gedurende 20 minuten. Naarmate de temperatuur stijgt, wordt de pasteurisatietijd verkort.
Stolling van melk vindt zelfs plaats bij een lagere temperatuur - 40-45 ° C, maar in melkveebedrijven, waar enorme hoeveelheden zuivelgrondstoffen worden verzameld van verschillende bedrijven, wordt de pasteurisatietemperatuur verhoogd als gevolg van hygiënische normen. Wanneer er absoluut vertrouwen is in de naleving van gezondheidsnormen tijdens het melken, in de steriliteit van de gerechten en het bevredigende onderhoud van het dier, kunt u eenvoudig de zelfgemaakte melk opwarmen voor de scheiding van de wei en deze vervolgens van de kachel halen en laten staan totdat deze volledig is afgekoeld. Er is een patroon: hoe hoger de temperatuur van pasteurisatie van melk, hoe slechter de kwaliteit van de wrongel. Daarom vormt zure gekookte melk nooit een normaal stolsel, hoewel, opnieuw, onder productieomstandigheden, zachte kazen worden verkregen uit melk die is verwerkt door pasteurisatie bij hoge temperatuur. Maar hiervoor zijn er speciale technologieën.
Voor zelfgemaakte kwark kunt u enkele industriële geheimen gebruiken. Enkele van de details van industriële technologie voor het maken van zelfgemaakte wrongel uit melk zijn stapsgewijze recepten en nuttige tips.
Stapsgewijs recept voor zelfgemaakte kwark uit verse melk
Ingrediënten:
Zelfgemaakte melk 3,5 liter (1 fles)
Zuurdesem - de hoeveelheid hangt af van het type gefermenteerd melkproduct of enzym
Calciumchloride 5% 5 mg (1 ampul)
Voorbereiding:
1. De eerste fase is de normalisatie van melk. Natuurlijk is het moeilijk om melk te krijgen met het noodzakelijke vetgehalte met thuismethoden, maar het is mogelijk om het proces bij benadering aan te passen. Het belangrijkste is dat melk heel moet zijn. Vet heeft invloed op smaak en textuur. De industrie produceert magere kwark, met een vetgehalte van 9% en 18%. Kies uw optie en rol de crème af als dat nodig is.
2. Giet de melk in de pan en verwarm tot 35-40 ° C.
3. Voer het zuurdeeg in de warme melk en meng gedurende 5-7 minuten. Laat de pot op kamertemperatuur. Voeg tegelijkertijd calciumchloride toe om de coagulatie van melk te versnellen.
Meestal gebeurt zuren van melk zonder fermentatie binnen 7-8 uur. Gedurende deze tijd, toenemende zuurgraad, is het product verrijkt met melkzuurbacteriën, krijgt het een karakteristieke smaak. Dit is een zure methode om zelfgemaakte wrongel te bereiden. Hij is natuurlijker. Het toevoegen van zure room en andere zuivelproducten versnelt het proces 2 keer. Zure room, yoghurt, wei of zure melk - dit is de meest optimale manier om thuis melk te verzuren - deze producten zijn te vinden in elk huis. Slechts één voorwaarde: gefermenteerde melkproducten moeten worden bereid met behulp van een thermostatische methode, van volle melk.
Vervang zuivelproducten indien gewenst door pepsine of andere enzymen. Dit is de tweede methode met zuur stremsel voor het maken van zelfgemaakte kwark uit melk, die kan worden toegepast door zure room te vervangen door het enzym in de tweede stap-voor-stapreceptparagraaf.
4. Wanneer een stolsel verschijnt, plaatst u de pot op het fornuis en verwarmt u de grondstof opnieuw, roer bij een temperatuur van niet meer dan 40-42 ° C. Bij sterke verhitting zal de kwaliteit van de wrongel verslechteren. Vet en calcium hierin gaan in het serum en het stolsel van de kaas zal merkbaar in volume afnemen, zal droog worden. Deze optie is echter ook acceptabel, maar hij is een amateur.
5. Breek het dichte stolsel in kleine fracties om de scheiding van de vloeistof te versnellen.
6. Plaats een zeef of vergiet op een schaal met een inhoud van minimaal 3,5 liter, zodat de wei niet over de rand van de schaal heen loopt. Bedek de zeef met gaas gevouwen in vier lagen en voorzichtig, geleidelijk giet de gefermenteerde melk.
7. Wanneer het weifervolume leeg is, bind dan de uiteinden van het gaasservet en hang het een tijdje over de pan om het bosje kaas te verzegelen en overtollig vocht uit het product te verwijderen.
Van de aangegeven hoeveelheid zelfgemaakte melk kun je 350 - 400 g verse kwark krijgen.
Stapsgewijs recept voor zelfgemaakte kwark uit zure melk
Bestanddeel:
Zelfgemaakte yoghurt
Het gebeurt dat melk al zuur is en dat het 'in actie moet worden gebracht'. Als het product niet is gekookt, is het best geschikt voor het maken van zelfgemaakte wrongel. Voor deze melk zijn geen speciale additieven nodig.
Koken:
1. Zure melk moet worden verwarmd. Wanneer de temperatuur stijgt tot 40 ° C, stolt het melkeiwit. Dit alles is hierboven al beschreven, in de technische basisprincipes voor het verkrijgen van kwark uit melk.
2. De volgende stap is de scheiding van serum. Breng, net als in het eerste stapsgewijze recept, een zeef op een pan van geschikte grootte en giet de verwarmde yoghurt door de gaaslaag.
3. Laat de wei druipen tot het gewenste vochtgehalte van de wrongel. Je kunt de kwark in deze positie achterlaten en het scheidingsproces van wei versnellen in gaas.
Stapsgewijs recept voor zelfgemaakte kwark gemaakt van melk (met citroensap)
Dit is een stapsgewijs recept voor het koken van "paneer", Indiase kwark gemaakt van melk. Indianen gebruiken zuur vruchtensap om caseïne te coaguleren - zelfgemaakte stremsel met een delicate smaak en een dichte textuur wordt verkregen. Deze kaas is niet zout, zoals kaas of feta, dus het lijkt meer op cottage cheese.
Ingrediënten:
Melk 6 L
Citroensap 100 ml
Voorbereiding:
1. Verhit zelfgemaakte melk tot 40-50 ° C.
2. Pers het sap uit verse citroen.
3. Giet het in een dunne stroom aan de rand van de pot op het fornuis, terwijl u de melk in één richting roert.
4. Stop niet met roeren tot een strak stolsel ontstaat.
5. Laat de massa afkoelen en zeef door een gaaslaag die op een vergiet is gelegd. Je kunt het stolsel in gaas verschuiven met behulp van skimmers. 6. Rol de randen van het gaas naar het midden. Plaats een bord op de kaasmassa en een pot met water erop. Kwark moet worden geperst.
7. Breng de afgewerkte kop over in een goed passende houder. Bewaar in de koelkast voor het rijpen gedurende 10-12 uur. Paneer bij opdienen in stukjes gesneden. Het is erg goed voor het maken van salades en desserts, als vulling voor dumplings en taarten.
In het stadium van het verwarmen van de melk, kunt u kruiden en specerijen toevoegen om een originele snack te krijgen. Hete peper, knoflook, gemalen koriander, kardemom, mint doen het.
Stapsgewijze recepten voor huisgemaakte kwark gemaakt van melk - tips en geheimen
Niet elke huisvrouw heeft een lactometer om het vetgehalte van melk te bepalen. Er is een oplossing: u kunt het vetpercentage ongeveer per volume instellen. Bijvoorbeeld: in een fles - 3 liter melk. Zet het 's nachts in de koelkast. Tegen de ochtend zal het vet opstaan, omdat de moleculen ervan lichter en groter zijn dan vloeistof. De olieachtige massa heeft een licht romige tint en verschilt in kleur van witte melk. Het blijft om de hoeveelheid vetmassa te meten en het percentage van melk en vet te bepalen. Als de fles, met een inhoud van 3 liter, het derde deel - een dikke "vershok" is, heeft de melk een vetgehalte van ongeveer 10%. Dit is een goede indicator voor de kwaliteit van melk.
Zelfgemaakte koemelk heeft het hoogste vetgehalte in het koude seizoen, wanneer dieren worden overgebracht naar winterhuisvesting. In dergelijke melk bereikt het vetgehalte 12%. Als u magere kwark kookt, zet u de melk 7-8 uur in de koelkast en verwijdert u vervolgens de room - het ruwe kaasmateriaal is klaar.
Voeg calciumchloride toe aan rauwe melk om de coagulatie van melkeiwitten te versnellen. Dit additief wordt gebruikt in de zuivelindustrie. Het stelt u in staat het volume wrongel te verhogen, verrijkt zuivelproducten met calcium, dat wanneer gepasteuriseerde melk verandert in wei. Calciumchloride is een goedkoop medicijn dat zonder recept verkrijgbaar is in elke apotheek. 0,5 ml van een 5% oplossing is voldoende per liter melk. Dit is letterlijk 2-3 druppels van de oplossing. Chloride is een absoluut onschadelijk medicijn, maar je mag het niet misbruiken. Zoals de grote genezer zei, verschilt de geneeskunde alleen door dosering van vergif. Geitenmelk is een zeer waardevol en dieetproduct. Het bevat minder vet dan koemelk, maar de stolbaarheid in geitenmelk is lager vanwege de eigenaardigheden van de structuur van melkeiwitten. Kwalitatieve, zelfgemaakte kwark van geitenmelk kan alleen worden verkregen met behulp van de zuur-stremsel-zuurmethode.
De zuivelindustrie produceert kwark gemaakt van gereconstitueerde (droge) melk, magere melk, maar deze methoden voor het kweken van huisgemaakte kwark zijn complex en vereisen het gebruik van speciale huishoudelijke apparaten en apparaten.
