Het lijkt erop dat er iets nieuws kan worden uitgevonden uit gistdeeg?
Maar zo nu en dan zijn er alle nieuwe recepten, die al vanaf één lezing al willen proeven.
Gistdeeg vleespastei - Basis technologische principes
Sommige huisvrouwen maken zelden gistdeeg, omdat ze dit type deeg complex en wispelturig vinden.
Als je de belangrijkste technologische momenten kent, zal deze mythe uiteenvallen en vanuit de keuken hoor je altijd het aroma van allerlei soorten gebak van gistdeeg.
De belangrijkste vereiste is een onberispelijke kwaliteit. Meel voor het maken van gistdeegtaart kan van verschillende variëteiten zijn, afhankelijk van het recept, maar het moet worden gezeefd, zonder geurtjes. In dit opzicht is het noodzakelijk om te onthouden dat het meel erg hygroscopisch is, en het is niet ongebruikelijk dat het niet alleen vocht absorbeert in de kamer waar het wordt bewaard, maar ook ruikt. Het vochtgehalte van het meel beïnvloedt de consistentie van het deeg. Als het de norm overschrijdt, is het dienovereenkomstig nodig om de hoeveelheid vloeistof die tijdens het mengen is toegevoegd te verminderen. Het succes van bakken is meel van de hoogste kwaliteit.
Let op de kwaliteit van het vet dat voor het gistdeeg wordt gebruikt: de oude geur en de ranzige smaak van plantaardige olie, margarine of romige mala zullen het bakken verpesten. Boter of margarine voor het leggen in het deeg wordt op kamertemperatuur gehouden.
De uitzondering is de technologie om gistdeeg op een koude manier te maken, waarbij alle ingrediënten in een afgekoelde vorm worden gelegd en het kneden in een koele ruimte moet gebeuren. Het is moeilijk om dergelijke omstandigheden te creëren in de thuiskeuken, dus wordt tijdens het kneden het deeg herhaaldelijk in de koelkast geplaatst gedurende een half uur of gedurende enkele minuten - in de vriezer om af te koelen en dan verder te rollen en te lamineren (voor bladerdeeggistdeeg). Van plantaardige oliën moeten alleen geraffineerde variëteiten worden gebruikt, vooral wanneer de olie wordt gebruikt om de vorm waarin het product gebakken wordt te smeren of het werkoppervlak waarmee het deeg in contact komt. Ongeraffineerde olie geeft het deeg een specifieke geur, wat niet altijd geschikt is voor het afgewerkte bakproces en tijdens het bakproces brandt deze olie. Laat ongezuiverde olie over voor koud koken.
In tegenstelling tot het heersende stereotype dat het ongepast is om suiker toe te voegen aan het deeg voor hartig bakken, probeer dan minstens één keer een taart te bakken met vlees van gistdeeg, waarin de aanwezigheid van suiker merkbaar is, hoewel in mindere mate dan in zoete cakes: elk hartig gebak met matige het toevoegen van suiker aan het deeg geeft een uitstekende smaak, vooral wanneer een enigszins zoet deeg wordt gecombineerd met een scherpe of zure smaak van de vulling. Er moet toch 30-50 gram suiker worden toegevoegd om de gist te laten werken: met suiker worden ze sneller in het werkproces "ingeschakeld".
Water of melk moet worden verwarmd tot 20-30 ° C. Deze temperatuur is het meest comfortabel voor de gist, maar dit is opnieuw niet van toepassing op de koude procestechnologie.
Natuurlijk moet het deeg worden gezout. Gebruik steenzout, bij voorkeur gezuiverd, fijngemalen, omdat het geen donkere insluitsels bevat, wat erg opvalt tijdens het bakken.
Naast boter en melk worden eieren als een muffin aan het ongezoete deeg toegevoegd. Het is beter om eieren toe te voegen aan het deeg, ze een voor een te hameren, om niet per ongeluk het deeg te bederven, als een heel muf ei plotseling valt. Alvorens het ei toe te voegen, is het beter om het vooraf te kloppen, zodat de consistentie van het deeg meer uniform is. Bovendien is de opgeklopte eimassa verrijkt met luchtbellen, die met het eiwit in het deeg komen, maakt het weelderiger en lichter. Zoals je weet, wordt de kwaliteit van gistdeeg grotendeels bepaald door zijn vermogen om te "stijgen", en de toename van deeg in volume treedt op als gevolg van de accumulatie van gas - het product van gistverwerking. De lucht die zich tijdens het kloppen van de eieren ophoopt tussen de eiwitvezels verbetert de werking van de gist door hem zuurstof toe te dienen. Als de gist suiker nodig heeft om energie en voeding te leveren, dan heeft de gist, net als alle levende organismen, lucht nodig, die ze bovendien van de gestoten eimassa ontvangen. Vanaf hier wordt het fermentatieproces versneld en de kwaliteit ervan verbeterd. Welke gist is beter: droog of geperst? Hierover bestaan verschillende meningen. Aan de ene kant zijn droge gisten stabieler, hun houdbaarheid is veel langer dan die van "levende" of geperste gist, ze zorgen voor een snellere stijging van het deeg. Geperst gist heeft bijna dezelfde samenstelling van levende micro-organismen, maar ze bevinden zich in een meer vochtige omgeving. Dienovereenkomstig zou de massa samengeperste gist in het recept moeten worden verhoogd, in een verhouding van 1: 2, als het nodig is instantgist te vervangen, is de massaverhouding van supergist en gecomprimeerd 1: 3.
Gistdeeg wordt bereid door de spons en rechte weg, die het meest bekend zijn, en daarom zullen we niet stilstaan bij de technologie van hun bereiding. Bovendien heeft de laatste tijd steeds meer succesvol bladerdeeg gistdeeg, dat een goede textuur heeft. Het voordeel is ook de mogelijkheid van langdurig invriezen en opslag. Het verschil tussen het kneden van "koud deeg" is het gebruik van gekoelde vloeistof (niet hoger dan 18-20ºC), bevroren boter of margarine. Het mixprincipe is om te voorkomen dat de gist pas op het moment van rijzen van het halffabrikaat voor het bakken gaat werken.
Het zogenaamde "Chroesjtsj-deeg" is erg populair, dat ook wordt bevroren voor langdurige opslag, maar wanneer het wordt ontdooid, wordt het weer tot leven gebracht met behulp van zuiveringszout.
Probeer taarten op verschillende manieren te maken en kies de meest acceptabele optie voor jezelf.
Wat de vleesvulling betreft, de keuze is zo divers dat je vleestaarten kunt koken, misschien elke dag, zonder een jaar of misschien zelfs twee jaar te herhalen. Evenzo wordt het assortiment vleesvullingen niet berekend. Bovendien zijn er in deze kwestie geen beperkingen voor persoonlijke creativiteit. Het is veilig om te zeggen dat vlees voor pastei op elke beschikbare manier kan worden verwerkt: koken, frituren, sudderen, zweven, bakken, roken. Het handigst voor het vullen van taarten is gehakt of gemalen met behulp van keukenapparatuur. Voor pastei geschikt voor elk type vlees en slachtafval, evenals worsten, ingeblikt vlees. Natuurlijk, om extra smaak te geven, worden vlees en vleesproducten vaak gecombineerd met andere ingrediënten. Dit kunnen groenten, ontbijtgranen, kazen en zelfs fruit en gedroogde vruchten zijn. Specerijen en specerijen worden geselecteerd, afhankelijk van de samenstelling van gehakt en de ingrediënten waaruit het bestaat, aangezien het hoofddoel ervan is om de producten interessante, elegante tinten te maken.
Recept 1. Vleestaart gemaakt van gistdeeg, niet rijk, gekookt op de rechte manier
Deegingrediënten:
Gist, geperst 25 g
Mousserend water 250 ml
Zout 5 g
Meel 1,0 kg
Voor gehakt vlees:
Gekookt vlees, brutaal 300 g
Uien 100g
Gemalen peper
zout
75 g olie
Bouillon of water 150 ml
Eén dooier om het product te smeren.
Koken:
Los de gist op in warm water. Zeef bloem en combineer het met zout. Voeg 300 g bloem toe aan het water met gist, roer het deeg met een garde, dek de borden af met een laagje zodat er geen gas uit komt en laat het een paar minuten weken tot er schuim op het oppervlak verschijnt. Kneed het deeg en voeg de rest van de bloem in kleine stukjes toe.
Hak gekookt vlees en ui fijn door de vleesmolen en stoof in een koekenpan, voeg bouillon, zout, kruiden toe. Aan het einde van het quenchen zou de vloeistof moeten verdampen.
Bereid de vorm voor en zet de oven aan om te verwarmen (200ºC). Op een werkbank, geolied, rol je een heel dunne en ovale laag deeg uit. Doe het gekookte en gekoelde gehakt vlees. Rol de deegroller en knijp de randen. Doe het halffabrikaat in de vorm en doe het bewijs. Als de rol 2 keer hoger wordt, invette met een losgeslagen dooier en bakken.
Recept 2. Gistdeeg Vleespastei, boterpastei: biscuit
Ingrediënten:
Spons:
Droge gist 20 g
Melk 400 ml
Meel 300 g
Deeg:
Boter, gesmolten 125 g Suiker 100 g
Eieren 3 stuks. en 1 dooier
Meel 850 g
Zout 10 g
Voor gehakt vlees:
Gerookte, gekookte ham 600 g
Gehakte peterselie en ui 150 g
Verwerkte kaas 250 g
Sesam, gebakken 50 g
Koken:
Zeef anderhalve bak meel en combineer met gist. Giet koele melk (15-18 ºC) in dit mengsel en meng. Bedek het brouwsel met een deksel, losjes en bewaar het een nacht. Opara moet minstens 10-12 uur zwerven. Verwijder na 8 uur de pan zodat de rest van het brouwsel kan opwarmen op kamertemperatuur. Ghee, geklopte eieren en zout combineren, meng en giet in het verwarmde brouwsel. Roer opnieuw. Zeef bloem, kneed het deeg. Laat het opstaan. Als het deeg ongeveer in volume verdubbelt, plet je het en laat je het weer gaan.
Bereid ondertussen de vulling voor: snijd de greens, ham en gesmolten kaas fijn (u kunt een grove rasp raspen) en meng de ingrediënten. Eventueel kunt u peper of saus toevoegen, maar voeg met mate saus toe, zodat de vulling niet vloeibaar is en het deeg niet bederft.
Vet de gekookte vorm in en besprenkel met bloem. Verwarm de oven voor op 180ºC. Verdeel het afgewerkte deeg in twee, rol 2 cirkels uit: een - met een diameter van 30 cm, de andere - 26 cm. Leg een grote laag in de vorm zodat de randen over de rand naar beneden hangen. Zet de vulling, dek af met de tweede cirkel van het deeg. Knijp de randen van de cake dicht en leg deze in een hitte (25-30ºC). Wanneer de cake sterk stijgt, borstel het oppervlak van de dooier met een borstel en bak. Als de cake klaar is, haal dan even uit de oven en bedek het oppervlak nogmaals met dooier om de bak glans te geven. Plaats het product 5-10 minuten in de oven, verwijder de vorm en bedek de cake enkele minuten met een servet zodat de korst niet te droog en hard wordt. Plaats nog een warm product op een schaal bekleed met een servet.
Recept 3. Gistdeeg vleespastei: bladerdeeg
Ingrediënten:
Zure room 15% 300 ml
Droge gist 25 g
Margarine, romige 400 g (of boter 72,5%)
Meel 800-900 g
zout
Voor de vulling:
Eieren kwartel, gekookt 10-12 stukken.
Lever- en groentepatroon:
Rundvlees of kippenlever gefrituurd 800 g
Gebakken uitjes 100g
Gestoofde geraspte worteltjes, in zure room 150 g
kruiden
Koken:
Hak de helft van het gezeefde meel met stukjes van de bevroren boter of margarine voor de vorming van een vet en kleine kruimel. Verzamel de baby in een container en zet hem in de koelkast.
Combineer de gezeefde bloem met zout en gist, voeg zure room rechtstreeks uit de koelkast. Kneed het deeg en begin het op een siliconen oppervlak te rollen of bestrooi met bloem op de tafel. Rol het deeg uit tot een dikte van 0,3-0,5 cm, strooi het met gekookte kruimels, druk het verband zacht aan om het op het oppervlak te houden en rol het deeg doormidden of in een envelop, buig de randen van de laag naar het midden. Rol opnieuw zo dun mogelijk en doe dit niet minder dan 16 keer. Tijdens het rollen, als je merkt dat het deeg is verwarmd en te zacht is geworden, verwijder het dan een tijdje in de kou, na het afkoelen blijf je het laagjes aanbrengen.
Als je meteen gaat bakken, snijd het dan in vierkanten van dezelfde grootte en leg het vlees met champignons in het midden van elk gerecht en strooi het met geraspte kaas met groen erover heen. Wikkel de tegenovergestelde hoeken van het vierkant in het midden en knijp de gevouwen randen van het deeg aan één zijde met een hoek zodat één tegenoverliggende rand open blijft.
In geprepareerde ronde vorm, leg de halffabrikaten in een cirkel, in de vorm van een bloem. Het open gedeelte moet zich in het midden van het formulier bevinden. Afzonderlijke delen van de cake moeten niet precies aan elkaar passen, zodat bij het opkweken van het deeg de vorm van de cake behouden blijft.
Rol uit een klein deegstuk een dunne worst en leg deze in stukjes in het midden van het rooster op het open gedeelte van de fragmenten. Leg in de openingen van het rooster veenbessen op de vulling. Stuur de cake voor proofing, en wanneer het opkomt, bak op middelmatige temperatuur. De vulling voorbereiden:
Gemarineerde champignons en gefrituurde kipfilet gesneden in blokjes. Voeg ook fijngehakte, gebruitte uien toe. Roer het gehakt, kruiden op smaak met kruiden. Harde kaas wrijven over de kleinste rasp en in een aparte kom op het bureaublad plaatsen. Bereid ook een kopje cranberry's voor.
Recept 4. Italiaanse stijl gistdeegpastei
Ingrediënten:
Water 0,5 l
Bloem 700 g
Gist, snel 25 g
Provençaalse kruiden 40 g
Zout 15 g
Suiker 70 g
Olijfolie 150 g
Vullen:
Gerookte varkenshaas 500 g
Kers of "room" 250 g
Kaas, hard 300 g
Selderewortel, gekookt 100 g
Italiaanse kruiden
Tijm 50 g
Ei 1 st. (voor smering)
Komijn, zaden 20 g (voor poeder)
Koken:
Giet alle droge ingrediënten in de gezeefde bloem. We combineren warm water met olijfolie en voegen het geleidelijk aan het droge mengsel toe, eerst het deeg kneden met een spatel en daarna met de handen, tot een gladde en elastische consistentie.
Rol het deeg vervolgens uit in een rechthoekige of ovale laag, maak symmetrische sneden aan de lange zijden, 8-10 cm lang, plaats de voorbereide vulling in het midden, langs de sneden, wisselend tussen de gehakte elementen, snij in dunne plakjes. We vervlochten de gesneden stroken onderling en verbinden ze in het midden, in de vorm van een vlechtwerk.
Wanneer het deeg stijgt, het ei invetten, bestrooien met komijnzaad en bakken.
Recept 5. Vleespastei van gistdeeg "Color Pie"
Ingrediënten:
Voor test:
Kefir 350 ml
Gist 30 g
Eieren 2 stuks.
Meel 500 g
Bieten 150 g
Spinazie 300g
Zout 15 g
Suiker 50 g
Vullen:
Gekookt rundvlees 400 g
Knoflook 30g
Zout, zwarte peper
Geraspte kaas 250 g
Gebakken champignons 300 g
Koken:
Gewassen, uitgesorteerde spinazie en gepelde bieten, afzonderlijk malen en perbite menger in puree.
Combineer droge ingrediënten voor het deeg. Klop de eieren en giet er warme kefir in. Kneed het deeg als pannenkoeken en verdeel het in twee delen. Voeg aan elk stuk aardappelpuree toe en mix het deeg. Snijd de gekookte varkenshaas en breng op smaak met gehakte knoflook en kruiden. Voeg het vleesgedeelte van de vulling toe aan het bietendeeg. Voeg kaas en gesneden gebakken champignons toe aan spinaziedeeg. Giet het deeg in een ingevette diepe vorm en bak het goudbruin in de oven, ook apart. Gebakken taarten kunnen apart worden geserveerd met zure room of samengevoegd worden door ze in de vorm van een cake te maken, te vullen met slagroom, aardappelpuree of groenteplakjes.
Recept 6. Gistdeeg vleespastei: koude methode
Ingrediënten:
Droge gist 8 g
Koude melk 400 ml
Zout 10 g
Margarine, romige 350 g
Meel 450g
Suiker 50 g
Voor de vulling:
Zelfgemaakte worst, varkensvlees, gebakken 1 kg
Voor productsmering: 1 ei
Koken:
Koude melk, zachte margarine, frisdrank, zout en suiker worden in één gerecht gemalen, gezeefd bloem wordt toegevoegd en het deeg wordt gekneed, dat een uniforme consistentie heeft, uit de handen steekt, maar zwaar blijft. Wikkel het deeg in de koelkast en plaats het in de koelkast. Dit deeg kan maximaal 72 uur in de koelkast worden bewaard. Maar na 3-4 uur kun je taarttaarten bakken.
Na het weken in de koelkast, begin je een taart te vormen.
Maak de worstfilm schoon. Rol het deeg uit tot een rechthoek en snijd het in reepjes van 4-5 cm breed. Verbind hun delen in lengte met elkaar en leg de worstplakken over de gehele lengte van het deeg, knijp de randen van het deeg. Rol het product met een slak en plaats het op een ingevette plaat. Smeer de bovenkant in met een losgeklopt ei en bak gemiddeld.
Meat Pie - Tips and Tricks
- Het gebeurt dat tijdens het kneden van het deeg blijkt dat het meel weinig gluten bevat, en het deeg wordt uitgespreid met pannenkoek, het komt niet omhoog. Als dit wordt onthuld tot het moment dat de producten die er van zijn gemaakt al zijn gemaakt, kan de situatie worden gecorrigeerd:
- Voeg aardappelzetmeel en griesmeel aan het deeg toe: voor 1 kg deeg - 30% van het mengsel van aardappelzetmeel en griesmeel, verdund in een kleine hoeveelheid warm water of melk. Roer het deeg opnieuw grondig om, bedek het met een strakke film en laat het op een warme plaats komen.
- Overtollige gist in het deeg is ongewenst: het geeft een zure smaak en een onaangename geur aan het gebakken product. . Probeer niet om het deeg te versnellen door gist toe te voegen. Gistdeeg houdt er niet van om te haasten.
