Taarten in de Russische keuken zijn een universeel en uitgebreid concept, net als de culinaire tradities van onze multi-etnische mensen.
Verschillende soorten gebak, zoet en hartig, in de Slavische cultuur, naast hun hoofddoel, dienden als symbolen die in verschillende riten werden gebruikt.
Misschien zijn de Slavische rituelen al een beetje vergeten, maar taarten zijn een favoriet soort bakken in onze tijd, die familie en vrienden rond de tafel verzamelen, waardoor een gevoel van feestelijkheid, welzijn, rijkdom en comfort ontstaat.
Taart met kool en vlees - de technologische basisbeginselen
Taarten - gebak met een vulling, en het is niet duidelijk wat belangrijker is: vulling of deeg? Wie vindt dat leuk! Als u meer vulling wilt hebben, dan is dit een kippenbrander, waarbij de vulling bovendien uit verschillende soorten gehakt bestaat. Als het een complexe vulling is, wordt zo'n taart kulebyaka genoemd. Noch een taart - noch een taart, noch een grote - noch een kleine, half open van boven, lijkt op een boot - het is een taart. Kulebyaka verschilt van kurnik: kurnik bestaat in de regel uit twee soorten deeg. Soorten bakken zijn niet beperkt tot de samenstelling en vorm van producten, zelfs in Slavische keukens, om nog maar te zwijgen van de andere nationale keukens met hun speciale tradities, een verscheidenheid aan vullingen en deeg.
Een verscheidenheid aan cakes wordt ook bereikt door de soorten van het deeg zelf. Bij het koken is er een algemeen geaccepteerde indeling van het deeg: volgens de bereidingswijze, gist (zuur) of gistvrij (vers); consistentie - dik of vloeibaar (biscuit, vloeibaar). Deeg kan rijk en niet-rijk zijn. Onder het bakken betekent de toevoeging aan het deeg niet alleen zoete ingrediënten, maar ook eieren, zuivelproducten, vetten, geuren. Ook is het deeg anders in de manier van kneden. Gist kan spons en recht zijn; gistbladerdeeg is alleen op een koude manier bereid. Vers deeg onderscheidt zich volgens de kneedmethode van de volgende soorten: choux, zand, biscuit en gelaagd. Elk van de vermelde soorten deeg is geschikt voor een taart met kool en vlees. Misschien moet alleen zandkoekdeeg van deze lijst worden uitgesloten: het heeft een droge, kruimelige en nogal vettige textuur, die niet helemaal consistent is qua textuur en smaak met kool en vlees.
Afzonderlijk, moet je stoppen met het gebruik van koekjesdeeg voor de taart met kool en vlees. Volgens de gevestigde traditie wordt koekjesdeeg hoofdzakelijk gebruikt voor het maken van zoetwaren, omdat het als zoet wordt beschouwd. Het is ook een waanidee dat het koekjesdeeg niet weelderig en stabiel kan worden gemaakt zonder de toevoeging van suiker. De basis van het koekje, dat de noodzakelijke luchtstructuur verschaft, is eiwit en glutenmeel en suiker, daarentegen, weegt de textuur weg.
Men kan al heel lang spreken over de technologie van deegbereiding, maar uit wat al is gezegd, is het vrij duidelijk dat de cake met dezelfde naam op verschillende manieren kan worden gekookt.
Nu over de vulling voor hartig gebak. Dit is elke vorm van vlees- en vleesafval, vis, eieren, groenten, kwark, ontbijtgranen. De bereidingstijd van vlees- en visproducten overschrijdt de duur van het deeg aanzienlijk, dus voor pasteien is elke soort voorgekookt: gekookt, gestoofd, gebakken of gebakken. Een uitzondering kan cottage cheese zijn, die, voordat het deeg wordt gevormd, alleen op koude wijze op smaak wordt gebracht. Sommige groenten die geen langdurige hittebehandeling vereisen, worden ook verpakt in rauw deeg. Deze groenten bevatten kool, die in elke vorm in de koek kan worden gezet: gestoofd, rauw, sauced, gekookt of rauw.
Complexe vullingen bestaande uit verschillende ingrediënten worden afzonderlijk bereid, gemengd na het mengen en vervolgens worden meelproducten gevormd. Voor het koken van kurnik of kulebyaki lag elke vulling apart, niet mengen. Bij dit soort bakken worden de lagen van de vulling gescheiden door een deeglaag die in de regel is bereid uit een ander type deeg dat verschilt van de buitenste schaal van de cake. Taart met kool en vlees kan niet alleen uit deze twee toppings bestaan. Vlees en kool worden perfect gecombineerd met eieren, rijst, champignons en kaas.
In huis bakken bakken huisvrouwen vaak meer vulling. Hier moet je een aantal regels volgen. Als de vulling nat en zwaar is, kan de cake mogelijk niet rijzen, het deeg blijft rauw en niet gebakken. Overweeg deze punten.
Voor elk type deeg wordt een bepaald temperatuurregime gekozen, zowel tijdens de bereiding van het deeg zelf als tijdens het bakken in de oven. Het is ook noodzakelijk om niet alleen rekening te houden met het type deeg, maar ook met het gewicht van het halffabrikaat: het is beter om grote cakes op middelhoog vuur te bakken, waardoor de temperatuur pas aan het einde van het bakken stijgt om een mooi, rooskleurig uiterlijk van het product te creëren. Voordat u de cake uit de oven haalt, moet u controleren of deze gereed is met een houten stok. Je moet de cake ermee doorboren en als de stick droog blijft, is het bakken klaar. De tweede juiste manier om ervoor te zorgen dat de cake klaar is: een correct gebakken product is altijd lichter dan ongebakken op gewicht. Maar deze methode is alleen geschikt voor hostesses die veel ervaring hebben met het maken van taarten.
Recept 1. Taart met kool en vlees van bulkdeeg
De eenvoudigste en snelste vorm bij het koken is een vulling of zogenaamd "pannekoek" deeg; voor cake met kool en vlees, kunt u koekjeskruiddeeg gebruiken. Het beslag zorgt voor een interessante textuur van de cake en voegt aan het assortiment taarten met kool en vlees nog een soort toe - "flip-flops", die zelfs in een pan op het fornuis gebakken kunnen worden, zoals gewoonlijk een omelet.
Ingrediënten voor gehakt vlees:
Gebakken champignons
Kipfilet, gekookt
Bloemkool gestoofd
Gebruinde uien
Voor de test:
Eieren 3 stuks.
Zure room (20%) 100 g
zout
Meel 200 -250 g
Koken:
Gebruik voor het vullen de ingrediënten in gelijke hoeveelheden. De totale massa van de vulling moet ongeveer hetzelfde zijn als de massa van het deeg. Bak bloemkool en champignons in boter, snij in plastic, kruid ze met kruiden, knoflook. Aan het einde van het frituren zet je de gekookte blokjes, de ui in de koekenpan.
Zeef bloem, voeg 10-15 g frisdrank en 5-6 g zout toe. Roer het droge mengsel.
Scheid de eiwitten en de dooiers van de afgekoelde eieren en klop ze op tot een stabiele, schuimachtige consistentie. Voeg in de dooiers zure room toe, één lepel, die het eerder verbindt met het gezeefde meel. Combineer eiwitten met deeg, voorzichtig, maar meng snel en giet de voorbereide massa in de pan met de vulling.
U kunt bakken in de oven, die is voorverwarmd. De vulling in dit geval moet worden verschoven naar een gesmeerde vorm.
Om in een pan te koken, bedek het met een deksel, onmiddellijk nadat je het deeg erin hebt gegoten en de laagste temperatuurinstelling hebt ingesteld.
Leg de uiteindelijke cake op een schaal, snijd in porties, nadat deze iets is afgekoeld. Versier met greens. Zure roomsaus of zure room past perfect bij deze cake.
Recept 2. Taart met kool en vlees: kip
Deze bakoptie werd volgens de traditie gebakken voor de bruiloft, voor Pasen en Kerstmis. Kornik - een taart die het verdient centraal te staan in de feesttafel. Elke gastvrouw probeert Kornik te vullen met de meest geavanceerde soorten vullingen. Maar we mogen niet vergeten dat deze vullingen in harmonie met elkaar moeten zijn. Kurnik voor de kersttafel in de oude dagen gevuld, zelfs met munten.
Voor gehakt vlees:
Gestoofde kool met ryazhenka
Gebakken vlees (varkensfilet)
Gemarineerde champignons (cantharellen)
Gekookte rijst met uien en wortels
Voor pannenkoeken:
Eieren 2 stuks.
Water 50 ml
Suiker 50 g
Melk 100 ml
Zout 5 g
Soda 6-7 g
Meel 150 g
Olie, plantaardig (geraffineerd) 75 ml
Voor test:
Gist, geperst 100 g
Melk, warm (3,2%) 150 ml
Eieren 3 stuks.
Margarine 70 g
Suiker 90 g
zout
Tarwemeel (premium) 350 - 400 g Koken:
Klop 3 eieren in schuim, voeg warme melk, suiker, zout, zachte margarine en 150 - 200 g bloem toe. Roer het beslag met een spatel, bedek de borden met folie en plaats het deeg bij de plaat. Opara zou moeten stijgen bij een temperatuur van 20-25ºC. Voeg dan de rest van de bloem toe en kneed het deeg tot een middelmatige dichtheid. Het afgewerkte deeg mag niet aan borden en handen blijven kleven.
Van de ingrediënten bereid voor pannenkoeken, meng het beslag. Meng droge en vloeibare ingrediënten afzonderlijk. Meel pre-zeven. In de vloeibare massa voer je het meel stukje voor stukje in en meng je het deeg met een garde. Geef het deeg ongeveer 20-30 minuten "rust" en bak de pannenkoeken in een pan met een diameter van 26-28 cm.
Hak 300 g witte kool en middelgrote ui fijn; bak de groenten eerst op hoog vuur en giet het verband uit 50 ml ryazhenka, twee eetlepels zure room en 30-40 ml water, samen gecombineerd. Breng op smaak met zout en kruiden, voeg fijngehakte dille en stoofpot toe. Wanneer de saus dik genoeg is en de kool rood gekleurd is, doe het op een bord.
Snijd de champignons in plakjes.
Plak een kleine wortel en ui in gesmolten boter en voeg 200-250 g gekookte kruimelige rijst, een beetje zout en peper toe. Varkensvleespulp, nek of ossenhaas, snijd of rol door een grote vleesmolen met een kleine ui. Voeg kruiden toe en laat sudderen in een koekenpan tot ze gaar zijn.
Van het afgewerkte gistdeeg scheidt u een klein stukje deeg voor het decoreren van de cake en verdeel de rest in een verhouding van 1: 2. Maak een bakplaat klaar om er meteen een wrongel van te maken: smeer het in met plantaardige olie. Op een ingevet of met meel bestrooid werkoppervlak een cirkel met een diameter van 30-31 cm uitrollen en overbrengen naar een bakplaat. Plaats rijst met wortels en uien in het midden van de cirkel, spreid de vulling over het oppervlak van het deeg, maar trek het van de rand zodat de vulling volledig bedekt kan worden met pannenkoek. De vorm van de kip moet worden gevormd als een glijbaan, dus probeer elke laag gehakt meer naar het midden te verplaatsen. De volgende laag gehakt is champignons. Ze gaan ook liggen, enigszins terugwijkende van de rand van de pannenkoek, die de rijst en de paddenstoelen scheidt, en vormt een kleine uitstulping in het midden van de taart. De volgende laag is de pannenkoeken waarop het vlees moet worden gelegd, evenals de vorige lagen van de vulling. De bovenste laag van de vulling is kool. Bedek het ook met gebakken pannenkoeken. Rol een grote cirkel deeg uit om de hele cake te bedekken en maak de randen van de onderste en bovenste deeglagen vast. Van een klein deegstuk over om de taart te decoreren, maak een "varkensstaart" of flagellepel, of rol een strook van 3 cm breed uit en snijd in de vorm van blaadjes. Leg de strook rond de omtrek van de cake, bedek de kruising van de twee lagen. Je kunt ook takjes snijden om het hele oppervlak van de cake te versieren. Voordat u de krullende stukjes deeg legt, smeert u het oppervlak met eiwit of gewoon licht bevochtigd met water om de elementen van het ornament zorgvuldig te fixeren. Direct na het rijzen, bak de cake op 180ºC. We definiëren bereidheid met een houten stok: ondanks de complexe en sappige vulling, moet de stick na het doorprikken van de uiteindelijke cake droog blijven.
Recept 3. Taart met kool en vlees: een taart met een complexe vulling
Ingrediënten:
Varkenshaas
gedroogde pruimen
Gehakte knoflook
Geraspte harde kaas
Uien, wit
zuurkool
Gistdeeg
Koken:
Snijd de varkenshaas in stukjes en maak er transversale sneden in. Sla het vlees heel dun af en bak het aan beide kanten, na het te hebben ingewreven met een mengsel van knoflook en gemalen peper. Snijd de karbonades in kleine stukjes. Knijp de kool lichtjes in en verwijder de extra pekel zodat het deeg niet nat wordt. Gestoomde pruimen in reepjes gesneden. Hak de uien zoete variëteit. Roer alle ingrediënten van de vulling.
Rol het kant en klare deeg uit in de vorm van een ovale 25x30 cm en plaats de kant-en-klare vulling, zonder de rand van het deeg te raken. Bestrooi royaal het gehakt met geraspte kaas en deeg zonder pit, van de rand tot het midden. Plaats de taart op de voorbereide bakplaat, naar beneden. Behandel het oppervlak van de gesloten taart met geslagen dooier, garneer met het ornament uit het deeg gesneden en bak.
Recept 4. Taart met kool en vlees: een bladerdeeg van gistbladerdeeg
Ingrediënten:
Voor gehakt vlees:
Kool versnipperd 150 g
Ui 50 g
Goulash (varkensvlees of rundvlees) 120
Wortelen 70g
Geraffineerde zonnebloemolie 30 ml
Tomatenpuree 25 g
kruiden
Olie (voor frituren en voor het smeren van de vorm)
Ei 1 st.
Gistbladerdeeg 300 g
Koken:
Verhit de boter in een pan en laat het fijngehakte vlees sudderen tot het gaar is, voeg een beetje water of vleesbouillon toe. Voeg aan het einde van het stoven gehakte ui en geraspte wortel toe, breng op smaak met een beetje kruiden. Zet kool er bovenop. Dek gedurende 3-4 minuten de pan af met het deksel, zodat de kool enigszins gestoomd is. Los de tomatenpuree op in een gelijke hoeveelheid water, breng de saus naar smaak door het toevoegen van gemalen kruiden: kruidnagel, korianderzaad, dille, peper, laurier, suiker en zout. Giet de saus in de pan en laat het koken. Terwijl de vulling afkoelt, verwarm de oven voor en bereid een bakplaat voor. Ontdooide bladerdeeg rollen een rechthoek of ovaal uit. Maak aan twee kanten, parallel, sneden van 5-6 cm lang, op een afstand van 1,5-2 cm. Leg in het midden van de rechthoek het gehakt in een glijbaan. Verlaat de saus tijdens het stoven, in een pan. Het is zelfs beter als u de saus vooraf laat leeglopen door de vulling in een metalen zeef te houden die op de schaal is geïnstalleerd: de vloeistof mag zich tijdens het vormen van de mand niet langs het deeg verspreiden. Sluit de vulling met de randen van het deeg, waarin de sneden zijn gemaakt, door elkaar te vlechten in de vorm van een draadantenne. Wanneer het deeg opkomt, stuurt u het teenwilg in de oven, nadat u het oppervlak hebt besmeurd met een losgeklopt ei.
Klaar, gebakken rijs, dek het af met een servet om af te koelen zonder het uit de pan te halen. Na in plakjes gesneden en verschoven naar een schotel bekleed met een papieren servet.
Recept 5. Taart met kool en vlees, open
Ingrediënten:
Gistdeeg 200 g
Champignonsaus 100 g
Kalkoenfilet, gekookt 300 g
Eieren 3 stuks.
Broccoli 150 g
Kers 250 g
Chopped Greens 50 g
Koken:
Verwarm de oven voor op 200 ºC. Vet de pan in met vet. Rol het afgewerkte gistdeeg uit tot een dunne laag en vorm een cirkel en plaats het op de voorbereide bakplaat. Bestrijk de randen met een losgeklopt ei en leg een flagellum gemaakt van hetzelfde deeg in een cirkel: het zal dienen als een kant om te voorkomen dat de saus stroomt tijdens het rijzen en bakken. Laat het deeg rijzen en bereid intussen de vulling voor.
Snijd vlees in blokjes. Broccoli, in platen gesneden, kook gedurende 6-7 minuten in kokend water en dip door een vergiet, breng op smaak met zout en peper.
Maak de champignonsaus klaar: hak de kleine ui fijn, snijd de knoflookteentjes fijn en bak de groenten in boter (50 g) in een voorverwarmde koekenpan. Voeg 50 g droge eekhoorntjesbrood (geheel of gemalen) toe en giet 150-200 ml drinkcrème, voorverwarmd tot 50-60C, in de pan. Vijf minuten na het koken de gehakte dille en peterselie toevoegen en de gekookte saus in de blender doen. Dood de massa tot een dikke, uniforme consistentie. Klop de eieren. "Cherry" in tweeën gesneden. Beginnen met het leggen van de vulling op het voorbereide deeg. Smeer het oppervlak van het halffabrikaat. Leg gelijkmatig bereide plakjes haas, broccoli en tomaten. Leg de cake in de oven en bak tot het deeg klaar is. Haal de vorm uit de oven, giet de taart met geklopte eieren en bestrooi met dikke groene uien, dille en peterselie en stuur het dan terug naar de oven om de eieren te bakken.
Recept 6. Taart met kool en vlees: ongezuurde bladerdeeg
Ingrediënten:
Gehakt, varkensvlees en rundvlees 0,4 kg
Uien 100g
Zout, peper
Kool laat 250 g
Ei 1 st.
Ghee 120 g
Aardappelpuree 300 g
Deeg:
Meel 240 g
Margarine 70 g
zout
Soda 10 g
Zure room 125 g
Koken:
Zeef bloem op een werkoppervlak, voeg frisdrank en zout toe; verwissel het. Snijd koude romige margarine en rol de dobbelstenen in bloem tot er kruimels ontstaan. Van bloem en vet. Verzamel het op een heuvel, maak een groef en giet zure room. Roer een dik deeg erdoor. Rol het bed op, rol het op in een envelop en rol het opnieuw. Deze bewerking moet minstens 16-20 keer worden herhaald. Als de warmte in de kamer warm is en het deeg snel opwarmt, onderbreek dan het walsproces om het deeg in de vriezer af te koelen: het deeg moet koud zijn wanneer het wordt uitgerold. Totdat de vulling klaar is voor de rol, bewaar het deeg ook in de koelkast.
Koolbladeren worden licht afgestoten met een houten hamer. Klop het ei los en voeg 20-30 g bloem, 50-70 ml water, zout, gemalen zwarte peper en een plak gehakte knoflook toe. Doop de koolbladeren in de gekookte citroen en bak ze heel snel in een hete braadpan, voeg een kleine hoeveelheid gesmolten boter toe. Leg de blaadjes op een servet om ze te laten afkoelen. Verhit de pan opnieuw en bak het gehakt met uien tot ze gaar zijn. De koelkast. Rol het deeg uit en vorm een dunne rechthoek van 30x40 cm. Leg er de gekookte koolbladeren op, de volgende laag - gehakt, en dan - aardappelpuree. Vorm een worp. Dit is handig als u het deeg op een siliconenpad legt. Doe het voorbereide halffabrikaat op de voorbereide bakplaat en bak in de oven op 170-180ºC. Breng vóór het opsturen van de rol in de oven het oppervlak aan met lezonom. Serveer de gebakjes, snij in plakjes. Het is een geschikte knoflook-pindasaus met peterselie.
Taart met kool en vlees - tips en trucs
- Taarten met vlees- en groentevulling kunnen niet lang in de koelkast worden bewaard. Maar je kunt, wanneer ze afkoelen, in film worden verzegeld en in de vriezer worden gelegd. Verwarmde ze vervolgens in de magnetron, je moet onmiddellijk consumeren.
- Bij het kneden van deeg moet men niet vergeten dat bloem een andere vochtigheidsgraad heeft, afhankelijk van de opslagomstandigheden. Daarom moet u bij het kneden niet laten leiden door het cijfer dat in het recept is aangegeven, omdat dit een geschat gewicht is, maar door uw tactiele sensaties.
- Voeg bij het kneden van het deeg meel toe bij de allerlaatste draai, voeg het toe en kneed het in kleine stukjes zodat het deeg niet te steil wordt.
- Controleer de kwaliteit van het voedsel voor het bakken. In het bijzonder verwijst dit naar de versheid van de gist. Om ervoor te zorgen dat ze werken, zelfs bij het bereiden van een recht deeg, eerst de gist verdunnen met warme vloeistof, een beetje meel en suiker toevoegen. Als er na 5 minuten bubbels verschijnen, dan is alles in orde - de taarten zullen blijken.
