Wijnmaken is een van de oudste ambachten die de mens beheerst, zoals blijkt uit archeologische vindplaatsen.
Hoewel de belangrijkste elite grondstof voor het maken van wijnen druiven is, waarvan de teelt en selectie in de speciale aandacht van de beroemdste producenten ligt, blijft de lijst van fruit en bessenmateriaal voor de productie van de rest behoorlijk indrukwekkend, zelfs zonder rekening te houden met het fruit dat uitsluitend in huiswijn wordt gebruikt koken.
Homemade Cherry Wine - Basic Technological Principles
Misschien behoort zoete kers tot de categorie van die wijnmaterialen die alleen in huiswijnmakers worden gebruikt. Het heeft een zeer delicaat en verfijnd aroma. Veel mensen houden ook van de smaak van deze bes, maar voor de productie van elke wijn, inclusief zelfgemaakte kersen, volstaan deze criteria niet.
Wijn grondstoffen moeten speciale eigenschappen hebben die nodig zijn voor deelname aan het fermentatieproces: suikergehalte, zuurgraad, hoog sapgehalte en goede uitscheiding.
Suiker is nodig om de energie van de gist te behouden. Als gevolg van de verwerking van suiker produceert gist alcohol en koolstofdioxide. Tegelijkertijd vertraagt een overmatige hoeveelheid suiker, evenals het tekort aan wort, de alcoholfermentatie. Dit komt door de eigenaardigheden van de vitale activiteit van gist, die, kort gezegd, is gebouwd op het principe van concurrentie en energiebesparing. Dat wil zeggen, met een gebrek aan suiker stopt de gist met groeien en vermenigvuldigen, waarbij hij energiebronnen besteedt aan het aantal van een reeds bestaande kolonie, met het principe "er zal niet genoeg zijn voor iedereen". Met een overmatig suikergehalte, gist, als het ware, zonder zich zorgen te maken over morgen, haast niet om te werken: het natuurlijke patroon is aanwezig, zelfs in de "samenleving" van micro-organismen. Daarom moet er niet veel suiker in de wort zitten, maar niet een beetje, zodat de gist iets heeft om naar te streven. Gist voedt zich met eenvoudige eiwit (of stikstof) stoffen, evenals met mineralen. Van de minerale stoffen is gist vooral nodig voor de groei en reproductie van kalium en fosfor, en in mindere mate magnesium en calcium.
Een matig zure omgeving helpt de gist omgaan met andere soorten micro-organismen: de gist, onder zijn directe verwanten, andere micro-organismen, heeft gevaarlijke vijanden die voorkomen dat ze leven en zich ontwikkelen. Een te zuur medium voor gist is net zo gevaarlijk als een laag zuur. De hoge zuurgraad van de wort activeert micro-organismen die geen alcohol veroorzaken, maar azijnzuurgisting, en in een beetje zuur milieu ontwikkelen zich andere schadelijke bacteriën die de levensvatbaarheid van de gist onderdrukken. Het normale zuurgraadniveau voor gist is pH 3,5.
Een andere belangrijke factor die een gunstige omgeving voor wijngist oplevert, is de temperatuur. De optimale temperatuurnorm voor alcoholische gisting is het bereik van 20 ° C tot 30 ° C. Bij deze temperatuur vindt het fermentatieproces in het normale bereik plaats. Voor het geval dat, onthoud twee andere kritische temperatuurmarkeringen: bij een temperatuur van 10-11C "overwintert de gist", wat nadelig is voor toekomstige wijn, en de temperatuur van 40C kan de gist in anderhalf uur doden. Intermediaire markeringen tussen de onderste en bovenste drempels van de temperatuurgevoeligheid van gist zijn ook niet wenselijk, omdat ze de smaak van wijn veranderen, indien kort uitgelegd, zonder in te zoomen op de essentie van dit vrij complexe biochemische proces.
Nu een paar woorden over kersen, zoals over wijn. Deze bes, zowel wit als zwart, heeft een relatief voldoende suikergehalte, maar een onvoldoende zuurgraad. Met het oog hierop vereist de zoete kers de toevoeging van zuur. Vaak, om een normaal zuur wort te creëren, worden witte bessen toegevoegd aan de witte kersen. Witte zoete kersen krijgen gouden of gele dessert- en likeurwijnen. Met een voldoende aantal bessen in het hoogproductieve jaar, kun je sterke en tafelwijnen maken. Zwarte kers geeft een wijn met een rijke donkerrode kleur, dezelfde soorten wijn als witte kersen, maar erger is tafelwijn.
Als er een kans is om wilde zwarte bosvruchten te krijgen, dan zou het leuk zijn om het te gebruiken om te mengen met tuinvariëteiten. Ondanks het feit dat de wilde bes een openhartige bitterheid heeft, krijgt de wijn na een rijping van meer dan 9 maanden een aangename smaak, met een pikante tint die lijkt op de smaak van vermouths.
Zelfgemaakte kersenwijn kan natuurlijk zijn, maar gemengde wijnen zijn ook interessant.
Het hele proces van het maken van wijn uit kersen thuis bestaat uit de volgende stappen:
Voorbereiding van grondstoffen;
Het verkrijgen van sap en het bepalen van de kwaliteit ervan;
Koken wort, het toevoegen van gist;
vergisting;
Gieten wijn;
Blootstelling en rijping;
Vulling.
Zeker in elke fase vereist de zorg voor wijn en constante monitoring ervan. Maar om onze lezers niet te vervelen met een lange lezing over de theorie van wijnmaken, laten we ons wenden tot de praktijk. Het is beter om te leren van je eigen ervaring, dus laten we verdergaan met de recepten.
Recept 1. Witte zoete zelfgemaakte zoete wijn gemaakt van geel, tuinkers
Samenstelling:
Bessen van gele kers 10 kg (6 liter sap)
Wijnsteenzuur 90 g
Tanninezuur 30 g
Suiker 6 kg
Wijnzuurdesem 0,5 l
Water (gezuiverd) 4 L
Koken:
Vermeld de bessen, was, verwijder de botten. Maal een beetje kersen kan in een vleesmolen zijn. Kook het water en los de suiker erin op. Koel de siroop tot kamertemperatuur en giet in de wort. Roer en voeg de wijn zuurdesem toe. Giet het wort in de fles (15-20 liter). Het volume van de fles moet 1/3 van het volume van het wort groter zijn, zodat er ruimte is voor gisting. Draag een rubberen handschoen in de nek. Plaats de gistingfles in een ruimte waar de optimale temperatuur voor de gist wordt gehandhaafd. De eerste verwijdering uit het sediment kan worden uitgevoerd wanneer het fermentatieproces is voltooid. Daarna wordt de in een schone container gegoten wijn achtergelaten voor veroudering en opheldering, opnieuw verwijderd uit het bezinksel: voorzichtig decanteren, proberen het sediment niet aan de bodem te haken met een rubberen of plastic buis. De wijn wordt gebotteld en opgeslagen op een donkere, koele plaats.
Recept 2. Kersenlikeur witte wijn thuis
Samenstelling:
Gele kers 5 kg
Suiker 2 kg
Kersenbladeren, vers 8-10 st.
Muscat 1 noot, geplet
Vanille stok 1 st.
Wodka (40%) 2,5 L
Koken:
Bereide bessen worden tot pulp verwerkt en gemengd met suiker, geplette nootmuskaat en vanille worden toegevoegd. Week het wort gedurende 8-10 dagen bij 20-25C en vul het met wodka. De duur van de infusie is niet minder dan een maand. Nadat de likeur gefilterd is, knijp het vruchtvlees in en giet het in een schone en transparante schaal. Incubeer tot opheldering en verwijder uit sediment. Giet het mengsel in flessen.
Recept 3. Gemengde zelfgemaakte wijn gemaakt van kersen en witte aalbessen
Samenstelling:
Suiker 6 kg
Witte aalbessenpulp 3 kg
Zoete kers, wit 10 kg
Wijngist 5 g
Water 3 l
Koken:
In een grote fles met een inhoud van 20 liter plaatst u de grof gesneden appelmoes, fijngemaakte bessenbessen. Los suiker in water op. Voeg warme siroop toe aan de bessen. Voeg de gist toe door het wort te mengen, bedek de hals met een wattenschijfje of gaasje. Gist moet ademen tot de actieve fermentatiefase begint, maar andere micro-organismen mogen niet in de fles. Tweemaal per dag, roer het wort totdat de gisting begint. Wanneer schuim op het oppervlak verschijnt, sluit u de fles met een waterslot. Houd de temperatuur waar de fles zich bevindt bij tot het einde van de gisting. Ga dan verder zoals beschreven in recept nummer 1.
Recept 4. Zoete kersewijn thuis: rode vermout
Samenstelling:
Rode kersenwijn (16%) 10 l
Bloemhoning, kalk 1,5 kg
Een mengsel van kruiden - 100 g
Wodka 1,0 l
Koken:
De samenstelling van de kruidencollectie moet duizendblad, alsem, nootmuskaat, kaneel, tijm, munt, kardemom omvatten. Al deze kruiden worden met wodka gegoten en dringen op een donkere plaats aan en schudden het blik dagelijks gedurende ten minste drie weken. De tinctuur wordt zorgvuldig gefilterd gemengd met honing en toegevoegd aan rode wijn gemaakt van zoete kers. Roer de drank en sluit de fles goed af. In een maand is huisvermouth klaar.
Recept 5. Zelfgemaakte rode en zoete kersewijn
Samenstelling:
Zuurdesem op basis van rozijnen 0,5 l
Zoete kers, zwart, tuin 15 kg (10 l sap)
Zoete kers, bos 3 kg
Rode aalbessen sap 2 l
Suiker 7,5 kg
Koken:
Pulp van bereide bessen, zonder pit, te combineren met suiker en rode aalbessen sap (je kunt crushed bessen gebruiken - 5,5 kg). Doe het bereide wort in de fles en sluit het, zodat er geen onzuiverheden in de toekomstige wijn kunnen doordringen. Voeg, nadat het sap is afgescheiden, warme suikersiroop toe (los de suiker op in 5 liter gekookt water, afgekoeld tot 25C). Roer het wort voorzichtig en voeg de vooraf bereide wijndesem toe uit 200 g rozijnen, 100 g suiker en 200-300 ml water. Zuurdesem wordt een week vóór het begin van het werk bereid.
Verdere bereiding van de wijn is beschreven in de bovenstaande recepten, maar de wijn met boskersen moet van 9 maanden tot een jaar worden bewaard.
Recept 6. Zoete kersewijn thuis, sterk rood
Samenstelling:
Tannine 15 g Citroenzuur 50 g
Suiker 2 kg
Zwart kersensap 9 l
Wijngist 7 g
Koken:
Verwarm het sap en los alle ingrediënten erin op. Gekoeld wijnmateriaal komt de gist binnen. Bedek de tank met een filterstopper: hij moet alleen lucht passeren. Zodra gasbelletjes op het flesoppervlak beginnen te stijgen en er schuimvorming optreedt, sluit u de container met een waterslot of gebruikt u een medische handschoen met een doorboorde vinger.
Na het stoppen van de gisting, laat de wijn op een koelere plaats: wacht op de duiding, haal uit het bezinksel en ga verder met morsen.
Recept 7. Gele kersen zelfgemaakte wijn met kruisbessen
Samenstelling:
Witte kruisbes 3 kg
Zoete kers 9 kg
Rozijn 0,5 kg
Suiker 6,5 kg
Koken:
Van de bereide bessen van een kruisbes en zoete kers maken een vruchtvlees, rozijn en suiker toevoegen. Plaats het wort in de fles en voeg warm, gekookt water toe om het oppervlak van de puree met 5 cm te bedekken. Sluit de fles met een gaasdoek en houd deze vast totdat de gisting begint. Plaats de sluiter en breng de container over naar het einde van de gisting in een ruimte met een stabiel temperatuurregime van 20-25 ° C. Zodra het borrelen stopt, verplaats je de jonge wijn naar een koelere kamer voor opheldering. De wijn wordt na neerslag volledig transparant. Zeef het en laat het opnieuw staan in een schone container. Verwijder voorzichtig uit sediment. Giet in champagneflessen, waarbij je eerder 30 g suiker hebt toegevoegd. Sluit de flessen goed, bevestig de kurken met was of metaaldraad. Plaats ze horizontaal op de planken in de kelder. Het is wenselijk dat ze een jaar lang bij een temperatuur van 12-14C liggen. Ontvang een zeer interessante mousserende wijn.
Homemade Cherry Wine - Tips en trucs
Als de bessen moeilijk te scheiden zijn van de botten, verbrand ze dan met kokend water, knijp het sap eruit en vermijd het platdrukken van de botten. De aanwezigheid in het wort 30% zaad is toegestaan, zonder schade aan de wijn. Tegelijkertijd krijgt kersenwijn een amandelaroma.