Fijngehakte biefstuk - eenvoudig en smaakvol. We onthullen de belangrijkste geheimen van gehakt vlees steaks met ei, ui, amandel, sesam en sauzen

Fijngehakte biefstuk - eenvoudig en smaakvol. We onthullen de belangrijkste geheimen van gehakt vlees steaks met ei, ui, amandel, sesam en sauzen

Culinaire en klassieke encyclopedie beweert onvermurwbaar dat steak een biefstuk is, een stuk gebakken ossenhaas. De Haute cuisine voor vleesbiefstuk stelt te hoge eisen: vlees voor biefstuk wordt alleen gesneden in een bepaald deel van het karkas. Het is duidelijk waarom runderhaas zo duur is, en het is niet altijd mogelijk om het in reguliere winkels te vinden. Luxe restaurants kopen dergelijk vlees voordat het de balie bereikt, nog eerder.

Maar met een geweldige culinaire ervaring, onbeperkte toegang tot informatie op het "world wide web", zullen we niet wanhopen. Ander vlees is ook geweldig voor het maken van gehakte steaks, en ze zijn soms zelfs lekkerder dan een heel stuk runderhaas. Het hangt allemaal af van de onweerstaanbare culinaire fantasie.

Gehakt biefstuk - basis technologische principes

Klassieke biefstuk is gemaakt van rundvlees, zelfs als het vlees wordt gehakt. Maar zelfs vanuit dit principe kun je je terugtrekken als je een vleesgerecht heerlijk wilt koken en er is geen rundvlees beschikbaar. Voel je vrij om elk lendestukvlees dat in de koelkast staat te gebruiken: kip, kalkoen, varkensvlees, rundvlees, lam - alle opties zullen doen. Maar onthoud dat biefstuk in de kooktechnologie verschilt van hamburgers, zelfs als u normale vleesgerechten gebruikt om het te maken of om gehakt te maken.

Om de smaak van gehakt biefstuk naar het originele recept te brengen, laten we zien welke fasen van het koken een stuk rundvlees ondergaat voordat het een beroemde klassieke biefstuk wordt. Stukjes rundvlees voor biefstuk worden noodzakelijkerwijs door de vezels gesneden. De dikte van het stuk is belangrijk voor de mate van braden. Het vlees mag niet te dun zijn, zodat de biefstuk na het frituren niet droog en hard aanvoelt. De ideale dikte is anderhalve centimeter, aangezien na het frituren het product bijna zal halveren, en het vruchtensap moet nog steeds in het eindproduct achterblijven. In de regel hebben alle steaks een ronde of enigszins ovale vorm, dezelfde afmeting als de dikte van het haas.

Rundvleessteaks worden traditioneel gedrenkt in verschillende marinades, met gebruik van zuurzoete ingrediënten of soortgelijke mengsels naar smaak. Paprika's worden toegevoegd aan marinades voor pittigheid, pittige ingrediënten voor aroma, knoflook, gember, mierikswortel voor hartige smaak.

Marinade bereidt niet alleen de smaak van vlees, maar bereidt vleeseiwitten ook voor op een warmtebehandeling - dit is de belangrijkste betekenis. Het feit is dat het eiwit samenvalt (krimpt) bij een hoge temperatuur. Als gevolg daarvan wordt vloeistof uit de vezels verdreven, die onmiddellijk verdampt in een hete braadpan, en de biefstuk, kotelet of biefstuk wordt onuitsprekelijk stijf en ziet er helemaal niet verleidelijk uit. De aanwezigheid van zuur in de marinade verzacht de vezels van het vlees, wat hun vermindering tijdens het frituren vermindert. Suiker of andere zoete ingrediënten voegen smaak toe aan vleesgerechten, benadrukken de smaak en tijdens het frituren vormen ze ook een smakelijk karamelbroodje. De korst op het vleesoppervlak voorkomt dat het sap van binnenuit wordt verdampt. Ook in de keuken is alles met elkaar verbonden en alle principes zijn gebaseerd op de fysica en biochemie van producten en methoden voor hun verwerking.

Rest er nog aan toe te voegen dat het gehakt voor het bereiden van steaks nog handiger en eenvoudiger is. Kleine stukjes vlees worden natuurlijk ook samengeperst tijdens het frituren, maar dit vervormt het product niet en om verlies van sappigheid te voorkomen, moet u het halffabrikaat bakken zodat de korst aan het oppervlak snel wordt gevormd. Alle bekende en nog onbekende marinade-recepten voor een natuurlijke steak van een heel stuk vlees zijn ook geschikt voor gehakt, alleen in het tweede geval moet je minder vloeistof toevoegen, zodat wanneer de medaillons worden gevormd, de vulling niet vervaagt en het product een mooie gelijkmatige vorm heeft.

Nog een detail: probeer geen brood, zetmeel, meel en andere verdikkingsmiddelen aan het biefstuk toe te voegen. Dit zijn geen zelfgemaakte hamburgers. Nu kunt u beginnen met het testen van recepten.

1. Gemalen biefstuk - een eenvoudige picknickschaal

Ingrediënten:

Gehakt vlees (rundvlees) 750 g

Sojasaus 75 ml

Dijon mosterd 100 g

Honing 90 g

Boter 120g

Sinaasappelsap, natuurlijk 200 ml

Koriander 15g

Kruidnagel 5 g

Peper (paprika), gemalen 20 g

Voorbereiding:

Voeg alle ingrediënten toe aan de vleespasteitjes. De vulling moet grondig worden gemengd en, afgedekt met een film, op tien of twaalf uur in de koelkast worden gelegd om te rijpen. Het is handig om 's nachts zo'n koteletmassa te bereiden. De volgende dag haal je het vlees eruit en vorm je het uit ronde medaillons van 1,5 cm dik. Halffabricaten kunnen in een grillpan op een rooster worden gebakken.

Serveer met gebakken groenten en pittige tomatensaus.

2. Gehakt biefstuk met ei en ui - een uitgebreid ontbijt

Ingrediënten:

Varkensgehakt 900 g

Gemalen peper

zout

Eieren, dieet 6 stuks.

Uien (ringen) 600 g

Voor garnering:

Frieten

Plantaardige salade (komkommers, tomaten)

Voorbereiding:

Kies vet varkensvlees voor steak. Vet geeft sappigheid aan vlees, daarom moet het in zijn koteletmassa niet minder dan 25% zijn. Snijd het vlees met een mes, voeg kruiden toe. Bestrijden gehakt vlees vóór het verschijnen van vlees met collageen (eiwit), dat stukjes gehakt of gehakt bij elkaar houdt. Houd het gehakt in de kou zodat het eiwit begint uit te harden. Dit zal helpen om gemakkelijk ronde cakes te vormen. Bedenk dat vlees tijdens het frituren tot 40% van de massa verliest. Daarom moet het gewicht van het ruwe halffabrikaat gebaseerd zijn op deze verliezen. Voor het braden van biefstuk met een ei, is het noodzakelijk om ronde mallen zonder bodem te bereiden: blikken holten voor koekjes zijn geschikt. Verwarm de pan. Bak de steaks goudbruin, draai ze om en leg er metalen ringen op. In de ringen, bovenop de biefstuk zachtjes in een ei. De tweede kant van de steak braadt tegelijkertijd met de gebakken eieren. Pas de vuurplaat zodanig aan dat het eiwit samenklontert op hetzelfde moment dat de korst aan de onderkant van de steak verschijnt. Leg de porties op borden. In dezelfde pan, verwijder het formulier, bak de ui, snijd in ringen en besprenkeld met bloem.

Aardappelen zijn beter om vet uit plantaardig vet te braden. Plaats het op a-la-carteplaten, naast de biefstuk, en sappige plakjes komkommers en tomaten versieren en balanceren een uitgebreid ontbijt.

3. Fijngehakte biefstuk met roomsaus

Ingrediënten voor 6 porties:

Rundvlees, gehakt 750 g

Paprika, gedroogd (stukken) 50 g

Knoflook (schijfjes) 8-10 stuks.

Citroenen (sap en schil) 2 stuks.

Olijfolie 75 ml

Verse tijm (bladeren)

zout

Boter, room 50 g

Ei 1 st.

Crème (20%) 150 ml

Voorbereiding:

Gehakt licht zout om de scheiding van het sap te beginnen, meng en vorm ronde gehaktballen. Voeg in de olijfolie paprika, tijmblaadjes, verse schil toe.

Verwarm de oven voor op 220 ° C. Vet de ovenschaal in met het voorbereide oliemengsel. Doe er hele plakjes knoflook in, tussen steaks. Smeer de halffabrikaten met een mengsel in met een mengsel. Bak tot het klaar is. Bestrooi de steaks vervolgens met het sap van een citroen en bedek de hete vorm met folie gedurende tien minuten.

Klop het ei en de boter in een weelderig schuim, giet de room, verwarmd tot 90-95 ° C, in een dunne stroom, zonder het kloppen te stoppen. Voeg het sap van de tweede citroen, gehakte plakjes geroosterde knoflook, schil en tijmblaadjes toe. Breng de saus aan de kook, haal van het vuur. Als het afgekoeld is tot kamertemperatuur, breng het dan naar de koelkast. Saus moet koud worden geserveerd, dus het kan van tevoren worden bereid. Deze biefstuk is een perfecte aanvulling op de roomkaas, tomaten en olijven. In elk geval denken ze van wel in Florence.

4. Gehakt biefstuk met amandelen en sesam

Ingrediënten:

Rund (gehakt) 1,8 kg

Sesame 200 g

Amandelen, gemalen 150 g

Sojasaus 100 ml

Honing, vloeibaar 90 g

Knoflook 50g

Gember (wortel) 70 g

Koriander 25g

Olie, plantaardig 200 ml

Om het gerecht te versieren:

Sla, gekrulde peterselie, gepekelde gember

Voorbereiding:

Hak knoflook en amandelwortel fijn op een fijne rasp of met een blender. Voeg in het gehakt alles toe, behalve sesamzaad. Roer. Bedek de massa met een film en laat deze minimaal twee uur rijpen in de koelkast. Ga dan verder met de vorming van halffabrikaten. Indien gewenst kunnen ze worden gebakken in een koekenpan, gebakken in de oven of gegrild.

Serveer, voordat je een blaadje sla, een takje peterselie op het bord legt. Bestrooi met sesam. Doe er dan gember in.

5. Gehakte biefstuk - "Bloody Mary"

Ingrediënten:

Gehakt vlees 1,2 kg

zout

Citroen 2 stuks.

Selderij (stengels) 50 g

Tomaten 100 g

peper

Wodka 75 ml

Slabladeren, citroenwiggen - ter decoratie

Koken:

Verwijder de schil van een citroen en pers het sap uit. Dit is voor gehakt. Blancheer verse tomaten, schil ze, snijd ze tot een puree-achtige consistentie en voeg ze aan het gehakt toe met zout en peper. Voeg wodka toe. Week de massa in de kou voor rijping, de standaard - minstens twee uur. Vorm de ronde pasteitjes en bak ze op een of andere manier: in de oven, op de grill of in de pan.

6. Gehakt biefstuk met mint-fruit saus

Ingrediënten:

Rund 700g

Varkensvet 300 g Zwarte peper

Bruine suiker

Sojasaus

zout

anjer

koriander

Cognac 150 ml

Frituurolie

saus:

Gebakken appels 3 stuks.

Zwarte bes (sap) 100 ml

Honing 50 g

Chili (poeder)

Olie, plantaardig 90 ml

Zetmeel, maïs 30 g

Muntblaadjes - naar smaak

Koken:

Snij het vlees en de spekjes willekeurig, steek een groot rooster van de vleesmolen door. Voeg alle kruiden toe aan het vlees, behalve cognac en boter. Roer het gehakt. Bij het toevoegen van kruiden, zout en suiker, volgt u uw smaak. Maak het gehakt klaar en bewaar in de koelkast. Vorm halffabrikaten, met een gewicht van 150 g Bak gehakte steaks, opwarmen van de boter in een koekenpan. Giet na het frituren voorzichtig brandewijn in de pan en zet het in brand met een lange lucifer of houten spies. Houd voor deze fase van voorbereiding rekening met het feit dat er geen ontvlambare items in de buurt zijn. Flambirovanie geeft, na het verbranden van alcohol, het vlees een unieke smaak. Deze kooktechniek kan concurreren met je favoriete vlees, gebakken op een vuur, aangezien er na het uitbranden van de alcohol geen kankerverwekkende stoffen in de schaal achterblijven die schadelijk zijn voor de gezondheid, de producten van houtverbranding.

De saus kan de dag ervoor worden bereid. Dit is een heel eenvoudig en feestelijk origineel recept. Bovendien is een aangename combinatie van zuur, zoetheid en kruiden met verse munt perfect voor gegrild vlees.

Gescheiden gepureerde appels. Giet het bessensap erin, voeg honing en zetmeel toe. Roer de massa, breng aan de kook, voeg kruiden toe, ook naar smaak. De klaargemaakte saus rolt in een mixer met hoge snelheid, toevoegend gehakte verse munt.

Om hete steak saus wordt koud geserveerd.

Gehakte biefstuk - goede tips

Biefstuk is altijd sappig geweest, bak het in een hete braadpan om de snelle vorming van een dichte korst te garanderen, waardoor het vleessap in het halffabrikaat wordt vertraagd. Draai het product naar de andere kant en plaats er een stuk boter onder, zodat het vlees een romige nootachtige smaak heeft.

Haast je niet om steaks, koteletten, steaks en andere vleesgerechten uit de pan te halen na het frituren. Dek ze af met een deksel of folie, tenminste vijf minuten, zodat het vlees "rustte" en, gevormd op het oppervlak, werd de korst minder hard en droog.

Opmerkingen (0)
Populaire artikels
Zoeken