Elk gerecht met een saus ziet er beter uit, om nog maar te zwijgen van de verscheidenheid aan smaken die je kunt krijgen dankzij een eenvoudig recept voor pittige, zoetzure of kruidige toevoegingen, zelfs voor gewone gebakken aardappelen als ontbijt.
De oogst van kruidige bladgroenten in de winter in supermarkten is duur, en eerlijk gezegd ruikt het nergens naar. Een ander ding - de oogst van dille, peterselie, koriander, selderij, verzameld op zijn eigen tuinbed: het aroma wordt helderder gevoeld, en er is een teveel aan vitamines, en de kostprijs bevalt. Zelfs als er geen zomerobject in het pand is, is het allemaal hetzelfde om verse groenten op de markt te kopen in de zomer is veel leuker, en om de voorraad op te slaan voor de toekomst met alle beschikbare middelen. Het is ook beter om in de zomer sauzen met groen en knoflook te bereiden om te serveren met vlees en vis, en in de winter met heerlijke zomerse aroma's.
Green Sauce - Basic Technological Principles
Koken sauzen vereist geen speciale inspanningen, maar er zijn speciale subtiliteiten, zoals in elk bedrijf.
Het is duidelijk dat elementaire sanitaire normen vereist zijn voor het oogsten in de winter om wintervoorraden te behouden: sterilisatie van blikjes en deksels, zorgvuldig sorteren van producten, schoonmaken, wassen. Sauzen die bedoeld zijn voor langdurige opslag bij kamertemperatuur zijn onderhevig aan verplichte pasteurisatie. Deze inmaakregels zijn al lang bekend bij elke gastvrouw.
In elke pot die voor de winter is geoogst, moet de maximale hoeveelheid nuttige stoffen worden bewaard, maar voor sauzen is het naast deze vereiste belangrijk om het aroma en de smaak zo veel mogelijk te behouden, omdat het hoofddoel is om gerechten aan te vullen, net als een pittig en aromatisch additief. Onthoud daarom enkele trucjes die handig zijn bij het inblikken: Kruidige groente ruikt omdat het essentiële oliën bevat die snel verdampen. Dit betekent dat bereide peterselie, dille en andere kruiden zo snel mogelijk, onmiddellijk na het hakken, moeten worden geseald.
Het beste conserveringsmiddel voor essentiële oliën is geraffineerde plantaardige olie met een neutrale smaak en geur. Dergelijke oliën worden transport genoemd. Instabiele etherische oliën worden gecombineerd met plantaardig vet, lossen erin op en verzadigen zich met het aroma: hoe meer pittige greens in een pot met olie worden geplaatst, hoe helderder en verzadigd de geur van saus is. Voeg water toe als je kruiden bewaart, is het niet waard. Het draagt niet bij tot een toename van de concentratie van etherische oliën, maar lost het integendeel op, en verdampt samen met hen wanneer het wordt verwarmd.
Als je om wat voor reden dan ook geen plantaardige olie wilt gebruiken in de inmaak, en het volume van de vriezer je toestaat om bouillons van gekruid bladgroen in geportioneerde sachets te plaatsen, bereid dan een gewone groene pasta van verse bladeren en maal ze in een blender. In de winter zal het nodig zijn om het toe te voegen aan de basis van de saus, samen met kruiden, zodat het kruidige additief ruikt naar zomeraroma. Deze bereidingswijze is erg handig, omdat het veel tijd bespaart. In bevroren greens worden veel meer vitamines opgeslagen. Het nadeel van deze bereidingswijze is onvoorziene noodsituaties waarbij de stroomtoevoer wordt uitgeschakeld en de hele voorraad plotseling kan sterven als gevolg van ontdooien. Als de bevroren bessen in een dergelijke situatie toch kunnen worden bewaard, door in het midden van de winter dringend "een conservenfabriek" te laten draaien, dan is het anders met pittige greens: na ontdooien verliest het zijn waardevolle eigenschappen. Kies methoden voor het inblikken en bewaren van de oogst, rekening houdend met alle risico's, uw omstandigheden en kansen. Naast de samenstelling van dergelijke blanco's, kunt u hete pepers, tomaten, kruiden toevoegen, maar met de toevoeging van knoflook in conserven sauzen niet haasten. Het is al lang waargenomen dat de geur van knoflook verandert tijdens de warmtebehandeling, en wanneer het wordt ingeblikt in olie, wordt het bijna onherkenbaar. Daarom, als het een taak is om een saus met greens en knoflook te bereiden, waarin een karakteristieke frisse geur zou moeten zijn, laat dan voor de winter de juiste hoeveelheid knoflook achter, plaats het apart voor opslag en open in de winter de pot met de saus en voeg het in de juiste hoeveelheid toe. Zo'n techniek zou het gevoel geven dat de saus niet in de zomer werd gemaakt, maar een uur voor het diner. Deze truc is handig als je een stuk pittige greens maakt voor een koude roomsaus, voor het maken van sauzen op basis van meelbouillon in de winter.
In die recepten voor winterbereidingen, waar er een tomaat en peper is, zal knoflook echter heel geschikt zijn, zelfs in blikvorm. In wisselwerking met zuur, creëert het een harmonie van smaak. Uit het bovenstaande volgt dat het noodzakelijk is om na te denken en het uiteindelijke resultaat te presenteren, dat moet worden bereikt door zomervitaminen in een pot te plaatsen.
In elk geval zijn de reserves van pittige bladgroenten, zelfs in halffabrikaten in de winter, erg handig. Bekijk nu de recepten, hoe het kan worden gedaan.
1. Eenvoudige saus met groen en knoflook
Kruiden en knoflook zijn klassiekers voor alle sauzen en dressings. Een interessant punt: de geur van verse koriander is niet bij iedereen in trek, maar in veel Kaukasische en Aziatische gerechten is het aanwezig, en er zijn maar weinig mensen die zeggen dat ze niet van kebab, lobio, wortels in Korea en anderen houden die populair zijn geworden in het Europese deel. vasteland gerechten. De truc is dat in combinatie met knoflook korianderblaadjes een geheel nieuwe smaak krijgen en koriander (korianderzaden) perfect harmonieert met het kruidnagel. Sausopties met kruiden en knoflook kunnen zelfs meer dan honderd worden geteld. Het is moeilijk om van te voren te voorspellen welke een van hen het leuk en nodig zal vinden om in de winter te koken, maar elke gastvrouw probeert al het mogelijke te doen om niet overrompeld te worden. Bereid daarom verschillende basisopties van groene en knoflooksaus voor in de winterkeuken.
Ingrediënten:
De eerste manier:
Geraffineerde olie 1 deel
zout
Cilantro 1-1,5 stuks
Knoflook 1/5 deel van de massa bladgroenten
De tweede manier:
Dille en peterselie
zout
Geraffineerde olie
De derde manier:
Groene peper, paprika, pittig
koriander
peterselie
De knoflook
koriander
anjer
zout
Vierde manier:
munt
citroenen
Peterselie en dille
De olie
zout
Koken:
Alle ingrediënten voor de bereiding worden in willekeurige hoeveelheden genomen: pittige additieven en specerijen - is vrijwillig. In die gevallen waarin koriander niet in het preparaat is opgenomen, wordt knoflook in de winter toegevoegd, na opening van het blik, naar smaak of volgens het recept van het hoofdgerecht.
De essentie van het proces: de bereide componenten van de saus, in welke variant dan ook, worden gemalen tot een pasta, gecombineerd met opgewarmde gezuiverde olie, grondig gemengd en stevig in steriele potten "in de nek" verpakt. Hierna kunnen de banken worden bedekt met deksels, gepasteuriseerd in kokend water, verwarmd in een oven verwarmd tot 95-100 ° C.
Pasteurisatietijd is afhankelijk van het volume van de container. De saus wordt in de regel ingeblikt in kleine containers - 0,2-0,5 liter, afhankelijk van de frequentie van het verdere gebruik. Potten met een inhoud van 0,2 - 0,25 l pasteuriseren niet langer dan 10 minuten en containers met een capaciteit van 0,5 l - 15 minuten. Na pasteurisatie moeten de banken onmiddellijk en stevig worden afgedekt, afgedekt met een warme doek en na afkoeling op een donkere plaats worden verwijderd. Je kunt dergelijke blanks bewaren bij kamertemperatuur, onthoud dat de olie "niet van" fel licht houdt. De lijst met recepten voor greens met knoflooksausen is niet beperkt tot de voorgestelde opties. Kies een van deze recepten, voeg toe of, integendeel, verwijder de 'extra' componenten uit de compositie, naar eigen inzicht. Het belangrijkste is dat de belangrijkste punten duidelijk zijn: steriele schalen, hete geraffineerde olie, groene pittige bladpasta, verpakking, pasteurisatie en onmiddellijke afdichting.
2. Tomatensaus "voor alle gelegenheden" - de basis voor de eerste en tweede gangen, voor kruiden
De grootste groep sauzen in de wereldkeuken wordt bereid op basis van tomaten. Mee eens, het is erg handig en gemakkelijk om een tomaat-zure roomsaus te bereiden in de winter als er een pot met heldere en pittige aardappelpuree in de voorraadkast staat. Je kunt deze saus op verschillende manieren tegelijk maken: met een pittige, zoetzure of hartige smaak. Vergeet niet om stickers te maken voor elke pot, zodat later gemakkelijk de gewenste compositie te vinden is. Bij de bereiding van tomatensauzen is olie niet het hoofdbestanddeel, maar onthoud dat het de geur van pittige groenten behoudt en verbetert, hoewel het in het geval van het gebruik van hete peper belangrijk is om er rekening mee te houden dat de verbrandingseigenschappen ervan aanzienlijk worden verbeterd in combinatie met plantaardig vet.
Methode één. Ingrediënten:
Uien 1 kg
Wortelen 0,5 kg (netto)
suiker
Rijpe tomaten, geraspt 1,5 l
Peper "Ratunda" 0,8 kg (netto)
Knoflook 100g (netto)
Gemalen koriander
zout
anjer
Laurierblad
Olie, plantaardig 300 ml
Peterselie en koriander naar smaak
Chili (poeder)
Koken:
Was de groenten. Bak de gepelde uien, wortels en paprika's heel in de oven tot ze zacht zijn, op een bakplaat bedekt met folie. Wortelen en uien voor het bakken, wrijf met boter, bestrooi met suiker. Schil de peelings, verwijder de zaden en veeg af. Combineer met tomatenpuree. Gebakken groenten in een blender. Sluit de voorbereide componenten aan, giet de olie erin en kook in de languorstand totdat het volume met de helft is verminderd. Smash dan de knoflook en groen in de pasta, voeg ze toe aan de pan. Probeer de saus. Als het warm is, moet het zout lijken en de smaak scherper. Tomit het nog eens vijf minuten en giet het in hete steriele potten. Pasteurisatietijd - 15 minuten. Dan - onmiddellijke aftopping. Keer hete potten en dek af. Na afkoeling transfer naar de pantry. De tweede manier. Ingrediënten: dezelfde componenten die in de eerste methode worden vermeld, maar voeg 700-800 g gebakken aubergines eraan toe, zonder vel en 200 ml appelciderazijn.
Koken lijkt op de eerste methode. Aubergines worden gemalen samen met gebakken groenten, en azijn wordt samen met knoflook en kruiden toegevoegd aan het einde van het koken.
De derde weg. Ingrediënten: in plaats van puree verse tomaten - puree hun gebakken appels, suiker, vervang honing, voeg groene tomaten zonder vel en granen, in de hoeveelheid van 0,5 kg, de andere componenten - zoals bij de eerste methode.
3. Saus met groen en knoflook - Abkhazian adjika
We merken meteen op dat elk populair gerecht net zoveel kookmethoden heeft als huisvrouwen in de keuken, en je kunt nooit met zekerheid zeggen dat dit of dat recept geen aandacht verdient. Abkhaz groene adjika is een populaire smaakmaker. De hoeveelheid ingrediënten daarin wordt willekeurig geregeld, in overeenstemming met de individuele smaak, maar het idee om gehakte walnootpitten toe te voegen aan pittige en pikante saus is bewonderenswaardig, ongeacht wie het is.
Ingrediënten:
Cilantro 120g
Basil 150g
Dille en peterselie 300 g
Koriander 20 g
Knoflook 180g
Chili (groene pods) 12-15 stks.
Walnoten (korrels) 180 g
zout
Koken:
Aan adjika had een mooie smaragdgroene kleur, gebruik peper in het stadium van technische rijpheid. Deze saus is erg zout en erg pittig, maar je moet de verhoudingen van de ingrediënten niet veranderen om de identiteit te behouden. Gebruik het voorzichtig in de afgewerkte vorm, wanneer het wordt toegevoegd aan gerechten.
Was de bladgroenten en schud overtollig vocht af, laat de bladeren drogen. Maal alle bereide ingrediënten op een van de beschikbare manieren: sla 2-3 keer door een fijne maas van een vleesmolen, samen met zout, gebruik een mixer of een combinatie om pasta te maken. Doe de voltooide adjika in steriele potten, dek af met deksels en laat 48-72 uur staan bij kamertemperatuur. Het is noodzakelijk om met het fermentatieproces te beginnen, waardoor de Abchaz adjika een speciale smaak zal verwerven, die grote populariteit heeft gebracht. Na overdracht van de banken in de kou.
4. Groene sauzen voor het dessert
Alle desserts met saus zien er smakelijker uit. Er zijn zoete sauzen, gebaseerd op bessen of vruchtensappen, aardappelpuree en siropen, maar de saus voor het dessert, die een felle groene kleur heeft, en een plotselinge muntsmaak gecombineerd met honing of citruszoetheid zien er altijd elegant en ongewoon uit.
Ingrediënten:
Munt en citroenmelisse 400 g
Suiker 1,5 kg
Kruisbes 1,0 kg
Sinaasappels 3 stuks.
Koken:
Was pittig kruid en hak het fijn, snijd het in een pasta en voeg een beetje suiker toe. Was de sinaasappels, giet er kokend water overheen. Doe hetzelfde met kruisbessen. Veeg de kruisbessen vervolgens door een zeef en verwijder de zaadjes. Voeg de gepureerde sinaasappels toe, gehakt tot dezelfde puree massa. Pureer in een pan, voeg suiker toe en kook gedurende 20 minuten. Voeg vijf minuten voor het einde van het koken een pasta van munt en citroenmelisse toe. Laat het koken en leg het onmiddellijk in hete steriele potten. Koel na afkoeling de jamsaus over naar de voorraadkast.
Deze saus is geschikt voor ijs, cottage cheese casseroles, cakes. Het kan worden gebruikt om desserts op basis van room, zure room te maken.
5. Saus zure room en groen met halffabrikaat voor gekookte aardappelen en gebakken borsten
Elke staaf kan in de winter worden gebruikt, als een onafhankelijke kant-en-klare saus, of als een halffabrikaat, door de pittige staaf toe te voegen aan een ei, zuivelbasis of een dikke massa gekookt uit bouillon en meel. Het voordeel van zomersauzen uit het blik in de winter is het meest opvallend. Probeer met de saus het eenvoudigste gerecht te bereiden.
Ingrediënten:
Uien, lamp 2 stuks.
Bloem 1 eetlepel
Margarine 120 g
Zure room 200 g
Bouillon of melk 1 kopje
Groene saus (recept nummer 1, de tweede methode) 2-3 lepels
De knoflook
Gekookte aardappelen borst
Koken:
Bak de bloem tot crème kleur, voeg het vet toe. Laat de ui overvloeien en giet de zure room met melk of bouillon en giet deze in de pan. Breng massa tot een verdikking, onder voortdurend roeren. Wrijf door een zeef en voeg toe aan de dikke massa ingeblikte saus-staaf en een teentje knoflook, voorgemalen en gemalen peper naar smaak. De saus van zure room en greens is klaar.
Kook de aardappelen, bak de kipfilet of bak het vlees en de aardappelen met de saus in de oven.
6. Aardappelen met vlees, gestoofd in tomatensaus in potten
Alle varianten van het tweede recept zijn perfect voor gebakken vlees of voor uw favoriete gebraden vlees. Met tomatensaus, bereid volgens de eerste methode van recept nr. 2, is het zeer eenvoudig te bereiden, omdat het alle ingrediënten bevat die nodig zijn voor het braden.
Ingrediënten:
Gekookte aardappelen
Varkensvlees nek
Tomatensaus
peper
Koken:
Snijd gedurfd varkensvlees in grote blokjes, bak ze in een pan tot ze half gaar zijn, gekruid met gemalen peper. Gekookte aardappelen in blokjes of plakjes gesneden. Verdeel het vlees en de aardappelen gelijkmatig in de potten, giet over de saus en bak 20 minuten in de oven.
Groene sauzen - handige tips
Besteed speciale aandacht aan de bereiding van tomaten voor alle tomatensausen. Hoewel niet elk van hen een uniforme pasteuze consistentie heeft, zoals het geval is met populaire salsa-soorten, maar de schil en de korrels van tomaten in een saus zien er niet altijd esthetisch en smakelijk uit.
Daarom moeten rijpe tomaten voor puree-achtige sauzen vooraf worden afgeveegd om overtollig te verwijderen, en in het geval dat het recept plakjes, dikke tomaten, rood of groen bevat, blancheren, schillen, de korrels verwijderen en vervolgens in een blender snijden of hakken, molen of met behulp van een shredder (combineren). Bij het bereiden van paprika's voor het maken van sauzen, houd rekening met hun scherpte, werk met handschoenen en kies voor metaalachtig roestvrij of keramiek, met een glanzende afwerking, gerechten, wat in dergelijke gevallen het handigst is.
