Cheburek - de naam van het gefrituurde deeg en de vulling, afkomstig van de Krim-Tataarse oorsprong, dat in Rusland gebruikelijk is. Een populaire, snelle en zeer bevredigende snack - veel namen: Calzone (Italiaans), Burekas of Gozleme (Turks en Hebreeuws), Burek of Burek (Armeens en andere Balkan-talen), Empanada (Argentijns), Lörtsyu ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (Grieks.).
Als je zulke pasteitjes tegenkomt, gebakken in een koekenpan, gemaakt van gistvrij deeg, met vulling van hun vlees, kaas en groenten, aardappelen en paddenstoelen, zeevruchten, probeer dan. Welnu, voor degenen die in de nabije toekomst Argentinië, Mongolië, Griekenland of Finland niet zullen bezoeken, worden hieronder de originele recepten voor chebureks aangeboden als alternatief voor de culinaire reis.
Chebureks op bier - de technologische basisbeginselen
Chebureks, in feite - gebakken pasteien in boter, met een vulling, van producten die beschikbaar zijn op het moment van hun bereiding. Ze kunnen worden gekookt in het Russisch, in het Fins, in de Tataars - op een manier die kenmerkend is voor de een of andere nationale of regionale keuken. Dit is een eenvoudig gerecht met een groot aantal kookopties die al bekend zijn bij de bevolking van de planeet, en kookmethodes die op het punt staan ontdekt te worden door beroemde chefs of inventieve huisvrouwen.
Vanaf waar het recept voor het maken van deeg op bier is ontstaan, is het moeilijk vast te stellen, zelfs onmogelijk. Maar vermoedelijk zijn er twee versies.
Bier bevat biergist, mout (ontkiemde gerst, rogge, maïs, rijst), hop. De gisting van gist vormt alcohol. Maar zoals bekend, sterven de meeste soorten bij temperaturen boven 40 ° C en verdampt alcohol bij hoge temperaturen. Deze reactie helpt om een gelaagde textuur van deeg te maken, bijna zonder de stijging ervan te vergroten, in tegenstelling tot Russische pastei met gist. Biergist met een concentratie van 10% alcohol stopt de ontwikkeling en voortplanting. Hoogstwaarschijnlijk, mout, dat een eigenaardige smaak aan het deeg geeft, diende het lage alcoholvormende vermogen van bier als een idee voor de bereiding van gistvrij deeg op bier. Dit is de eerste versie van de oorsprong van het recept voor pastadeeg voor bier. Als een product dat een kleine hoeveelheid gist met een zeer lage activiteit bevat, kan bier nauwelijks worden beschouwd als een component die de opkomst van het deeg beïnvloedt. Een dergelijke rol is alleen mogelijk door het bakken van gist en speciale fermenten.
Bierdeeg wordt zelfs voor bladerdeeg bereid: er zijn dergelijke gevallen. Maar zoals u weet, wordt de gelaagdheid van het deeg vooral bereikt door de aanwezigheid van vet en zuurstoftoevoer tijdens het walsenproces. Bier heeft er dus niets mee te maken.
Wat dan? Zonder het gebruik van mout, dat deel uitmaakt van het bier, is het onmogelijk om heerlijk roggebrood te bakken. Gekiemde granen van gerst geven het deeg een aangename zoetige en eigenaardige tint van smaak. Misschien is de toevoeging van bier aan het deeg te danken aan deze nuance? Iemand probeerde dit te doen, deelde zijn indruk, en het recept voor de test op bier "ging naar de mensen"? Toen gebeurde iets als dit: de populaire drank in elke keuken is vaker te vinden dan mout, en het "gemoderniseerde" recept voor pasteien op voor bier gemaakt bier versterkte zijn positie. Bovendien is het gebruikelijk dat onze huisvrouwen een audit uitvoeren in de koelkast om alles wat er hand in hand gaat te laten. Deze ontwikkelingsoptie lijkt aannemelijk. Bovendien leidt de tweede versie van de technologie technologisch tot hetzelfde resultaat: het bier in de test beïnvloedt de smaak, niet echt van invloed op de technologische en biochemische kenmerken van de bereiding.
Waarom moeten we deze, op het eerste gezicht, onnodige details achterhalen? Antwoord: als u zo'n "bier" -smaak aan het deeg wilt geven, voeg dan een lepel kant-en-klare mout toe. Trouwens, in de nationale keukens van noordelijke volkeren, zijn recepten voor producten gemaakt van roggedeeg bekend, inclusief gefrituurde pastei die eruit ziet als pasteitjes, en roggedeeg met mout is een unieke smaak en aroma. Dus, alle wijsheid over het maken van deeg op bier, behalve het hoofdprincipe, dat zelfs voor beginnende huisvrouwen bekend is: gistvrij deeg voor pasteien met of zonder de toevoeging van bier, moet een zeer dichte textuur hebben, zodat het handig is om te rollen als noedeldeeg . Je kunt heel lang over vullingen voor pasteien praten, als je in elke hoek van de wereld kijkt naar zijn geschiedenis. Daarom is het advies maar één, heel eenvoudig: kies ingrediënten, naar smaak of humeur. De verhouding van vulling en deeg moet ongeveer hetzelfde zijn, en het vocht van gekookt gehakt beïnvloedt de kwaliteit van het afgewerkte halffabrikaat: te sappig gehakt vlees voor tsjeboerekuiken zal uit de deegschaal stromen en de producten zullen uit elkaar vallen in hun handen rauw, branden tijdens het frituren vanwege sap dat van binnenuit stroomt .
1. Chebureks op bier met lam
Deeg:
Meel 450g
Zout 5 g
Bier 175 ml
vulling:
Lamsvlees (met laag vetgehalte) 360 g (netto)
Gemalen peper 7 g
Uien 75g (netto)
Water 80 ml
Zout 6 g
Olie voor diep vet 120 ml
Kooktechnologie:
Kneed het deeg als noedels. Verdeel in stukjes, weeg 60 g, rol dunne koeken uit.
Bereid de vulling en plaats deze in het midden van elke deegvulling van 50 g. Vouw kleine koeken in de helft en druk op de randen van het deeg. Bak aan beide kanten in kokende olie.
2. Chebureks op bier met spinazie, kaas en gehakt
Ingrediënten:
deeg:
Bier, licht 100 ml
Kefir (3,2%) 125 ml
Meel 550 g
Zout "Extra" 10 g
Olie voor frituren 0,4 l
vulling:
Gehakt vlees (varken en gehakt) 220 g
Uien 100g
Spinazie (of Beijing kool) 120 g
Feta-kaas 150 g
Gemalen peper
Kookprocedure:
Hak voor gehakt de groenten fijn, rasp de kaas, combineer de ingrediënten met het gehakt en breng op smaak met kruiden.
Bereid het deeg voor: combineer kefir en bier in een kom, zout. Voeg gezeefde bloem toe en kneed heel koel deeg. Bedek het dan met een handdoek en laat het een uur rijpen.
Verdeel het deeg in stukjes van 60-70 g, rol dunne ronde cakejes uit. Verdeel het gehakt erin, de helft van de omtrek, vlak, stap terug van de rand van de taartjes 0,5-0,7 cm, om het gemakkelijk te maken het deeg te knijpen. Rol het werkstuk doormidden, voeg de randen bij elkaar. Bak in kokende olie.
3. Chebureks op bier gemaakt van gehakt rundvlees met knoflook
Ingrediënten:
Deeg (recept nummer 1)
vulling:
Water (of bouillon) 80 ml
Zout 5 g
Knoflook 20g
Zure room of yoghurt, natuurlijk 50 ml
Peterselie, gehakt 40 g
Ui 80g
Peper 10 g
Rundvlees 360 g (netto)
Gefrituurd 0,5 L
Bereidingswijze:
Maak het vlees schoon van de film, was, snijd het fijn met een mes. Voeg ook gehakte groenten en kruiden, gehakte knoflook, bouillon, kruiden en zure room toe.
Rol het afgewerkte deeg op het werkvlak uit tot een laag van 2,5-3 mm dik, snijd het in vierkantjes met een zijde van 10 cm. Leg in het midden van elk vierkant 30 g gehakt vlees, vouw de vormstukken in een envelop en leg dan dezelfde hoeveelheid gehakt op de bovenkant. Vouw de enveloppen dubbel en knijp de randen van het deeg. Bak in gefrituurd kokend.
4. Chebureks op bier - Finse vis met vis
Producten:
Zalm (of forel), licht gezouten 300 g
120 g gekookte rijst
Gekookte eieren 2 stuks
Dille, gehakt 50 g
Komijn 15g
Witte peper, gemalen 10 g
Voor de test:
Bloem 700 g
Margarine of spread 150 g
Bakpoeder 20 g
Zure room 100 g
Bier 170 ml
Zout 8 g
Ei, rauw (voor smering)
Plantaardig vet (voor bakplaat) 180 g
Kooktechnologie:
Combineer de ingrediënten bereid voor het gehakt. Kneed het deeg: meng zure room met bier; voeg zout toe aan bloem, mes gekookt vet erin. Verzamel een dia op de tafel, maak een uitsparing in het midden en giet de vloeistof eruit. Kneed en plaats het dan onder een servet, voor rijping, schoon in de kou, ongeveer een uur. Rol de laag vervolgens, snijd hem in vierkanten met een zijde van 9-10 cm, spreid het gehakt over het hele oppervlak van de vormstukken en stap een beetje van de rand af. Verdeel het gehakt met je hand, bevochtig de randen van de cakejes met water om beter aan elkaar te kleven. Vouw de cakes diagonaal en vervolgens op de helft van de resulterende driehoek, leg nog een lepel gehakt vlees. Rol de driehoeken opnieuw doormidden. Druk hem opnieuw licht aan met je handpalm. Knijp in de randen. Vet elke driehoek in met een losgeklopt ei erop. Dergelijke pasteien kunnen in de oven worden gebakken bij 220 ° C gedurende 10-12 minuten. Als je diep vet wilt bakken, mag het oppervlak van de pasteien niet met een ei geolied worden.
5. Chebureks op bier met gerookte ham - ideeën uit de Finse keuken
Producten:
Deeg - volgens recept nummer 4 750 g (per 100 st.)
Vulling (60 g per 1 st.):
Gerookte ham 370 g
Peterselie, gehakt 80 g
Mosterd, pittig
Gemalen witte peper
paprika
zout
Kaas, halfzacht 100 g
Prei 150 g
Kooktechnologie:
Ingrediënten voor fijngehakt fijn hakken met een mes en combineren tot een totale massa. Het maken van deeg en halffabrikaten is vergelijkbaar met de beschrijving in het vorige recept.
6. Chebureks op bier - calzone met mozzarella, olijven en tomaten
Productsamenstelling:
Bier 170 ml
Gist geperst 20 g
Meel 500 g
Zout - naar smaak
Water 200 ml
Voor de vulling:
Tomaten 150 g
Prei 70g
Mozzarella 220 g
Chili 10g
Knoflook 20g
Basilicum 50g
Harde kaas 100 g
Tijm 40 g
Olijven 70 g
Bereidingswijze:
Pizzadeeg in Italië wordt bereid op water en gist, maar in de Russische versie kan het bier bevatten, in kleine hoeveelheden. Combineer warm bier en water met gist, voeg een beetje bloem toe om de gist te activeren. Na een paar minuten, wanneer bubbels verschijnen, giet je de rest van de bloem. Kneed het deeg, dek het af en zet het in vuur, tot het volume verdubbelt.
Bereid uit de ingrediënten voor de vulling de totale massa, fijngehakt en meng alle ingrediënten. Chebureks, Calzone, gesloten kleine pizza of, in het Russisch, gebakken pastei met een dergelijke vulling heeft de karakteristieke smaak van de mediterrane keuken. Waarom niet?
Vervolgens kant-en-klare halffabrikaten, zoals voor elke pastei. De verhouding tussen vulling en deeg - 40:60. Kleine calzones worden gebakken in een pan, in verwarmde olijfolie, 3-4 minuten aan elke kant, maar je kunt ze bakken in de oven en warm serveren met een van de traditionele Italiaanse sauzen.
Chebureks op bier - tips en trucs
Gistvrij deeg, onmiddellijk na het koken, bedek je met een servet om geen korst te vormen en laat je het staan. Tijdens rijping zwelt het gluten in bloem onder invloed van de natte componenten van het deeg en wordt het meer plastic. Als het deeg vetten bevat, is het voor rijping beter om het in de koelkast te leggen, ook het oppervlak bedekkend. Producten uit plastic deeg zien er netjes uit.
Ongezuurde deeg moet ook worden gekneed met hoge kwaliteit, zoals gistdeeg. Tijdens het kneden vormt plantaardige proteïne (gluten) filamenten die luchtbellen ertussen houden, die het deeg pompt. Tijdens het bakken of braden verhoogt de lucht die uit het deeg vrijkomt het volume van de producten verder.
Om te zorgen voor orde in de keuken en de werktafel bij het snijden van deeg en het maken van halffabrikaten, gebruikt u olie om het oppervlak te smeren in plaats van meel. Bij het frituren van dikke chebureks wordt bovendien bloem van het oppervlak van halffabrikaten in kokend vet gegoten, vormt een onaangename geur, rook, omdat het zich op de bodem van de schaal nestelt en moeilijk te verwijderen is voor het einde van het frituren. Met olie voor het werkoppervlak kunt u ongewenste momenten vermijden.
