Aspic from beef tongue: verras zowel huis als gasten. Bereiding en portie van gelatinestaart met tong

Aspic from beef tongue: verras zowel huis als gasten. Bereiding en portie van gelatinestaart met tong

Aspic, maar niet eenvoudig, van rundsvlees met kwarteleitjes en groenten. Dus het lijkt erop dat als zo'n gerecht en dan te onderwerpen aan de boyar tafel, of de koning. Ja, zelfs de mede emmer ... Nou, hoe zit het met de mede is een kwestie van smaak, en wat betreft de smaak van de vultong, het is niet moeilijk om het te proberen. Bereid producten voor, en er zijn er een paar, een beetje geduld en het koninklijke gerecht staat op je tafel.

Filler van rundtong - algemene kookprincipes

• Jellied verschilt van gelei in een dikke bouillonlaag. Als het minstens een derde in de chole moet zijn, is het praktisch afwezig in dit gerecht. Bovendien wordt elke gelatine-vleestong bereid met de toevoeging van gelatine, maar als de poten of gevogeltevleugels worden toegevoegd tijdens het koken, wordt geen geleermiddel toegevoegd.

• De rundertong wordt voor gebruik meerdere keren in warm water gewassen, waarbij het oppervlak met een mes wordt geschraapt, waarbij met name aandacht aan de punt wordt besteed. Giet het dan uitsluitend met koud water en kook het op laag vuur gedurende 2-3 uur.

• Om de bouillon schoon te maken, wordt het halffabrikaat eerst snel aan de kook gebracht, waarbij de gegenereerde ruis voortdurend wordt verwijderd. Kook dan het juiste moment op het allerhoogste vuur en laat de bouillon niet koken.

• Schil met een gekookte tong de schil af met een mes en snijd het volgens het recept: langssneden met een dikte van een centimeter of dunne reepjes. Stukken worden neergelegd op de bodem van lage schotels, en gegoten bouillon gefilterd, gemengd met gezwollen gelatine, proberend niet om het veel te gieten. Vleesbouillon mag de stukken vlees slechts lichtjes bedekken. Voor het harden wordt gelei van rundertong in de gemeenschappelijke kamer van de koelkast geplaatst.

• Om het gerecht er origineel uit te laten zien, wordt het vaak in siliconenvormen gegoten die worden gebruikt bij het bakken van cupcakes of in voorbewerkte eischotels. Voor schoonheid, ingeblikte of gekookte groenten, verse groenten of eieren worden toegevoegd aan de aspic. Voor een grotere voedingswaarde kunt u andere soorten vlees aan het gerecht toevoegen, bijvoorbeeld kip of gekookte eieren.

Gelei-rundertong met wortelen, kwarteleitjes en mais

Ingrediënten:

• kilogram rundertong;

• grote zoete wortelsoorten;

• 50 gr. wortel van de selderij;

• kleine ui;

• een onbewerkt eiwit;

• kwart middelgrote citroen;

• 30 gr. verse gelatine;

• een paar lepels maïs in blik;

• kwarteleitjes.

Bereidingswijze:

1. Plaats de voorbereide en verwerkte tong in een pan met drinkwater en zet op een sterke hitte. Zodra de bouillon kookt, verlaagt u het vlamniveau en kookt u de tong een half uur. Zorg ervoor dat tijdens het koken de resulterende var van het oppervlak van de bouillon wordt verwijderd.

2. Verwijder de klaargemaakte rundsvet uit de bouillon en breng deze onmiddellijk over in een bak met koud water en plaats het onder een stroom koud water. Maak een aantal sneden in de tong en verwijder de film direct onder de stroom.

3. Gezuiverd bijproduct ondergedompeld in de bouillon. Voeg de gepelde en in blokjes gesneden bleekselderij toe, de hele ui zonder de schil en de wortel in stukjes gesneden.

4. Breng bij een intensief vuur helemaal aan het begin van het koken, en verminder dan het vuur zodat de bouillon slechts een beetje kookt en laat dit anderhalf uur koken. Zorg ervoor dat u de pan sluit met een deksel.

5. Leg de tong in koud gekookt water om niet te verdonkeren. Doe de groenten uit de bouillon. Gooi de uien en bleekselderij weg en laat de wortel liggen.

6. Maak de kom goed schoon met citroen en giet het eiwit erin. Voeg een beetje zout toe, klop het in een weelderig schuim en giet het in de bouillon, zet het op het vuur. Wacht tot het kookt onder laag vuur en kook gedurende drie minuten en koel dan af.

7. Leg een paar lagen gaas op een zeef of vergiet en span de volledig afgekoelde bouillon door. Hoe meer lagen gaas er zijn, hoe helderder de vulling zal zijn.

8. Zout de bouillon gefilterd en warm enigszins met een beetje warmte. Niet koken! Doe de gelatine en roer tot de vlokken volledig zijn opgelost in de bouillon. 9. Snijd de gekookte tong in dunne plakjes en leg de plakjes in één laag op de bodem van de gekookte schaal.

10. Leg rondom de plakjes de wortel, helften of ringen van kwarteleitjes en maïs in dunne krullende stukjes. Je kunt ook peterseliebladeren toevoegen.

11. Giet alle bouillon en plaats het vulmiddel totdat het volledig is gestold in de gemeenschappelijke kamer van de koelkast.

Gelei van rundergehakt met groene erwten

Ingrediënten:

• rundsvet, met een gewicht van ongeveer 1 kg;

• twee bladeren van lavrushka;

• vier zwarte erwten;

• gelatine - 20 g;

• een glas ingeblikte groene erwten.

Bereidingswijze:

1. Vul het voorbereide bijproduct met gekookt water en zet het op hoog vuur. Zodra een intense kook begint, zet u de pan opzij van de kachel en laat u de bouillon uitlekken.

2. Spoel de tong goed af, doe hem in een schone pan en bedek hem met schoon, koud water, zodat hij deze slechts licht afdekt.

3. Voeg lavrushka, erwten en peper toe, licht gezouten, op matig vuur. Verwijder in het proces, vóór het koken, het schuim dat zich op de bouillon heeft gevormd.

4. Breng aan de kook, stel het vuur zo in dat de bouillon niet kookt, maar slechts een beetje "gorgelen". Dek af met een deksel en laat ongeveer anderhalf uur koken totdat het bijproduct zacht is.

5. Leg de tong in een kom met koud water en koel de bouillon en plaats hem in de koelkast, zodat al het vet omhoog komt en goed bevriest.

6. Zeef de gekoelde bouillon met gaas en snijd het geschilde bijproduct in dunne reepjes.

7. Bereid de gelatine volgens de instructies op de verpakking en verdun deze in een enigszins warme bouillon.

8. Giet onderaan de kleine siliconenvormen een flinke hoeveelheid bouillon en plaats deze voor het invriezen in de koelkast.

9. Leg plakjes rundertong op de bevroren laag, leg erwten bovenop en giet bouillon. Hij moet de producten volledig bedekken. De koelkast. 10. Dompel elke vorm voor de laatste portie voor een korte tijd in heet water. Draai vervolgens en laat de vuller los. Leg aan de zijkanten verse peterselie.

Gelei-rundertong met hart zonder gelatine te gebruiken

Ingrediënten:

• een pond kalkoenpoten of -vleugels;

• bevroren rundvleeshart - 1 kg;

• rundertong met een gewicht van ongeveer 1 kg;

• vier bladeren van lavrushka;

• erwten in blik voor decoratie;

• een paar lepels maïs in blik;

• een kleine wortel;

• four peas piment;

• kleine ui;

• kwarteleitjes - 5 stuks;

• een paar takjes verse peterselie.

Bereidingswijze:

1. Giet de runderhart-, tong- en kalkoenpoten met koud stromend water en laat ze vier uur weken. Spoel dan grondig af, pel voorzichtig de huid van de tong, verwijder de keratinehuid van de poten en snijd het hart in vier delen.

2. Spoel de bereide vleesproducten nogmaals grondig af en vouw ze in de pan.

3. Vul de container met water, zodat de bijproducten erin volledig zijn bedekt. Doop de hele wortel en ui in het water, voeg de piment, voeg wat zout toe aan je smaak, zout het en zet het op hoog vuur.

4. Na te hebben gewacht tot het kookpunt is bereikt, moet het vuur tot een minimum worden beperkt, en de bouillon moet stoppen met koken. De botten geven de gluten beter en volledig weg als de inhoud van de pan gestoofd is.

5. Leg de wortel na 20 minuten kooktijd opzij en leg deze opzij. Van gekookte groenten moet je versieringen maken voor de gelatine en deze snijden met een figuurmes.

6. Zodra de bouillon voldoende kleverig is geworden, na ongeveer drie uur weken, haal de pan dan van de kachel en verwijder voorzichtig de vleesproducten ervan. Om de bouillon voor gluten te controleren, bevochtig ze met de vingertoppen. Als ze aan elkaar plakken, kookten ze goed. 7. Snijd het afgekoelde hart en de tong in dunne reepjes. Als je de vulvleugels voorbereidde, verwijder dan het vlees van de botten.

8. Leg de wortel stukken en erwten in blik op de bodem van de siliconen blikjes. Voor meer contrast kunt u ingeblikte maïs toevoegen. Giet wat afgekoelde bouillon op de groenten en doe ze in de koelkast, zodat deze goed bevroren is.

9. Doe dan in elke vorm stukjes tong, hart en gevogelte vlees, verwijderd uit de vleugels. Top met een kwartel ei in tweeën gesneden, dooier omhoog, en plaats voorzichtig peterselie aan elke kant.

10. Giet alle bouillon en zet in de koelkast gedurende drie uur.

Een eenvoudig recept voor vulling van rundsvet in een slowcooker

Ingrediënten:

• verse vleestong;

• een kleine bittere uivormige kop;

• een paar teentjes knoflook;

• een groot blad met laurier;

• 20 gram instant-gelatine;

• 5-6 zwarte peperkorrels;

• twee parapluanjers;

• voor decoratie - verse groene peterselie, ontpitte olijven, ingeblikte erwten of maïs.

Bereidingswijze:

1. Doe de grondig gewassen tong in de kookkom van de multikoker en giet daar ook koud water. Voeg de ui in vier stukken en de kruiden toe.

2. Vul het bijproduct met water en laat de "uitdoving" -optie 3,5 uur draaien. Giet niet veel vloeistof, het is voldoende als het water slechts 0,5 cm bedekt.

3. Wanneer er nog een uur resteert voor het einde van het programma, giet u gelatine met 500 ml koud water.

4. Leg de rundertong na afloop van het proces uit de kom in koud water. Na drie minuten afkoelen, verwijderen en afpellen. Snijd in dunne transversale plakjes.

5. Zeef de bouillon door het gaas gevouwen en gelaagd heet met gelatine. Zet op het vuur en roer, zonder te koken, totdat de gelerende substantie volledig gemengd is. 6. Leg de componenten voorbereid voor decoratie op de bodem van de gietvorm voorbereid. Daaroverheen spreiden de stukken rundertong en vullen het met plakkerige bouillon.

7. Laat het vulmiddel op tafel tot het helemaal afkoelt en zet het dan een paar uur in de koelkast.

Vulmiddel van rundtong - "Faberge-eieren"

Ingrediënten:

• verse kippeneieren - 7 stuks;

• 200 gr. rundvlees tong;

• 150 gr. kipfilet;

• maïs en erwten in blik - elk 100 g;

• 50 gr. vers ingevroren veenbessen;

• Lavrushka - 2 bladeren;

• verse peterselie - bladeren;

• zwarte peper - 4 erwten;

• instant gelatine - 2 zakjes.

Bereidingswijze:

1. Spoel rauwe kippeneieren grondig in warm water en maak een gat van ongeveer 2 cm aan elke kant van de stompe kant, giet de eekhoorns met dooiers en week de schelpen een kwartier in een warme soda-oplossing. Gebruik voor een liter water een eetlepel zuiveringszout.

2. Verwijder de eiermallen die op deze manier zijn bereid uit de oplossing, spoel goed in koud water en droog, plaats de handdoek op de handdoek.

3. Spoel de kip en het rundafval grondig af en kook apart in lichtgezouten water met lavrushka en zwarte erwten.

4. Verspreid gekookte vleesproducten, filter bouillons door gaas. Je kunt ze mengen of slechts één soort runderbouillon gebruiken. Gekookte kipfilet en rundertong in dunne reepjes gesneden.

5. Gelatine Giet 100 ml koud drinkwater en laat een half uur staan. Meng vervolgens de gezwollen gelatine met 250 ml van een van de bouillons of hun mengsel, meng goed en zet opzij om af te koelen. Om ervoor te zorgen dat de kleefstof goed oplost, moet de vloeistof heet zijn.

6. Plaats de gedroogde schelpen in de eiercontainer en plaats de vulling erin.

7. Plaats onderaan de billet een paar ontdooide veenbessen en een peterselieblad. Leg bovenaan reepjes kippenvlees en tong, giet het afgekoelde mengsel in, vermengd met gelatine, bouillon naar boven en leg het een nacht in de koelkast. 8. Maak daarna de inlaat van de schelpen los, plaats de eieren op een platte schaal en decoreer ze volgens uw smaak met groen.

Drielaags aspic van rundtong, met mayonaise en greens

Ingrediënten:

• rundsvlees;

• grote ui;

• verschillende peperkorrels;

• kleine wortel;

• gelatine;

• op een takje peterselie en dille;

• mayonaise 72% vet - naar smaak.

Bereidingswijze:

1. Spoel en schaaf een rundtong met een mes. Vul het met sterk afgekoeld water, zout het licht op. Lager naar de bijproducten van een goed gewassen ui, samen met de kaf en de gepelde hele wortels. Voeg laurea toe met peperkorrels en kook gedurende minimaal 2 uur. Breng een kwartier voor de bereiding een takje peterselie in de bouillon.

2. Gekoelde, geschilde tong, in platen van centimeter dikte gesneden, in een kom gevouwen en tijdelijk opzij gelegd, bedek met een deksel zodat de stukjes niet verweerd zijn.

3. Zeef de bouillon, meet het volume en neem gelatine op basis van de hoeveelheid. Om de vulstof goed bevroren te maken, moet 40 gram geleermiddel worden ingenomen per liter vleesbouillon.

4. Giet gelatine een half uur lang met koud water. Bepaal de hoeveelheid ervan volgens de instructies op de verpakking. Meng daarna de gezwollen gelatine met hete bouillon en verdeel het in drie gelijke delen, koel.

5. Voeg in eentje fijngehakte greens toe, meng de andere met mayonaise en laat de derde zonder additieven.

6. Leg de stukjes rundtong op de bodem van de gekookte gerechten voor de schenkkan, elkaar licht overlappend, en giet ze met eenvoudige bouillon.

7. Als het hard wordt, giet het afkooksel vermengd met mayonaise erop en plaats het opnieuw in de kou totdat het bevriest. Giet de bouillon met dille in de laatste laag en doe het opnieuw in de koelkast.

Filler van rundtong - kooktrucs en handige tips

• Als de bouillon troebel is, licht het dan op met eiwit. Om dit te doen, penseel een kleine kom met citroen en klop er voorzichtig het rauwe eiwit in. Voer het dan in de bouillon in. Breng het snel aan de kook, maar kook het niet, laat het iets afkoelen en filter het.

• Om de bouillon niet alleen transparant te maken, maar ook met een aangename geelachtige tint, plaats je bij het koken van het bijproduct een ongeschilde ui en wortel erin. Snijd geen groenten, wortels kunnen worden gebruikt om originele decoraties voor aspic uit te snijden.

• Jellied zal zeker bevriezen als de gelatine wordt opgenomen in een hoeveelheid van 40 gram per liter bouillon. De gelerende substantie moet worden geweekt in koud water voordat deze met de vleesbouillon wordt gemengd, zodat de vlokken goed opgezwollen zijn.

Opmerkingen (0)
Populaire artikels
Zoeken