In het Engels is het woord "jam" een fruitdessert gemaakt van hele en gemalen vruchten met suiker.
Maar er is ook het woord "Varenye" in deze taal, wat meteen twee feiten aangeeft - de oude Russische dessertrecepten werden niet alleen bereid met een speciale technologie, maar werden op hun eigen manier, "op unieke wijze", uniek snoepgoed aan het hof van de Engelse monarchen, het woord "jam" is in het Engels opgenomen als geleend.
Fruitdesserts zoals jam komen vaak voor tijdens het koken in de wereld.
Dit is confituur, kandir, confiture, chutney, vijg, kaem.
Als u deze woorden op internet tegenkomt, hebben we het over een verscheidenheid aan jam.
Maar alleen in de Russische versie wordt dit dessert bereid volgens een speciale technologie die niet kenmerkend is voor andere nationale keukens. Beschouw het als het voorbeeld van appeljam met sinaasappel voor de winter, de meest voorkomende tropische citrusvruchten en echt "populaire" vruchten van gematigde breedtegraden.
Qua voedingswaarde zijn sinaasappel en appel niet minderwaardig aan het gehalte aan vitamines, organische zuren en mineralen.
De combinatie van sappige pulp van "Chinese appel" (Duitse "Apfelsine") en appel, met dichte pulp, ziet er een beetje ongewoon, maar interessant uit - zo'n contrast is zeer harmonieus: het uitgesproken aroma van sinaasappelschil is niet in tegenspraak met de volledig neutrale appelsmaak.
Apple jamt met oranje voor de winter - basis technologische principes
De eigenaardigheid van de Russische jam zit in de manier van koken, waarbij de stukjes fruit hun integriteit behouden, en de siroop, bij elke bereidingsmethode, moet zeker een transparante en rekende, dikke consistentie behouden. De verhouding van fruit en siroop tot confituur moet gelijk zijn.
Met fruit zoals appels is het moeilijk om een dikke consistentie te bereiken, omdat ze natuurlijk pectine-verdikkingsmiddel bevatten. Pectine is ook aanwezig in sinaasappelen, maar in kleinere hoeveelheden. In vruchten van technische rijpheid van pectine is het meer, dan in overrijpe vruchten. Deze substantie helpt om de integriteit van de vrucht tijdens het kookproces te behouden, maar bij langdurige verhitting wordt de pectine vernietigd. In dit opzicht zou het koken van jam in verschillende stappen moeten plaatsvinden, alternerend door 5 tot 10 minuten te verwarmen tot 100 ° C en volledig af te koelen.
Als het nodig is om jam van hun rijpe vruchten te maken, voeg dan 2 g pectine per kilogram bereid (gepeld) fruit toe; Het wordt in de regel in de afdelingen specerijen verkocht.
Jamverdikking treedt ook op vanwege de massafractie van suiker, die in de siroop tot 60-65% moet zijn. Met dit suikergehalte wordt de jam perfect bewaard zonder pasteurisatie. Bij het toevoegen van suiker, moet u rekening houden met de natuurlijke suikers in het fruit, omdat het overaanbod kan leiden tot suiker suiker. Maar om de juiste hoeveelheid suiker in die of andere fruitsoorten thuis te bepalen, is dit slechts bij benadering, op organoleptische wijze.
Om suikersuikergoed te vermijden, voeg citroenzuur toe bij het koken van stroop: wanneer het in contact komt met suiker op siroop, deelt het gedeeltelijk (tot 40%) het af in fructose en sucrose, waardoor suiker niet alleen wordt vermeden en over consumptie van koolhydraten. Maar er moet ook rekening mee worden gehouden dat de invertsiroop die wordt gevormd door de toevoeging van zuur, het vermogen heeft om vocht te verdampen, dat zich tijdens opslag onder het deksel ophoopt, waardoor het product vergist wordt. Daarom moeten jam op basis van invertsiropen of met toevoeging van melasse gepasteuriseerde en hermetisch afgesloten potten zijn. Bij thuisconserven zijn er verschillende manieren om jam te maken, maar eerlijk gezegd hebben sommige technieken geen rationele verklaring vanuit een wetenschappelijk oogpunt. Om jam van hoge kwaliteit te krijgen, waarin de vruchten niet gerimpeld zijn en de siroop transparant is, en aan alle kwaliteitseisen wordt voldaan 100%, moet worden begrepen dat het koken van de jam de diffusie van vloeistoffen met verschillende dichtheden is.
Dat wil zeggen, het gebeurt als volgt: een dichte en dikke siroop verwarmt bij verhitting het celsap van de vrucht. Maar we moeten niet vergeten dat het sap bij het kookpunt van het sap (100 ° C) voorkomt dat de siroop in de cellen van de vrucht dringt. Dit betekent dat het noodzakelijk is dat de siroop heter is en dat het sap later kookt nadat de siroop het in de cellen heeft vervangen, zodat de vruchten hun vorm behouden. Tegelijkertijd stroomt het sap in de extracellulaire ruimte en vervolgens in de siroop, naar de buitenkant, waar het gemakkelijk kan worden gecombineerd met de siroop door jam te mengen met een spatel. Om het sap na de siroop te laten koken, moet het fruit in een hete siroop worden gedompeld. Door het verschil in temperatuur van de siroop en het fruit zal de diffusie dan sneller verlopen, wat op zijn beurt meer vitamines zal besparen vanwege de verkorting van de hittebehandelingstijd, waarbij de maximale verliezen van de meest waardevolle stoffen optreden.
Om het vruchtensap met succes te vervangen door suikersiroop, is het belangrijk om volledig te voldoen aan de technologie, vooral als het gaat om appeltaart met sinaasappelschijfjes, waarin de vruchten aanvankelijk verschillende dichtheden hebben. Dus, ten minste, eerst moeten we een nivellering van de dichtheid van sinaasappelen en appels bereiken.
Dit kan op verschillende manieren:
Bereid de appels voor het onderdompelen in kokende siroop om hun dichtheid te verminderen; Beginnen met het koken van jam met dompelen appels, en na een tijdje oranje plakjes eraan toe te voegen;
Verhoog de dichtheid van sinaasappelen door ze te koken met pectine en combineer ze met appels.
Er zijn veel opties, je hebt alleen een goed idee nodig van het proces om de jam van binnenuit te koken, om te begrijpen dat elke actie tot een bepaald resultaat leidt.
Recept 1. Appelstam met sinaasappel voor de winter
Samenstelling:
- Sinaasappels 2,6 kg
- Suiker 2 kg
- Ranetki 3,0 kg
- Vanille
Koken:
Snijd de ruwe delen van de stelen van de "hemelse" appels af en verwijder de stelen. Blancheer ze 7-10 minuten in kokend water, doe ze in een bak met koud water, dompel ze vervolgens in een vergiet en droog ze.
Verwijder de schil met sinaasappelen, snijd deze in reepjes en zet ze tijdelijk opzij. Vruchten schil af en membraanfilm, vouw de geschilde pulp van sinaasappelen in een kom voor het koken van jam. Giet de suiker in de sinaasappelpulp en breng aan de kook.
Leg de appels in de sinaasappelsaus en kook 5-10 minuten, 2-3 keer. Jam moet aan de kook worden gebracht, maar laat het niet koken. Voeg bij het laatste koken vanille en schil toe, meng onmiddellijk, haal van het vuur en pak de jam in steriele en hete potten.
Recept 2. Appelstro met stukjes sinaasappel zonder suiker
Samenstelling:
- Water 300 ml
- Lindenhoning 700 g
- Appels 1,5 kg
- Sinaasappels 1,2 kg
Koken:
Fruit wassen en schillen. Sinaasappelen verdelen (middelgroot) in plakjes. Verwijder de kern van de appels, snij de schil niet af, zodat de gesneden lobben hun vorm behouden tijdens het koken. Smelt de honing in kokend water, verwijder het schuim. Laat de siroop tot 1/3 volumevermindering afkoelen, laat afkoelen tot 80 ° C, dompel de sneetjes appels onder en kook ze in en laat ze niet 40 minuten koken. Voeg stukjes sinaasappel toe en verwijder de jam na 5-7 minuten van het vuur.
Als het koud is, leg het in droge potten, bind het met perkamentpapier en dek het af met een plastic dop erop. Op een koele plaats bewaren.
Recept 3. Appeltaart met sinaasappel voor de winter, van gedroogde appels en vijgen
Samenstelling:
- Appel droogt 1 kg
- Fig. 700 g
- Sinaasappelsap 500 ml
- Water 0,5 l
- Suiker 1 kg
- Pectine 1 sachet
Koken:
Gedroogde appels (plakjes) wassen en koken samen met gedroogde vijgen in 500 ml water om het volume te verdubbelen. Draai het fruit door een vergiet op de kookpot. Vruchten drogen een beetje, en in de tussentijd in het water waarin ze worden gekookt, giet de suiker eruit, roer het tot het is opgelost, voeg sinaasappelsap toe en kook de siroop. Voeg pectine toe aan de uiteindelijke siroop en dompel het gedroogde fruit na 2-3 minuten onder. Breng ze aan de kook, verwijder het schuim en zet het vuur uit. Na afkoeling weer aan de kook brengen en verder jammen.
Recept 4. Apple-jam met sinaasappel voor de winter (snelle manier)
Samenstelling:
- Appels 1,0 kg (netto)
- Gekonfijte sinaasappel (plakjes) 0,5 kg
- Suiker 800 g
- Water 300 ml
- Citroenzuur 50g
Koken:
Gesorteerde, gewassen en geschilde appels gesneden in plakjes van 8-10 delen (0,5-0,7 cm dik). In kokend water, suiker en citroenzuur oplossen, appelschijfjes inschenken en laten afkoelen. Appelschijfjes moeten sap maken. Voeg vervolgens gekonfijt fruit toe en kook gedurende 10-15 minuten. Verpak de jam in warme vorm en dep een kurk na afkoeling.
Recept 5. Appelstro met sinaasappel voor de winter (met sinaasappelschil)
Samenstelling:
- Suiker 1,7 kg
- Schil sinaasappels 500 g
- Appels 1,5 kg
- Water 500 ml
- Vanille
Koken:
Schil de appels en zaden, snijd ze in stokjes, snijd gewoon de schil van sinaasappelen. Dompel het bereide fruitmengsel onder in een citroenzuuroplossing. Kook dikke siroop uit water en suiker. Verwijder het fruit uit het water en breng over naar een hete siroop. Kook 3-4 minuten in de siroop, breng aan de kook en laat afkoelen. Voeg aan het vierde kookpunt vanille toe, zet het vuur uit en vouw het in hete en droge potten. Als de jam is afgekoeld, strooi het oppervlak met suiker en sluit.
Recept 6. Apple-jam met plakjes met sinaasappel en veenbessen
Samenstelling:
- Veenbessen 300 g
- Suiker 1,3 kg
- Gekonfijte sinaasappel (plakjes met schil) 500 g
- Appels (met schil), winter 1 kg (netto)
- Water 400 ml
Koken:
Kies de appels. Het is beter om de variëteit "Renet Simirenko" te gebruiken, met dichte en zoete pulp en groene schil, die er mooi uitzien op siroop met sinaasappelpulp van sinaasappelen en scharlaken veenbessen. Appels in plakjes gesneden met schil. Sorteer cranberry's, was ze, combineer met appels en giet hete en dikke stroop uit suiker en water. Zet de pot op het vuur en kook tot het kookt. Doe het vuur uit. Na afkoeling gekonfijte sinaasappeljam in een jam leggen, mengen. Nogmaals, breng de jam aan de kook en giet in blikken van 0,5 l. Pasteuriseer hete potten gedurende een paar 10 minuten vanaf het moment van kokend water in een pan. Rol de covers op en draai om.
Apple jamt voor de winter met oranje - tips en trucs
- Jam kan als klaar worden beschouwd wanneer het schuim in het midden van het bekken wordt verzameld.
- Om schimmelvorming op het oppervlak van de jam te voorkomen, bestrooi het met een laag suiker wanneer de jam hard wordt. Snijd voor hetzelfde doel cirkels van perkament, afhankelijk van de diameter van de pot, week ze in een sterke zoutoplossing en droog ze voor het verpakken.
- Om meer vitamines in jam te besparen, probeer het een korte tijd te koken en stop onmiddellijk. Je kunt de kooktijd verkorten door het volume van het fruit te verminderen - hoe meer fruit er in het bekken wordt gekookt, hoe langer je moet wachten op het kookpunt en hoe meer vitamines zullen verdampen.
