Veel huisvrouwen, enthousiast bezig met het bakken van producten van verschillende soorten deeg, zijn erg op hun hoede voor het bereiden van halffabrikaten van biscuits, als voorbode van hun culinaire mislukking. Welnu, laten we dit onderwerp opnieuw bespreken om alle twijfels weg te nemen.
Cream biscuit - basis technologische principes
In feite is het bereiden van halffabrikaten voor koekjes heel eenvoudig, als u zich duidelijk houdt aan het recept en de technologie van de bereiding. Voor een verscheidenheid van smaken, kunnen sommige afwijkingen van het basisrecept alleen worden geboden als het hoofdkoekje "met gesloten ogen" wordt gemaakt.
Onthoud dat de samenstelling van de ingrediënten voor het hoofdrecept zeer eenvoudig is: bloem en suiker, in gelijke delen, en een middelgroot ei. Het gewicht van het dieetei van de tweede categorie zonder de schaal moet gelijk zijn aan het gewicht van bulkingrediënten, dit is ongeveer 50 g, dus het gewicht van bloem en suiker is 25 g elk. De termijn voor de realisatie van eieren in de voeding is 7 dagen, waarna ze de categorie van tafeleieren worden. Zorg voor een goed, weelderig biscuitgebak en gebruik alleen verse producten.
Wanneer zetmeel, cacao, kaneel, papaver en andere droge ingrediënten worden toegevoegd aan koekdeeg, combineer ze dan met respectievelijk meel, waardoor de hoeveelheid wordt verlaagd wanneer cacao, zetmeel en gemalen noten worden gebruikt. Droge smaken worden ook toegevoegd aan het meel en essences, extracten, rum, cognac, likeuren - in het vloeibare deel.
Onlangs, nieuwe technologieën voor de bereiding van koekjesdeeg, met de toevoeging van zuivelproducten, bakpoeder. Hoewel dit deeg waarschijnlijker tot een andere groep behoort, is er toch een overeenkomst in de bereiding van biscuit en andere soorten vullende deeg. De technologie van de bereiding van halffabrikaten van dergelijk deeg wordt afzonderlijk beschouwd, in speciale recepten, maar het principe van gelijkheid van verhoudingen tussen droge en natte ingrediënten wordt behouden. Alleen als u een recept formuleert, moet u er rekening mee houden dat suiker voorwaardelijk betrekking heeft op droge ingrediënten, omdat het bij verhitting vloeibaar wordt. Als we het al over suiker hebben, dan merken we op dat voor het kloppen met eieren of zure room, het de voorkeur heeft om fijne kristallijne witte suiker te kiezen. Sommige huisvrouwen geven de voorkeur aan bruine suiker, maar de koekkoekmix met dit product is langer en niet erg poreus.
Bij het toevoegen van boter of plantaardig vet, wordt een oliebiscuit verkregen, die een zwaardere en tegelijkertijd losse textuur heeft die lijkt op deeg voor cupcakes.
Koekjesolie moet op kamertemperatuur zijn, net als de dooiers, maar de blanken moeten altijd in de kou worden gezet voordat ze kloppen, en altijd in een aparte droge en schone container, zonder sporen van vetten of bloem. Onzuiverheden belemmeren het kloppen van eiwitten, en ze moeten worden opgeklopt om het volume 2,5 - 3 keer te verhogen.
Nu moet je goed onthouden dat de bereide componenten van het koekjesdeeg in een strikte volgorde zijn verbonden, zonder de minste afwijking van de regels:
- de boter wordt in een luchtige massa geklopt, samen met suiker;
- de dooiers van de kamertemperatuur worden geleidelijk toegevoegd aan de delicate romige massa, één voor één;
- de blanken worden apart geklopt tot er een schuim verschijnt
- Vervolgens wordt in het eigeel-olie-mengsel een bloem- of bloemmengsel ingespoten, dat in kleine porties voorgedoseerd wordt in het deeg, terwijl het deeg wordt gemengd met een houten of siliconen spatel. Het mengen van het deeg en het introduceren van geklopte eiwitten moet uiterst voorzichtig zijn, maar snel, zodat er zo lang mogelijk kleine luchtbellen blijven zitten in de eiwit "draden". Ze moeten alleen buiten in de oven naar buiten gaan, wanneer een gouden korst op de biscuit verschijnt.
Gebakken biscuitgebak met een gewicht van maximaal één kilogram in een voorverwarmde oven op 180 ° C gedurende twintig minuten. In geen geval kan de oven worden geopend totdat het deeg een stabiele textuur heeft, anders zal het halffabrikaat onmiddellijk bezinken en kan het daarna alleen worden gebruikt om koekjeskruimels te maken. Als het nodig is om een dunne biscuit te bakken, wordt het deeg in een dunne laag op geolied bakpapier uitgesmeerd en gedurende 7-8 minuten bij een hogere temperatuur (200-220 ° C) gebakken.
Na al deze acties kunt u tot de volgende dag op uw werk pauzeren. Biscuit-cake-mix kan zelfs een week voordat de cake wordt verzameld, worden bereid, maar deze moet goed worden verpakt en kan worden bewaard in de koelkast of ingevroren. Maar het is aan te raden om de cake kort na acht uur te snijden, wanneer deze uiteindelijk afkoelt. Daarom worden koekjeskoekjes voor gebak en gebak het beste van tevoren bereid.
Impregnatie maakt de cake vochtig en sappig. Sponge cake kan genieten van anderhalve liter zoete siroop met de toevoeging van dessertwijn, koffie, groene thee of hibiscus, gecondenseerde melk met cognac. Durf en creëer.
Wanneer er een kant-en-klare roomkoekje is, veroorzaakt de bereiding van de cake niet langer problemen. Een beetje fantasie, zoete jam, nutella, room, soufflé - en alles is klaar! Voor de feestelijke versies van biscuitgebak zou het natuurlijk leuk zijn om de elementen van het decor van tevoren in te vullen en vervolgens kunt u over het algemeen eventuele creatieve ideeën implementeren.
1. Roomkoekje: verzamel een cake met gekookte gecondenseerde melk en pinda's
Ingrediënten:
Geprefabriceerde, koekje romige 1 kg
Schuimgebak (klaar) 300 g
Gecondenseerde melk, gekookt 250
Amaretto (of andere likeur) 200 ml
Olie, natuurlijk 82,5% 180 g
Geroosterde pinda's, gepeld 150 g
Vanillin 4g
Koken:
Snijd kant en klare halffabrikaten in drie cakes (diameter 26 cm). 150 g gecondenseerde melk, combineer met likeur en vanille. Verzadig de cakes en breng gelijkmatig een melkachtige likeintroop aan op het oppervlak.
Klop de boter en voeg vanilline en gekookte melk toe. Voeg aan de room grote stukken pinda's toe, meng. Doe room en meringue op het oppervlak van elke cake. Leg de cakejes op elkaar. Bedek het oppervlak van de cake met room en meringue en strooi de zijkanten met gehakte noten. Laat de cake een paar uur in de koelkast staan alvorens te snijden.
2. Roomkoekjesbroodje met bessenconfituur
Ingrediënten:
Raspberry Jam 350g
Gebakcrème 100 ml
Voor boterkoekjes:
Eieren (melange) 400 g
Meel 210 g
Zetmeel 50 g
Suiker 240 g
Olie 100 g
Koken:
Dit is een van de opties om roombiscuit te maken van melange - eimengsel. Melange wordt gebruikt voor het maken van koekjes in productie. Met deze methode voor het melange van koekjesdeeg, klop met suiker. De temperatuur van het eimengsel is 20-25 ° C. Eiwitten en dooiers thuis en kleine banketbakkers delen om sneller te kloppen. Daarom vereist melange een langere pak slaag. Thuis is het moeilijk om precies de temperatuur van de eieren te bepalen, waarvan de duur van het kloppen afhangt, dus laat je leiden door een toename van het volume van de eimassa met 2,5-3 keer. Suiker moet volledig zijn opgelost. Klop tegelijkertijd de boter tot een romige consistentie. Voeg het toe aan het eimengsel. Meng bloem en zetmeel, mix en zift in een vloeibare massa. Roer het deeg snel en voorzichtig. Voeg na het toevoegen van het bloemmengsel aan het biscuitdeeg, de mixer niet toe. Werk met een spatel.
Giet het deeg op een bakplaat die wordt uitgestreken met perkamentpapier. Vet het papier van tevoren in met plantaardige olie. Strijk het oppervlak glad en bak op hoge temperatuur tot ze goudbruin zijn. Leg het afgewerkte dunne biscuit op een siliconen doek (30x40 cm), wacht tot het een beetje is afgekoeld. Verwijder voorzichtig het papier en vet de geprefabriceerde blokkering in. Rol in een broodje, schuif naar een gerecht, haal het naar beneden. Versier het oppervlak met slagroom, bessen, bestrooi met poedersuiker door een zeef.
3. Romige biscuit met chocolade en room
Producten:
Pure chocolade 100 g
Drinkcrème 150 ml
Zoete roomboter 60 g + 180 g (voor room) Suiker 125 g (voor deeg) + 150 g (voor siroop) + 100 g voor chocoladeroom
Brandewijn (cognac) 75 ml en 50 ml
Fris oranje 120 ml en een vruchtschil
Vanilline (kristallijn poeder) 4 g
Meel 80 g
Cacaopoeder 45 g
Eieren (d-2) 5 stuks.
Amandelschilfers 70 g
Koken:
Schakel de oven onmiddellijk in en verwarm hem tot 200 ° C. Maak een grote bakplaat met een lage kant door er ingevet bakpapier op te leggen.
Klop de gekoelde blanken, en in een afzonderlijke kom, klop parallel de zachte boter met suiker, voeg de dooiers aan de oliemassa op kamertemperatuur toe, één voor één.
Combineer het mengsel van eieren en olie met weelderige eiwitten. Meng bloem en cacao, voeg vanille poeder toe en zeef het droge mengsel in een vloeibare massa, meng het deeg met een garde. Giet het deeg onmiddellijk op een bakplaat en stuur het naar de oven. Bak een dun koekje, zoals beschreven in het vorige recept, maar oprollen is niet nodig. Deel het halffabrikaat na afkoeling eenvoudig in vier identieke rechthoeken.
Verwijder de verse sinaasappelrasp en pers het sap eruit. Laat de schil even uit de buurt, en van het sap en 150 g suiker, kook de siroop tot het monster dun is. Voeg brandewijn (75 ml) toe aan de klaargemaakte siroop en schil als deze afkoelt tot 40 ° C.
Geniet van de taarten. Meng room met suiker, breng aan de kook, voeg chocolade toe en kook de massa in een waterbad tot de consistentie van dikke zure room. Giet de chocoladeroom in de opgeklopte boter en blijf kloppen.
Smeer de cakes met de resulterende crème, stapel ze strak op elkaar. Bestrooi de taart met amandelschilfers of versier naar wens.
4. Romig biscuitgebak voor de cake van de moedermelk volgens GOST
De smaak van de favoriete cake, die nostalgie veroorzaakt, werd zeker geprobeerd door vele caketiefhebbers in hun keuken om ze te reproduceren, maar niet iedereen weet dat de basis van deze cake boterkoekje is. Natuurlijk zal er niets vreselijks gebeuren als je een gewone koekjescake mengt, zonder toevoeging van olie, maar de zachte romige textuur is precies wat je nodig hebt, en het is voor deze smaak dat "Bird's Milk" wordt herinnerd en geliefd bij de oudere generatie. Zeker, de olie - biscuit basis van deze cake lijkt enigszins op de technologie van het maken van zanddeeg: hoewel het deeg bestaat uit de componenten die nodig zijn voor een koekje, heeft het een dichtere textuur, niet vergelijkbaar met het bulkdeeg voor een klassiek koekje. Ingrediënten:
Olie, verzacht 200 g
Meel 280 g
Eieren (d-1): 2 stks. + 2 dooiers
Suiker 200 g
Vanille poeder
Roomsoufflé:
Agar 40 g
Suiker 600 g
Water 260 ml
Boter 400 g
Melk, gecondenseerd 8,5% 200 g
Citroenzuur 4 g
glazuur:
Chocolade 200 g
Plantaardige olie 20 g
Essence 5 mg
Rum 25 ml
Kooktechnologie:
Klop boter met suiker en voeg 2 eieren en 2 dooiers toe. Meng in een grote bak het meel, voeg kristallijn vanilline en het mengsel van eieren en olie toe. Kneed het zachte deeg en verdeel het in twee delen. Rol uit en knip twee cirkels uit met een diameter van 26 cm. Breng de cakes over op een bakplaat bekleed met geolied papier. Bak in de voorverwarmde oven (200 ° C).
Week de agar gedurende een half uur in koud water. U kunt gelatine gebruiken, maar de hoeveelheid ervan moet vijfmaal worden verhoogd. Het resterende water lost de suiker op, kook de siroop gedurende 10 minuten. Voeg citroenzuur toe om te voorkomen dat de siroop kristalliseert tijdens het kookproces. Begin meteen gekoelde eiwitten te verslaan. Giet kokende siroop in een geklopte eiwitmassa. Klop de boter op met gecondenseerde melk en giet het in de eiwitmassa. Voeg opgeloste agar toe.
De gekoelde cakes hebben de vorm van een grotere diameter. Tussen hen gekookte soufflé aanbrengen. De room moet gelijkmatig worden verdeeld aan de zijkanten van de cake en de lege ruimte vullen. Een deel van de room moet op de bovenste cake worden gelegd en het oppervlak egaliseren. Leg de cake in de koelkast tot de souffle bevroren is.
Smelt de chocolade in een waterbad, voeg boter, essence, cognac toe en laat het glazuur schijnen.
Leg bevroren cake op een bord op een schaal (of standaard). Vul de cake met warme gesmolten chocolade. Breng het opnieuw naar de koelkast om het glazuur te bevriezen. Breng daarna, met behulp van een kornet of spuit met een dun mondstuk, een tekening aan in de vorm van een hittevogel gemaakt van gesmolten chocolade.
5. King's Romige biscuit
In het recept van dit koekje zie je de discrepantie met het standaardrecept. Dit is - op het eerste gezicht. Als je goed kijkt, wordt aan alle verhoudingen voldaan en het toevoegen van bakpoeder aan het deeg maakt het mogelijk om een koekkoek-mix te krijgen met een ongelooflijk weelderige textuur.
Ingrediënten:
Suiker 250 g
Extra cijfer 170 g
Eieren (d-1) 4 stuks.
Meel 260 g
Citroen 1 st.
Bakpoeder 8 g
Vanille-extract 20 ml
Room, gebakje 300 ml
Bessenjam 150 g
Roomkaas 0,55 kg
Poeder 200 g
Bessen voor decoratie
Kooktechnologie:
Boterkoekje wordt op de klassieke manier bereid: boter en suiker worden geklopt, eieren worden er één voor één aan toegevoegd, en dan - citroenschil, vanille-extract; er wordt meel toegevoegd aan de opgeklopte massa, gecombineerd met het bakpoeder. Het afgewerkte deeg wordt onmiddellijk in de voorbereide afneembare vorm gegoten en in een voorverwarmde oven gedaan.
Gekoeld en verouderd koekje opgesplitst in twee taartlagen. Elke cake rijkelijk vet met bessenjam. Jam kan naar eigen smaak worden gekozen: alle bessen worden gecombineerd met een zachte biscuit en wrongelcrème. Combineer de geïmpregneerde cakes met room. Roomkaas door een zeef schuren, room en poeder toevoegen. Klop met een mixer.
Versier ook het oppervlak van de cake met bessen en poeder.
6. Roomkoekje - een veelzijdige "Zenoise" voor desserts
Genuese biscuit is niet de naam van het dessert, maar eerder een speciale technologie voor de bereiding van een halffabricaat. Een van de verschillen van deze methode bestaat uit het aantal ingrediënten, omdat eieren voor het koken van "marina" meer worden gebruikt dan voor het klassieke koekje, dat op een koude manier wordt bereid. Het tweede verschil is de hete bereidingswijze.
Dit is een gedetailleerde beschrijving van de klassieke technologie van het Genuese koekje, dat in Italië en Frankrijk alleen wordt bereid met behulp van boter. Natuurlijk is het ook chocolade, met kaneel of maanzaad, opgerold met perziken, enzovoort, tot de fantasie opraakt. Maar het is beter om op een eenvoudig recept te oefenen om een dergelijke techniek onder de knie te krijgen, en pas dan om te fantaseren zoals de Fransen. Ingrediënten:
Suiker 200 g
Eieren 10 stuks. (500g)
Meel 160 g
Zetmeel (bij voorkeur maïs) 40 g
Vanille 25 ml
zout
Olie 80 g
Werkvolgorde:
Deze biscuitbereidingstechniek vereist niet de scheiding van de eiwitten van de dooiers en hun afkoeling. Breek eieren in een mengkom. Het is handig om in dit geval te werken als een manuele en stationaire mixer.
Voeg alle suiker in één keer aan de eieren toe, meng de massa lichtjes en verwarm het mengsel in een waterbad tot 40 ° C. Klop op hetzelfde moment de eieren op lage snelheid en controleer de verwarmingstemperatuur. Probeer een mengsel met je vinger, als er geen thermometer is: de gewenste temperatuur is ongeveer gelijk aan de lichaamstemperatuur, alleen een beetje warmer. Verwarmde eieren, blijven kloppen, maar met hoge snelheid, tot de standaard toename van de hoeveelheid deeg.
Schakel de mixer uit en neem de spatel. Voeg vanille-essence toe. Roer. Draai de paddle constant met de klok mee, van de rand van de kom naar het midden, til hem niet op. Het is noodzakelijk om de luchtigheid van de massa te behouden, dus werk snel en zorgvuldig. Schud de kom met koekjesdeeg en klop het ook aan.
Scheid een klein deel van het deeg, meng het snel met gesmolten boter en giet het mengsel terug in de totale massa. Giet soepel, langs de rand van de kom, terwijl je blijft werken met een spatel.
Meng bloem met zetmeel en zout, zeef in het deel met de boter. Roer opnieuw en giet in een afneembare vorm (24-26 cm), ingevet met vet.
Bak, opwarm de oven tot 180 ° C. Zet heet geprefabriceerd op de grill voor afkoeling. Nadat u de cake op de taart hebt gesneden of in de koelkast kunt bewaren.
Crème biscuit - tips
Het toevoegen van zout aan het zoete deeg verhoogt het contrast en de gebakjes lijken zoeter. Gebruik deze culinaire truc bij het bakken van biscuitgebak. Als je een snufje zout-extra's in de dooiers doet wanneer ze worden ingewreven, worden de dooiers gemakkelijker te verslaan. Je kunt zout toevoegen door boter te kloppen of door het met meel te mengen.
