De houding ten opzichte van de kwaliteit van worst aangeboden door winkelketens kan variëren. Voor het grootste deel laat het veel te wensen over, maar ik wil het gebruik van het product niet opgeven.
Worsten zijn gemaakt voor duizenden jaren, en waarom weigeren zulk een plezier? De motor in de productie van zelfgemaakte kippenworst en alle andere soorten worsten was de vindingrijkheid van huisvrouwen en de universele liefde voor vleesbroden en "wielen". Sommige geheimen van de productie van worst werden echter bespioneerd en onfatsoenlijk geleend van worst productie technologen.
Deze geheimen van worstproductie, lang geleden aangepast aan thuiskoken, met een breder bereik dan in industriële omgevingen, en daarom interessanter, worden onder de aandacht van de lezers gebracht.
Homemade Chicken Sausage - General Technological Principles
Maar voordat we alle mogelijke recepten voor zelfgemaakte kippenworst in overweging nemen, zullen we als het ware stilstaan bij de theorie en de basale technologische stadia van de productie. Bovendien zijn zelfgemaakte kippenworst en het productieanaloog in het basisgedeelte vergelijkbaar met de allerlaatste fase: gehakt koken en een lijst met ingrediënten maken.
Dus, laten we kort de meest elementaire technologische punten bespreken in de vorm waarin ze geschikt zijn voor de productie (laat het klinken) van zelfgemaakte worst.
Waarom niet? Kippenvlees - het meest betaalbare, sociale product, erg handig voor hittebehandeling omdat het dieetpulp veel sneller wordt gekookt dan andere soorten vlees.
Enkele economische aspecten
Er is echter een klein "minpuntje": pluimveevlees heeft veel botten, huid en kraakbeen, die niet geschikt zijn voor worsten van hoge kwaliteit. Dat wil zeggen, het is noodzakelijk om het probleem van de winstgevendheid van de thuisproductie op te lossen, zoals ze zeggen, "direct van de wielen". Oplossing van het probleem, optie één:
voor zelfgemaakte kipworst die rendabel is om pluimveefilets te kopen. En dan zal er geen afval zijn. Maak zelfgemaakte kipworst en geniet van de smaak.
Oplossing van het probleem, optie twee:
Kippenbouillon in het huis bereiden zich voor? De vraag is retorisch en je kunt niet antwoorden. Als er in principe kippenworst in het huis wordt gegeten, dan zijn de botten voor de bouillon zeker van pas.
Naast kippenvlees zijn extra ingrediënten nodig: meestal zijn dit specerijen, specerijen, melk of room (dit geldt ook voor kaas), eieren. Het is toegestaan voor sommige soorten zelfgemaakte kippenworst om andere soorten vlees te gebruiken. Hier ligt de verscheidenheid aan zelfgemaakte producten! Over de productie - normen, kostprijsberekening en thuis is alles mogelijk.
Vereisten voor de kwaliteit van grondstoffen
Het belangrijkste is dat de grondstoffen van een hoog kwaliteitsniveau moeten zijn - thuis verwaarlozen we niet de vereisten voor grondstoffen, maar integendeel, indien mogelijk, verhoog ze.
Volgens de technologische productienormen voor de productie van kip worden worsten gebruikt:
Vers vlees van pluimvee - verse, niet-bevroren karkassen. Ze moeten de eerste 12 uur worden verwerkt, omdat de kwaliteit van het vlees nadelig wordt.
Gekoeld vlees moet worden bewaard bij 0 ° C en binnen 10 dagen na het slachten worden verwerkt.
Voor bevroren vlees van pluimvee ligt de opslagtemperatuur tussen -5 ° en + 1 ° C. Deze temperatuur varieert afhankelijk van de dikte van de pulp. Bevroren vlees dat 10 - 25 dagen wordt bewaard.
Bevroren vogels worden opgeslagen bij temperaturen onder -15 ° C. Meestal wordt diepvriezen toegepast om grondstoffen te verzamelen. Maar met deze opslagmethode verandert de structuur van het eiwit en verslechtert de kwaliteit van het vlees.
Ontdooien kan het beste gebeuren in de koelkast, in een gesloten bakje. Deze methode is thuis hygiënischer en betaalbaarder.
Weten over het assortiment van grondstoffen en hoe ze op te slaan, kies de meest geschikte optie. Ambassador en koken gemalen rundvlees
Vlees wordt gezouten met de hogere kwaliteit en sneller, hoe fijner het vlees wordt gesneden. Wanneer de zuurtemperatuur op + 8 ° C wordt gehouden
Om de kwaliteit van het product te behouden, wordt ijskoud water aan het worstvlees toegevoegd, of wordt ijs gebruikt. Vlees op hetzelfde moment warmt niet op van de werkende vleesmolen. Dit is ook nodig omdat de gevormde worstbroden niet onmiddellijk worden onderworpen aan een warmtebehandeling - ze worden aan de snaar gehangen, zodat de vulling wordt gecomprimeerd en de worststructuur vrij is van bellen, scheuren en holtes.
Roze worst wordt veroorzaakt door het gebruik van natriumnitriet tijdens het zouten.
Met betrekking tot het gebruik van dit additief kunnen we het volgende zeggen: het is onschadelijk in micro-doses. Bovendien zijn vergelijkbare medicijnen toegestaan in apotheken, als een vaatverwijder die de hersenfunctie verbetert. Zeker, met enkele beperkingen.
Natriumnitriet wordt niet aanbevolen voor kinderen, in acute stadia van een hartaanval, hypertensie, patiënten met een diagnose van glaucoom. In die gevallen, als een van de familieleden tot deze risicogroep behoort, moet een dergelijke component in zelfgemaakte kippenworst worden vermeden.
Alle andere ingrediënten worden gemaakt volgens elk type worst - volgens het recept.
Voorraad, apparatuur en verbruiksgoederen
Thuis is een vleesmolen met verschillende soorten mondstukken ideaal om ingewanden te vullen. Welk type mondstuk moet worden gebruikt, is afhankelijk van het type worst. U moet ook geschikte containers voorbereiden voor het snijden, zouten van vlees, gerechten voor warmtebehandeling (handige kookpotten, pannen, pannen). Je hebt snijplanken en scherpe messen nodig.
Als u, naast gekookte, zelfgemaakte kippenworst, wilt plannen om gerookte, half gerookte of gekookte gerookte producten te maken, moet u rekening houden met de kwestie van het voorbereiden van de voorwaarden voor roken en drogen.
Dat is alle wijsheid die nodig is voor de vervaardiging van zelfgemaakte kippenworst. Het blijft om te proberen om een paar stokjes van verschillende lekkers te koken.
Recept 1. Zelfgemaakte kippenworst met runderlever
Ingrediënten:
• Runderlever 260 g
• Kippenlever 350 g
• Kipfilet 700 g
• Boter, room 240 g
• Ui 180g
• Wortelen 150g
• Room, magere 75 ml
Gemalen specerijen:
• Noot, nootmuskaat
• Peper, zwart
• Laurierblaadje
Koken:
Schil de kip- en rundvleeslevers van de films, snijd en passeer in boter, met de toevoeging van fijngehakte groenten. Voeg aan het einde van het frituren de hete room toe en breng de massa aan de kook. Kook de kipfilet in gezout water en voeg er kruiden aan toe. Combineer alle ingrediënten en hak ze goed. De worstmassa moet elastisch zijn, pasteuze. Vorm twee broden en wikkel het vlees in een voedselfilm (folie kan worden gebruikt). Extra warmtebehandeling is vereist. Leg de klaargemaakte worst in de koelkast.
De tweede methode: bak alleen groenten in een pan, voeg ze toe met kruiden, boter en room. Kook vleescomponenten - kipfilet moet apart van de lever worden gekookt. Meng en kook vervolgens de vulling, zoals beschreven in de eerste methode.
Recept 2. Romige zelfgemaakte kipworst
Ingrediënten:
• Kippenvlees 2,0 kg
• Boter, zoete room 120 g
• Eiwitten, ei 3 stuks. (60g)
• Vetrijke room (25%) 100 ml
• Kruiden, zout
• Selderij (wortels) 25 g
• Uien (versnipperd) 150 g
• Peterselie (wortel) 40 g
• Knoflook 10-15 g
Koken:
De filet wordt fijn gesneden, gemengd met zout en kruiden (gemalen zwarte peper, nootmuskaat, natriumnitriet, laurier). Het vlees wordt gekruid met kruiden voor een paar uur. De wortels van pittige groenten worden gewassen, gereinigd en bereid met pasta, passeraya in boter en combineren met room. Eekhoorns zweep. Eiwitten moeten een blender doden om de structuur van het eiwit te vernietigen en de massa wordt gelijkmatig verdeeld in gehakt vlees. Gekoelde gestoomde groenten worden gecombineerd met eiwitten en mengen zich opnieuw. Kippenvlees wordt herhaaldelijk door een vleesmolen gevoerd totdat het volledig is geplet, de bereide melange is toegevoegd en het kneden is voortgezet totdat de massa aan elkaar is geplakt. Vorm broden, wikkel ze in folie of film. In een breed gerecht gespreide worstjes, gegoten water. Er wordt een kleine pers bovenop geplaatst zodat de worst niet drijft tijdens het koken. Kook op laag vuur gedurende 2 uur. Na natuurlijke afkoeling wordt de voltooide worst in de koelkast geplaatst of op tafel geserveerd.
Recept 3. Homemade Chicken Sausage - Provence Sausages
Ingrediënten:
• Kippenvlees (pulp) 1,9 kg
• Olie, olijfolie 120 ml
• Eieren 4 stuks.
• Citroensap 50 ml
• Specerijen: zwarte gemalen peper, set Provençaalse kruiden, zout, kappertjes (25 g)
Koken:
Pluimveevlees wordt fijn gesneden, gekleed met een mengsel van kruiden, boter en citroensap. Het geprepareerde halffabrikaat is 48 uur in de kou verouderd. Daarna wordt het herhaaldelijk door een vleesmolen gevoerd, met behulp van een klein mondstuk, voeg de losgeklopte eimassa toe en meng grondig tot een gladde massa. Gevormde kleine worsten (wieners), met een gewicht van 150 g. Om dit te doen, spreidde elk deel gehakt vlees zich op een voedselfilm op een afstand tussen hen - 4-5 cm, zodat u elk deel kunt fixeren. De film moet op verschillende plaatsen met een speld worden doorboord. Halffabrikaat wordt gekookt in kippenbouillon gedurende maximaal 40-50 minuten.
Recept 4. "Speciale" zelfgemaakte kippenworst
Ingrediënten:
• Kalfsvlees (pulp) 0,5 kg
• Kipfilet 2,2 kg
• Boter (boter, voor bruining) 150 g
• Uien, bruin 300 g
• Room, magere (of melk) 250 ml
• Ei melange 150 g
• Specerijen, knoflook
Koken:
Snijd kalfsvlees in kleine blokjes, breng op smaak met kruiden, bedek het met folie en laat het in de kou staan, tenminste voor een dag. We doen ook met kippenvlees, maar we stoppen het in een aparte container. Houd het vlees in de marinade, ga verder met het bereiden van worst. Haal de ui over en voeg deze toe aan de kippenmassa. Vermaal tot een pasteuze consistentie. Als de gehakte kip klaar is, voeg je de room, de plakjes kalfsvlees toe. We proeven en voegen, indien nodig, specerijen toe. Ga de melange in en mix tot de massa dikker wordt en alle luchtbellen naar buiten komen. We verplaatsen de vulling op de film en verdelen deze in 2-3 delen. We vormen worstbroden met een diameter van niet meer dan 7 cm. Koken in kippenbouillon of water. Als tijdens het koken de bubbels beginnen op te vallen op het oppervlak van de film, doorboren we deze met een naald. Verwijder na het koken de klaargemaakte broden uit de pan en droog af met een servet. Worst kan worden gegeten, maar na veroudering, de volgende dag, is het veel smakelijker.
Recept 5. "Confetti" Homemade Chicken Sausage
Ingrediënten:
• Kippen 4,0 - 4,5 kg
• Rood, slapeper 350 - 400 g (netto)
• Specerijen
• Wortelen 0,5 kg
• Groene erwten 300 - 400 g
• Selderij en wortels van peterselie
• Uien 600g
• Gelatine 100 g
• Water 4-5 liter
Koken:
Gestripte en schoongemaakte kippen legden in een grote pan, schonken het vlees met water en staken toen in brand. Water moet worden gegoten om al het vlees 5-6 cm boven het niveau te bedekken, rekening houdend met het koken van vlees en het verdampen van vloeistof. Bak heel langzaam, net als spieren. Verwijder het schuim zodat de bouillon volledig transparant is. Wanneer het schuim ophoudt op te vallen, gooi de geschilde groenten in de pan, geheel. Uien zijn niet langer nodig, en wortelen, wanneer gekookt, bereiken, afkoelen en hakken in mooie, kleine blokjes. Tien tot vijftien minuten voor het einde van het koken van koude gelei, voeg zout, paprika, laurier,. Wanneer het vlees begint te scheiden van het bot - verwijder de pan van de kachel, koel op natuurlijke wijze. Het vlees moet niet zwaar worden gekookt, zodat het gemakkelijk in blokjes gesneden kan worden. De bouillon filtert grondig en gaat daarin de opgeloste gelatine binnen. Groene erwten en peperblokjes worden apart gekookt in gezouten, gesuikerde en aangezuurde citroensapwater, of in kippenbouillon.
Wanneer de bouillon hard wordt en verandert in een dikke, gelatineuze massa, geschikt voor verdere formatie, combineer deze met gehakte kipfilet (zonder botten en schillen), wortels, erwten en peper.
Vervolgens hebt u formulieren nodig die zijn bekleed met voedselfilm. Kies uit de beschikbare of gebruik plastic flessen na het afsnijden van de bovenste en onderste delen, zodat de vorm correct en gelijk is. Het zou een plastic buis moeten zijn. De ene kant van deze vorm kan bijvoorbeeld worden ingepakt met folie en worden vastgezet met een elastische band. Bereide vorm ingesteld in de pan. Plastic zakken worden gevuld met jelly-massa, geëgaliseerd, vastgebonden en in de vorm van flessen laten vallen. Zet de pan in de koelkast. Er zijn andere opties voor de vorming van jelly chicken sausage, maar deze vraag zal elke gastvrouw beslissen, gebaseerd op de beschikbaarheid van een geschikte tool en materiaal in haar arsenaal.
Recept 6. Homemade Chicken Sausage with Cheese
Ideaal voor het maken van zelfgemaakte kaas, kipworst, roomkaas met een hoog vetgehalte en een pasteuze consistentie is geschikt. Bijvoorbeeld: "Vriendschap", "Hochland", "Philadelphia" -kaas. In dit geval kunt u het gebruik van boter in het recept verminderen, de vetcrème vervangen door melk, 2,6% vet.
Ingrediënten:
• Kipfilet 1,8 kg
• Kaas, romige 450 g
• Specerijen
• Melk 350 ml
• Olie 120 g
Koken:
Vlees wordt in kleine blokjes gesneden, gekruid met zout, peper. Je kunt andere favoriete specerijen toevoegen. Als de kaas zout genoeg is, wees dan voorzichtig met het toevoegen van zout. We laten het vlees een nacht lang voorbereiden op de vulling in de koelkast, op de bovenste plank. Natuurlijk moet het goed worden ingepakt met een film of folie. De volgende dag, sla het gehakt voorzichtig samen met de bereide kaas en de andere ingrediënten. We vormen worstjes met behulp van een film. De broden in kokend water dumpen en ongeveer een uur laten koken. Zodat ze niet tevoorschijn komen, bind een klein gewicht aan de knopen aan beide kanten. Als blijkt dat tijdens het koken worstjes naar de oppervlakte van de worst komen - doorboor de film met een naald of een dunne naald op verschillende plaatsen.
Homemade Chicken Sausage - Tips and Tricks
Sommige zelfgemaakte vakmensen adviseren om worst te koken in plastic bakjes. Vergeet niet dat flessen voor koude dranken niet bedoeld zijn voor hittebehandeling, waarbij plastic in ongewenste stoffen zal terechtkomen. In extreme gevallen kunnen dergelijke methoden alleen worden gebruikt voor de vorming van een afgekoelde massa, nadat deze eerder is gewikkeld met voedselfolie.
Hoeveel is de worst in de winkel, weet elke eigenaar. Maar niet iedereen is zeker dat het label echte informatie bevat over waaruit het product bestaat.
De kosten van vers kippenvlees zijn veel lager dan die van de voltooide worst. Heb geduld, vind vrije tijd en organiseer een worstwinkel in uw keuken, voor de productie van zelfgemaakte kippenworst, eens per maand. De voordelen voor het budget, de gezondheid zullen net zo tastbaar zijn als de smaak van dit zelfgemaakte product.
