Nogmaals over de taarten met rozijnen: de belangrijkste geheimen van gebak en vulling. Wat toe te voegen aan de vulling voor taarten met rozijnen?

Nogmaals over de taarten met rozijnen: de belangrijkste geheimen van gebak en vulling. Wat toe te voegen aan de vulling voor taarten met rozijnen?

Sprekend over rozijnen als vulling voor pastei, veel vertegenwoordigen onbewust alle mogelijke opties voor zoet bakken. Natuurlijk is de combinatie van rozijnen met appels, pompoen en andere zoete ingrediënten de meest traditionele optie; wrongelvulling met rozijnen is een bekende klassieker, maar het blijkt dat er veel interessante gerechten in de wereldkeuken zijn, waarin zoete bessen een perfecte aanvulling vormen op vlees van pluimvee, en rozijnen met verschillende granen zijn typerend voor de oude Russische keuken.

Het deeg is een moeilijke en meest elementaire stap in de voorbereiding van elk bakproces, dus de vraag naar de fijne kneepjes van het koken is altijd geïnteresseerd huisvrouwen en wordt vaak het onderwerp van discussie. Het is duidelijk dat niet alle vrouwen speciale kennis hebben van de technologie van bakkerijproducten en zoetwaren, en elke keer dat er een bereiding van rozijnen of andere gebakjes is, wilt u er nogmaals voor zorgen dat uw ervaring voldoende is of dat u de subtiliteiten die voorheen werden genegeerd, leert kennen.

Zelfs als je weet over de voorbereiding van het deeg en het vullen van rozijnenkoeken, moet je daar niet stoppen. Koken blijft evolueren en elke gastvrouw heeft altijd interessante recepten en handige tips. Elk idee kan van pas komen.

Pasteitjes met rozijnen - de basistechnologische principes

Voor pastei wordt elk soort deeg gebruikt, behalve voor bulk (biscuit, voor muffins, voor pannenkoeken). Daarom, als we spreken van de algemene technologische principes van het maken van deeg voor rozijnenkoekjes, zouden we afzonderlijk en in detail het technologische proces voor elk soort deeg moeten beschrijven:

Gist (spons en recht, gelaagd), die ook is verdeeld in bakken en deeg zonder toevoeging van bakken; Ongedesemd (ongezuurde): zandkoek, gelaagd, vla - deze soorten zijn op hun beurt ook onderverdeeld in subgroepen, afhankelijk van de toegevoegde ingrediënten en bereidingswijzen.

Praktisch dezelfde ingrediënten worden altijd gebruikt voor elk deeg, daarom kennen ze hun biochemische en fysische eigenschappen perfect, er bestaat geen twijfel over het succes van het maken van rozijnenkoekjes.

Meel - het belangrijkste onderdeel van de test. Ongeacht de variëteit en het type, moet het meel worden gezeefd om te verrijken met lucht: het meel wordt tijdens opslag uit het eigen gewicht geperst, gecompacteerd en, gemengd met de natte componenten van het deeg, vormt dichte brokken, waardoor de kwaliteit van het deeg achteruitgaat. Pluizig meel, na zeven, gelijkmatig gemengd. Het hoogste gehalte aan gluten, dat de plasticiteit van het deeg verhoogt - in tarwebloem van de hoogste kwaliteit.

Houd bij het kneden ook rekening met de natuurlijke vochtigheid, die niet meer dan 15% mag zijn. Na het combineren van het meel met de natte componenten van het deeg, moet je het deeg minstens een uur doorstaan: wanneer het begint, neemt de plasticiteit toe. Neem bij het toevoegen van water of melk samen met eieren en vetten de totale hoeveelheid vocht in deze voedingsmiddelen in acht, zodat het deeg niet te vloeibaar wordt. Voor pasteien, moet de consistentie van het deeg matig compact zijn, handig voor het modelleren van halffabrikaten.

De kwaliteit van het deeg is afhankelijk van de versheid van de producten. Kneden van deeg op kefir, yoghurt en andere zuivelproducten met een verlengde houdbaarheid is toegestaan, maar eieren en vetbevattende componenten mogen alleen vers zijn.

Zelfs als u het koekjesdeeg niet bereidt, moeten de eieren van te voren worden gepast, vóór het inbrengen van bloem, kloppen, om de porositeit te vergroten. Boter of margarine geeft bakken een gelaagde textuur, maar houd er rekening mee dat een overmatige hoeveelheid vet het deeg zwaarder maakt en de stijging tijdens het proefproces vertraagt. Vet houdt lucht vast bij verhitting, waardoor bakken een poreuze structuur krijgt en vocht, wat de houdbaarheid van producten verlengt, de smaak van kant en klare cakes verbetert. Suiker verhoogt de plasticiteit van het deeg, maar je moet niet te veel laten meeslepen door zijn toevoeging. Bij gebrek aan of afwezigheid van vet in het deeg, heeft een overmatig suikergehalte een negatieve invloed op de kwaliteit van het bakken. Per 1 kg meel toegestaan ​​om suiker toe te voegen niet meer dan 300 g

Natuurlijk is verse gist nodig voor gistdeeg. Probeer hun hoeveelheid niet onnodig te verhogen, en laat het deeg op de gist voldoende tijd hebben om te rijzen, zodat het afgewerkte baksel de geur van niet-gefermenteerde gist niet verlaat. Als u baking soda als bakpoeder gebruikt, moet u er rekening mee houden dat 20% van het volume, zelfs na "quenching" met zure componenten, nog steeds in het deeg achterblijft als alkalisch slib, wat het bakken een onaangename karakteristieke smaak en een grijsachtige tint geeft. Daarom moet ook frisdrank voorzichtig worden toegevoegd.

Als u geen zout aan het deeg toevoegt voor zoete deegwaren, heroverweeg dan uw houding tegenover dit ingrediënt. Suiker en andere zoete ingrediënten tonen het duidelijkst de smaak op de achtergrond van zout. Bovendien verbetert een snufje zout het kloppen van eidooiers.

1. Boter Gistdeeg: pastei met rozijnen en gemalen messing

Voor de vulling:

Volkorenkwark (18%) 500 g

vanille

suiker

Kaneel Rozijn 150 g

zout

Voor spons:

Suiker 50 g

Melk 300 ml

Meel 200 g

Gist, 50 g

Om deeg te maken:

Romige margarine 100 g

Bloem 0,5 kg (+/- 50 g)

Eieren, voeding 3 stuks. (+ 1 stuk voor smering)

essence

zout

Suiker 200 g

Invert siroop 100 ml (voor smering)

Opbrengst: 30 stks. 120 g

Kooktechnologie:

Verwarm in verwarmde melk 50 g suiker en gist. Voeg toe, bloem, roer het deeg, dek af en plaats het dichter bij de kachel of verwarmingstoestellen.

Smelt de margarine, klop de eieren met suiker en combineer beide massa's, voeg zout, essentie naar smaak toe. Giet het bereide mengsel in de gerezen brouwsel, roer en kneed het deeg en voeg geleidelijk bloem toe aan het vloeibare mengsel. Het deeg moet van plastic zijn en gemakkelijk achter de borden vallen waarin het is gekneed. Dek het af en laat het opstaan ​​in de buurt van kachels of de oven aan.

Kook de vulling terwijl het deeg opkomt. Verspreide wrongel met suiker, zout en vanille. Gewassen rozijnen giet een paar minuten kokend water, laat het water uitlekken, droog een beetje (je kunt een servet op doen), voeg toe aan de kwark en meng goed.

Verdeel het deeg in 30 stukjes, rol ze in ballen en vorm ronde koeken. Spreid de vulling uit. De randen pakken, op een bakplaat leggen, naar beneden zakken. Zet de halffabrikaten terug in vuur. Als ze opkomen, borstel ze dan met een losgeklopt ei met een siliconenborstel en laat ze ongeveer 20-30 minuten bakken op 200 ° C. Vijf minuten voordat je klaar bent, haal je de pan uit de oven en bedek je het oppervlak van de pasteitjes, dit keer met invert siroop. Breng de pasteitjes terug in de oven om glans aan het oppervlak te geven.

Breng warme broodjes over naar een gerecht bekleed met een servet of handdoek. Bedek de bovenkant ook met een linnen doek om af te koelen.

2. Rechte gistdeeg: cakes met rozijnen, appels en kaneel

Vullen:

Appels, gepeld 500 g (netto)

Rozijn 200 g

Suiker 100 g

kaneel

deeg:

(zie recept nummer 1)

Procedure:

Combineer de eieren, slagroom met suiker en gepureerde witte roommargarine. Voeg dit mengsel toe aan de warme melk, nadat de gist erin is opgelost. Voeg in de vloeibare massa delen van het gezeefde meel toe en kneed het deeg. Zet in de hitte, bedekt met een servet.

Rooster de rozijnen bruin, laat de bessen uitlekken en droog ze. Combineer met in blokjes gesneden appels, suiker en kaneel. Verdeel het deeg in stukjes van elk 120 g. Rol de cakes 0,5 cm dik en 8-10 cm in diameter, plaats de vulling op de rand en wikkel ze in een rol. Knijp voorzichtig de randen zodat het sap niet stroomt. Bakplaat bakken met ingevet perkament. Leg de pasteien op een naad van een bakplaat. Bak op gematigde temperaturen.

3. Taarten met rozijnen, rijst en vijgen van bevroren bladerdeeg op gist

Ingrediënten:

klaar gistbladerdeeg

Voor de vulling:

Gekookte rijst, rond

Gedroogde vijgen

rozijnen

anjer

nootmuskaat

vanille

suiker

Voor decoratie:

Siroop omkeren

sesam

Voorbereiding:

Kook de gewassen en voorgeweekte rijst in gezout water. Voeg kruiden en suiker toe. Snijd de vijgen, en meng met de gestoomde rozijnen de rijst.

Ontdooide deeglagen rollen dun uit op het werkvlak en snijd ze in vierkanten met een zijde van 5-6 cm. Spreid de vulling in het midden uit en knijp het deeg, waarbij de hoeken in een envelop worden gewikkeld, naar het midden.

Leg de halffabrikaten op de voorbereide bakplaat met de zachte kant naar boven en laat het warm worden. Wanneer de cakes in grootte verdubbelen, bestrijk het oppervlak met invert siroop, bestrooi met sesam en bak.

4. Pasteitjes met rozijnen, pompoen en sinaasappels van boterdeeg op zure room

De samenstelling van de vulling:

Butternut squash 400 g (netto)

Rozijnen 250 g

Oranje 300 g

Suiker 90 g

Millet 70 g

Deeg:

Zure room (15%) 200 g

Onmiddellijke gist 7 g

Eieren 5 stuks.

Olie 150 g (inclusief poeder)

Essence (vanille en rum)

zout

Suiker, verfijnd 180 g

Meel 650 g

Werkfasen:

Om de vulling te maken, snijd de geschilde pompoen in stukjes, leg ze op een vel, beboterd, besprenkel met suiker en bak ze in de oven tot ze zacht zijn. Gierst, wassen en koken tot ze zacht zijn. Verwijder met één grote sinaasappel de schil en hak deze fijn en pers het sap uit. Bereid pompoenpuree, combineer het met gierstpap, schil, sinaasappelsap en gewassen rozijnen. Klop 4 eieren met suiker en zure room. Voeg gist, zout, verzachte boter, geklopt wit, essentie (naar smaak) toe. Voeg bloem toe aan het mengsel.

Taarten laten uitzetten en op het voorbereide blad leggen. Zet de bakplaat in de hitte zodat de cakejes rijzen en maak ondertussen de decoratie voor de items klaar. Maak een poeder van 50 g bevroren boter en 100-150 g bloem: zeef de bloem op het werkoppervlak en doe een stuk boter. Olie moet met een mes in bloem worden geklopt totdat meelachtige kruim wordt gevormd.

Bedek de gerezen pasteitjes met een losgeklopt ei en kruimel. Bak in de oven.

5. Pasteitjes met rozijnen, kersenjam en amandelbladerdeeg

Ingrediënten:

Zure room (20%) 200 ml

Frisdrank 1,5 theel.

Azijn 30 ml

Bloem 700 g

Margarine 250 g

Kwark (9%) 700 g

Jam cherry 600 g

Amandelkruimel 120g

Rozijn 200 g

Koken:

Giet meel op tafel. Gekoelde romige margarine met een mes in bloem tot een gladde massa. Vang opnieuw het resulterende mengsel van een heuvel op en maak een uitsparing in het midden. Soda blussen met azijn en giet het in de put. Voeg zure room toe en kneed het deeg snel. Rol het in lagen en bestrooi met cottage cheese, en vouw vervolgens. Herhaal de handeling.

Verdeel het deeg in stukjes van 300-350 g, doe het in een plastic zak en zet het 2-3 uur in de koelkast. Rol het deeg vervolgens een voor een uit, in een dunne cirkel. Snijd cirkels in 8 driehoekige stukken, in diameter. Leg aan de basis van elke driehoek de jam en gemalen amandelmoervulling, rol het deeg met een rietje en verplaats de kant en klare halffabrikaten naar een bakplaat bestrooid met bloem. Bestrijk met losgeklopt ei. Na het rijzen, bak in de oven op 180 ° C.

Nadat het afgewerkte baksel is afgekoeld smeer het oppervlak van de producten in met vruchtensiroop en besprenkel met suiker.

6. Pasteitjes met rozijnen, kip en sinaasappel van ongezuurde soezendeeg

Ingrediënten:

Voor de vulling:

Gebakken kip (filet) 800 g

Gebakken uitjes 300 g

Pruimen 150 g

Sinaasappels 2 stuks. (middelgrote maat)

Rozijn 200 g

Specerijen naar smaak

Voor de test:

Melk 0, 5 l

Eieren 5 stuks.

suiker

zout

Gist 20 g (droog)

Olie 150 g

Meel 1,3 kg

Los de gist in 100 ml melk op door een lepel suiker en bloem toe te voegen. Roer en laat staan. Giet de rest van de melk in de pan, kook het met boter, voeg zout naar smaak toe. In hete melk, zeef alle bloem en kneed het deeg met een lepel. Als het warm wordt, voeg je de gist toe en klop je de eieren één voor één. Bedek het afgewerkte deeg met een folie en doe het in de kou, zodat het niet kan komen.

Bereid de vulling voor:

Hak alle bereide ingrediënten fijn en leg ze samen. Roer door het toevoegen van kruiden.

Verdeel het afgekoelde deeg in porties met een gewicht van 70-80 g, rol in balletjes en vorm dan de platte koeken, rol ze dun. Plaats in elk deegblanco de vulling in het midden en sluit de randen met een rok, zodat ze tot het midden samenkomen.

Bak de gefrituurde taarten en serveer heet.

Raisin Patties - Tips and Tricks

  • Voor het aromatiseren van het deeg, is het beter om 2-3 soorten essentie te gebruiken, gecombineerd door de geur tussen elkaar en geschikt voor het vullen van zoet gebak. Het deeg heeft een perfecte interactie met de geur van vanille en rum (cognac). Voeg kerslikeur of tinctuur toe aan de kersenvulling, citrus en vanille smaak past bij de wrongel.
  • Om het deeg luchtig te maken, probeer bloem met mate toe te voegen, meer aandacht te besteden aan het mengen van het deeg, in plaats van het volume te verhogen. Vergeet niet dat de plasticiteit van het deeg verbetert na het rijzen, wanneer het meel zwelt en er gluten in zitten. De toename van meel in het deeg maakt het moeilijk en de producten worden droog, hebben een zwak poreuze structuur. Deeg gevuld met bloem stijgt slecht.
  • Bij het maken van cakes komt het voor dat de vulling, die veel vloeistof bevat, naar buiten stroomt, in de oven brandt en de uitstraling van de producten bederft. Dit probleem moet vóór het begin van de modellering worden opgelost. Er zijn verschillende manieren:
  • Het vullen van zoete vruchten kan worden verdikt door toevoeging van griesmeel, bloem en zetmeel.
  • Sappig vlees verdikt met aardappelpuree, rijst of boekweit en selecteert ingrediënten naar smaak.
  • Om ervoor te zorgen dat het sap niet wordt gevuld, sluit u de pasteitjes, maakt u de naad bovenop, wikkelt u de vulling in rollen of overlapt u de vulling.
Opmerkingen (0)
Populaire artikels
Zoeken