Paddenstoelen behoren niet tot de planten- of dierenwereld van onze planeet.
Hun wereld is zo divers dat het alleen maar af te vragen blijft!
Of probeer een gerecht te bereiden, zoals soep uit de ervaring.
Champignonsoep - Algemene technologische principes
Paddenstoelen behoren tot de categorie van de beste eetbare paddenstoelen. De meest waardevolle herfstpaddestoelen worden verzameld vanaf half augustus tot de eerste nachtvorst. In de aanbieding zijn meer veel voorkomende ingelegde paddestoelen. Als er geen mogelijkheid is om deze paddenstoelen in het bos te verzamelen, kunt u de soep van ingemaakte champignons bereiden. Het is beter om champignons van geverifieerde leveranciers te kopen, en dit is het belangrijkste technologische principe voor soep gemaakt van champignons, evenals voor alle andere champignongerechten.
Er zijn enkele andere regels voor het verzamelen en koken van champignons:
Na het oogsten worden de paddenstoelen zorgvuldig geïnspecteerd, gesorteerd en gereinigd. Snijd eerst het laagste deel van het been, dat zich in het mycelium bevond, dan een tijdje gedrenkt om ze makkelijker schoon te maken.
Niet alleen verse champignons, maar ook gedroogd, ingevroren, gezouten of gebeitst (voor zout, zure soep of augurk) zijn geschikt voor het koken van soepen van honingzwam.
Paddestoelen zijn neutraal in zuur-basissamenstelling, dus worden ze gecombineerd met bijna alle voedselgroepen. Maar meestal worden ze gecombineerd in gerechten met zuivelproducten, die hun geur en smaak benadrukken. Champignons zijn zeer geschikt voor pluimveevlees, boekweit, rijstpap, bonen. Vooral lekker zijn de champignons met veel bruinige uien en wortels.
Als je de paddenstoelgeur van soep wilt benadrukken, gebruik dan zeker gedroogde porcini-paddenstoelen in de schaal. Je kunt ook speciale paddenstoelkruiden op de markt kopen, maar bedacht moet worden dat er in dergelijke verpakkingen enkele stabilisatoren en conserveermiddelen zijn die de smaak van de soep van honingzwammen beïnvloeden. Bij het gebruik van dergelijke smaakmakers moet u rekening houden met de aanwezigheid van zout, wat niet altijd noodzakelijk is voor een gerecht. Daarom, indien mogelijk, oogst poeder van gedroogde porcini paddestoelen en voeg het toe aan de gerechten. Wees niet bang voor vergiftiging - droge paddestoelen, vooral wit, kunnen niet giftig zijn. Als na een wandeling door de bossen in het huis een geur van paddenstoelen was, dan is het tijd om de soep van de honingzwam te koken. Het gebeurt vaak zo: er is een product - denk na over hoe je het moet koken. Met honingzwammen - het is eenvoudig. Ze kunnen in bijna elk gerecht worden gebruikt, zelfs in de recepten waarin ze niet worden aangeboden. Dat kun je zelf zien!
Recept 1. Champignonsoep met rijst- en varkensribben
Ingrediënten:
• Ui 250 g
• Honing, gedroogd 200 g
• Rijst, gestoomd, rond 100 g
• 3,0 liter gefilterd water
• Wortelen 150g
• Ribben, mager, varkensvlees 0,5 kg
• Meel, voor het bakken van 50 g
• Culinair vet of margarine (voor het stomen van groenten en het roosteren van champignons)
• Melk, hele 100 ml (voor het weken van paddenstoelen)
• Aardappelen, gepeld 350 g
• Specerijen
• Korenya
• Groenen en zure room, voor archivering
Koken:
Gedroogde paddenstoelen zijn wenselijk om een nacht te laten weken in melk met toegevoegd water. Rijst kan voor het koken twee uur worden gewassen en natgemaakt. In een pan met koud water, laat de varkensribbetjes zakken en begin de bouillon te koken. Als het niet meer schuimt, voeg dan kruiden, een kleine, hele wortel, ui in de schil, eerder schoongemaakt, en een stuk bleekselderij toe. Wanneer de vleesbouillon volledig is voorbereid en het vlees gemakkelijk van de botten wordt gescheiden, zeef het en ga terug naar de plaat. Bereide groenten gesneden: aardappelen - in kleine blokjes; uien - in blokjes gesneden, en wortel gewreven op een rasp. Eerst verwerpen we de geweekte paddenstoelen door middel van een vergiet, spoelen ze af onder koud water. Laat het water opraken, snijd de grote champignons doormidden. Bak de champignons in een pan, in boter. Stuur ze daarna met bouillon naar de pan. Het is niet nodig om de champignons vooraf te koken, omdat gedroogde paddenstoelen niet giftig zijn. Bak de uien en de wortels in heet vet - gebruik alles om te proeven. Na 15-20 minuten gooien we gehakte aardappelen en rijst in de soep, en na nog eens vijf minuten, gebruinde uien en wortels. Laat koken, kook gedurende vijf minuten en haal de pan van de kachel. We geven de soep weer uit het brouwsel. Bij het serveren een portiebord toevoegen, gescheiden van het bot, vullen met groen en zure room.
Recept 2. Kaassoep, van honing
Ingrediënten:
• Verse champignons 0,5 kg
• Kruiden, champignons (gedroogde paddestoelen) 20 g
• Water 350 ml
• Uien 200 g
• Viola-kaas, zacht gesmolten (60%) 400 g
• Geraspte wortelen 250 g
• Melk van vet 300 ml
• Vet (willekeurig, naar smaak), voor bruinen en braden 50-70 g
• Een mengsel van pepers, zout
• Groenen
Koken:
Paddenstoelen klaarmaken: sorteer ze en was ze grondig. Kook in een aparte kom, vouw en was de schimmel opnieuw. Grote champignons in de lengte gesneden, in de helft. In een koekenpan, op hete olie, stoof de gehakte ui en geprepareerde, geraspte wortelen tot ze zacht zijn. Voeg de champignons toe en bak ze met het deksel open totdat je klaar bent. Breng de inhoud van de pan over in kokend water en breng op smaak met paddenstoelenpoeder, kruiden en licht zout. Kook gedurende 10 minuten op laag vuur. Doe de kaas in een glazen mixer, giet de melk en vermaal de massa tot een gladde massa. Giet het melkkaasmengsel in de kokende soep en wacht tot de kaasmassa is opgelost. Voeg de greens toe en haal de soep weer uit het brouwsel.
Recept 3. Roomsoep gemaakt van kipfilet en kipfilet
Productsamenstelling:
• Bouillon, kip 1,25 l
• Wortel 100 - 150 g
• Honing, gebakken 300 - 350 g
• Aardappelen 0,4 kg
• Vet (voor bruining) 50 ml
• Crème (15%) 0,5 L
• Paddestoelen, wit (gedroogd) 150 g
• Verse peterseliebladeren van 90 g
• Bloem 70-90 g
• Uien 150g
• Gekookt, kippenborst 600 g
• Zure room 20%, voor het serveren van 150 ml
Kookprocedure:
Kook de aardappelen in een bouillon, haal het met een schuimspaan en kook aardappelpuree. Geef de wortel en ui door, breng ze over naar de aardappelpuree en voeg twee tot drie eetlepels tarwebloem aan de groenten toe. Smash groenten opnieuw met een blender. Hete room wordt gecombineerd met de bouillon en giet geleidelijk in de plantaardige puree, zonder het slaan op lage snelheid te stoppen. Wanneer het mengsel de consistentie van een dikke saus krijgt, giet het in een pan en kruid het op smaak met zout, gedroogde paddenstoelen en specerijen. We stoppen champignons, gehakte peterselie en gekookte borst in een pan met soep gemaakt van champignons. Geserveerd met zure room.
Recept 4. Champignonsoep, in potten
Ingrediënten:
• Barbarijse eendenborst 0,7 kg
• Honing, 1,5 kg diepgevroren
• Pruimen 180 g
• Aardappelen, gepeld 400 g
• Zure room, magere 250 g
• Kaas "Nederlands", hard 300 g
• Wortel 200 g
• Boekweit 150 g
• Gezuiverd water 3,0 liter
• Uien 150g
• Culinair vet (voor het stomen van groenten en champignons)
• Peterselie, gember
• Specerijen
• Groenen (voor indiening)
Koken:
Barbarijse eenden is een minder dik eendenras, dus het is beter om het vlees te kiezen. Dompel de voorbereide borst in koud water, bereid voor de soep (3,5 liter) en zet op het fornuis, koken, niet te vergeten om het schuim te verwijderen. Als de eend half klaar is, voeg je een kleine, gewassen ui toe, geschild van de bovenkant van de schil (niet helemaal) en het afgesneden wortelgedeelte. Voeg in vleesbouillon ook een klein stukje gemberwortel (2 cm) toe, in platen gesneden, een hele wortel (100 g) en peterseliewortel (snijd het voorzichtig). Breng de bouillon op smaak met laurierblaadjes en peperkorrels. Wanneer de bouillon klaar is, haal het vlees eruit, zeef het en laat de in blokjes gesneden aardappelen erin koken tot ze half gaar zijn. Vlees gesneden porties.
Om over de boekweit te gaan, was hem en droog hem op een droge en hete braadpan. Wanneer het wordt gestoomd en gebakken, zal het geurig zijn en sneller koken.
Was pruimen en damp ze lichtjes in met kokend water, zodat het gemakkelijk is ze in reepjes te snijden.
Als honingzwammen werden gewassen voordat ze vroren, kunnen ze onmiddellijk worden gekookt, in een aparte bak en in een grote hoeveelheid water. Na het zeven door een vergiet, was opnieuw en zet opzij zodat het glas water is, zodat ze niet opstijgen, maar rooster ze in een koekenpan.
Snijd de wortels en uien in dunne reepjes. Bak champignons en uien met wortels apart. Bij het frituren van champignons is het beter om eerst groente te gebruiken en aan het einde boter toe te voegen - de champignons zullen niet branden en de champignonsmaak is helderder bij het toevoegen van boter. Nu zetten we de voorbereide componenten op volgorde in voorbereide potten: pruimen, bruin geworden uien met wortels, boekweit, aardappelen, champignons. Leg de stukken eendenborst. Vul elke pot met bouillon zodat deze maar een klein beetje bedekt, voeg zure room toe in een eetlepel en bedek het royaal met geraspte kaas.
Giet wat water op een bakplaat zodat de soep uit de kookervaring eerst goed wordt gekookt en wanneer het water verdampt, moet het worden bedekt met een korst gesmolten kaas. Bak in totaal 15-20 minuten, op basis van de technische mogelijkheden van de oven. Voor het serveren, versier met bladeren van je favoriete groenten.
Recept 5. Champignonsoep met bonen, olijven en tomatendressing - paddestoelenpoelwagen
Ingrediënten:
• Witte bonen 250 g
• Wortelen 2 heel, voor het koken van bonen en vlees en 2 stuks. voor het bereiden van soep
• Zwarte olijven, gezouten 200 g (netto)
• Honing, vers of bevroren 0,8 kg
• Tomaten in blik, in een tomatenbank 1 (750 g)
• Uien 2 grote uien, voor stomen en 2 stuks. - klein, voor bouillon
• Olie (bij voorkeur olijf) 100 ml
• Knoflook 2-3 kleine plakjes
• Water (indien nodig)
• Peterselie, wortel en bladeren
• Citroenwiggen (voor serveren)
• Selderij (wortel) - voor bouillon
• Dille, vers - voor bouillon en voor serveren
• Broccoli 350 g
• Zure room (voor filing)
• Aardappelen 350 g
• Turkije Breast 900 g
Koken:
Bonen worden de dag ervoor geweekt, bij voorkeur 7-8 uur voor het begin van het koken van soep van honingzwam. Dan moeten ze koken - doe dit:
na vijf tot tien minuten koken in gezout water, gooien we de bonen door een vergiet;
voeg opnieuw water toe, voeg bleekselderij, peterselie en verse venkelstelen toe; en kook tot het gaar is.
Verwijder alle overtollige bouillon waarin de bonen gekookt waren, kook de kleine blokjes aardappelen in deze pan en laat het even staan.
Je kunt ook bouillon van gevogelte koken, ook met wortels van gekruide planten, maar in een kleine hoeveelheid water - het vlees moet worden gestoofd in plaats van gekookt. Snijd het afgewerkte vlees.
Maak de champignons klaar - kook ze in een grote hoeveelheid gezout water, was ze en droog ze licht.
Haal de broccoliroosjes en uien door, snij in grote blokjes en breng ze over naar de pan met de bonen, waarin de boletus zal blijven koken. Uien worden eerst gebakken en dan wordt broccoli toegevoegd.
Wortelblokjes worden eerst gebakken in boter, op smaak gebracht met twee tanden van geplette knoflook. Voeg wat suiker toe zodat de wortels karameliseren en een zoetige smaak krijgen, sudderen tot ze klaar zijn. Om dit te doen, giet een of anderhalve kop tomatensap in een pan, waarin de tomaten werden bewaard, en laat de wortels sudderen totdat het sap dikker wordt. 5-6 blik tomaten gesneden, fijn, in blokjes gesneden en voeg toe aan een pan met wortelen, voor een paar minuten, gewoon om ze te verwarmen.
Snij grote olijven zonder stenen doormidden en kleine kunnen in de hele soep van honingzwam worden gegooid.
Alle bereide ingrediënten - paddenstoelen, wortelen met tomaat, olijven en stukjes vlees, met bouillon waarin het gekookt werd - worden naar een pan met bonen, broccoli en uien gestuurd.
Op dit moment zou de soep van de ervaring moeten proberen en het met alle nodige kruiden kruiden. Vergeet niet om droge champignonpoeder toe te voegen om de geur van champignonsoep weer te verbeteren. Voeg zo nodig kokend water toe, zodat de verhouding tussen vaste en vloeibare delen hetzelfde is, breng de verzamelde soep aan de kook en kook een beetje zodat alle smaken worden gecombineerd, niet meer dan vijf minuten. Doe gehakte greens in de soep, bedek de pan met een deksel en laat het brouwen. Voor het serveren heb je zure room, partjes citroen en wat frisse groene bladeren nodig.
Recept 6. Champignonsoep gemarineerd met komkommers en parelgerst
Productsamenstelling:
• Alkmaarse gort 150 g
• Aardappel 400 g
• Gerookt vlees (of roze zalm) 0,5 kg
• Gepekelde champignons 250 g
• Wortel 150 g
• Water - indien nodig
• Tomatenpuree 75 g
• Zure room (voor het serveren van gerechten)
• Gezouten of gepekelde komkommers 300 g
• Selderij (stengel of wortel) 80 g
• Specerijen
• Ui 120g
• Culinair vet (voor stomen)
• Groenen
• Knoflook 3 plakjes
Koken:
In wezen is dit augurkensoep. Zet het zout daarom opzij. Het is onwaarschijnlijk dat ze nodig zal zijn voor dergelijke soep uit de ervaring. Al was het maar heel, heel weinig, aan het einde.
Voor het koken de gerst spoelen tot helder water en weken in koud water gedurende ten minste 3-4 uur.
Maak de groenten klaar. Aardappelen in blokjes gesneden of in blokjes van gemiddelde grootte. Rasp de wortel fijn en hak de ui fijn. Grote champignonknipsel; klein - laat het geheel achter. Snijd vlees of vis in reepjes, gezouten komkommers in blokjes, fijn.
Zet de pan met water op het vuur, voeg geen zout toe en laat het niet koken. Gooi de Alkmaarse gort in en kook tot de helft klaar.
Na de cereal sturen we aardappelen met geraspte of fijngehakte bleekselderij.
Voeg als de aardappelen bijna gaar zijn de gerookte stukken, komkommers en champignons toe, laat het koken en zet de pan opzij van het vuur.
Verhit het vet in een koekenpan, bak hierin de geperste knoflook en laat dan de ui, gevolgd door de wortel, voeg een of twee eetlepels bloem toe, laat nog een minuut intrekken en giet de tomatenpuree verdund met water of soepbouillon. Stoof tot ze verdikt is en tot de tomaat een rijke rode tint krijgt. Nogmaals, zet de pan met de soep van de ervaring van het vuur, kook en verdik het met tomaten dressing. Een minuut na het koken van de soep uit honingzwam giet je de kachel uit. Bestrooi de afgewerkte soep royaal met greens en sluit het deksel. Serveer met zure room en crush met kruiden in een bord.
Champignonsoep - Tips en trucs
• De bereidheid van paddenstoelen tijdens het koken kan als volgt worden gedefinieerd: gekookte paddenstoelen zinken naar de bodem van de pan, terwijl rauwe paddenstoelen zweven.
• Naast paddenstoelenbouillon van champignons en porcini-paddenstoelen zijn geen paddenstoelenbouillon eetbaar, zelfs als de champignons eetbaar zijn.
• Honingplaatzwammen - zwamzwammen. Ze hebben een losse dop en een dicht been. Jonge champignons hebben een dichte structuur. Als je hele paddenstoelen nodig hebt voor soep van honingzwammen, gebruik dan kleine champignons of paddenstoelen. Voor soeppuree petten en grotere champignons.
• Vergeet niet om je handen te wassen tijdens het koken van paddenstoelen, wanneer je rauwe paddenstoelen aanraakt.
• Houd verse champignons voor het koken in zuur water.
• Ontdooide champignons moeten onmiddellijk worden verwerkt, zodat ze niet hoeven te worden weggegooid.
Champignonsoep is heerlijk, gemakkelijk, voedzaam en gevarieerd. Ontken jezelf niet als simpele geneugten!
