Russische soep: geheimen van wereldfaam. Recepten van oude en nieuwe Russische soep: zuur, fris, groen, met kwas, met asperges

Russische soep: geheimen van wereldfaam. Recepten van oude en nieuwe Russische soep: zuur, fris, groen, met kwas, met asperges

Buitenlandse toeristen verklaren unaniem dat Russische koolsoep het eerste gerecht is dat je moet proberen als je door Rusland reist. Hier is het!

Hoogstwaarschijnlijk zit het geheim van Russische soepen in een speciale technologie. Immers, de eerste gerechten met kool zijn verkrijgbaar in bijna elke keuken in de wereld, en ze wisten hoe ze kool in het oude China moesten verzuren, tijdens de bouw van de Chinese muur.

Laten we proberen te begrijpen wat we weten over Russische zielen, zodat ze al voor het tweede millennium het hoofdgerecht op de Russische tafel zijn, niet af te doen aan de invloed van hun buren, maar tegelijkertijd Europa, Azië en zelfs de Nieuwe Wereld veroveren.

Russische shchi - elementaire technologische principes

Het is genoeg om verschillende kookboeken te lezen die in Rusland zijn geschreven van de zeventiende tot het begin van de twintigste eeuw om onafhankelijk de karakteristieke kenmerken van de Russische keuken te bepalen. Oude recepten van Russische soep zijn gebaseerd op deze eeuwenoude kookprincipes in de oude Russische keuken, die vreemd genoeg nog steeds bewaard zijn gebleven. Hiervan kunnen vier significante verschillen worden geïdentificeerd:

1. In de oude recepten van de oude Russische keuken bestaat niet zoiets als het malen van de ingrediënten in de voorbereidende fase. Vlees en groenten werden geheel of in grote stukken in een pot gelegd.

Vergelijk: De gewoonte om in een heel stuk vlees te koken voor soepen, borsjt, bouillon en koolsoep gaat door in onze tijd. In deze vorm wordt het vlees in de soep gelegd, hoewel het meer dan drie eeuwen geleden is, omdat de Russische keuken de bereiding van vlees, vis en groente-gehakt beheerst, vlees voor zoutwormen snijdt, goulash, onder invloed van de Franse keuken, constant strijdend voor de titel van "trendsetter" in koken . Koken van zuidelijke en oostelijke buren, Turkse en Aziatische volkeren had ook een aanzienlijke invloed op de methoden voor de voorbereidende bereiding van producten. 2. Kruidige wortels en kruiden worden sinds de negende eeuw in de oude Russische keuken gebruikt, zelfs in arme boerenfamilies: het is mierikswortel, knoflook, dille, ui, peterselie, anijs. Merk op dat de Russische keuken tot het begin van de twintigste eeuw, duidelijke sociale grenzen had, dus verschillende specerijen uit het buitenland, die er geleidelijk in doordrongen, waren alleen beschikbaar voor de jongens en kooplieden, en natuurlijk voor de geestelijkheid. De gerechten van de middenklasse werden lange tijd gekenmerkt door een minimum aan aromatische toevoegingen, hoewel laurier, kruidnagel en zwarte peper in de tiende eeuw in Rusland bekend waren.

Vergeet niet: al in de tweede helft van de vorige eeuw kookten onze grootmoeders en overgrootmoeders heerlijke eerste gangen, terwijl ze dit deden met een minimum aan specerijen bestaande uit laurierblaadjes, zwarte en Jamaicaanse (zoete) peper, en Kruiden en wortels gebruikten voornamelijk peterselie, selderij, dille, uien en wortels.

3. Vanaf het begin van zijn oprichting onderscheidde de Russische keuken zich door een gerecht met één ingrediënt, dat wil zeggen dat de soep koolsoep werd genoemd, zelfs wanneer deze alleen bestond uit kool (basis) en ui (pittige dressing) .Hetzelfde componentminimalisme was kenmerkend voor Russische salades, waaronder alleen komkommers , of gewoon rode biet, met de toevoeging van pittige dressing. Volgens dit principe werden vlees, champignons en vis gekookt.

Hoe minder ingrediënten in de samenstelling van de schaal zitten, des te moeilijker is de bereiding ervan. Dit is een regelmaat in koken. Misschien brengt dit kenmerk de oplossing met zich mee van de onnavolgbare smaak van eenvoudige Russische soepen, en de technologie van een eenvoudig gerecht heeft zijn uniciteit verworven dankzij een duizendjarige ervaring.

4. Nu is het onwaarschijnlijk dat een van de huisvrouwen die internet gebruikt en andere voordelen van de moderne beschaving een Russische kachel in huis heeft, of in ieder geval weet hoe ze er vuur in moet maken. Maar het was de Russische kachel die nauwelijks de beslissende rol speelde in de vorming van de Russische keuken, in het bijzonder de methoden voor warmtebehandeling van gerechten. Soep, meestal in de oven gelegd na het bakken van brood, en weggekauwd bij een daling van de temperatuur tot gekookt, drong aan tot de lunch. Het was het apparaat van de Russische kachel, dat verschilde van de Europese platen, op het oppervlak waarvan het handig was om de componenten van de schaal voor te braden of bruin te maken, verschillende warmtebehandelingsmethoden combinerend, een bepaalde richting uitgezet: in de Russische oven werd een gerecht gebakken of gestoofd of gekookt op de laagste temperatuur.

Soep en pap, vlees en vis, taarten en brood, groenten, fruit en paddenstoelen, oude Russische drankjes - alles werd bereid in de oven, een prototype van moderne gas- en elektrische ovens, stoomovens, magnetrons en kachels in Europese stijl verschenen in Petrovskiy tijden in Rusland. Tegelijkertijd verscheen een complexe warmtebehandeling van kool, inclusief het passeren van pittige en zure dressing.

Maar zoals voorheen wordt de modus van loomheid beschouwd als de klassieke kooksoep, en er zijn honderden recepten voor het koken van soep in de oven of een slowcooker, in overeenstemming met oude tradities. Deze manier van koken behoudt de smaak en het aroma van echte Russische soep volledig.

Er moet nog worden toegevoegd dat, naast de genoemde functies, verschillende Russische soeprecepten de culinaire notebooks aanvullen, dankzij regionale kenmerken. Russische koolsoep verschilt in de samenstelling van de ingrediënten, afhankelijk van de lokale keuken: Pommerse koolsoep gemaakt van gezouten of gerookte vis, Ural en Siberische soep, Don en ga zo maar door. Shchi kan een boer zijn, een jongen, een monnik, een Kozak. Gezien het feit dat de meeste kalenderdagen van het jaar in de orthodoxe kalender mager zijn, is de Russische keuken in de hele geschiedenis van het christendom in Rusland verrijkt met recepten voor vleessoep zonder vlees en zuivelproducten, terwijl vleessoep uit champignons, groenten en vis erin niet minder is dan vleesproducten. Skoromniy. Maar het belangrijkste ingrediënt is altijd kool, of iets dat het kan vervangen: spinazie en zuring, brandnetel, zuur. Zonder de zure component is soep geen soep. Voor dit gerecht is ook een zure en pittige dressing vereist. Tot het midden van de zeventiende eeuw, was een zabelenka gemaakt van zure room, room of meel (voor mager vlees soep) ook een onmisbaar onderdeel, maar met de introductie van transparante Franse bouillon, verschenen veel recepten voor transparante vleessoep. Tegelijkertijd, zelfs voor de eerste gerechten bereid op basis van bouillon, is het gebruikelijk om zure room te serveren, soms - mayonaise, appel met mierikswortel of andere sauzen die als een jam dienen.

Je kunt oneindig lang praten over Russische soepen, maar, zoals ze zeggen, het is beter om het een keer te zien ... of het is beter om te koken en een keer te proberen - je zult geen genoeg hebben van gesprekken.

1. Russische Russische kool is groen, met netel

Ingrediënten:

Rundvlees (borst) 1,2 kg

Ham 400 g

Wortels: wortels, peterselie, selderij - 1 st.

Prei 1 st.

Uien, lamp 2 stuks.

Nettle (jonge scheuten) 600 g

Boter 60 g

Meel 50 g

Pittige greens, blad

Zure room, zelfgemaakte 250 g

Gekookte eieren 5 stuks.

Koken:

Kook de bouillon met de wortels en stam. Brandnetelbuste, wassen en in kokend water doen. Kook, vouw door een zeef en veeg of smash met een blender. Bak de bloem in een pan, voeg boter, geraspte brandnetels en een beetje bouillon toe. Breng aan de kook en giet het in bouillon. Snijd het vlees in stukjes en voeg het toe aan de bouillon en kook. Voeg zure room toe aan de soep, voeg gehakte greens toe. Serveer met een half hard gekookt ei op een bord.

* Indien gewenst kunnen brandnetels worden vervangen door zuring of spinazie.

2. Luie Russische koolsoep met verse kool en appels

Ingrediënten:

Appels, zuur (groot) 5 stuks.

Set voor bouillon (varkensvlees met botten, kip) 2,1 kg Pikante dressing: laurier, peper, wortels

Verse witte kool 1,2 kg

Meel 90 g

Notenolie 120 g

groen

Zure room 300 g

kruiden

Koken:

Kook de bouillon, zoals gebruikelijk, en zeef. Doe gehakte kool, gepelde plakjes appels, stukjes vlees, gescheiden van de botten, in de pan. Meng de boter met bloem en zure room en voeg een zure dressing toe aan de bouillon. Stoof in de oven tot het zacht is. Hak de greens fijn en voeg deze toe aan de terrine alvorens te serveren.

3. Russische soep - een ongebruikelijk recept

Probeer de oude culinaire geheimen van de Russische keuken te gebruiken. Dit recept is afkomstig uit het kookboek "Een gids voor jonge huisvrouwen", 1870. Het werd samengesteld door Naidenov, die eerdere edities gebruikte in zijn boek vanaf 1760. In het recept worden gewichtsmetingen herberekend en aangepast aan het moderne systeem.

Ingrediënten:

Voor rode bouillon:

Rundvlees (ribben met pulp) 1,6 kg

Rundvet 300 g

Wortels (op voorraad) - naar smaak

Water 4.0 l

Voor Sly:

Kool, vers 1,5 kg

Hollandse kaas 250 g

Worsten (willekeurig) 4 stuks. (ongeveer 600 g)

Madera 300 ml

zout

Nootmuskaat, gemalen

Rode bouillon 2,5 l

Kooktechnologie:

Rode bouillon is niet water gekleurd met rode biet of tomaat, maar een speciale technologie voor het produceren van zeer rijke bouillon van gebakken vlees en groenten.

Verwarm de oven voor op middelmatige temperatuur. Zet op een bakplaat van grof gesneden wortels. Het kan een helften zijn van grote uien, wortels, selderij, pastinaak, peterselie. Tussen hen, leg stukjes zacht binnenste vet en ribben, of botten die genoeg vlees erop zouden moeten hebben. Bak in de oven tot de karamelkorst.

Zouten van het vlees tijdens het bakken is niet nodig, maar voeg hier geurige kruiden toe, smeer het met honing of wat zoetzure bessen saus om de karamelisatie te versnellen, maar je moet het vlees smeren in het stadium van de semi-bereiding zodat het niet veel verbrandt. Doe gebakken vlees met groenten in een pan, bedek met water. Water is zo veel nodig als nodig is om het vlees te bedekken. Breng de bouillon op een temperatuur dichtbij het kookpunt op hoog vuur en schakel dan over naar de sudderstand. Bereidingstijd van rode bouillon: in de oven - 1,5 uur, op het fornuis - ongeveer een uur. Nadien, druk het in.

Kant-en-klare bouillon kan ingevroren worden bewaard en indien nodig worden gebruikt. Natuurlijk, voor originele, zelfs zeer geavanceerde Russische koolsoep, is zo'n bouillon beter van tevoren voorbereid.

Doe de gehakte kool in de pan, samen met geraspte Nederlandse kaas, runderpulp en gesneden worst. Giet alle ingrediënten in bouillon en kook tot de kool zacht is. Verwijder soep van het fornuis en giet wijn in de pan. Leg bij het serveren apparaten met zout en gemalen nootmuskaat op tafel, in het Russisch. Je kunt decoreren met pittige greens en een schijfje citroen.

4. Russische soep, luie teams

Vereist:

600 g ham

Kipfilet 800 g

Rund en vet varkensvlees (pulp) 1,2 kg

Kool, zuur 1,5 kg

Raap en kruidige wortels in een assortiment - 150 g

Peterselie, groen 100 g

Zure room 200 g

Olie 90 g

Meel 100 g

Koken:

Snijd alle ingrediënten in plakjes en vouw ze onmiddellijk om in gietijzeren gerechten, peterselie en zure groenten. Olie wrijf met bloem en voeg toe tot de totale massa. Vul water en bak in de oven tot het gaar is. Voeg zure room en gehakte peterselie toe aan de schaal alvorens te serveren.

Opmerking: rapen kunnen natuurlijk worden vervangen door aardappelen, maar onthoud dat een vergeten rapen het immuunsysteem perfect stimuleert en aardappelen zetmeel bevatten, dat wil zeggen koolhydraten, en stimuleert naar de sportschool te gaan om af te vallen. Als je geen oude en goede Russische raap vindt, dan kun je in dit recept het doen zonder aardappelen.

5. Russische koolsoep van jong kalfsvlees met spinazie en asperges

Samenstelling:

Pulp, rundvlees 2,5 kg

Wortels voor bouillon 250 g

Spinazie 900g

Asperge 400 g

Olie 120 g

Wit brood 600 g

peper

Gekookte eieren 6 stuks.

Gehakte greens

zout

Koken:

Vlees in porties gesneden, zet met de wortels in een pan. Kook in de oven tot het gaar is. Zeef de bouillon. Leg het vlees terug, kook het, voeg de voorbereide groene massa toe en kook tot het zacht is. Leg in elke portie gehakte gekookte eieren, peterselie. Serveer zout en peper apart. Bereid croutons voor shcham voor. Snijd wit brood in dunne plakjes, verspreid met boter en bak in de oven.

6. Russische rundvleessoep met zuurkool en granen

Ingrediënten:

Vlees (filet) 800 g

Laurierblad, kruiden

Havermout 100 g

Zure kool 1,0 kg (met augurk)

Uien 200 - 250 g

Voorbereiding:

Snijd het vlees, doe het in een pan, voeg 2,5 liter water toe en kook tot het kookt. Voeg vervolgens het laurierblad en het pepermengsel toe na het verwijderen van het schuim. Kook ongeveer tien minuten en voeg vervolgens de gehakte ui, de ontbijtgranen en de kool toe met de pekel. Kook tot zachte kool op laag vuur. Zout om een ​​paar minuten te proeven tot het gaar is.

Havermout kan worden vervangen door een ander, naar smaak.

7. Russische koolsoep van verse kool met kvass

Ingrediënten:

Vlees 1,2 kg (willekeurig)

Uien, peterselie, selderij - voor bouillon

Broodkvas en water (1: 1) 2,5 L

groen

Zure room

Witte kool 1,0 kg

kruiden

Technologie:

Giet het vlees met kwas en water, kook tot het half gaar is en voeg dan de gehakte bleekselderij en peterseliewortels en uien toe. Stoof tot het vlees zacht is. Voeg versnipperde kool en gehakte groen. Kruid met kruiden. Serveer met zure room.

Russische soep - handige tips

  • Shchi op basis van plantaardige of champignonbouillon moet aan het einde van het koken worden gezouten.
  • Om room of melk aan de kokende bouillon toe te voegen en tegelijkertijd te coaguleren, giet een deel van de bouillon uit de pan, koel af en meng met melk. Verwarm vervolgens het bereide mengsel afzonderlijk en giet het in de bouillon.
  • Zodat de soep in de visbouillon geen onaangename visgeur heeft, de schoongemaakte en gewassen vis in azijn laat weken of water met citroensap en schil bereidt. Verwijdert de visgeur van laurier, kardemom. In de oude Russische keuken werd vis shi gekookt op basis van een bouillon van een oude haan, korhoen en kwartel.
  • Om zuurkool echt nuttig te maken, voeg geen suiker of azijn toe tijdens het zouten. Deze bereidingswijze zal iets meer tijd in beslag nemen, maar de inhoud van probiotica zal aanzienlijk toenemen.
Opmerkingen (0)
Populaire artikels
Zoeken