Koekje op kokend water - nieuw in zoetwarentechnologie. Recepten koken koekjes op kokend water van de "gevorderde" huisvrouwen

Koekje op kokend water - nieuw in zoetwarentechnologie. Recepten koken koekjes op kokend water van de

Koken is ook een wetenschap die niet stilstaat. In het traditionele begrip en de wijdverspreide technologie bestaat koekdeeg alleen uit eieren, suiker en bloem, nog afgezien van enkele extra componenten die geen significante invloed hebben op het technologische hoofdproces van deegbereiding. Maar het idee om koekje te maken op kokend water is niet zonder originaliteit en logica. Bravo, vindingrijke huisvrouwen!

Voor degenen die gewend zijn om koekjesdeeg op traditionele wijze te maken en niet begrijpen wat de essentie van de ongewone manier is, onthul geheimen en deel recepten.

Biscuitgebak op kokend water - de technologische basisbeginselen

Om de essentie van deze methode voor het bereiden van koekjesdeeg te begrijpen, moet je een beetje van de biochemische processen in de test begrijpen, de klassieke versies vergelijken met de innovatieve methode om koekjes te koken.

Een algemene methode voor het bereiden van koekjes is gebaseerd op het mechanisch kloppen van eieren en het 2-3 maal verhogen van het volume. Als resultaat van het kloppen, vormt eiwit witte vezels die luchtbellen ertussen houden. Verder worden suiker en meel toegevoegd aan de geklopte eimassa, die, ook vezels vormend, maar resistenter, in tegenstelling tot eiwit, de dichtheid en elasticiteit van het halffabrikaat na het bakken verhoogt.

De klassieke technologie omvat de introductie van droge bloem in de eimassa. Tegelijkertijd is het noodzakelijk om meel met losgeklopte eieren snel en voorzichtig te mengen, omdat de structuur van eierdraden erg onstabiel is en nauwelijks luchtbellen vasthoudt. De introductie van meel, hoe dan ook, vermindert de pracht van de eimassa als gevolg van het verschil in dichtheid, gewicht en vochtigheid. In de eimassa komen, meel, in combinatie met de eiwitmassa, begint vocht uit de eieren te absorberen, waardoor de structuur van de eiwitfilamenten wordt verstoord, een deel van de luchtbellen verdampt. Toegegeven, tijdens het bakken stijgt het koekje nog steeds, maar al door de nieuw gevormde garens van glutenmeel, stabieler dan eiwit. Dankzij meel krijgt het halffabrikaat meer elasticiteit en stabiliteit. Merk ook op dat de verhouding van vaste stoffen en vloeistoffen in het biscuitdeeg hetzelfde zou moeten zijn, omdat het voor elke bereidingswijze belangrijk is om deze consistentie niet te verbreken, zodat het halffabrikaat na het bakken niet nat en zwaar wordt.

Elke huisvrouw weet dat de moeilijkste fase van de klassieke bereiding van het deeg van de deeg is om de eimassa te mengen met meel, omdat het veel ervaring en uiterste nauwkeurigheid vereist. De lichtste onzorgvuldige beweging kan het werk en het dessert bederven: droge bloem kan zich opkrullen in klonten en het deeg kan niet intensief worden gemengd, zodat het niet bezinkt. Zoals je kunt zien, bestaan ​​er moeilijkheden bij de bereiding van koekjes.

Keer nu terug naar de innovatieve methode om koekjes te maken. Om te beginnen, beantwoordt u de vragen:

Wat geeft de methode van brouwen (kokend water toevoegen) aan het koekdeeg?

Hoe de vereiste vochtigheid te behouden als water wordt toegevoegd aan het deeg?

In het licht van de bekende wetten van de fysica en biochemie, rijst ook de vraag over de structurele verandering van eiwitten onder invloed van hoge temperaturen. Met andere woorden, zal het eiwit niet op het verkeerde moment oprollen wanneer er kokend water aan het koekjesdeeg wordt toegevoegd?

We beantwoorden vragen in volgorde:

Meel zwelt perfect in water, terwijl het gluten tijdens het brouwproces duurzame draadachtige vezels vormt. Een dergelijk deeg trekt geen vocht uit de eimassa om een ​​koppeling van het gluten uit het meel te vormen, omdat het meel zich al in natte toestand en met het bereide gluten combineert met de eimassa.

Om de vereiste verhouding van vloeibare en vaste ingrediënten in het deeg te handhaven, volstaat het om het aantal eieren recht evenredig met de hoeveelheid water toegevoegd aan het meel te verminderen of de hoeveelheid droge ingrediënten in het deeg te vergroten. Het kan niet alleen bloem zijn, maar ook cacao (voor chocoladebiscuit), zetmeel. Soda-, ammonium- of bakpoeder past goed bij een dergelijk deeg: deze additieven geven extra volume en drogen het deeg licht tijdens het bakken. Het beslag, gemaakt van bloem en water, vermengt zich sneller en gemakkelijker met geklopte eieren, omdat beide massa's een vloeibare consistentie hebben en volgens de natuurkundige wetten gemakkelijk kunnen worden gecombineerd tot een homogeen mengsel.

Om stolling van eiwit te voorkomen, volstaat het om het temperatuurregime te bewaken, en dit is veel gemakkelijker te doen dan gelijkmatig droog meel te mengen met geklopte eieren zonder hun pluizige volume te verstoren.

Nadat de basis van de innovatieve methode voor het maken van koekjesdeeg is begrepen, moet het stereotype dat zich in de loop van vele jaren heeft ontwikkeld, worden overwonnen toen het koekje werd geprepareerd door professionals en amateurs die vertrouwde en vertrouwde technologie gebruikten. Vergeet niet dat de oude beproefde methoden om koekjes te koken ook innovatief waren. Het klassieke koekjesdeeg wordt nu bereid op een warme en koude manier, met toevoeging van boter, en deze technologieën worden officieel erkend als normen, vastgelegd in de technologische kaarten van de grootste banketbakkerijen.

Koekjes op kokend water, als een relatief nieuwe methode om bulkdeeg te maken, zijn nog in ontwikkeling. De perfecte manier om zo'n deeg te maken is nog niet gevonden. Maar gezien de subtiliteiten van het hierboven geschetste technologische proces, is het mogelijk dat het perfecte recept voor deeg voor gekookt koekje door een van de lezers kan worden geopend.

Probeer deze technologie in de praktijk uit te testen om het gemakkelijker te maken een nieuwe niet-standaardmethode te begrijpen en te gebruiken.

Vanillebiscuit op kokend water

Ingrediënten:

Eieren, dieet (groot) 3 stuks.

Bakpoeder 25 g

Water 110 ml

Meel 450g

Vanille-extract 5 mg

Suiker, geraffineerd 125 g

Voorbereiding:

Let op de samenstelling van de producten: het gewicht van het dieetei is 65-70 g zonder schaal. 3 eieren, elk 70 g - 210 g Gewicht van eieren en water - 330 g Voeg het gewicht van de suiker toe aan deze massa - 125 g, omdat suiker tot vloeibare ingrediënten behoort. Ondanks de kristallijne textuur en vloeibaarheid, bevat suiker veel vocht en smelt het bij hoge temperaturen. Totaal: natte ingrediënten naar gewicht - 455 g, wat overeenkomt met het gewicht van droge ingrediënten, inclusief bakpoeder. We houden er ook rekening mee dat bloem ook vocht bevat, hoewel in kleine hoeveelheden. Aan de juiste verhoudingen is voldaan. We wenden ons tot de bereiding van het deeg, maar eerst verwarmen we de oven tot 180 ° C, bereiden we de vorm voor, zoals voor een gewoon koekje.

Klop de gekoelde eieren in de kom van de maaidorser en voeg het extract toe aan het einde van het pak slaag. Schep tegelijkertijd de bloem in het kokende water en roer het mengsel met een garde. In 100 ml water past natuurlijk niet alle bloem, dus brouw niet meer dan 100 g. Combineer de rest van het meel met bakpoeder en suiker en voeg het toe aan het hete gebrouwen deeg. Roer om de suiker op te lossen.

Meng in een warm meelmengsel de losgeklopte eieren, meng het deeg voorzichtig tot het glad is, giet het in de vorm en bak het. Controleer de gereedheid van de test met een houten spies of tandenstoker. Zet de hete vorm op het rooster totdat deze volledig is afgekoeld. Na het verwijderen van het koekje.

Biscuitgebak met gekookt water, met zetmeel - de tweede methode

Ingrediënten:

Suiker, geraffineerd 125 g

Maïszetmeel - 50 g

Vanille-extract 5 mg

Bakpoeder 25 g

Eieren, dieet (groot) 3 stuks.

Meel 450g

Melk (2,5%) 120 ml

Koken:

De hele technologie van deegbereiding is precies hetzelfde als in het eerste recept, maar de hoeveelheid bloem wordt met 50 g verminderd en dezelfde hoeveelheid zetmeel wordt toegevoegd. In plaats van water, wordt melk gebruikt om het deeg te brouwen, dat iets meer wordt ingenomen dan water, waarbij rekening wordt gehouden met de droge massa in de samenstelling.

Chocoladeroombiscuit op kokend water

Ingrediënten:

Melk 150 ml

Boter, room 75 g

Suiker 250 g

Vanilline 6 g

Water 150 ml

Meel 650 g

Eieren 4 stuks.

Cacao 100 g

Bakpoeder 20 g

Zout 12 g

Werkvolgorde:

Bereid de oven en de afneembare ovenschaal voor door de bodem te bekleden met ingevet bakpapier. Kook de melk met suiker en cacao. Kook tot middelmatige consistentie door olie toe te voegen. Versla gekoelde proteïnen tot maximaal volume en stevig schuim. Voeg wat bloem (150 g) toe aan kokend water, roer snel met een garde, haal het van de kachel, blijf kloppen met een garde en plaats de container in een kom met koud water. Klop de eidooiers een voor een in het soezendeeg, voeg de warme chocolademassa toe, giet het in porties in het deeg en meng. Voeg de resterende bloem toe, gecombineerd met bakpoeder en zout. Roer. Breng zorgvuldig geklopte eiwitten in warm deeg en giet de hele massa in de voorbereide vorm, vul het tot de helft van het volume. Bak op 170 ° C op de middelste plank. Laat de spons minstens 5-6 uur afkoelen. Daarna kunt u lagen snijden, op siroop laten weken en een cake vormen.

Vegan oranje biscuit op kokend water

Ingrediënten:

Zetmeel 75 g

Water 250 ml

Citrusvruchtensap (sinaasappel of citroen) 200 ml

Meel 500 g

Bakpoeder 20 g

Vanille-extract 6 mg

Suiker 125 g

Zout 10 g

Koken:

Breng water aan de kook, voeg suiker toe. In het koude sap, los het zetmeel op, meng en giet het in de suikersiroop, roer intensief met een garde. Als het dikker wordt, haal dan van het vuur en blijf het kloppen, zeef de bloem in de vloeistof, gecombineerd met het bakpoeder en zout.

Giet het deeg in de voorbereide schaal en plaats het in de voorverwarmde oven. Bak gedurende 40 minuten op 180 ° C. Controleer de gereedheid van het halffabrikaat met een bamboestok.

Na het afkoelen 5 - 6 uur laten weken met een sponsje.

Biscuitgebak met maanzaad

Ingrediënten:

Melk 200 ml

Suiker 180 g

Mack, zoetwaren 150 g

Vanille poeder 8 g

Eieren 4 stuks.

Olie 120 g

Meel 550 g

Zout 16 g

Soda 10 g

Koken:

Spoel de papaver af, laat hem uitlekken en kook hem in melk met suiker. Wanneer de papaver goed gescheiden is, voeg een beetje bloem toe, zeef het in delen, roer het mengsel om niet te verbranden. Als klonters zich vormen, blaas dan door de massa met een blender. Het zou een dik, maar niet strak deeg moeten maken. Verwijder het van de kachel. Ponden dooiers met boter, toe te voegen aan warm deeg. Zout, voeg frisdrank toe. Als laatste voeg je wit toe, in een sterk schuim geklopt.

Leg het deeg in een vorm met geolied perkament en leg het in een hete oven. De temperatuur voor het bakken moet gemiddeld zijn.

Roze koekje op kokend water met kefir

Ingrediënten:

Frambozensap 200 g

Water 100 ml

Suiker 250 g

Kefir 150 g

Eieren 5 stuks.

Meel 70 g

Olie 120 g

vanilline

Soda 25 g

Zetmeel 50 g

Koken:

Meng het sap met zetmeel, giet het mengsel in kokend water, kook tot het dik is. Voeg in de resulterende dikke en hete gelei de helft van de suiker toe en wrijf de overgebleven suiker met boter en dooiers tot het wit is. Eiwitklopper afzonderlijk. In een diepe kom, ziftmeel, voeg vanilline, frisdrank, een beetje zout. Roer het droge mengsel door en giet hete gelei en vervolgens kefir. Roer het deeg constant. Voeg het oliemengsel toe na kefir en voeg tenslotte de geklopte eiwitten toe. Roer het deeg voorzichtig door met een spatel, breng het over in losse vormen (24 en 28 cm), vul het in twee en bak cakes voor een cake met twee lagen. Halffabrikaten moeten 's nachts op een houten ondergrond worden bewaard, bedekt met een linnen servet.

Biscuitgebak in kokend water - tips

Koekjesdeeg - een van de soorten bulk (vloeibaar) deeg. Welk recept ook wordt gekozen om te koken, let op de consistentie van het resulterende deeg voordat u het naar de oven stuurt. Het deeg voor biscuit, in elke uitvoeringsvorm, moet een consistentie van dikke room hebben, met een vochtgehalte van 30-40%. Na het bakken zal een deel van het vocht verdampen. Het afgewerkte halffabrikaat na afkoeling moet zijn elasticiteit behouden: wanneer u op uw vinger drukt, mogen er geen deuken op het oppervlak van het afgekoelde koekje aanwezig zijn.

Bereik de gewenste consistentie van het deeg, ongeacht wat er in het recept staat geschreven. Vergeet niet dat elk product een andere mate van vocht heeft, inclusief bloem.

Probeer altijd de eieren te verslaan om een ​​weelderig baksel te krijgen. Als dit niet in het recept staat, doe het dan standaard, want elk deeg dat maximaal geoxygeneerd is, is gedoemd tot succes.

Opmerkingen (0)
Populaire artikels
Zoeken