Om de vraag te beantwoorden hoeveel rundvlees je moet koken, moet je eerst uitvinden welk deel van het karkas je moet koken.
Het is natuurlijk nog beter om rekening te houden met de variëteit en ouderdom van het karkas, waaruit een stuk vlees is genomen.
Het zogenaamde "marmer" -vlees, dat een aanzienlijk deel van het vet in de pulp bevat, heeft een kortere hittebehandelingstijd dan mager vlees, met een meer dichte structuur van spierweefsel.
Een aantal andere factoren beïnvloeden de dichtheid en stijfheid van de pulp: de leeftijd van een vechtend dier, en zelfs het geslacht, de omstandigheden van detentie en dieet.
Als er een mogelijkheid is om deze kwesties te verduidelijken alvorens vlees te kopen, dan zal het veel gemakkelijker zijn om de hittebehandeling het hoofd te bieden en correct te verdelen welke van de stukken vlees te gebruiken om te braden, en welke te koken of te bakken.
De leeftijd van het slachtkarkas beïnvloedt de stijfheid van het spierweefsel, en daarmee de duur van de warmtebehandeling, doordat in de karkassen van oude dieren het verbindingsfluïdum in de spiervezels veel minder bevat dan het vlees van de jongen, wat zeker de duur van het koken beïnvloedt.
Jong rundvlees wordt veel sneller gekookt dan het vlees van oudere dieren. Spierweefsel van jong vlees is meer verzadigd met bindvloeistof, waardoor het tijdens het koken sappig en zacht is.
De karkassen van vrouwtjes van elke soort vlees hebben een zachtere structuur vanwege het hoge gehalte aan vetcellen in de spierweefsellagen.
Het voeren van dieren om te slachten met sappige kruiden onder vrije uitloopomstandigheden beïnvloedt ook de smaak en dichtheid van het vlees.
Hoe rundvlees bereiden - de technologische basisbeginselen
Als we deze details van groeiende vleesvee rassen kennen, kunnen we beginnen met het bestuderen van de volgende vraag, het onthullen van de geheimen van een goede hittebehandeling van rundvlees, maar vanuit het oogpunt van chemie en fysica, de reactie van het eiwit onder invloed van temperatuur.
Tijdens het kookproces worden de spiervezels van het vlees, die eiwitten zijn, samengeperst, zelfs bij een temperatuur van 40 ° C, en de pulp wordt gecomprimeerd. Tegelijkertijd is het verbindingsfluïdum tussen de vezels van het eiwit, dat niets meer is dan collageen, dat wordt omgezet in gluten tijdens het kookproces en daardoor zorgt voor de sappigheid en zachtheid van het afgewerkte vlees. De bereidheid van vlees treedt op wanneer het verbindingsfluïdum verandert in vleessap, dat een vloeibare consistentie heeft, een transparante kleur, zonder een karakteristieke bloederige kleur. In kalfsvlees zijn de verbindende eiwitten veel minder dan in rundvlees, dus de bereidheid komt eerder.
Het is niet raadzaam om het vlees te verteren of te braden, omdat dit de waardevolle elementen die het bevat vernietigt. Opgemerkt moet worden dat vitaminen in alle soorten vlees een hogere weerstand hebben in vergelijking met vitamines in andere productgroepen.
De duur van het koken hangt af van het gewicht van het product, de mate van malen: gehakt rundvlees halffabrikaten, gemalen rundvlees worden onderworpen aan een kortere warmtebehandeling dan hele stukken rundvlees. Het is onmogelijk om een specifiekere tijd te specificeren, gezien alle bovengenoemde factoren, maar hoe dan ook, de bereidheid van gekookt rundvlees is eenvoudig te bepalen: snij een heel stuk rundvlees met een vork en til het op boven de pan - als het vlees vrijelijk uit de vork glijdt, is het klaar. De bereidheid van kleinere stukken of gehakt vleesproducten wordt organoleptisch gecontroleerd. Vóór het koken moet het vlees worden gewassen, indien nodig, het vruchtvlees van het bot scheiden. Voor de bereiding van gelei en in sommige andere gevallen wordt het vlees in koud water gehouden om bloedresten te verwijderen, wat de transparantie van de bouillon garandeert. Het water moet worden veranderd.
Zoals hierboven vermeld, begint het proces van eiwitdenaturatie al bij 40 ° C. Bovendien bereikt het vlees bij langdurig koken bij 65 ° C een mate van volledige bereidheid. Daarom is het bij het koken niet nodig om de temperatuur naar hogere waarden te brengen, maar om het proces te versnellen, is het mogelijk om eerst water te koken en vervolgens het vuur tot een gemiddelde temperatuur te verlagen. Hierdoor mis je het moment niet waarop het nodig is om het schuim te verwijderen voordat het vlees wordt gekookt. Voordat u het schuim verwijdert, is het niet de moeite waard om kruiden en specerijen toe te voegen aan de runderbouillon: wortels moeten worden toegevoegd als het vlees enige tijd kookt en de greens en kruiden in de bouillon 5-10 minuten voordat het vlees wordt gekookt, plaatsen zodat ze niet overkoken, de smaak behouden blijft. bouillon en slaagde erin om door te geven aan vlees.
Afhankelijk van de verdere verwerking van vlees en het gebruik ervan in de schaal, worden verschillende componenten voor koken geselecteerd. Er zijn er veel, dus het heeft geen zin om ze een volledige lijst te geven. In grotere mate hangt de keuze van additieven voor rundvlees af van het recept van het gerecht en de culinaire creatieve verbeeldingskracht.
De klassieke set die werd gebruikt door onze grootmoeders en overgrootmoeders: uien, wortelwortels, peterselie, selderij, pastinaak, een traditionele mix van zwart en piment, laurier.
Rundvlees wordt gebruikt voor salades, voorgerechten. Rundvlees bereidde de eerste gangen. Voor bouillons die worden gebruikt in soepen, wordt vlees gekookt in water. Voor de bereiding van hoofdgerechten wordt rundvlees gekookt of gestoofd in zijn eigen sap of met een beetje water, saus. Hoe rundvlees te bereiden, hangt grotendeels af van een specifiek recept, en deze vraag is handiger om voorbeelden te gebruiken van het koken van sommige rundvleesgerechten.
Recept 1. Gelei van verschillende soorten vlees
Dit gerecht is zowel van één soort vlees bereid als vlees van verschillende dieren, pluimvee.
Als varkensvlees, rundvlees en gevogelte als gelei worden ingenomen, wordt de vraag naar het koken van rundvlees bepaald aan de hand van de eerder genoemde criteria, en ook vanwege het feit dat voor jamvlees voldoende moet worden gekookt. Bovendien wordt er rekening mee gehouden dat de kooktijd van rundvlees langer is dan die van varkensvlees, vanwege het lagere vetgehalte, en vlees van pluimvee wordt als laatste toegevoegd aan de pan, vooral als jonge kippen worden gebruikt voor brawn. Vanaf het moment van koken tot het einde van het koken duurt de aspic minstens 4 uur. Daarom worden grote beenderen van rund- en varkensvlees eerst naar de pan gestuurd, die na de spijsvertering de natuurlijke gelatine (collageen) die zich daarin bevindt zal vrijmaken, waardoor, met zijn voldoende inhoud, kristallijn poeder niet voor stolling kan worden toegevoegd.
Ingrediënten:
Haan (geheel, geheel ontdaan) 2,5 kg
Rundvlees 1,5 kg
Staartrundvlees 1,0 kg
Varkensvleesgewricht, met huid 1,3 kg
Been, varken 900 g
Laurierblad
Gepelde wortels, geheel 300 - 400 g
Zwarte peper (erwten)
Ui, met schil 350 g
piment
Knoflook 100g
zout
Selderewortel 150 g (netto)
Koken:
Kies een pot waarin al het vlees past, rekening houdend met de volledige hoeveelheid water, die het vlees 10-12 cm boven het niveau zou moeten bedekken.
Was al het vlees, pel de schil, maar snijd niet in stukjes: je moet ze allemaal koken. Week het varken, rund en gevogelte apart. Dit komt door sanitaire normen. Verspreid het in verschillende containers en vul het met koud water. Week het water 2-3 keer en spoel het totdat het vlees helderder wordt en het water stopt met vlekken op het bloed. Leg al het vlees in een grote pan, bedek het met water om de benodigde hoeveelheid vloeistof te meten. Verwijder de varkensbuikel, ossenhaas en haan: je moet ze later toevoegen als de botten zijn uitgekookt. Verwijder de stijgende schuimafschuimer en probeer alles en heel voorzichtig te verzamelen. Voeg de rest van het vlees toe, behalve de haan. Blijf het schuim volgen en verwijderen. Hoeveel rundvlees moet worden bereid, hangt af van de leeftijd van het karkas op het moment van de slacht: hoe ouder het dier, hoe verzadigd de rode kleur van het karkas. Daarom moeten de varkenspoten en -filets worden gelegd rekening houdend met deze nuances: eerst rundvlees, en vervolgens varkensvlees en gevogelte, of rundvlees met varkensvlees op hetzelfde moment, en pluimvee - later. Koken op een constante temperatuur van 65-70ºC. Wanneer de bouillon stopt met schuimen, gooi de gewassen en geschilde wortelen en de wortels van de selderij erin. Was de uien samen met de bovenste schil, snijd het wortelgedeelte af en laat het ook in de pan zakken: de bovenste laag van uienschil geeft de bouillon een prachtige gouden kleur. De bereidheid van spieren wordt bepaald door hoe vrij het vlees wordt gescheiden van de botten. Voeg als het vlees gaar is een paar erwten peper, laurier en zout toe. Voeg zout naar smaak toe, maar onthoud dat het gerecht koud wordt geserveerd en zout het na het koken onmogelijk zal zijn, en de smaak van zout in koude bouillon is minder uitgesproken. Doe het vuur uit, voeg de gehakte knoflook toe, laat de gelei afkoelen tot 20-25ºC.
Verwijder het afgekoelde vlees, scheid het van de botten en schil en smeer alleen de stukjes pulp in porties. Zeef de bouillon tot maximale transparantie en vul ze met vlees. Plaats gekookte wortelcirkels, verse bladeren van voorgewassen peterselie of bleekselderij in elke portie gelei en leg de platen in de kou voor stolling. Belangrijk punt:
Aan het einde van het koken, zorg ervoor dat de bouillon na het afkoelen een gelatineuze consistentie krijgt - neem een druppel op je handpalm of wrijf het in met je vingers: als er geen kleverigheid verschijnt als je je vingers knijpt, zul je hoogstwaarschijnlijk verdunde gelatine moeten toevoegen, omdat botcollageen niet genoeg was. Het is gemakkelijk te maken, terwijl de bouillon warm is.
Recept 2. Gekookte biefstuk en bietensalade
Ingrediënten:
Rode biet, gebakken 300 g
Runderhaas 500 g
Mayonaise 100 g
zout
peper
Koken:
Was de hele bieten verpakt in folie en bak in de oven op 200ºC. Controleer de bereidheid door het door te steken met een houten spies. Koel en snijd in dunne reepjes. Bestrooi de gesneden biet met elke plantaardige olie, zodat het niet alle ingrediënten van de salade kleurt en roer ongeveer een half uur in een aparte container.
Nadat je 1 l water hebt gekookt, doe je het ossenhaas er in, zet het vuur lager. Als je bouillon nodig hebt, zorg er dan voor dat het transparant is - verwijder het schuim, voeg wortels en kruiden toe voor smaak. Koel het afgewerkte vlees af en snijd het in hetzelfde rietje als bieten en combineer ermee. Voeg indien gewenst zout en peper toe. Breng de salade op smaak met mayonaise voor het serveren.
Recept 3. Gehakte rundvleespotten met gestoomde wrongel
Ingrediënten:
Heupgedeelte van rundvlees (pulp) 300 g
Ei 1 st.
Zout 1 g
Kwark (18%) 270 g
Boter 50 g
Koken:
Vlees en kwark twee keer door een vleesmolen, en voeg ei en boter toe en klop het in een luchtige massa. Giet water in de pan en stel het rooster in. Als het water kookt, lepel voor ijs of een normaal theelepeltje, voeg dan de gemalen massa toe, bevochtig je handen in water, vorm ballen, plaats ze voorzichtig op de grill en stoom. Garneer: gekookte rijst of aardappelpuree.
Recept 4. Gekookte runderpuree met rijst en groentepuree
Ingrediënten:
Rundvleespulp 700 g
100 g rijst
Gebakken ui 150g
Specerijen 5 g (naar smaak)
Gesmolten boter 70 g
Zout 2 g
Garneer: squash of bietenkuit; aardappelpuree
Koken:
Kook het vlees, laat het in 1,5 liter kokend water. Maak van 100 gram rijst viskeuze rijstpap. Snijd de ui en laat hem los totdat hij transparant is in olie. Combineer de bereide ingrediënten, maal ze tweemaal tot een homogene massa, voeg kruiden en boter toe; wederom perebiet alles tot een weelderige consistentie. Vorm balletjes van 40-50 g en kook deze voor een koppel.
Bij het serveren, giet gesmolten boter of roomsaus met gehakte groen.
Recept 5. Gehakte runderrol met gestoomde omelet
Ingrediënten:
Gehakt vlees rundvlees 600 g
Klaar omelet 400 g
Gehakte groene uien 200 g
Olie, gesmolten 82,5% 80 g
Koken:
Leg een kotelettenmassa op een vochtig siliconen servet met een laag van 1,5 cm en strijk het glad. Leg af met een gelijkmatige laag omeletschijfjes, stap terug van de rand van gehakt 3 cm en bedek de omelet met een laag gesnipperde ui. Rol de rol op en leg hem op de grill. Neer naar beneden. Steek op verschillende plaatsen met een spies en kook gedurende een paar 55-60 minuten. Serveer, in plakjes en water.
Dit gerecht is geschikt voor elk bijgerecht van granen, pasta of groenten.
Rundvlees koken - Tips en trucs
- Als gekookt vlees nodig is om een salade te maken, kook het dan in een heel stuk om het sappig te houden. Voeg tijdens het koken alle specerijen en kruiden toe om de gewenste smaak aan het vlees te geven, maar zout de bouillon niet zo dat het zout het sap niet uit het vlees haalt.
- Hoe kleiner de stukjes rundvlees, hoe sneller ze kunnen worden gekookt tijdens het kookproces.
- Om rundvleespulp te bereiden, volstaat het om 1,5 maal het gewicht aan vlees te nemen: voor 1 kg filet, 1500 ml water. Als je vlees op het bot kookt, in het bijzonder, als de botten buisvormig zijn, zoals ze zeggen, "suiker", dan moet het volume water dienovereenkomstig worden verhoogd, omdat de botten lang genoeg worden gekookt, met als gevolg dat een aanzienlijke hoeveelheid water wordt verdampt.
- Het wordt afgeraden om water toe te voegen tijdens het kookproces, omdat dit de smaak van de bouillon nadelig beïnvloedt. Een dergelijke ontvangst is alleen in de beginfase toelaatbaar: als bijvoorbeeld het moment van verwijdering van het schuim is gemist, zal de toevoeging van koud water het mogelijk maken de situatie te corrigeren. Het is alleen nodig om het volgende kookmoment niet te missen en het schuim op tijd te verwijderen.
