Twee appelbomen op de datsja zijn een reden om na te denken over wat te doen met de oogst.
Twintig of dertig kilo appels volstaan voor jam, jam en sap om een gezin van vier te voorzien van appelblanco's voor het herfst-winterseizoen.
Wat te doen met de rest van de appels? De variëteit "Witte vulling" geeft gemiddeld 70 - 100 kg appels per seizoen, "Antonovka" - tot 150 kg.
Tegelijkertijd is de houdbaarheid van appelmoes en -sap klein, maar een wijn van goede kwaliteit hoe ouder hoe beter. Appels zijn geen druiven, maar onder fruitgewassen wordt hun biochemische samenstelling als een van de beste materialen voor wijnbereiding beschouwd. Als je je eigen wijnmateriaal hebt, is appelwijn een goede manier om de oogst te verwerken. Dit vereist geen speciale apparatuur - slechts een paar flessen met groot volume, compleet met waterkleppen. In extreme gevallen kunt u gewone medische handschoenen gebruiken. Welnu, en natuurlijk is het noodzakelijk om jezelf te bewapenen met de kennis van de basisprincipes van het maken van huisvruchten.
Niet-geperste appelwijn - basis technologische principes
Een goede zelfgemaakte wijn moet eerst worden uitgedacht en we moeten beginnen met een beoordeling van het fruitmateriaal. Onder de vele appelsoorten hebben sommige een zoete smaak, andere - zuur en andere - lichtzure (wilde variëteiten). Deze nuances zijn belangrijk voor het samenstellen van een boeket van de toekomstige wijn, de verdere volgorde van werken hangt van hen af. Een goede voorbereiding van de smaak van wijn begint in het stadium van het verzamelen en sorteren van het fruit. Wijn van een variëteit aan appels verliest vaak van smaak aan wijnen waarin verschillende soorten worden gebruikt om te koken.
Om een wort te maken van zure appels, moet water worden toegevoegd om het zuur te neutraliseren. Om het volume van het wort uit appels met een lager sapgehalte te verhogen, is water bijvullen ook vereist. Maar het sap verdund met water geeft de wijn geen goede, rijke smaak en smaak. Wat kan in dit geval worden gedaan? Bereid het fruit voor op het koken van wort (of pulp), selecteer appels van verschillende variëteiten die aan de volgende criteria voldoen: Suikergehalte - in zoete appels is er een rijkere smaak;
Zuurgehalte - te zure variëteiten met een zuurgraad boven 1,4% hebben een negatieve invloed op het fermentatieproces en uit het zure wort kan azijn worden verkregen in plaats van wijn. De zuurgraad is 0,8%.
Sap - het is duidelijk dat de hoeveelheid toekomstige wijn afhangt van de hoeveelheid natuurlijk sap. De sappigheid is tot op zekere hoogte afhankelijk van de mate van rijpheid en beïnvloedt op zijn beurt het gehalte aan suiker en zuur. Het blijkt een vicieuze cirkel. Het is waar dat er variëteiten zijn met een dichter en minder sappig vlees. Voor dergelijke vruchten is de methode om sap te verkrijgen door voorafgaande gisting de beste optie.
De scherpte van de smaak - hoewel deze kwaliteit het minst kenmerkend is voor appels, maar in de winter en wilde variëteiten, is een zure smaak nog steeds aanwezig. De karakteristieke adstringerende smaak geeft de aanwezigheid aan van tannine in de vrucht - een stof die nodig is voor het verhelderen van wijn, waardoor de houdbaarheid en duurzaamheid worden verbeterd.
Alle stadia van de bereiding van appelwijn bestaan uit:
• verzamelen en sorteren van fruit,
• het ontvangen van sap of wijnmaterialen,
• het koken van het wort,
• zijn gisting,
• directe gisting,
• verwijdering uit sediment, zuivering en zonnebank,
• extracten, overlopen en aansluitend onderhoud tijdens opslag.
Het meest tijdrovende proces wordt door velen overwogen om sap te krijgen. Aan de ene kant levert het persen van het sap geen problemen op in de aanwezigheid van een pers en een juicer. Maar als er geen elektriciteit in de datsja is om objectieve redenen, zullen de pers en juicer niet helpen, en in dit geval is de bereiding van wijn uit appels zonder persen uit de puree de enige uitweg. Om dit te doen, worden de verzamelde en gesorteerde vruchten gesneden, waarna ze in een grote container worden geplaatst en met suiker worden ingegoten. Dat wil zeggen, in plaats van sap, wordt pulp bereid, zoals het geval is met bessenwijn, waarvan persen van sap moeilijk is. Deze methode om appelsap te verkrijgen is gunstig, omdat bij het maken van wijn al het fruitmateriaal wordt gebruikt. Opgemerkt moet worden dat ze na het plukken van appels niet gewassen hoeven te worden. Op het oppervlak van de vrucht leeft "wilde gist", die het proces van het maken van wijn zal beginnen. Maar het is aan te raden appels bij droog en zonnig weer te plukken, zodat de vruchten geen dauw of regen hebben. Als de appels uit de grond worden geoogst, moeten ze worden afgeveegd met een droge doek.
Snijd voor een snellere sapproductie, appels fijn, tegelijkertijd het merg uit de pitten verwijderen, beschadiging door de foetus verwijderen (rot, schurft, wormgaten). Na het snijden worden stukjes fruit met suiker gegoten en achtergelaten om te imiteren - in dit stadium begint de gist op het oppervlak van de vrucht te werken, waardoor de scheiding van sap versneld wordt, zonder welke het nog steeds onmogelijk is om wijn te gaan koken. Anders moet je water in de pulp bijvullen, dat wil zeggen, natuurlijk sap verdunnen, wat natuurlijk de kwaliteit van de toekomstige wijn verergert.
Wanneer de pulp brokkelig wordt, zacht en gemakkelijk te kneden en te comprimeren, moet hij worden overgebracht naar de fles, de juiste hoeveelheid suiker toevoegen. Roer suiker totdat het is opgelost. Installeer een waterslot en plaats de fles waar er geen direct zonlicht is, tocht, en de constante natuurlijke temperatuur van de lucht tijdens de gehele gistingsperiode zal 18-23 ° C zijn. Vul de fles in 3/4 volume, waarbij er ruimte vrij blijft voor het schuim, dat in de fase van de meest actieve gisting op het oppervlak zal rijzen - in de eerste 7-10 dagen.
De volgende fermentatiefase is gematigder. Op dit moment vormt zich minder schuim op het oppervlak van de fles, met kleinere bellen, en in de fles wordt het merkbaar als de vaste deeltjes van de vrucht geleidelijk beginnen te scheiden van het gefermenteerde sap. Ongeveer een maand later, op de bodem van de fles, zal de dikke laag beginnen te bezinken en zal een stille fermentatiefase beginnen, waarna de wijngist, nadat hij zijn werk heeft voltooid, geleidelijk begint te bezinken op de bodem, op het oppervlak van het dikke residu dat in de fles achterblijft met de wort. Gist, verwerkte suiker in alcohol en koolstofdioxide, heeft al zuurstof, voeding en ze sterven geleidelijk af. Op dit moment, moet de wijn worden gegoten om de bitterheid als gevolg van de ineenstorting van de schimmel is niet overgedragen aan de toekomstige wijn. Het is belangrijk om dit moment niet te missen om de dikte van de fles te verwijderen, samen met de stervende schimmels. Natuurlijk is het veel gemakkelijker om pulp te persen dan sap van verse appels, maar dit vertraagt de gisting van wijn enigszins. Giet de wijn door een gaasfilter. Maak een schone en droge emmer klaar, plaats er een filter op en giet de inhoud van de fles. Het sediment dat achterblijft in gaas kan in een emmer worden geperst, maar alleen als het gaas in meerdere lagen wordt gevouwen om te voorkomen dat er vaste deeltjes doorheen sijpelen. Daarna moet de fles grondig worden gewassen, gedroogd en de toekomstige wijn worden teruggebracht. Op dit moment is het wenselijk om suiker toe te voegen als u van plan bent om een sterke of dessertwijn te bereiden, omdat dergelijke suikervarieteiten in delen moeten worden gemaakt. Bovendien activeert de toevoeging van suiker opnieuw de fermentatie, die kan worden veroorzaakt door het verwijderen van pulp. Als de gisting van het wort stopt, is er altijd het risico om het te infecteren met azijnbacteriën.
Kom nu bij de kwestie van suiker en wijngist. Dit onderwerp is erg omvangrijk en de rol van suiker in de gistactiviteit kan heel lang worden besproken. Daarom onthouden we alleen de belangrijkste stellingen.
Gist is een levend micro-organisme en daarom dienovereenkomstig, hoewel niet bewust, gehoorzaam aan instincten. Wanneer ze zich vestigen in gunstige omstandigheden, waar er voedsel is, lucht, hebben ze genoeg energie en temperatuur - comfortabel, micro-organismen beginnen zich te vermenigvuldigen. Zoals alle levende wezens op de planeet, moet gist de voorwaarden scheppen voor gezonde concurrentie. Dat wil zeggen, als suiker in overvloed aanwezig is voor een bepaald aantal micro-organismen, dan zullen ze zich erg traag gedragen - waarom haasten als er genoeg is voor iedereen? Als je alle suiker in één keer uitgeschonken hebt, zal de gist lui dommelen, en de alcohol zal zich niet snel beginnen te vormen.
De sterkte van de wijn hangt af van de hoeveelheid suiker, en de snelheid van de wijn hangt af van de gewenste sterkte van de wijn. Voeg aan de suiker in het vruchtensap 20 g toe om de sterkte met één graad te verhogen. Voor een wijn met een sterkte van 18% moet u bijvoorbeeld 180 gram suiker per liter wort toevoegen. Dat wil zeggen, het is noodzakelijk om 1,8 kg op 10 1 wort te gieten. We verdelen deze hoeveelheid in 2-3 delen zodat de gist beter werkt. Suiker moet worden toegevoegd als het fermentatieproces vertraagt, na ongeveer 7-10 dagen. De intensiteit van de gisting zal afhangen van de temperatuur. De kritische temperatuur waarbij de gist vertraagt - 14 ° C. Als het wort willekeurig wordt gekoeld tot deze temperatuur, kan de situatie nog steeds worden verholpen - alleen de wijn zal langer gisten. Het is niet mogelijk om de wijn te bewaren als de temperatuur daalt tot 8 ° C. Op dezelfde manier vertraagt het proces naarmate de temperatuur stijgt. Alleen 2 ° C boven 23 ° C vermindert de activiteit van de gist aanzienlijk, en bij hogere waarden sterft de gist.
Over gist. Voor wijn is het beter om speciale wijngist te kopen of gekookte zuurdesem te gebruiken: giet 200 g rozijnen met warm water (0.5-0.7 l) en laat het 3-5 dagen warm. Een pot met zuurdesem moet worden verbonden met een dubbele laag gaas om toegang tot de lucht te bieden en tegelijkertijd de toegang tot vreemde bacteriën te blokkeren. Om het zuurdeeg te bereiden, kunt u frambozen en aardbeien gebruiken, de jam van vorig jaar. Je kunt geen bakkerijgist gebruiken.
Goed nieuws: voor appelwijn kun je geen gist toevoegen, want voor het begin van de gisting hebben ze vaak genoeg van degenen die op het oppervlak van de vrucht leven. Natuurlijk, als de pulp stilstaat, niet bubbelt en het wijnmateriaal geen karakteristieke geur afgeeft, dan is de toevoeging van gist nog steeds noodzakelijk.
Na precipitatie tot op de bodem van het sediment en bij afwezigheid van zichtbare koolstofdioxideblaasjes in de fles, kan fermentatie als voltooid worden beschouwd. Jonge wijn moet opnieuw worden gegoten om gesuspendeerde vaste stoffen te verwijderen. Tegelijkertijd wordt het looien uitgevoerd na verwijdering uit het sediment. Tanninezuur wordt toegevoegd aan de jonge wijn om de kwaliteit te verbeteren. Na het taniing wordt de wijn opnieuw gegoten, zo nodig, zoeten en schoon de fles in een koele ruimte voor rijping, waarin de zorg en het toezicht op jonge wijn voortduurt.
Appelwijn van goede kwaliteit kan 3,5 tot 4 maanden na het stoppen van de gisting worden verkregen.
1. Droog de wijn van appels zonder
in te drukken
Samenstelling:
- Appels, zuur (bos of aas) 6,3 kg
- Suiker 1,15 kg
Kooktechnologie:
Fruit wordt geoogst en geprepareerd door het in kleine blokjes of dunne plakjes te snijden, waarbij de beschadigde delen, steeltjes en de kern worden verwijderd. Nadat ze zijn gegoten met suiker en achtergelaten in een niet-oxiderende container voor imitatie. De emmer is bedekt met een handdoek. Na het verschijnen van de karakteristieke zure geur wordt de pulp verpletterd met een menger of gekneed tot een pureemassa.
In een schone fles (10 l) shift pulp. De fles is ingesteld voor fermentatie bij 18-23 ° C. Een rubberen medische handschoen met een lekke vinger wordt op de hals gedragen. Tijdens het fermentatieproces zal het worden opgeblazen en een signaal over het einde van de gisting is de leeggelopen of zelfs de naar binnen getrokken nek, de vorm.
Daarna wordt de wijn uit het sediment verwijderd. Steek de slang in de nek, laat het uiteinde 2 cm boven het dikke niveau zakken en steek het andere uiteinde in een schone schaal. Pomp de wijn, creëer een vacuüm in de slang.
Was en droog de fles (wijnbewaargerei moet steriel zijn). Giet de wijn in de fles en breng deze over naar een koele plaats. Herhaal na twee weken de overloop. Giet de wijn in flessen en verzegel hem.
2. Wijn van appels zonder sap - cider
Samenstelling:
Appels:
- zuur 2 kg
- zoete 8 kg
- scherp 2 kg
- Suiker 2,3 kg
Koken:
Voorbereiding van de vrucht en het hele proces van het maken van wijn vóór de laatste verwijdering uit het sediment zijn identiek aan de technologie van recept nr. 1. Voeg voor het bottelen van de wijn 10% suiker uit het totale volume toe en los het op. Cider moet in flessen champagne worden gegoten en niet tot 7-8 cm bij de rand van de nek worden bijgevuld. Kurk wordt strak dichtgetrokken en zet de kurk vast met draad of touw. Bewaren bij een temperatuur niet hoger dan 14 ° C, in een horizontale positie.
3. Sterke tafelwijn van appels zonder draaiing
Samenstelling:
- Zoete en zure appels (goed, tuinvariëteit) 12,5 kg
- Suiker 2,2 kg
Voorbereidingsprocedure:
De bereiding van grondstoffen en pulp valt precies samen met de beschrijving van recept nr. 1, tot het moment van de eerste verwijdering uit het sediment, maar tegelijkertijd wordt initieel de helft van de suiker genomen. Na het filteren van de wort wordt na 21 - 30 dagen vanaf het begin van de gisting het tweede deel suiker toegevoegd, de wijn wordt in de fles gegoten, afgesloten en de gisting wordt voortgezet totdat deze volledig stopt en neerslag optreedt. Dan herhaalt het proces zich opnieuw: bliksem, veroudering en gieten, bottelen en opslag.
4. Sterke gemengde wijn van appels zonder sap
Samenstelling:
- Zoete appels 13 kg
- Suiker 750g
- Tanninezuur 1,5 g
- Wijnsteen 1,0 g
- Perenwijn, halfzoet 0.7 l
Werkvolgorde:
De bereiding van de wijn gebeurt in volledige overeenstemming met de vorige recepten. Vervolgens wordt de gefermenteerde pulp met suiker en wijnsteen in een fles geplaatst en afgesloten met een waterslot. Na fermentatie en filtratie wordt de wijn opgehelderd door het toevoegen van verdund looizuur. Weer uit het sediment verwijderd, uitgegoten in een schone container en vermengd met perenwijn. Na het mengen van de jonge appel- en perenwijn, wordt de fles verplaatst naar een koele plaats voor opslag. Indien nodig, herhaalde verwijdering uit het bezinksel en het gieten van de wijn. Na 3 maanden wordt de wijn in voorbereide bakken gegoten.
5. Dessertwijn van appels zonder spin
Samenstelling:
- Appelpulp 11,5 kg
- Suiker 2,3 kg
- Tannine 1,2 g
- Wijnsteenzuur 5 g
Voorbereidingsprocedure:
Gefermenteerde pulp, waarin al 800 g suiker en wijnsteen zijn toegevoegd, wordt overgebracht naar een bereide fles (15 l). De rest van de suiker wordt in het gistingsproces in gelijke delen toegevoegd: na het verwijderen van de dikke (na 3 weken) en na nog eens 10 dagen. Na de gisting wordt de wijn uit het sediment verwijderd en wordt een oplossing van tannine toegevoegd. Na het wachten op opheldering wordt de wijn opnieuw uit het sediment verwijderd en gegoten. Na 2 maanden wijn, zoeten zo nodig, nog eens 1-1,5 maanden weerstaan en gebotteld.
6. Drankwijn van appels zonder sap
Samenstelling:
- Rijpe zoete appels 9 kg
- Suiker 5,6 kg
- Wijnsteen 8 g
- Zuursolderen 2,5 g
Koken:
De helft van de benodigde hoeveelheid suiker wordt toegevoegd aan de afgewerkte wijn na opheldering met tannine. Suiker lost op in een kleine hoeveelheid verwarmde wijn en wordt toegevoegd aan de totale massa, in de vorm van siroop. Drank wijn wordt geroerd en bewaard in de fles tot de vorming van een boeket, niet minder dan 60 dagen, dan gegoten in flessen en verzegeld.
Wijn van appels zonder sap - tips en trucs
- Het gemiddelde suikergehalte van appels is ongeveer 10%, dat wil zeggen ongeveer 100 g fruitsuiker per 1 kg appelpulp. Deze indicator wordt gebruikt om wijn uit appels te verkrijgen zonder de gewenste sterkte te bereiken.
- De grootste hoeveelheid tannine wordt aangetroffen in appels van wintervariëteiten en in bosvruchten (wild).
- Van de fruitdruppel en onrijpe appels krijg je een zure wijn met een ruwe smaak, maar droge en tafelwijnen zijn geschikt voor culinaire doeleinden - voor sauzen, marinades.
- Zure appels bevatten maximaal 2%. Een dergelijke zuurgraad is niet geschikt om wort te maken en om geen water toe te voegen, gebruikt u een mengsel van appels, zure en zoete variëteiten in een verhouding van 1: 2.
- Als er een gebrek aan tannine is in appels, voeg dan eikenbladeren toe of blaf in de pulp (20 g per liter wort).
