Russische pannenkoeken met zure melk: carnaval voor het hele jaar! Een deegrecept voor pannenkoeken met zure melk en heel veel zure melkpannekoeken met beleg

Russische pannenkoeken met zure melk: carnaval voor het hele jaar! Een deegrecept voor pannenkoeken met zure melk en heel veel zure melkpannekoeken met beleg

Wat Italiaanse pizza betreft, zelfs voor Russische - pannenkoeken.

In onze keuken is dit gerecht al honderden jaren aanwezig, maar tot nu toe heeft niemand er last van gehad. Eerlijk gezegd bestaan ​​pannekoekrecepten naast elkaar in bijna elke nationale keuken, maar hebben in ieder geval hun eigen recepten behandeld.

Russische pannekoeken bestaan ​​in de pre-christelijke periode van Rusland.

Is het waar dat ze in die dagen alleen met gist werden gebakken - is onbekend. Als onze voorouders iets over gist wisten, dan was het hoogstwaarschijnlijk "wilde" gist en niet degene die we nu in de winkelketen in de schappen zien.

Als we bedenken dat echte alcoholische dranken, op droesem, alleen onder Ivan de Verschrikkelijke verschenen, lijkt de versie met pannekoeken op gist zeer twijfelachtig.

Maar er waren pannenkoeken, en zure melk was natuurlijk ook, omdat onze voorouders uitstekende boeren waren.

Pannenkoeken werden gebakken om heidense rituelen uit te voeren. Ze symboliseerden het gezicht van een van de belangrijkste goden van het Slavisch heidendom, Yarila. Maslenitsa, de dag van de lente-equinox - een ritus die kwam uit ons heidense verleden, symboliseert de overwinning van het licht (Yarila) op duisternis en kou.

Nu is deze vakantie geassocieerd met de laatste week voor de vasten, alsof het de Slavische gewoonte legaliseert, maar het een nieuwe, christelijke betekenis geeft. Maar de oosterse Slaven vulden het christendom met bloed, en daarom werd Shrovetide ook "gedoopt", waardoor de belangrijkste heidense feestdag werd verlaten, waartoe de Slaven geen afscheid wilden nemen, zelfs niet na de goedkeuring van het christendom.

Niet te zeggen over de pannenkoeken Mongoolse keuken is onmogelijk. Als je geïnteresseerd bent in Mongoolse recepten voor pannenkoeken, zoek ze dan op onder de naam "davkhar bin". De eeuwen van het Mongoolse juk, hoewel in een onbelangrijke mate, lieten hun stempel in de oude Russische keuken. Mongoolse taarten met vlees herhalen op de een of andere manier op mysterieuze wijze het recept van Russische kip, pannenkoekentaart.

Na een haast te hebben gemaakt naar Rusland, op zoek naar een beter leven, verarmde Franse renteniers, waren er weer veranderingen in onze keuken, en deze keer waren ze erg merkbaar - Russische autocraten respecteerden respectvol de Europese cultuur en culinaire tradities.

Hoewel, Russische pannenkoeken erg dun begonnen te bakken, in het Frans, alleen aan het hof van de soeverein en de adel en de boerenpannenkoeken lange tijd gebakken volgens de gebruiken van hun voorouders.

Sinds het begin van het Sovjettijdperk hebben Russische pannenkoeken, hoewel ze een favoriet volksvoedsel blijven, de status verworven van een restaurantgerecht dat buitenlandse toeristen nog steeds niet bewonderen.

Het is opmerkelijk dat de Engelse "pannenkoeken", de Indiase "Dosa" en de Ethiopische "Younger" gerechten van de nationale keuken bleven, maar wanneer Russische pannenkoeken in een West-Europees of Aziatisch restaurant worden gekookt, worden ze niet "pannenkoek" of "Dosa" genoemd en verdomd, en niet anders.

Waarschijnlijk omdat we ze bijzonder smakelijk hebben, geassocieerd met onze oude gebruiken, die doen denken aan de zon, het begin van de Slavische familie, de tradities van de voorouders, die loyaal bleven aan de Slaven.

Pannenkoeken met zure melk - de basisprincipes van koken

Een paar meer informatieve feiten om de liefde van de Russische keuken beter te voelen, en we kijken naar de hoofdpunten van het koken van deeg voor pannenkoeken op zure melk. Hoewel dit niet alleen de geschiedenis is van de oorsprong van het gerecht en zijn naam, maar ook tot op zekere hoogte elementen van de technologie.

Het woord "pannenkoek" heeft Slavische wortels, omdat "Mlyn" een molen is en de naam van het gerecht vertelt dat het bestaat uit gemalen graan. Boekweit kwam pas in de vijftiende eeuw in Europa, en hier is het lang geleden een favoriete ontbijtgranen, en boekweitpannenkoeken met zure melk zijn alleen bekend in de Russische keuken, evenals pannenkoeken gemaakt van havermout, rogge en gierstmeel. Pannenkoeken en gebak gemaakt van tarwemeel werden als feestelijk beschouwd, omdat de spelt (tarwe) niet goed wortel schoot in Rusland in de noordelijke breedtegraden - het was een luxe die alleen op feestelijke tafels verscheen.

Dat wil zeggen, het belangrijkste element van pannenkoeken is gemalen graan, of bloem, en zure melk en gist - dit is een secundair probleem. Pannenkoeken kunnen ook in water worden gekookt, maar melk voegt er zachtheid aan toe, en zure melk geeft ze pracht en praal. Ter verhoging van de opkomst van de test kan worden gebruikt en gist. Maar pannenkoeken zijn dun en gesoldeerd, dikker. Het is beter om ze zo te maken dat het refrein in het gebakken deeg zou zinken en er niet uit zou springen in de pan, tijdens het frituren.

Voor dunne pannenkoeken is noch zure melk noch gist nodig. Hun "schil" is dat ze de vulling vullen in dunne pannenkoeken - wat je maar wilt. Dunne pannenkoeken worden gebakken in melk of water of een mengsel van water en melk. Het verdient zelfs de voorkeur om de melk te verdunnen met water, zodat de pannenkoeken sappiger en zacht zijn. De normale hoeveelheid water en melk is 1: 1.

Het gebeurt dat al in het proces van het bereiden van het deeg, het plotseling blijkt dat de melk zuur is. Dit is geen probleem. Het deeg voor pannenkoeken in verse melk na het mengen wordt gedurende 20-30 minuten bewaard, zodat de melkeiwitten een interactie aangaan met meel dat naast eiwitten, gluten, koolhydraten bevat. Als gevolg van een dergelijke korte interactie beginnen de lactobacilli gevoed te worden met koolhydraten, en als het deeg een paar uur warm blijft, zal het fermentatieproces zeker beginnen. Als de pannenkoeken in melk worden gebakken onmiddellijk nadat het deeg is bereid, dan zullen de pannenkoeken droog en broos worden, het zal moeilijk zijn om de vulling erin te verpakken. Met gemakkelijke spijsvertering verschijnt melkzuur in het deeg en de zure reactie maakt het deeg meer plastic. Pannenkoeken met zure melk worden verkregen met een opengewerkt patroon, vergelijkbaar met kant. Dunne pannenkoeken met zure melk hebben geen deeg-extract nodig. Ze kunnen onmiddellijk worden gebakken, terwijl ze worden gemengd, waardoor de hoeveelheid toegevoegd water tot 1/3 van een portie wordt verminderd. Je kunt desgewenst ook gist toevoegen aan de pannekoeken op de zure melk met prizikom, maar als je deeg maakt op basis van een gefermenteerd melkproduct zonder gist, voeg dan suiker toe, zelfs als pannenkoeken niet hartig zijn, frisdrank, zodat de zuur-base reactie koolstofdioxidebellen in het deeg veroorzaakt dat zorgt voor producten tijdens het bakken. Voor gistvrije pannenkoeken met zure melk met een brouwsel, moet je ook wat meer meel toevoegen: de gist is stabieler en werkt beter in een vochtige omgeving, en de melkzuurbacteriën zijn zwakker, ze hebben extra tijd nodig voor fermentatie, ze vormen kleinere gasbellen tijdens fermentatie, die snel en Gemakkelijk het oppervlak van het beslag bereiken. Daarom moet je in het deeg voor pannenkoeken met zure melk zoveel meel toevoegen dat het de consistentie van zeer dikke zure room verkrijgt. Na het kneden van het deeg is het bovendien raadzaam om het stevig te bedekken, de container op een warme plaats te zetten en te wachten tot er gasbellen op het oppervlak verschijnen - dit betekent dat het deeg volledig rijp is. Daarna kun je beginnen met bakken.

Van welke bloem pannenkoeken bakken voor het ontbijt, beslis zelf. Vul of pripek kies om te proeven. Maar het proberen van Russische pannekoeken op zure melk, water, melk, allerlei soorten, met of zonder reflux, met verschillende vullingen, zal heel lang duren. Het is mogelijk dat niet een jaar. Maar het is het proberen waard.

Recept 1. Dunne pannenkoeken op zure melk, met cottage cheese en rozijnen

Producten:

  • Zure melk 150 ml
  • Water 100 ml
  • Eieren 2 stuks.
  • Meelmix (suiker, zout, soda, meel) 140 g
  • Olie, geraffineerde 70 ml
  • Dikke kwark 250 g
  • Rozijnen gestoomd 100 g
  • Suiker en zout (voor de vulling) - naar smaak
  • Vanille
  • Boter (om het formulier te smeren)
  • Zure room (25%) 300 g

Koken:

Klop in een diepe kom de eieren in een sterk schuim. Voeg er geleidelijk yoghurt aan toe, blijf de vloeistof kloppen. Voeg bloemmengsel toe, één lepel, werkend met een garde. Klaar deeg voor dunne pannenkoeken op zure melk moet de consistentie hebben van magere kefir. Voeg geleidelijk water toe om het deeg op de gewenste dikte te krijgen. Paneer een pannenkoekenpan (ᴓ 15 cm) met boter en giet de rest direct in het deeg en meng goed.

Verhit de pan en bak de pannenkoeken, aan één kant frituren. Draai de pannenkoeken over een bord en stapel ze.

Kwark licht zout, voeg suiker naar smaak toe. Zeef door een zeef en meng met rozijnen. Roer. Verdeel het in gelijke porties door het aantal gebakken pannenkoeken, verpak de vulling in halffabrikaten en rol deze op in rollen. Bedek de ovenschaal met folie (of gebruik siliconen). Vet de folie in met boter, leg de pannenkoeken met cottage cheese in één laag en giet ze met zure room. Bak in de oven tot een roze kleur.

Recept 2. Pannenkoeken met zure melk, met vlees (lever)

Producten:

  • Bulkdeeg (zie recept nummer 1)
  • Voor de vulling:
  • Gehakt varkensvlees 0,5 kg
  • ui 100 g
  • Blusvet
  • Zout
  • Water
  • Specerijen

Koken:

Bak de pannenkoeken zoals beschreven in het eerste recept, maak hetzelfde deeg. Verhit de olie in een koekenpan en voeg de fijngehakte ui toe. Voeg gehakt eraan toe, bak en doe wat water of vleesbouillon erbij, laat sudderen tot het klaar is. Vlees moet sappig zijn.

Wikkel de gekookte vulling in pannenkoeken en leg het op de gebakken kant. Halffabrikaten kunnen worden ingevroren. Voor het serveren moeten ze ontdooien en bakken.

Recept 3. Boekweitpannenkoekjes met zure melk en champignons

Producten:

Voor de vulling:

  • Wilde paddestoelen, gefrituurd 300 g

Voor de test:

  • Meel, boekweit 150 g
  • Tarwebloem / s 200 g
  • Eieren 3 stuks.
  • Zure melk 250 ml
  • Zout
  • Ammoniumpoeder 2 g

Voor inzending:

  • Zure roomsaus

Bereidingswijze:

Meng de droge ingrediënten van het deeg. Klop de eieren en klauw, voeg droge mix en gefrituurde champignons toe. Bak het afgewerkte deeg, giet het op een voorverwarmde pan met een laag van 0,5-0,7 cm, spreid het in een cirkelvormige beweging over het hele oppervlak van de pan. Vet de pan in met plantaardig vet voor elke nieuwe partij deeg.

Recept 4. Pannenkoeken op zure melk met bessen en slagroom

Producten:

  • griesmeel 200 g
  • Zure melk 300 g
  • Water 50 ml
  • Eieren 3 stuks.
  • Boter, gesmolten 50 g
  • Droge gist 1/2 theel.
  • Suiker 75 g
  • Vanille 2 g
  • Geraffineerde plantaardige olie 50 ml

Vulling:

  • Pastry Cream
  • Framboos, braam, duindoorn 400 g
  • Suikerpoeder 50 g

Bereidingswijze:

Meng warme yoghurt met geklopte eieren, suiker, vanille en giet gist opgelost in warm water. Voeg een theelepel bloem en suiker toe om de gist snel te maken. Giet de gist in de vloeibare massa, meng en voeg griesmeel, plantaardige olie toe. Bedek de schotel met deeg met een film en wacht tot het deeg opkomt. Bak in een pan, zoals beschreven in recept nummer 3. Pannenkoeken naar de andere kant draaien, smeren met gesmolten boter. Bij het serveren van elke pannenkoek lay-out op een portieplaat, in het midden, plaats de bessenmix, room. Rol de pannenkoek doormidden en bestrooi met poedersuiker erover. Versier desgewenst de plaat met bessen en een blaadje verse munt.

Recept 5. Dunne pannenkoeken met zure melk en kaviaar

Productsamenstelling:

  • Deeg (recept nummer 2)
  • Kaviaar, rood

Werkvolgorde:

Bereid semi-afgewerkte pannenkoeken volgens recept nummer 2, maar je moet aan beide kanten pannenkoeken bakken. Verspreid op elke pannenkoek op een eetlepel kaviaar, vouw ze vier keer.

Recept 6. Pannenkoeken met zure melk - Kornik, klassiek

Kurnik - Russische bruidstaart van pannenkoeken met verschillende vullingen, in gist of bladerdeeg.

Samenstelling:

  • Pannenkoeken, dun (ᴓ 20 cm)
  • Bladerdeeg, bevroren 0,7 kg
  • Gebakken ui 350 g
  • Gekookte eieren 10 stuks.
  • Gebakken champignons, wit 200 g (netto)
  • Gekookte kip (pulp) 400 g
  • Rauwe eieren 2 stuks.

Koken:

Bereid kant-en-klaar voedsel klaar. Het deeg moet worden ontdooid en verdeeld in delen van 400, 200 en 100 g. Rol cirkels uit twee grote delen. Van 200 g - een dunne cirkel met een diameter van 25 cm, van een deeg met een gewicht van 400 g - een cirkel met een diameter van 40 cm. Laat 100 g deeg over voor de deegfiguurtjes die het oppervlak van de cake als versiering vormen. Bruiloft kurnik versierd met aartjes van tarwe, duiven of zwanen, bloemen, takken van viburnum, eikenbladeren. Rol een klein deegstuk uit en knip decoraties uit met behulp van holle vormen.

Een blad voor bakken, zonder kant, vet en bestrooi met bloem. Begin met het verzamelen van de cake. Plaats een kleinere cirkel van bladerdeeg op het vel. Erover gelijkmatig delen van gekookte kip verdelen. Zet de pannenkoek. De volgende laag is een ui, dan weer - een pannenkoek en eieren erop (van tevoren is het prima). Zet dan nog een pannenkoek, dan - paddestoelen. De laatste laag van de vulling is vlees. Neem voorzichtig een grote cirkel deeg en bedek de geassembleerde cake ermee, maak de randen vast met de onderste laag deeg, maak parallelle inkepingen langs de rand. Weef incisies onderaan in de bovenste cake onderling. Smeer het oppervlak van de cake in met een losgeklopt ei en stuur het naar een voorverwarmde oven (180 ° C). Wanneer de rossige korst verschijnt, verwijder de kurnik. Vet het opnieuw in met een ei, spreid de gesneden deegfiguren uit op het oppervlak. Bevestig ze indien nodig met spiesjes en plaats de cake opnieuw in de oven. Verwijder en borstel na 7-10 minuten weer met een ei, maar voeg dit keer een lepel boter toe aan de eimassa voor glans.

Pannenkoeken met zure melk - handige tips en trucs

  • Eieren in pannenkoekdeeg kunnen worden vervangen door zetmeel. Meng het met bloem in gelijke hoeveelheden om dit te doen.
  • Als de kwaliteit van het meel niet klopt en het "drijft", brouw dan de helft ervan in water of melk. Voeg na het afkoelen droge bloem toe en kneed het deeg zoals gewoonlijk, waarbij de hoeveelheid toegevoegde vloeistof wordt verminderd.
  • Voor pannenkoeken gemaakt van roggemeel, meng het met krupchatka in gelijke hoeveelheden. Roggemeel heeft een hoger vochtgehalte. Voeg minder vloeistof toe. Deeg voor pannenkoeken op zure melk van roggemeel kan 's nachts worden gekookt. Tegen de ochtend rijpt het om te bakken. Roggemeel interageert heel goed met mout, maar het kan worden vervangen door rozijnen.
  • Boekweitmeel bevat niet voldoende gluten, dus het moet ook worden gecombineerd met tarwebloem.
  • Voor griesmeelpannenkoekjes is meer vloeistof nodig. Dit deeg moet worden bewaard tot het graan volledig is opgezwollen.
  • De hoeveelheid toegevoegde vloeistof hangt af van het vochtgehalte van het meel, dus aantrekkelijke recepturen moeten worden getest met betrekking tot deze indicator, waardoor een correctie in het recept wordt gemaakt in de richting van het verhogen of verlagen van de gespecificeerde hoeveelheid vloeistof.
  • Voor het maken van pannenkoekdeeg is het handig om bloem toe te voegen met behulp van een kleine zeef, te zeven en soepel over de omtrek te bewegen, over de schotels waarin het vloeibare deel zich bevindt, terwijl de basis met de andere hand wordt gemengd. Deze eenvoudige techniek zal tijd besparen bij het extra breken van brokken meel.
Opmerkingen (0)
Populaire artikels
Zoeken