Zelfgemaakt gebak is altijd uit competitie en niemand zal ruzie maken met deze verklaring. De houding tegenover bakkerijproducten van onze mensen is bijzonder. Het gebeurde in de diepte van de eeuwen toen de Russische keuken al beroemd was om pasteien en broden, pasteien, pastei, sappen, bezems, donuts - geen enkele keuken van de wereld kan zo overvloedig zijn. Maar dit is niet alles. Het assortiment thuis bakken is nog steeds actief in ontwikkeling in de Russische volkskeuken, zoals in de goede oude tijd, toen de Fransen op orde waren in de keuken van de meester, en als gevolg daarvan overleefden de oorspronkelijke tradities en oude recepten alleen dankzij de Russische boeren, getalenteerde nationale koks.
Merk op dat zelfs nu het drinken van thee in elk huis de lunch volledig kan vervangen. Het belangrijkste ding dat thee werd geserveerd weelderige en blozende traktatie, met de hitte van de hitte, zoals we zeggen. Meel, rozijnen en gist - Godzijdank, nu is er geen tekort. Elke meesteres zal andere ingrediënten voor deze producten hebben, dus we kijken naar het gesprek over volksrecepten en geheimen van gistdeeg.
Gistdeegbroodjes met rozijnen - basis technologische principes
De geheimen van het gistdeeg zijn niet nieuw, maar we herhalen dat zelfs kleine details in de bereiding van deeg belangrijk zijn. Voor het geval dat we bijvoorbeeld voor huisvrouwen met een beginner herhalen wat de belangrijkste producten voor gistdeeg moeten zijn.
Gist.
Het maakt niet uit wat gist wordt gebruikt, droge of geëxtrudeerde alcohol, let op de productietijd, bewaarcondities en de uiterste gebruiksdatum. De verhouding tussen droge en geperste gist is 1: 3. Dat wil zeggen, als het nodig is om droge gist te vervangen door geperste gist, dan nemen we niet tien gram, maar dertig, en omgekeerd.
Controleer altijd de gistkwaliteit voordat u met het werk begint. Los ze op in een warme vloeistof, voeg een eetlepel suiker toe, bedoeld voor het deeg, en een paar eetlepels bloem, afhankelijk van het volume van de vloeistof. Suiker moet worden toegevoegd, zelfs in het proces van het maken van ongezoet deeg - het zal helpen de gist te "starten". Meel - voedsel voor de gist, en bovendien zijn aanwezigheid in de vloeistof, zal helpen om het begin van de gisting snel op te merken.
Bij een temperatuur van 22-30 ° C, mag na maximaal 10 minuten het oppervlak van de bereide vloeistof schuimen. Verwar deze fase niet met de voorbereiding van het brouwen. Als er niets gebeurt en er geen luchtbellen op het oppervlak zijn, kunnen er twee redenen zijn: oudbakken gist of niet-naleving van het temperatuurregime.
Controleer alles en vermijd de nadelen: vervang de gist of voeg andere vloeistoffen toe aan deze vloeistof, controleer de temperatuur van de vloeistof waarin de gist is geplaatst en de temperatuur van de kamer. Als water wordt gebruikt voor het kweken van gist en niet voor melk, is het beter om een nieuw mengsel te bereiden, omdat een teveel aan gist in het deeg zal leiden tot een onaangename geur van afgewerkte producten. Het naleven van de temperatuursvoorwaarden voor de effectieve werking van gist is een verplichte en belangrijke vereiste. Hoge temperaturen kunnen micro-organismen ruïneren, en te koude vloeistof, lager dan 18 ° C, vertraagt het proces, bij temperaturen onder 14 ° C zal de gist niet "ontwaken". Houd ze voor aanvang van het werk op kamertemperatuur om de gist warm te houden.
Meel
Het succes van het maken van producten van gistdeeg hangt grotendeels af van de kwaliteit van het meel. Natuurlijk, thuis, kunnen alleen ervaren huisvrouwen de kwaliteit ervan beoordelen, maar sommige geheimen, die bekend zijn van overgrootmoeders, zullen helpen om het probleem van de kwaliteit op te helderen zonder laboratoriumonderzoek: • Controleer het vochtgehalte van de bloem: neem een handje in je handpalm en knijp het strak in. Open nu het penseel en kijk. Als het meel verbrokkelt, is het droog en heb je wat meer vloeistof nodig om het deeg te maken. Als het meel breekt, betekent dit dat het te nat is en dat de hoeveelheid water of melk dienovereenkomstig moet worden verminderd.
• De volgende test is het glutengehalte - plantaardig eiwit dat, als gevolg van zwelling in een vochtige omgeving, vezels vormt die gasbellen vasthouden - het product van de gist. Neem een mespuntje, van waaruit je broodjes gaat bakken en bevochtig, rol het in een bal. De snelheid waarmee het deeg stijgt, de pracht en de elasticiteit van de broodjes hangt af van hoe snel een strakke bal ontstaat. Als de knobbel zacht is en aan de vingers kleeft, is het hoogstwaarschijnlijk nodig:
- vervang de bloem;
- voeg zetmeel en griesmeel toe aan bloem;
- voeg meer eidooiers toe aan het deeg;
- kook soezendeeg.
Al deze technieken helpen de plakkerigheid van het deeg te verbeteren.
Muffin
Alles dat aan het deeg wordt toegevoegd, behalve water, gist en meel, wordt baksel genoemd. Dit is:
eieren;
melk of zuivelproducten;
vetten - groente of boter, margarine;
suiker;
aromatische toevoegingen - extracten, essences, sterke vullers, kaneel, vanille.
Eieren en vetten in het deeg moeten uniek vers zijn. Melk kan worden toegevoegd in een zure vorm - nog beter: melkzuurbacteriën geven de test extra fluffiness.
Let op: gebruik van zure melk of kefir in gistdeeg of zuivelproducten met laag vetgehalte, voeg zeker een slokje frisdrank aan het deeg toe, zelfs als het deeg gistvrij is. Dit wordt gedaan niet om volume toe te voegen, maar om de zure smaak in de afgewerkte boterversies te elimineren. Het volgende belangrijke punt in de voorbereiding van het deeg, die aandacht moet besteden aan de zoetekauw - de toevoeging van suiker. Overmatige hoeveelheden van dit ingrediënt maken het moeilijk om het deeg op te heffen. Gist, "in een aangename atmosfeer van overvloed" zal zeer lui werken, en het deeg zal heel lang opstaan. Bij hoge temperaturen, in de oven, gaat de suiker in een andere staat: er komt vocht uit, en vaste stoffen, die vreemde draden worden, maken de kruimels in de producten hard, strakker en het bakoppervlak met een overmaat aan suiker zal droog worden en snel verbranden.
Een ander geheim, over suiker en een klein beetje - over anatomie, die nooit wordt genoemd in culinaire artikelen: smaakreceptoren bevinden zich alleen bij mensen in de mond. Daarom voelt een persoon de zoetheid pas op het moment dat voedsel in de mond komt. Verder, na het inslikken, is alleen de hoeveelheid geconsumeerde koolhydraten van belang voor het lichaam, en hun overmaat voegt geen gezondheid aan de persoon toe. Rekening houdend met deze anatomische functie, bereidt een echte professional een deeg voor met een gematigde hoeveelheid suiker, en het afgewerkte gebakken product wordt gepoederd met poedersuiker of bedekt met glazuur, jam, chocolade - het zal een zoete smaak op het oppervlak van het product creëren.
Afhankelijk van het type en het assortiment van producten, rozijnen en ander gedroogd fruit, zoete maanzaad, gekonfijt fruit, kokosnoot chips, chocolade, jam, noten worden allemaal toegevoegd aan het zoete gebak, alles wat je hartje begeert.
Gedroogd fruit wordt gewassen, gedroogd en in bloem gerold voordat het aan het deeg wordt toegevoegd. Grote gedroogde vruchten worden voorgekneusd (pruimen, vijgen, dadels, gedroogde abrikozen). Moet ik de rozijnen stomen voordat ik ze aan het deeg toevoeg?
Laten we logisch redeneren. Als de rozijnen in kokend water worden gehouden, zal een deel van de suiker ervan in het water gaan, de rest zal door de gist worden "beu" tijdens het rijzen van de broodjes, en bij de uitgang, in de afgewerkte broodjes, zullen alleen gedroogde vezels van de gedroogde vruchten blijven. Als je rozijnen in een droge vorm toevoegt, niet stomen, dan zal het, ten eerste, gemakkelijker zijn en daarom gelijkmatig verdeeld worden in het deeg, en zal het niet op de bodem van de schaal zitten;
Ten tweede zal de gist geen tijd hebben om droge bessen "op te merken", zal hij ze niet willen opeten, wanneer in een nat deeg er een hoeveelheid meer "lichte" suiker is;
Ten derde, als je in een nat deeg zit, zullen droge rozijnen op de een of andere manier vocht opnemen en in kant-en-klare, gebakken producten zal het nodige vocht worden verkregen.
Conclusie: voeg rozijnen toe zonder te stomen.
Er zijn meer geheimen voor het bereiden van deeg dan hierboven beschreven, maar zelfs als je op de vermelde nuances let, volstaat het om huisthee met broodjes altijd smakelijk en plezierig te houden.
1. Broodjes met rozijnen van gistdeeg - eenvoudig bakken in een haast
Ingrediënten:
Melk 250 ml
Olie (82,5%) 180 g
Eieren 3 stuks.
Kishmish 200 g
Suiker 150 g (voor de test); 50 g (voor poeder)
Zout 10 g
Geperst gist 50 g
Tarwebloem (hoogste kwaliteit) 650 g
Plantaardige olie - voor vormsmering
Koken:
Alle producten moeten warm zijn, op kamertemperatuur. Verwarm melk tot 25-30 ° C. Bloem zeven. Het is wenselijk om de eieren te slaan, zodat ook zij verzadigd raken met zuurstof. Voeg bij het kloppen aan de eieren de portie suiker toe die voor het deeg is bereid. Combineer de geklopte eimassa met warme melk, verdunde gist, voeg de helft van de boter, zout en bloem toe. Kneed deeg met gemiddelde dichtheid. Laten gaan tot een dubbele toename in volume.
Rol het voorbereide werkvlak uit in de vorm van een rechthoek. Smeer het oppervlak met de resterende olie en strooi het met voorbereide rozijnen: rozijnen moeten worden gekneusd, gewassen en "gepoederd" met bloem. Rol de rechthoekige laag op in een rol, snijd deze in stukken van 2 cm. Knijp de snede aan één kant in en plaats de kant met een geplakte plaat op de pan, ingevet met olie, waarbij de afstand tussen de producten voor het opheffen wordt gelaten. Leg de bakplaat op het deeg, afgedekt met een handdoek. Wanneer de broodjes opkomen, bestrijk ze met een losgeklopt ei en bak ze ongeveer vijftien minuten op 180 ° C. Verwijder uit de oven onmiddellijk het oppervlak met gesmolten boter en bestrooi met suiker. Na 5-10 minuten overbrengen naar een schotel bekleed met een katoenen servet. Geniet van een lekker theekransje!
2. Broodjes met rozijnen van gistdeeg, bladerdeeg
Ingrediënten:
Meel 600 g
Zure room 200 g
Droge gist 12 g
Zout 10 g
Margarine hoogwaardige 300 g
Vanille 8 g
Boter, gesmolten 100 g
Rozijnen 250 g
Poedersuiker 125 g
Koken:
Voor de bereiding van gistbladerdeeg moeten alle producten worden gekoeld. Zeef meel, combineer met zout en droge gist. Giet het bloemmengsel op de tafel. Bevroren margarine gehakt in bloem, tot een homogene massa. Doe de resulterende kruimel in een kom, maak een put en giet de zure room. Kneed plastic deeg, dek af met folie en laat afkoelen in de koelkast. Na een half uur verdergaan met rollen en lamineren. Rol op het bureaublad het deeg in een rechthoekige laag van 0,5 cm dik, smeer het oppervlak in met gesmolten maar niet hete olie, vouw het in twee, rol het opnieuw dun. Deze handeling moet minstens 16 keer worden herhaald. Het ideale bladerdeeg heeft 32 lagen. Bestrooi bij het laatste rollen de laag met rozijnen, vouw de helft in en snijd vierkantjes uit met een zijde van 2-3 cm.
Als het deeg opwarmt en begint op te vallen tijdens het werk, zet het dan een tijdje in de koelkast en blijf verder rollen. Leg de gesneden halffabrikaten op een bakplaat bestrooid met bloem, en plaats het dichter bij hitte. Na het rijzen, bakken gedurende 10-15 minuten op 180 ° C. Kesmeerury de gek Tabletten door een ze System.
3. Broodjes met rozijnen van gist "Geurig" deeg
Ingrediënten:
Groot oranje 1 st. (100 ml sap en schil)
Kefir 150 ml
Gist, onmiddellijk 8 g
Boter of margarine 220 g
Dooiers 5 stuks.
Suiker 150 g
Rozijn 200 g
Cognac 50 ml
Vanille-extract 5 mg
Zout 11 g
Meel 650 g
Voor decoratie:
Poedersuiker, kokosvlokken - voor poeder
Siroop 50 ml
Koken:
Voor het gistdeeg zijn alleen dooiers nodig, dus scheid de blanken en giet ze in een schone schaal - we zullen na de broodjes terugkeren.
Verwijder de schil van de sinaasappel en pers het sap. Doe dooiers, zachte boter en suiker in de kom van de maaidorser. Klop dit mengsel en voeg alle andere ingrediënten behalve bloem. Klop het vloeibare deel van het deeg gedurende ongeveer een minuut op hoge snelheid. Verander de sproeiers, zet in plaats van de garde, de haak voor het kneden van deeg en voeg het gezeefde meel toe aan de kom. Leg het afgewerkte deeg op een werkoppervlak, verdeel het in stukjes van 120 g, rol de balletjes en leg het op een bakplaat met bakpapier. Bedek de halffabrikaten en plaats ze in de buurt van de warmtebron totdat het volume verdubbelt.
Na het bakken op 180 ° C. Als de bovenkant van de broodjes lichtbruin is, haal ze dan een minuut uit de oven en bestrijk het oppervlak met siroop. Vervang en bak tot het goudbruin is.
Warm de broodjes besprenkeld met een mengsel van kokosnoot chips en poeder.
Versla de resterende eiwitten tot sterk schuim, voeg aan het einde van het pak 100 g poedersuiker en vanille toe. Je kunt de vanille combineren met een andere smaak of naar smaak vervangen. Voeg zorgvuldig meelkruimel gemengd met bloem toe aan de opgeklopte massa, 100 g noten en 50 g bloem. Breng het eiwitdeeg over in een spuitzak, plaats het op een met bakpapier beklede pan. Bak 30-40 minuten op 100-110 ° C. Na het bakken moeten de schuimgebakjes vijf of zes uur worden bewaard, zodat ze beter gedroogd worden. Combineer de helften dan met je favoriete confituur of gecondenseerde melk met noten of citroen-Koerd.
4. Broodjes met rozijnen gemaakt van gistdeeg - "Pletenki" (spons)
Ingrediënten voor het deeg - volgens het recept №1
Werkvolgorde:
Om het deeg te maken, doe je gist in de warme melk, 2-3 eetlepels suiker en een derde van de bloem voor het deeg. Meng de massa met een garde, dek de container af met een film en zet het geheel minstens een uur in de hitte. Gedurende deze tijd zal het deeg met een factor 2-3 toenemen, dus selecteer onmiddellijk diepe gerechten voor het deeg.
Klop de boter met de overgebleven suiker, voeg de eieren toe, en klop het ook in het schuim. Voeg gezeefde bloem aan deze vloeistof toe, eerder gecombineerd met gewassen en gedroogde rozijnen en zout. Kneed het deeg totdat het gemakkelijk achter de handen en de wanden van het gerecht begint te vallen. Laat het gedurende 2-3 uur rijzen. Gedurende deze tijd is het noodzakelijk om het deeg minstens eenmaal te kneden, wanneer het in volume verdubbelt.
Vet de handen en het oppervlak van de tafel in met plantaardige olie. Rol het deeg uit tot een dunne worst met een diameter van 0,7-0,8 cm. Van de vier worsten van dezelfde lengte (8-10 cm), vlechten vlechten en vouw ze in een ring. Verspreid halffabrikaten op de voorbereide bakplaat. Na het rijzen, borstel met het ei in het schuim geslagen en bak.
5. Gistdeegbroodjes met rozijnen: donuts met chocoladesuikerglazuur
Ingrediënten:
Gecondenseerde melk (8,5%) 300 g
Cacao 100 g
Vanille poeder 6 g
meel
zout
Suiker 280 g
Rum essence 5 mg
Eieren 3 stuks.
Rozijn 300 g
Melk (3,2%) 350 ml
Gist instant 8 g
Olie (82,5%) 250 g
Kokos- of amandelschilfers - voor poeder
Koken:
Voor het glazuur, scheiden van de vermelde ingrediënten cacao, 100 g gecondenseerde melk en 100 ml volle melk, 125 g boter, 100 g suiker. Combineer alle ingrediënten, mix. Zet de tank in het waterbad en kook tot hij dik is. Voeg naar smaak aan het einde van de glazuurbereiding vanille en rum-essence toe. Voor een glanzende glans moet bovendien 50-70 ml rum of cognac aan het uiteindelijke glazuur worden toegevoegd. Klop de chocolade met een garde tot de glans verschijnt. Bereid het gistdeeg in de kom van de maaidorser, combineer eerst alle vloeibare componenten en voeg dan de rozijnen, bloem, gist en zout eraan toe. Bestand tegen het afgewerkte deeg op de rijzen, rol in een laag van 1,5 cm dik. Snijd de ringen met twee ronde groeven van verschillende diameters. Leg de halffabrikaten op een bakplaat, bak gedurende 10-15 minuten op gemiddelde temperatuur.
Bedek na het koelen de donuts met glazuur en besprenkel met kokoschips.
6. Broodjes met rozijnen van gistdeeg "Weens"
Ingrediënten:
Gistdeeg, rijk aan 1,2 kg
Ei 1 st.
Poedersuiker 100 g
Boter, gesmolten 150 g
Rozijn 300 g
Kaneel om te proeven
Koken:
Smeer het oppervlak met plantaardig vet. Leg het gesmolten gistdeeg op de tafel. Verdeel in zes identieke delen. Rol elk stuk in de vorm van een rechthoek, heel dun, vet met boter, bestrooi met rozijnen en kaneel. Rol elke rechthoek in een rol en trek deze een beetje uit. Verbind de werkstukken in paren, met een scherp mes op elk van hen maken snijdt over de gehele lengte. Draai de paren in een bundel, rol ze op met een ring, draai de uiteinden vast en plaats de ringen op een ingevette bakplaat. Na het rijzen bedekt u het oppervlak van de ringen met een losgeklopt ei en bak het.
Leg de afgewerkte producten uit de oven, bedek ze een paar minuten met een servet en leg het op het bord en bestrooi met poedersuiker
Gistdeeg-broodjes met rozijnen - Tips & Tricks
Zeefmeel verrijkt het met zuurstof, wat zeer gunstig is voor gistdeeg. Wees daarom niet lui en zeef meel voordat je deeg kneedt, ook al is het een paar dagen geleden al gezeefd.
Het aandeel droge en vloeibare componenten in het deeg moet ongeveer hetzelfde zijn. Probeer de hoeveelheid meel niet te verhogen om het deeg snel te kunnen kneden - het zal erg strak zijn, het zal slecht zijn om op te staan en het bakken zal moeilijk zijn. Hoe langer het kneden, des te elastischer en luchtiger het deeg, en dit zorgt voor pracht en het eindige licht van de broodjes.
