De oudere generatie is zich terdege bewust van het verschil tussen industriële productieworst en zelfgemaakte worst gemaakt van varkensvlees en rundvlees of andere vleesproducten, omdat het de smaak van "Doktorskaya" onthoudt, aan 2.20 roebel / kg, gemaakt zonder soja en andere niet helemaal vlees en niet echt levensmiddelenadditieven.
In die "schoppen", voor veel nostalgische tijden, staan lange wachtrijen in de gastronomische afdelingen achter de worst. Ja, de hoeveelheid en een relatief klein assortiment werd vaak een onderwerp van ontevredenheid uitgedrukt in elke Sovjet-keuken, maar niemand had ooit een hekel aan de kwaliteit.
Koken worst thuis is eenvoudig. Dit is de zekerste manier om vertrouwen te krijgen in de eigen beoordelingscriteria van het product.
Elk product dat op de toonbank ligt, gemaakt door de handen van dezelfde mensen, maar op industriële schaal, op de transportband. De gewoonte om pasklare producten in een winkel van mensen te kopen, verscheen relatief recent, in een tijdperk van universele verstedelijking, toen kruidenierswinkels na regen in woonwijken zoals paddestoelen begonnen te groeien. Onze zeer nabije verre voorouders zelf groeiden grondstoffen en verwerkten het zelf tot verse biologische producten, in de meest primitieve, naar onze maatstaven, leefomstandigheden.
Het antwoord op de eeuwige vraag wat te doen is duidelijk: u vertrouwt de fabrikant niet - kies een andere, of ga naar de zelfgemaakte productie van worst. We zullen nu bespreken hoe we dit moeten doen.
Zelfgemaakte varkensvlees- en rundvleesworst - technologische basisprincipes
Elke worst bestaat uit gehakt en omhulsel. Gehakt maken met een huishoudelijke vleesmolen, blender of maaidorser is helemaal geen probleem. Wat betreft de schaal, je kunt het kopen bij een gespecialiseerde online winkel, samen met een aantal ingrediënten voor de productie van zelfgemaakte worst of op de markt, samen met gepaarde vlees. De bereiding van schelpen van natuurlijke dieren is een buitengewoon saaie taak, hoewel er natuurlijk alleen de worsten van de hoogste kwaliteit in worden verkregen. Als er geen verlangen is om zelfstandig bezig te zijn met het schoonmaken en voorbereiden van darmen van dieren voor het vullen met gehakt, koop dan collageen of polyamide. Voor gekookte worsten en worst zijn ze best geschikt. Maar voor dry-cured en gerookt is het nog steeds beter om dit zeer bewerkelijke en niet erg aangename proces van het maken van zelfgemaakte worst gemaakt van varkensvlees en rundvlees te doorlopen - daarom is het ook een worst van topkwaliteit.
Kort over de essentie van het proces van het bereiden van varkens- of rundvee-karren
Lef - een natuurlijke schaal voor worsten. Ze worden gereinigd tot volledige transparantie en verwijderen de specifieke geur, om de smaak van de worst niet te bederven. Eerst gewassen onder een sterke stroom koud stromend water. Vervolgens verwijdert de oplossing van soda en azijn resten van slijm op de binnenwanden. Om dit te doen, na het wassen, worden de ingewanden binnenstebuiten gekeerd, gedrenkt in een sterke soda-oplossing, zodat het slijm gemakkelijk begint af te pellen. Verder wordt het geschraapt door de omgekeerde, botte zijde van het mesblad. Na de darm wordt het opnieuw gewassen en gedrenkt in azijnzuuroplossing om geur en resten van onzuiverheden te verwijderen. Het resultaat moet een transparante film zijn, absoluut geurloos en bij voorkeur - geen onderbrekingen. Zout voor het reinigen van de darmen is niet wenselijk, omdat het eiwitweefsel droogt (dehydrateert), het inelastisch maakt. Zuiveringszout desinfecteert de film goed zonder te knijpen.
Na deze procedure kunt u beginnen met het bereiden van gehakt vlees en het vullen met de voorbereide behuizing. Scheurplekken in de darmen worden bij het vullen met gehakt met een touwtje verbonden, zodat bij verdere warmtebehandeling het gehakt niet uitgaat.
De kunstmatige schaal heeft een grotere sterkte dan de natuurlijke, vereist geen lange voorbereiding voor gebruik. Het is belangrijk om nog een detail in overweging te nemen: de natuurlijke schaal is niet erg dicht gevuld en de kunstmatige films zijn gevuld tot de vereiste dichtheid. Tijdens het koken, drogen en elke hittebehandeling worden de darmen samengeperst zoals elk dierlijk eiwit, wat een breuk van een brood of worst kan veroorzaken. Kunstdarmen behouden hun vorm en grootte bij hoge temperaturen.
Het is niet wenselijk om kunstdarmen te gebruiken voor roken en kauwen. Deze verscheidenheid aan worsten bereikt gereedheid tijdens het droogproces, en de kunstmatige omhulling zal niet krimpen en uitdrogen samen met het worstvlees, wat dientengevolge zal leiden tot een "lage kwaliteit" uiterlijk van de worst, een schending van hygiënische normen tijdens rijping en opslag.
Gehakt vlees koken
De consistentie van gehakt, de smaak van worst en een variëteit aan assortiment is afhankelijk van de mate van malen van vlees. In het dagelijks leven worden vleesmolens met roosters van verschillende diameters gebruikt voor gehaktworst. In eerste instantie wordt gehakt vlees gemalen met een medium maal. Daarna wordt het gehakt gezouten, natriumnitriet toegevoegd (voor gedroogde worsten, daarnaast wordt natriumfosfaat toegevoegd) om de gisting te activeren, de smaak aan te passen, de zuurgraad van de toekomstige worst. Na het worstvlees wordt het vlees in een gesloten houder gelaten om te rijpen bij een temperatuur van 0 ° C tot + 4 ° C. De rijpingstijd van gehakt vlees is afhankelijk van het gebruik van additieven, een verscheidenheid aan worst.
Natriumnitriet helpt om de gewenste dichtheid en textuur van worstvlees te verkrijgen, verlengt de houdbaarheid van worstjes, behoudt de oorspronkelijke kleur van het vlees na warmtebehandeling. Het kan ook worden gekocht, samen met de worstomhulling, in gespecialiseerde verkooppunten. Geschatte gebruiksniveaus worden getoond op pakketten.
Je kunt natuurlijk zonder gisting van worst in de thuisproductie, jezelf beperken tot de ambassadeur en kruiden toevoegen, maar om de worst naar smaak te laten passen bij je favoriete variëteit en herkenbaar te worden, moet je strikt het recept volgen van je favoriete Servelat, Moskou, Salami en andere worsten. Als conserveermiddel voor droge, gedroogde worsten, kunt u droge witte wijn of cognac gebruiken, maar houd er rekening mee dat deze ingrediënten de worstjes een andere smaak geven. Het is duidelijk dat het vlees aan de hoogste eisen van sanitaire normen voor de bereiding van een gerecht moet voldoen. Maar voor de productie van worst is het noodzakelijk om alleen vers gekoeld vlees te gebruiken. Bovendien is deze vereiste ook van invloed op de smaak van het product, waarbij rekening moet worden gehouden met: ontdooid vlees leent zich niet voor gisting, omdat het tijdens bevriezing, en meer nog tijdens herhaald invriezen, absoluut de noodzakelijke biologische eigenschappen verliest.
Om een kleiner worstvlees te krijgen, mag het vlees worden ingevroren tot een temperatuur van -1-2C. Met deze koeling is het vlees beter gemalen tot een pasta-achtige consistentie.
Verdere verwerking van gehakt vlees vindt plaats volgens een specifiek recept en een methode voor warmtebehandeling. Voor worsten met spek wordt gehakt reuzel toegevoegd aan de hoofdvulling. De grootte van stukjes spek in worstvlees, hun verhoudingen, de verhouding tussen varkensvlees en rundvlees, slachtafval wordt ook bepaald door het recept.
Na het vullen van het worstomhulsel met gehakt, worden de halffabrikaten maximaal zes uur bewaard, voor volledige rijping worden ze gecontroleerd op de aanwezigheid van schaalbreuken en de vorming van ongewenste luchtbellen. Bellen worden verwijderd door de schaal met een naald door te prikken. Plaatsen van schaalpauzes zijn vastgemaakt, zodat de vorm behouden blijft tijdens het warmtebehandelingsproces. Worst wordt opgehangen in de koelapparatuur voor touw, zodat de vulling wordt gecomprimeerd tot de vereiste consistentie onder zijn eigen gewicht. Blootstelling van halffabrikaten, evenals gehakt vlees, wordt gemaakt in koelkasten. Thuis kan de worst worden gehangen in de gebruikelijke koelkast, op de bovenste plank.
Het is niet toegestaan om het vlees boven 12C te verhitten tijdens het koken van worst, met uitzondering van de technologie voor de bereiding van gedroogde worstproducten, waarbij de halffabrikaten voor de eerste dag op een hogere temperatuur (18-20C) worden gehouden om de fermentatie te verbeteren.
Daarna kunt u volgens het recept overgaan tot een warmtebehandeling. Volgens de methode van warmtebehandeling zijn worsten:
- gekookt;
- Gerookt gekookt;
- Gerookt;
- Ruw gerookt en gedroogd;
- Worsten van hun slachtafval (spieren, bloed, lever, lever).
Thuis kunt u elk van deze soorten worst maken, maar om te roken is het noodzakelijk om de juiste apparatuur, verbruiksgoederen (zaagsel) en omstandigheden te hebben (een stadsappartement voor de productie van zelfgemaakte worst zal niet werken). Het huishoudelijke rookapparaat kan vrij gemakkelijk worden verkregen of worden verzameld uit geïmproviseerd materiaal in de datasj. Kosten en inspanningen in verband met de aanschaf van apparatuur betalen zichzelf snel terug, gezien de kosten van gerookte worsten, vleesproducten, vis en zelfs pruimen of andere groenten en fruit.
Tip: als u gerookte worst of andere producten met gerookte smaak wilt koken, gebruik dan gehakt, als een additief, gerookt reuzel - de gewenste smaak zal worden overgebracht op het eindproduct.
1. Huisgemaakte varkens- en rundvleesworst - "Bier" gekookt
Grondstoffen:
Gehakt varkensvlees, fijngemalen (brutaal varkensvlees, schouder) 2/3 delen
Varkensvleesham, 1/3 deel gesneden
Nootmuskaat, gemalen 2g / 1 kg fijngehakt
Zwarte peper 2,5 g / 1 kg
Geraffineerd suiker 3 g / 1 kg
Collageenmembraan (80 mm)
Kooktechnologie:
Bereid voor de "Beer" -worst twee soorten varkensvlees: vet - voor gehakt, gehakt tot een pasteitje en ham, die met een mes moet worden gesneden (blokken van 1x1 cm).
Combineer gehakt met gehakt, stoot af, voeg kruiden toe en roer tot een gladde massa. Week de schaal in warm water, snijd hem in repen van 20-25 cm en laat hem een halfuur in water weken, zodat hij elastisch wordt.
Als er geen worstspuit is, vul dan de behuizing met een vleesmolen. Probeer strak te vullen. Bind de schelpen aan beide kanten met touw. Gevormde vleesbroden staan een halfuur op tafel zodat de vulling bij kamertemperatuur beter doordrenkt is met specerijen en daarna twee uur in de kou staan: de vulling moet uitharden, waarna de luchtbellen naar de oppervlakte komen. Dan kunnen ze worden opgemerkt en verwijderd. Ga vervolgens verder met de warmtebehandeling: stoom of in de oven met een stoomoven, bij 80 ° C, tot de temperatuur 70 ° C bereikt in de broden.
Het is handig om gekookte worsten in een multi-fornuis te koken, de gewenste modus in te stellen of - in een oven met een stoomoven.
2. Huisgemaakte varkens- en rundvleesworst - worsten uit München
Grondstoffen:
Varkensvlees, vet (spatel) en kalfsvlees - in één stuk
Water - 100 ml / 1 kg gehakt (t 25 ° C)
De samenstelling van de kruiden voor worsten "München" 6 g / 1 kg gehakt vlees
Zout 20 g / 1 kg
Optioneel kan een zelfgemaakte recept worden opgenomen in:
Droge mosterd, schat
Citroensap
Natuurlijke behuizing (varkensstam) - 2 m per 1 kg gehakt vlees
Kooktechnologie:
Maal het vlees door het door de grill te leiden met een gatdiameter van 3-4 mm. Koel het gehakt tot 0C. Voeg er kruiden aan toe: gebruik kant-en-klare worstmix die je in een speciaalzaak hebt gekocht, of maak je eigen gemalen kruidenmix met gemalen nootmuskaat, zwarte peper, gedroogde peterseliegroen en een klein snufje kardemom, citroenschil in gelijke verhoudingen. Voeg ook smaak toe aan de resterende kruiden. Hak het vlees in een kommenger fijn, giet warm water en smash tot een homogene pasteuze consistentie. De temperatuur van de vulling mag niet hoger zijn dan 12C. Doe het gehakt in een worstvulapparaat of gebruik een vleesmolen met een mondstuk (ᴓ 15 mm). Week de behuizing eerst in warm water, doe het op de spuit en vul het met gehakt. Verdeel de gevulde halffabrikaten in secties van 8 cm om worsten, zoals worsten, te vormen. Rol de ringen van het eindproduct. In een pan verwarmt water 90C. Doop de worstjes en kook ze tot de temperatuur 70C bereikt in de worsten.
3. Huisgemaakte worst van varkensvlees en rundvlees "Cognac", gerukt
Grondstoffen:
Kalfsvlees 700 g
Gekoeld varkensvlees, niet-vet (ham, schouder, nek) 2,1 kg
Vet, ongezouten (vast) 1,4 kg
Cognac 100 ml
Voor kruiden:
Zout, koken 75 g
Gemalen kardemom 10 g
Peper, zwart 25 g
Kruidnagel 10 g
Warme rode peper naar smaak
Paprika, zoet 40g
Nitrietzout 1 g
Salie - naar smaak
Gekorrelde knoflook 20 g
Muscat, gemalen 15 g
Collageenmembraan (40 mm) 3,5-4 m
Kooktechnologie:
Vlees moet worden gereinigd van film en inwendig, zacht vet. Snijd het kalfsvlees en spek met een mes: vlees - plakjes van 0,5-0,8 cm, spek - 1x1 cm. Varkensvlees hakken in een maaidorser of vleesmolen met het kleinste rooster. Combineer de vleesblanco's en mix tot een gladde massa. Na het kneden van het gehakt, stoot het grondig af, zodat het collageen vrijkomt en de fijngehakte deeltjes kleverig worden. Giet brandewijn in het gehakt, meng het goed opnieuw. Verpak de container met een film en zet deze 10 - 12 uur in de kou.
Specerijen moeten mengen, vermalen in een blender of koffiemolen tot een poeder.
Voeg de kruiden toe aan het gehakt en meng het geheel goed. Laat het gehakt in een gesloten pot in de kou weken, zodat het vlees doordrenkt is met kruiden. 10 uur na het rijpen van gehakt, snijd het collageenmembraan in 35-40 cm lengte, week in warm water, om elasticiteit te geven: verwijder overtollig water, omdat de worst op een koude manier wordt gedroogd, zonder warmtebehandeling, en het heeft geen vocht nodig. Vul de behuizing stevig met gehakt en probeer de vorming van luchtbellen te voorkomen. Bind de randen met knopen of sleep met touw. Prik met een naald door het worstomhulsel zodat het tijdens het droogproces vrijelijk van binnenuit naar buiten komt.
Hang de vleesbroden om touw aan de dwarsbalk zodat ze elkaar niet raken. Droog bij 0 + 4C in een droge, goed geventileerde ruimte. In een stadsappartement, kan worst worden gedroogd in de koelkast, zorgen voor de gewenste temperatuur, zonder nadelige gevolgen voor andere producten: vergeet alleen niet dat gedurende 3-4 weken terwijl de worst rijpt, je moet vooral voorzichtig zijn om te voldoen aan de hygiënische normen - alle producten moeten verzegeld zijn. Het is goed als de koelkast is uitgerust met een ventilator - elke dag moet deze worden ingeschakeld, 's ochtends en' s avonds, voor een paar uur. De bereidheid van een drooggeharde worst wordt bepaald door de uiteindelijke massa van het product, die moet worden verminderd als gevolg van het verlies van vocht in de helft.
4. Eigengemaakte worst van varkensvlees en rundvlees - worsten "Dairy"
Grondstoffen voor koken:
Half vet varkensvlees (schouderblad, nek) 700 g
Kalfsvlees 300 g
Melk 50 ml
Knoflook 9g
Zout 25 g
Suiker 2 g
Gemalen koriander en zwarte peper - 1 g
Natriumnitriet 0,5 g
Shell, collageen (15 mm) 3 m
Voorbereiding:
Maal het vlees om zeer fijne vulling te verkrijgen. Je kunt het overslaan door een vleesmolen met een fijn rooster, samen met knoflook, en vervolgens de blender doden. Voeg kruiden, melk en mix toe. Zorg ervoor dat je de vulling voor worstjes afsnijdt: het zal helpen om een dichte en verbonden textuur te verkrijgen, zonder luchtbellen erin. Bedek de container met de gehaktfilm en plaats hem een uur in de kou om te rijpen.
Bereid de schaal voor, bewaar hem in warm water tot hij elastisch is en ga verder met het vullen met gehakt. Aangezien de schaal dicht is gevuld met gehakt, verdeel het in gelijke lengtes van 5-6 cm, waarbij het lint rond zijn eigen as wordt gerold. Prik de gevulde halffabrikaten door met een naald, hang het op de lat en stel in voor verdichten van gehakt bij 0C in de koelkast.
Kookworst moet bij t 90-95C zijn, in een pan en laat het water niet koken. Kooktijd - 30-40 minuten. Maar het is beter om een metalen sonde te gebruiken om het temperatuurregime te observeren.
Worsten kunnen zonder nitrietzout worden bereid, maar in dit geval verandert hun kleur na het koken.
5. Huisgemaakte worst van varkensvlees en rundvlees "Doctor"
Producten:
Mager rundvlees 250 g
Varkensvlees, vet 750 g
Natriumfosfaat 3 g
Gezuiverd water 200 ml
Kruidenmix voor Doctor's worst:
Muscat (2 g), natriumnitriet (10 g), zwarte peper (1 g), suiker (2 g), zout, koken 10 g, kardemom (0,5 g) - per 1 kg gehakt vlees Collageenmembraan (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Koken:
Je kunt een mengsel van kruiden gebruiken, of maak het zelf uit de vermelde ingrediënten.
Varkensvlees en rundvlees springen door de vleesmolen, bevriezen het gehakt in de vriezer bij t -2C en slaan dan weer door de vleesmolen, waardoor de grill op een pasteuze consistentie komt. Wanneer u gehakt vlees invriest, moet u het in afgesloten zakken verzegelen zodat vocht uit de vriezer niet in het vlees komt en het vruchtensap in het gehakt blijft.
Vermaal gehakt afzonderlijk. Voeg bij minder vet rundvlees, bij het hakken een beetje water, natriumfosfaat, toe om een eiwitbundel te vormen. Vervolgens wordt aan het magere gehakt meer vet varkensvlees toegevoegd. De smaak en textuur van worst hangt af van de volgorde van malen en mengen van gehakt vlees.
Vul de voorbereide schaal, controleer de kwaliteit van de vulling. Bind de uiteinden van de behuizing, hang de worst door het touw in de kou. Kook, evenals worsten "Dairy".
6. Huisgemaakte worst van varkens- en runderlever-lever
Ingrediënten voor het maken van 1 kg worst:
Spice Blend:
Koriander, komijn, peper, glucose (suiker) - in gelijke delen; 1 kg gehakt vlees - 8 g kruiden
Zout, koken 20 g
Ei 1 st.
Ui, 15 g
Melk, gepasteuriseerd geheel 100 ml
Spatel 300 g
Borst 350 g (varkensvlees)
Lever, rundvlees 350 g (netto)
Rundvleesomhulsel (of polyamide) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Kooktechnologie:
Snijd vlees ingrediënten in blokjes en kook gedurende 15 minuten in kokend ongezouten water.
Doe ze in een blender, voeg geschilde uien, melk en kruiden toe. Dood de mis. Eieren toevoegen aan het vlees, wanneer het is afgekoeld tot kamertemperatuur.
Vul de voorbereide schaal, bind hem, verdeeld in drie segmenten van dezelfde lengte, draai de schaal. Prik de film over de hele lengte door met een naald om de lucht te laten ontsnappen. Hang halffabrikaten op om te verzegelen. De kookmethode is klassiek: in de oven met stoom bij t 80C, tot 70C in de worsten.
Zelfgemaakte varkens- en rundvleesworst - tips en trucs
- Wanneer u de omhulling met gehakt vult, is het belangrijk om de vorming van luchtbellen in het halffabrikaat te voorkomen. Om ze uit de worst te verwijderen, na het vullen, in de plaatsen van vorming van bellen doorboort de schaal met een naald. Haast je niet om te koken of worstjes worst. Hang het over het touw en laat het een aantal uren hangen. Het is wenselijk om de sluiter in de koelkast te houden. Gedurende 5-6 uur worden halffabrikaten van worst tot de gewenste consistentie samengeperst, wordt de gisting voltooid en wordt het vlees verzadigd met specerijen, toegevoegd tijdens de bereiding van gehakt vlees.
- Het is ook noodzakelijk om de worst in limbo te koken. Het is handig om dit te doen in een hoge pan, opknoping vlees broden op de lat, zodat ze hun vorm behouden. Een andere handige manier van koken is een oven met een stoomoven. Als de oven niet is uitgerust met de nieuwste technologie, probeer de worst toch op te hangen en leg onderaan een bak met water. Voeg zo nodig water toe aan het einde van het koken.
- De bereidheid van de worst kan bepaald worden door de smaak, maar als u tijdens het kookproces geen brood wilt snijden, koop dan een speciale thermische sonde. Een temperatuur van 70 ° C in gekookte worst betekent dat je het kunt eten. Voor rookworsten is dit cijfer 26-28C.
16 binnenstebuiten door de buis op te zetten. Aangezien de behuizing is gevuld met gehakt, duwt u deze met uw vrije hand in de tegenovergestelde richting en verdeelt u het gehakt gelijkmatig over de gehele lengte.
