Het komt voor dat de zoetekauw zijn kracht niet berekende en niet alle "smakelijke potten" leegmaakte tot het begin van het volgende oogstseizoen. Het gebeurt dat voor het nieuwe jaar, om wat voor reden dan ook, jam is verzuurd of gekonfijt - en het gebeurt. Geen reden om te rouwen.
Nadat we de afzettingen in de schappen hebben ontdekt, gooien we niets weg en beginnen we de wijn van de oogst van vorig jaar te bereiden.
Zelfgemaakte jamwijn - basis technologische principes
De gelijkenis van materialen in jam en wijn is duidelijk: fruit en bessen grondstoffen en suiker worden gebruikt om het product in beide gevallen te maken.
Maar in de industriële productie bestaat er niet zoiets als een technologie voor de productie van wijn uit jam. De ondernemingen verwerken secundaire grondstoffen met behulp van hightechmethoden die niet in het dagelijks leven kunnen worden gereproduceerd. Waarschijnlijk heeft iemand daarom de technologie bedacht om wijn uit jam thuis te maken, tot grote vreugde van economische huisvrouwen en wijnliefhebbers van hun eigen productie.
Maar zowel in industriële als in thuistechnologie van wijnen zijn er belangrijke stadia van hun productie. De wetenschappelijke benadering is in elk geval niet geannuleerd. Daarom beschouwen we de basis van de wijnproductie als een vergelijking: van primaire en secundaire grondstoffen. Een dergelijke vergelijking zal duidelijker de voordelen en kosten van de technologie van wijn uit confituur weerspiegelen.
Dus, de belangrijkste technologische stadia van de wijnproductie:
• Verzameling en bereiding van fruitmateriaal.
Onmiddellijk merken we op dat voor de jamwijn deze fase al is verstreken. Bessen en fruit voor jam zijn al verzameld, gewassen, gesorteerd en geplet. Het blijft om de afgewerkte wijn te nemen. Pulpklare pulp, die overblijft om de juiste hoeveelheid water toe te voegen om een volledig wort te krijgen. Kant-en-klare confituur in de eerste fase van de wijnbereiding is ongetwijfeld een voordeel, wat tijd en energiekosten bespaart.
• Koken wort.
Tijdens de primaire verwerking van fruitwijnmaterialen wordt vers sap of pulp gebruikt, waaraan suiker, honing of andere zoetstoffen worden toegevoegd. Bij de bereiding van wijnen uit primaire grondstoffen wordt water bijgevuld om het gewenste volume of de concentratie van grondstoffen te bereiken. In dit stadium moet u de hoeveelheid suiker bepalen die nodig is voor het wort. Voor primaire wijnbereiding (pulp, sap van vers fruit) varieert de standaard snelheid van 150 tot 300 g per liter wort. Er zit echter al suiker in de jam en in een aanzienlijke hoeveelheid. Hieruit volgt dat het toevoegen van suiker aan de secundaire grondstoffen niet nodig is, en het is mogelijk om de concentratie in de wort te verminderen van jam door toevoeging van water. Elke huisvrouw weet in welke verhouding ze suiker en fruit gebruikte voor jam. Daarom kan de verhouding worden bepaald door een rekenmethode, zodat de wort uit secundaire grondstoffen zo identiek mogelijk is aan de wort uit vers wijnmateriaal.
Bedenk dat suiker de energie voor gist is. Zijn overmaat vertraagt de gisting en kan het zelfs volledig stoppen (suiker is een conserveermiddel!), En het gebrek kan leiden tot verzuring van het wort, het verschijnen van azijnbacteriën of andere ongewenste kolonies voor wijn (schimmel, rot). Afwijking van suiker is in ieder geval ongewenst.
Bij het verwerken van de jam voor wijn moet er ook rekening mee worden gehouden dat de jam gewoonlijk wordt onderworpen aan een hittebehandeling bij hoge temperaturen. Dat wil zeggen, het mist volledig de optimale omgeving voor de levensduur van de gist, die het fermentatieproces van het wort veroorzaakt, waardoor de wijnwijn ontstaat.
Deze omgeving wordt kunstmatig gecreëerd. Dit kan op de volgende manieren:
• Toevoegen van speciale wijngist; • Met ammoniumzout. Het kan worden gekocht bij apotheken. Ammonium creëert een voedingsbodem voor de gist. Deze component verbetert ook de smaak van gemengde wijnen;
• Het is mogelijk om, bij gebrek aan deze componenten, een starter te maken. Meestal worden rozijnen hiervoor gebruikt, maar andere materialen zijn ook geschikt: framboos, aardbei, braam, moerbei.
Recepten met wijndrankjes:
Van rozijnen: je moet ongeveer 150 tot 200 gram gedroogde bessen nemen, suiker - 50 gram, ongeveer een halve liter water. Raisin combineert met suiker en warm water, gerijpt op 20-250C, 3-5 dagen. De zuurdesemcontainer wordt afgesloten met een katoenen filter, waardoor het gas kan ontsnappen en voorkomen dat ongewenste suspensies uit de lucht komen.
Van de bessen: de starter is gemaakt volgens hetzelfde principe als de rozijn, maar 100 g suiker (of zijn vervanger) en 250 ml water worden aan dezelfde hoeveelheid bessen toegevoegd.
Voeg 20-25 g van de gerede starter toe per liter wort.
Bij de productie van wort is het belangrijk om aandacht te besteden aan de zure component. Zuur in wijn is niet alleen een smaakfactor. Net als suiker en alcohol speelt het de rol van conserveermiddel. De moeilijkheid ligt in de afwezigheid van speciale apparatuur en materiaal voor het bepalen van de zuurgraad van de wort, in tegenstelling tot de productieomstandigheden. Daarom blijft het de bedoeling om te focussen op de organoleptische methode. Bij de productie van wort moet de zuurgraad hoger zijn dan in het eindproduct.
Omdat we het hebben over de bereiding van wijnen uit verwerkt voedsel, zullen we stilstaan bij één specifiek punt.
Elke wijn heeft een smaak die eigen is aan het materiaal waaruit het is bereid. Jam heeft ook een smaak, maar het is enigszins anders dan het origineel, als gevolg van thermische verwerking, waarbij veel van de essentiële componenten van het product verloren zijn gegaan. Misschien is dit moment het enige minpunt in de binnenlandse productie van wijn uit gerecycleerde materialen. Wat kan in dit geval worden gedaan? Er zijn twee opties om uit te kiezen:
• Om de natuurlijke smaak te herstellen, kunt u vergelijkbaar onverwerkt fruit gebruiken als u van plan bent om hoogwaardige wijn te produceren. Als een beslag wordt bereid voor een blended wijn, kan elk bestaand materiaal worden gebruikt voor het aromatiseren, in overeenstemming met de voorkeuren van de fabrikant. Bijvoorbeeld, in het wort van appeljam kunt u citrusschil toevoegen of alle beschikbare producten met een voldoende gehalte aan essentiële oliën om smaak te geven. Verse aromatische producten kunnen in de beginfase aan de wort worden toegevoegd, zodat ze tijdens de fermentatieperiode volledig worden geëxtraheerd en de toekomstige wijn wordt verzadigd met zijn aroma.
• Alternatief - alcoholextract, fruit of kruidenextract maken. Deze methode van aroma is het meest geschikt voor de vervaardiging van vermout, versterkte wijnen. Alcoholcomponenten kunnen worden toegevoegd na de gisting en verwijdering van wijn uit het sediment, onmiddellijk voor het einde van het eindproduct. De hoeveelheid toegevoegde essentie wordt beter bepaald met een alcoholmeter.
De resterende stadia in de eigen productie van jamwijnen hebben geen fundamentele verschillen met hun bereiding van verse wijnmaterialen.
Verdere bereiding van wijn is in de volgende processen:
• Stel de sluiter in en start de gisting. Deze fase kan een tot twee maanden duren. Zodra het dikke zich op de bodem van de tank nestelt en het borrelen stopt, kan de wijn uit het sediment worden verwijderd.
• Bliksemlicht is een noodzakelijk moment. De kleinste deeltjes wort moeten zich op de bodem nestelen, niet alleen om een maximale transparantie van de drank te bereiken. Onder de overblijfselen van de pulp bevinden zich gist. Als de wijn niet is opgehelderd en niet uit het sediment is verwijderd, kunt u de kwaliteit ervan verliezen.
• De verouderingstijd van een jonge wijn heeft ook andere termen: hoe ouder de wijn, hoe beter. In de regel wordt de wijn opgeslagen bij redelijk koele temperaturen en probeert deze te verbergen voor de zon. Vergeet niet de gezondheidsnormen. Hoewel het bij het maken van wijnen gaat om het gebruik van ongewassen bessen, is deze vereiste niet van toepassing op gebruikte containers. Wijnmaterialen worden niet gewassen om kolonies wilde gisten te behouden die in natuurlijke omstandigheden op vruchten leven. Op de gerechten kunnen zeer ongewenste bacteriën voor de wijn zijn, en zelfs microben. Bereid de container met name zorgvuldig voor op opslag.
Het is noodzakelijk om aandacht te besteden aan het materiaal waaruit de containers voor wijn of wort zijn gemaakt. Elk serviesgoed, behalve aluminium, koperen en ijzeren containers, voldoet. De ideale tank is een eiken vat, maar het is ook een grote luxe. Op basis van het feit dat de beste wijn wordt verkregen wanneer deze in een dergelijke container wordt bewaard, kunt u de slag gaan: gooi in een glazen fles een linnen of gaaszak met eiken zaagsel of schors, die in elke apotheek te vinden is.
We passen de beproefde recepten op het bovenstaande toe, met een kleine reservering: wijn maken is een kunst waar elke wijnmaker zijn talenten kan tonen.
Recept 1. Wijn uit zelfgemaakte jam, lijsterbes, dessert
Grondstoffen:
• Rowan Jam - 5 L
• Suiker - 2,4 kg
• Gezuiverd water - 12 l
• Bessenjam, rood - 5 l
• Rozijn, donker (voor gisting)
Voorbereiding:
Jam wordt overgebracht naar de fles (20 l) en uitgegoten met water (18 - 22 ° C). Rozijnen of zuurdesem gemaakt van het worden toegevoegd aan het wort. Voor het begin van de gisting, is het noodzakelijk om het wort dagelijks te mengen, en het is beter om het minstens tweemaal per dag te doen. De gehele fermentatieperiode moet op de gewenste temperatuur worden gehouden. Wanneer het wort begint te schuimen, installeer dan een waterslot op het flesje of sluit het flesje af met een rubberen handschoen, prekaneer het. Nadat de verdikking volledig is opgelost, verwijdert u de afgewerkte wijn uit het bezinksel, weerstaan tot volledig opgehelderd. Herhaal de verwijdering, voeg dan suiker toe en laat de wijn twee maanden staan om te rijpen, maar in een koelere kamer.
Recept 2. Wijn uit zelfgemaakte jam, aardbei, dessert
Om de wijn het aroma van natuurlijke bessen of vruchten te geven, wordt puree van vers fruit van dezelfde soort (voor variëteitswijnen) of andere vruchten en bessen (voor het mengen van wijnen) aan het wort toegevoegd uit jam of confituur. Als de wijn in het seizoen is gemaakt en het niet mogelijk is om vers wijnmateriaal toe te voegen, kunt u alcoholextracten van soortgelijke producten gebruiken om te aromatiseren. Maar in dit geval wordt het parfum toegevoegd aan het einde van de gisting, wanneer de uit het bezinksel verwijderde wijn wordt verzonden om te rijpen. Alcoholessences hebben een aanzienlijke sterkte, daarom is het, door ze toe te voegen, wenselijk om een alcoholmeter te gebruiken.
Grondstoffen:
• Aardbeienjam 3 L
• Verse aardbeien (aardbeien) 6 kg
• Suiker - 1,2 kg
• Wijngist of zuurdesem
Voorbereiding:
Verse aardbeien worden tot pulp verwerkt. In het verwarmde water roer de suiker en voeg jam, gekookte pulp en wijn zuurdesem toe. De container wordt op zijn plaats gelaten, met een constante temperatuur van 18-25 ° C. In de eerste week, tot het begin van de gisting, wordt het wort constant geroerd. Nadat de bubbels op het oppervlak zijn verschenen, wordt het gefermenteerde wort in de fles gegoten en wordt een sluiter geïnstalleerd om te voorkomen dat lucht binnenkomt totdat de gisting is voltooid. Klaar varietal wijn bevrijd van sediment. Wanneer u opnieuw verwijdert (na opheldering), is de wijn gearomatiseerd, wordt suiker toegevoegd en verzonden voor veroudering in een koele kamer.
Recept 3. Wijn uit zelfgemaakte jam, framboos
Grondstoffen:
• Frambozen, gemalen met suiker - 6 kg • Framboos, vers (of ingevroren) - 4 kg
• Gist, wijn (of gist)
• Water - 20 l
Voorbereiding:
Frambozenwijn is zo lekker dat het onderwerp is van poëtische inspiratie. Het kost materiële kosten en moeite. Maar eerst moet je een aantal wiskundige berekeningen doen om aan het proces te voldoen.
Verse frambozenbessen worden gemalen met suiker voor opslag, waarbij de optimale verhouding voor opslag wordt gehandhaafd, in een verhouding van 1: 2 - één deel van de bessen en twee delen suiker. Dat wil zeggen, zes kilogram van de staaf bevat 4 kg suiker en 2 kg framboos. Voor wijngisting is ongeveer 200 g suiker per liter wort nodig. Vier kilo suiker is genoeg voor 20 liter wijnbrij. Maar hier is brij puree duidelijk niet genoeg voor de kleur van de wijn en zijn unieke aroma. Daarom, als u een grote variëteitswijn van frambozen wilt krijgen, moet u verse of bevroren frambozen toevoegen. Voor deze hoeveelheid wort heb je twee flessen nodig met een inhoud van minstens 20 liter.
De rest van de bereiding van frambozenwijn is vergelijkbaar met het vorige recept.
Recept 4. Wijn gemaakt van zelfgemaakte zwarte bessen jam, blending (dessert)
Grondstoffen:
• Blueberry jam - 2 l
• Zwarte bes, met suiker - 8 l
• Voorverwarmd water (gefilterd) - 10 l
• Zuurdesem.
Kooktechnologie:
De bessen van zwarte bessen en bosbes bevatten een voldoende hoeveelheid vitamine C en andere natuurlijke conserveermiddelen, die het suikergehalte voor de bereiding van deze bessen kunnen verminderen. Bovendien is de smaak van de bes zo helder dat er geen aanvullende smaakcomponenten nodig zijn.
In dit geval zijn bosbessenjam en bessen bessen, gemalen met suiker, pulp, waaraan u alleen warm, gezuiverd water en wijn zuurdesem moet toevoegen. Suiker zit al in de gebruikte blanco's, in voldoende hoeveelheden. Meng het wort en wacht op de start van de gisting, waarna we een sluiter op de fles installeren, waardoor er geen lucht in de fles komt en de oxidatie van het wijnmateriaal. Verdere acties - volgens de hierboven beschreven technologie.
Recept 5. Huisgemaakte confituurwijn: vermout, rood
Grondstoffen:
• Cranberry jam - 3 l
• Compote van bosbessen - 7,0 l
• Bloemhoning - 1 l
• Water - 11 liter
• Zuurdesem, wijn
Kruidentint:
• Wijnalcohol (50%) - 500 ml
• Badian (anijs) - 2-3 sterren
• Sinaasappelschil - 50 g
• Kaneel - 1 p.
• Muscat - 2 noten
• Rozemarijn - 10 g
• Mint - 15 g
• Rozemarijn (zaden) - 20 g
• Salie - 30 g
• Eiken schors - 50 g
• Zwarte peper - 5 g
• Alsem - 25 g
Kooktechnologie:
Zonder de pittige geur van kruiden is het onmogelijk om vermout te krijgen, daarom beginnen we met de bereiding van tinctuur. Het aangegeven gewicht aan kruiden kan natuurlijk worden toegevoegd zonder het gebruik van apotheekschalen, wetende dat in gedroogde vorm 2-3 g gras ongeveer één theelepel is. Om het mengsel van kruiden te extraheren sta op wodka voor minstens twee weken, zonder toegang van licht.
Je kunt beginnen met het tegelijkertijd met de tinctuur bereiden van het wort van de jam, omdat het gedurende ten minste twee maanden zal "fermenteren" en de tinctuur in vermout wordt toegevoegd na het verwijderen van de afgewerkte wijn uit het sediment, tijdens het verouderingsproces. Technologie - gebruikelijk voor gemengde wijn.
Recept 6. Wijn uit zelfgemaakte jam, witte vermout
Grondstoffen:
• Apple-storing (of -storing) - 8 liter
• Wilde lijsterbessenjam (of verse bessen) - 2 kg
• Honing (kruiden) - 0,8 l
• Water - 14 l
• Gist (of gist)
Kruidentint:
• Wodka (40%) - 700 ml
• Mint - 70 g
• Kardemom - 25 g
• Duizendblad - 50 g
• Alsem - 35 g
• Cinnamon (sticks) - 2 stuks.
• Saffraan - 10 g
• Muscat (hele moer) - 2st.
Koken:
Los appel- en rowanjam op met warm water. Als u verse lijsterbessen gebruikt, moet deze eerst worden gefermenteerd, gecombineerd met wijngist. Alcoholtinctuur en gemengde wijn worden op dezelfde manier bereid als beschreven in de recepten hierboven.
Recept 7. Wijnen uit zelfgemaakte jam: kersen, versterkt
Grondstoffen:
• Jam, kers (pitloos) - 3 l
• Zuurdesem
• Water - 3 L
Koken:
Van kers komt het ongelooflijk mooie en smakelijke wijn. Toch zijn er enkele nuances waarmee rekening moet worden gehouden bij het bereiden van wijn uit deze jam of confituur. Overgare kersen hebben een iets andere smaak, anders dan verse bessen. Als dit resultaat uitkomt, zetten we het wort uit het water en jam op een warme plaats en wachten op het einde van de gisting.
Als je de smaak van de wijn wilt versieren met het jamkarakteristieke aroma van kersen, dan zijn er twee opties:
alvorens de wijn voor veroudering te verzenden, "verzegel het met kersentint: aan elke liter kant-en-klare wijn uit jam wordt 50 ml kersenextract toegevoegd;
Als kersenjam in het kersen plukseizoen wordt verwerkt, kan het als een hulpwijnmateriaal worden gebruikt. Voeg voor elke liter jam 3 kg kersen (pulp) en 150 - 200 g rozijnen als voorgerecht toe.
Recept 8. Wijn uit zelfgemaakte jam "Pasechnik"
Het gebeurt dat in de huishoudelijke bakken stagnerende lange honing. Een waardevol product dat veel nuttige eigenschappen behoudt, ondanks de verlopen houdbaarheid, moet u zeker gebruiken, bijvoorbeeld: als een natuurlijke zoetstof voor de bereiding van wijn. Maar weiger het plezier niet om het drankje te proberen, waarvan het recept al sinds mensenheugenis stamt.
Grondstoffen:
• Honing - 5 kg
• hopbellen - 250 g (droog)
• Lindebloesem - 150 g
• Water, lente (of gezuiverd) - 13 l
• Zuurdesem
• Citroen (of citroenzuur)
Koken:
Frambozen kunnen dienen als voorgerecht (een glas bessen per liter is vol). Je kunt ook elke soort rozijnen gebruiken - 120 g per liter vol (wort) of ammoniumzout, zoals in de industriële productie - 3 g / 10 l. Citroenzuur versnelt het fermentatieproces, verbetert de smaak van honingwijn. Citroenzuur heeft 1 g per liter nodig. Als u besluit om natuurlijk citroensap te gebruiken, voeg dan een halve citroensap toe aan één liter wort. Hopbellen geven een makkelijke zuurheid, versnellen de spijsvertering. Voor een mooie, roze-amberkleur en extra smaak, wordt een lindebloesem gebruikt. Verse, versgeplukte lindebloemen geven een rijker en levendiger aroma. Kruiden kunnen het beste in een gaaszak worden gedaan om het filterproces te vergemakkelijken.
Dit (het zogenaamde wort, bij het bereiden van wijn uit honing) wordt op twee manieren bereid:
Methode 1:
Honing wordt geroerd in warm water. Gebruik gefilterd of gekookt, gedestilleerd water.
Methode 2:
Honing opgelost in water wordt gedurende een half uur gekookt op zeer laag vuur, waarbij het schuim constant wordt verwijderd. Tegelijkertijd wordt een zak met kruiden toegevoegd. In een gaaszak met hop en linden is het beter om eerst een kleine lading te plaatsen zodat deze niet in de pan komt.
Citroenzuur (of sap), ammoniumchloridepoeder wordt om de beurt in de warme voeding geïnjecteerd en in de fles gegoten. Raspberry of raisin starter is toegevoegd. Dit wordt afgesloten met een waterslot. Na drie weken gisten, uit sediment verwijderen. De afgewerkte wijn van honing moet absoluut transparant zijn, zonder bubbels. Het bewaren van honingwijn is beter zo lang mogelijk (minstens een jaar) op een koele plaats. Als de sedimentatie opnieuw daalt, moet de verwijdering worden herhaald.
Homemade Jam Wine - Trucs en tips
• Om de wijn uit het bezinksel te verwijderen, is het handig om een transparant plastic koord van het medische systeem te gebruiken voor intra-injectie-injecties. Deze buis wordt ondergedompeld in een fles wijn, twee centimeter boven het sedimentniveau, voorzichtig, zonder te roeren, giet de wijn over in bereide gerechten.
• Bij het maken van wijn moet je weten hoeveel van het keukengerei je nodig hebt om wort te maken en te laten gisten. Vergeet niet dat elke kilo suiker 60% toevoegt aan het volume wort. • Een zuurdesem bereid voor wijn kan maximaal tien dagen in de kou worden bewaard.
• Vergeet niet dat voor witte en rode wijnen er verschillende soorten wijngist zijn. Ze beïnvloeden de aromatische en smaakeigenschappen van het product.
Bij thuis wijn maken is de apogee niet eens de wijn zelf, maar de realisatie van zijn creatieve potentieel.
