Met morieljes, truffels en champignons waren mensen al bekend voor onze tijd. Vreemd, waarom weet niet iedereen tot nu toe hoe je paddenstoelen moet klaarmaken? Dit is een speciaal product dat bepaalde kennis vereist. Maar er is niets ingewikkelds en ingewikkelder in koken. Het is alleen belangrijk om enkele nuances te kennen en fouten te voorkomen.
De hoofdvraag: koken of niet?
Er zijn paddenstoelen die rauw worden gegeten. De bekendste zijn champignons, truffels, oesterzwammen. Alle andere soorten moeten worden voorgekookt. Het product is zwaar, het is niet gemakkelijk verteerbaar en geeft een zeer sterke belasting van het maag-darmkanaal. Daarom is het noodzakelijk om te koken en vervolgens te koken volgens het recept. Bospaddestoelen worden op verplichte wijze gekookt. Lang koken verwijdert alkaloïden. Dit zijn giftige stoffen die de gezondheid schaden en tot vergiftiging leiden.
Cook champignons in twee wateren. Dit is een must.
Tijdens het primaire koken komen schadelijke stoffen vrij in het water. Het duurt 5-10 minuten. Verander dan het water, kook de champignons nog 30 tot 45 minuten.
Hoeveel verschillende champignons koken:
- Champignon- en oesterzwammen koken symbolisch 5-10 minuten, oriënteren zich naar hun smaak.
- Cantharellen, espenpaddenstoelen. Ze koken iets langer, gemiddeld 20 minuten. Grote exemplaren kunnen 25 minuten worden gekookt.
- Russulae. Hoewel de naam veel zegt, zijn deze paddestoelen in rauwe vorm beter om niet te eten. Een half uur koken, ze bemoeien zich niet.
- Bruine boletus, witte champignons. Bereid 40-45 minuten in kokend water.
- Honing-paddenstoelen. In het tweede water, kook gedurende ten minste 40 minuten, bij voorkeur 50-55 minuten tot absoluut klaar.
En alleen melkpaddestoelen lenen zich niet voor de algemene regels. Deze paddenstoelen moeten worden geweekt. Ze worden minstens een uur in koud water gehouden en vervolgens gekookt, en slechts een kwartier. Je kunt melkpaddestoelen de hele nacht of de hele dag laten weken.
Trouwens, in de oudheid, toen ze in een pan met champignons kookten, gooiden ze uien. Naar verluidt toonde ze met haar kleur of er een giftig exemplaar was gepakt. In feite heeft deze methode geen wetenschappelijke verklaring.
Verwerking en voorbereiding Nuances
Ongeacht de gerechten en het soort champignons, ze moeten worden gewassen en gereinigd. En hier is het belangrijk om een aantal punten te kennen. Paddestoelen lijken qua structuur op sponzen. Ze absorberen ook snel water, laten weken, het verhoogt hun gewicht en bederft. Het is niet nodig om paddenstoelen te weken om snel van het vuil af te komen. Het is redelijker om onder de kraan te werken, zachte borstels en schuursponsjes te gebruiken.
Voorbereiding hoogtepunten:
- Met boletus, esp en witte champignons schraapt u de folie van de dop af. Het is moeilijk, zelfs na lang koken wordt het niet zachter.
- De schimmel wordt altijd gecontroleerd op wormen. Soms worden alleen de benen aangetast, hiermee moet rekening worden gehouden. Wormonderdelen worden onmiddellijk weggegooid.
- Als de kieuwen van champignons zwart, zacht, slijmerig zijn, dan worden ze voorzichtig met een mes afgesneden, in een poging de dop niet aan te raken.
- Het is mogelijk om de champignons in plakjes te koken, maar het is beter om heel en gehakt te zijn voor het braden of stoven.
Naast het vermogen om water te absorberen, zit er veel in paddenstoelen. Dat is de reden waarom ze na het koken verkleind zijn, afvallen. Hiermee moet rekening worden gehouden bij het koken en kopen van een product.
Benen en hoeden
De benen zijn veel zwaarder dan de doppen, bevatten andere stoffen, zijn moeilijker te verwerken door de maag. Ze besloten om meer te koken. Het is zelfs beter om apart te gebruiken, bijvoorbeeld voor soepen, vullingen in pastei, pannenkoeken. Van de benen krijg je een prachtig gehakt, dat kan worden toegevoegd aan aardappelen, eieren, gemengd met vlees, rijst, groenten. Als u geen tijd en moeite wilt besteden aan afzonderlijke bereiding, kunt u eenvoudig de poten knippen die kleiner zijn dan de dop, bijvoorbeeld borden over de vezels. Een dikte van 2-3 millimeter is voldoende. Vanwege de draadachtige structuur vallen de stukjes niet uit elkaar tijdens het koken.
Gedroogde paddenstoelen
Gedroogde paddenstoelen worden niet bereid als verse analogen. Ze moeten de vroegere zachtheid en frisheid teruggeven, volume. Meestal worden bospaddestoelen geoogst. Paddestoelen in droge vorm is bijna onmogelijk om elkaar te ontmoeten. Daarom, na het weken paddestoelen moeten koken. Kook ze minstens 35 minuten. Dan kun je bakken, sudderen, bakken.
Hoe gedroogde paddenstoelen te koken.
- Vul met koud water. Omdat het product 80-90% vocht heeft verloren, wordt er per 100 g minimaal 1,5 liter gebruikt.
- Laat minimaal 3 uur, maximaal 5-6 uur. Het is niet nodig om langer te blijven, de smaak zal het water in gaan.
- Zet de champignons op het vuur in hetzelfde water, voeg zonodig wat meer toe. Kook de bovenstaande tijd.
- Afgieten in een vergiet, laten uitlekken. Daarna kun je de paddestoel gebruiken voor gerechten, afkooksel als bouillon.
Als de paddenstoelen aanvankelijk vuil zijn, moeten ze een uur worden gedrenkt, worden afgespoeld met een borstel, het water worden ververst en in een schone vloeistof worden opgezwollen. Tijdens het koken verandert het niet om een rijke smaak te behouden.
Geheimen van het koken van champignons van Franse culinaire
- Paddenstoelen worden bij het bakken alleen in de tot bijna het kookpunt verhitte olie gegoten. Dit product houdt niet van lage temperaturen. Anders begint het vet beter te absorberen dan water, wordt het smakeloos.
- Gebruik voor soep, sauzen en andere gerechten alleen het tweede paddestoelafkooksel. In het eerste water, schadelijke stoffen, resten van zand, aarde, is het donker van kleur.
- Als u gekookte champignons mooi wilt bakken, worden ze licht met bloem besprenkeld. Je kunt poeder door een zeef poederen.
- Paddestoelen zoals boter, maar voeg het helemaal toe. Voor frituren is het beter om plantaardige vetten te gebruiken.
- Champignons kunnen vers of gekookt worden ingevroren. Als ze werden gekookt na bevriezing, dan kan het niet worden herhaald, het volledige bedrag moet worden bepaald.
TOP-5 paddenstoelen
- Julien. De beroemde Franse schotel, die wordt gebakken in een deel van de gerechten onder de kaas. Naast paddestoelen, zijn kip, melksaus, ui, mayonaise en knoflook vaak aanwezig.
- Gebakken champignons. Russisch gerecht. Gebakken champignons in een pan, vaak met uien en zure room.
- Champignonsoep. Het populairste champignongerecht. Meestal gekookt met groenten. Soep is gewoon, maar nu op het hoogtepunt van populariteit crème-opties met room, kaas.
- Champignons met aardappelen (gebraden). Dit is niet het eerste, maar niet het tweede gerecht. Universele optie voor diner en lunch. Soms worden champignons gestoofd met groenten en vlees of gevogelte.
- Champignonkaviaar. Snack en voorbereiding op de winter. Vaker bereid uit honingzwam. Een geweldige optie voor broodjes.
