De julienne met champignons en room duizend jaar geleden had een volledig prozaïsche naam, verstoken van Franse pracht en dorst naar glorie. Champignons in zure room, gebakken in de Russische oven, waren de meest voorkomende gerechten in de Russische keuken.
Bria-Savarin, met het buitensporige vertrouwen dat inherent is aan alle Franse chefs, voerde aan dat alleen een persoon met buitengewoon culinair talent in staat zou zijn roomsaus te maken. De zin is niet letterlijk vertaald, maar de betekenis is helemaal niet vervormd.
Welnu, het blijft overblijven om alle Russische huisvrouwen, hun moeders, grootmoeders, overgrootmoeders, enzovoort te feliciteren - de romige saus van elke vrouw voor paddenstoelen en niet alleen in Rusland kon koken, zelfs als de voorouders zelfs het bestaan van Frankrijk niet vermoedden. Op basis van de uitspraken van de beroemde Fransman zijn de Russische mensen de meest getalenteerde ter wereld, omdat de roomsaustechnologie bijna duizend jaar geleden in de oude Russische keuken werd gemasterd. Misschien zelfs eerder, eenvoudig geschreven bewijs hiervan bestond pas in het begin van de negende eeuw, en meer ontwikkelde Europese landen wisten alleen dat "wilde en verschrikkelijke stammen" leven in het noorden van de bossen.
Het feit dat de paddestoelen in zure room juliens worden genoemd, en zure room vermengd met bloem en saus, ontdekte de oude Rusichi enkele eeuwen later. Dit gebeurde toen de kleine Franse bourgeois, emigranten, op de vlucht voor de revolutie en de economische crisis die was gekomen, naar Rusland gingen op zoek naar een beter leven: van een beschaafd en verlicht Europa naar een lapot Rusland, om wilde barbaren te onderwijzen. Als gevolg hiervan zagen de Fransen dat de horige vrouwen meel aan de soep en soep toevoegden voor de dichtheid en de voedingswaarde van het gerecht verhoogden, het idee in gebruik namen en de hoofdsaus opriepen. Deze ontdekking hebben ze hun eigen verklaard. Onze voorouders bleven ook niet blunderen. Opmerkend dat de tsaar van Rusland en alle adel alles leuk vond, vooral Frans, noemde de gebruikelijke schotel een julienne met champignons en room. In de eerste Russische tavernes "verspreidden juliens zich met een knal". Alle ingrediënten van de "nieuwe schotel" bleven hetzelfde, Russisch, en de buitenlandse naam deed de handel in inrichtingen herleven, inclusief de periode van de Sovjet-catering. Naast het talent om sauzen voor te bereiden, zijn onze mensen altijd onderscheiden door een speciale vindingrijkheid.
Julienne met champignons en room - de technologische basisbeginselen
In het hart van de julienne staan drie hoofdingrediënten: champignons, kaas en roomsaus. Het gerecht kan naar eigen goeddunken worden gevarieerd met behulp van de meest eenvoudige en betaalbare ingrediënten.
Dit kan een dikke soep in het Russisch zijn of een warm voorgerecht, zoals de Fransen. Afhankelijk van de keuze van het type, verandert de consistentie van het gerecht. In het eerste geval is bouillon nodig als basis van de soep. De verhouding tussen vloeistof en vaste massa in soepen moet ongeveer gelijk zijn. Voor een warme snack moet je een dikke saus bereiden, als bindend onderdeel voor alle ingrediënten van het gerecht. De consistentie moet lijken op dikke zure room.
De hoofdroomsaus bestaat uit vet, melk of zuivelproducten, meel. In verschillende variaties worden in de lijst van ingrediënten voor de saus, wijn, sap en schil van citrusvruchten, gemalen noten, pittige greens, specerijen toegevoegd. Als de saus wordt bereid voor paddenstoelen, worden volgens de regels van harmonie van smaak de noodzakelijke ingrediënten geselecteerd. Zuivelproducten in combinatie met champignons - de beste keuze. Melk maakt het aroma van paddenstoelen helderder en rijker, en paddenstoelen in de Russische keuken worden van oudsher gebruikt als een aromatisch additief, dat de geur in de schotel leidt. Paddestoelen verdronken, bijvoorbeeld, de onaangename geur van visbouillon. Citroenen, die nu voor dit doel worden gebruikt, verschenen veel later in de Russische volkskeuken. Exotische kruiden in Rusland werden lange tijd als te duur genot beschouwd, dus de originele Russische keuken staat bekend om zijn gereserveerde houding tegenover hen. Merk op dat zelfs in het midden van de vorige eeuw, onze grootmoeders voedsel kookten, voornamelijk zwart en pimentbes, laurier en zout. Soms gebruikten ze kruidnagel, nootmuskaat, koriander en rode peper. De overige kruiden zijn wortels en kruiden van lokale oorsprong: ui, knoflook, peterselie, selderij, dille. Deze set is meer dan genoeg om paddenstoelen in een romige saus te bereiden. Als er te veel kruiden zijn, zal de geur van paddenstoelen verloren gaan - onthoud dit.
Als aanvulling op de champignonschotel kunnen vlees en vis worden geserveerd en als we het over soeppuree hebben, kun je groenten, ontbijtgranen, bonen toevoegen.
Overweeg nu hoe kaas kan passen in de samenstelling van champignons en room. Elke kaas is een zuivelproduct dat is bereid met behulp van melkzuurgisting gevolgd door fermentatie. Dat wil zeggen, melk, als basis van kaas, en schimmelbacteriën dissoneren niet met room en paddenstoelen. Het enige waar u op moet letten bij het kiezen van een kaas, is het smeltende vermogen. Geef daarom de voorkeur aan zachte en vette kazen.
Het woord 'julienne' betekent slechts een manier om ingrediënten te snijden. Volgens het concept van Franse culinaire specialisten is het noodzakelijk om in dunne rietjes of dunne cirkels te snijden, als we het bijvoorbeeld hebben over tomaten. Maar het snijden van dunne reepjes is eerder een traditie van de Franse keuken. In de mediterrane keuken geven ze de voorkeur aan een grotere snede van de ingrediënten, gezien het feit dat op deze manier de producten minder sap en vitamines verliezen. In de Aziatische keuken is het gebruikelijk om de ingrediënten in zeer kleine blokjes te snijden. Het is belangrijk om tussen de nationale kenmerken van elke keuken een rationele methode te kiezen, rekening houdend met verdere warmtebehandeling. Ingrediënten met verschillende vormen en afmetingen van de snede kunnen ook een verschillende duur van warmtebehandeling hebben. De "julienne" -technologie bestaat uit dun snijden gevolgd door snel roosteren op hoog vuur om het sap in de geroosterde stukken te bewaren. Na het frituren, stoven of bakken wordt het gerecht in de bereidings-, stoof- of bakmodus gereed gemaakt. Franse methoden in de Russische keuken begonnen vanaf het midden van de achttiende eeuw, en zelfs dan, niet overal. Hele en grof gesneden ingrediënten in de technologie van de Russische keuken werden van oudsher onderworpen aan een eenvoudiger, eenmalig kookproces: wegkwijnen, koken of bakken. Dus paddestoelen in zure room werden traditioneel gekookt in potten in een Russische kachel. Champignons, kruidige wortels werden in potten gezet, gegoten met zure room, melk of room gemengd met bloem, en in deze vorm werd de schotel naar de stoofpot in de oven gestuurd. De technologie van grof snijden en braden in de oven, hoewel niet zo aantrekkelijk als de technologie van "juliens" met dubbele hittebehandeling van het gerecht, maar u kunt ook meer vitaminen besparen.
Moderne omstandigheden stellen u in staat om een van de methoden te kiezen om Julienne te bereiden met champignons en room. Door verschillende combinaties van producten te maken, kunt u elke keer een gerecht met nieuwe smaken krijgen, uw eigen recepten maken.
1. Julische soep met champignons en room
Vereist:
Prei 100 g
Boter, gesmolten 120 g
Peterselie 50 g (bladeren)
Crème (15-20%) 300 ml
Vleesbouillon (of water) 900 ml
peper
nootmuskaat
Citroensap en smaak naar smaak
Champignons (wit, cantharellen, champignons) 0,5 kg (netto)
Meel 90 g
Zachte kaas 240 g
Voorbereiding:
Vers geschilde champignons in dunne plakjes snijden en in olie bakken, op hoog vuur, tot ze goudbruin zijn. Leg ze in een bouillonpot en begin langzaam te koken. Plantaardige olie kan worden gebruikt voor het braden, maar de romige smaak is meer in harmonie met de champignons, waardoor ze een nootachtige smaak krijgen. Bak de ui, lichtbruin, voeg bloem toe en meng. Giet de room in een pan, verwarm ze voor zodat ze niet opkruipen van het temperatuurverschil. Breng de crèmekleurige dressing aan tot een verdikking en kook, onder voortdurend roeren. Als zich dichte klonters vormen, smash met een blender, voeg hete bouillon (50 ° C), geraspte kaas toe en voeg toe aan de soep, roer. Laat opnieuw koken, breng op smaak met kruiden, citroensap, voeg gehakte groenten toe. Serveer in bouillon cups met croutons of crackers.
2. Vissoep juliens met champignons en room
Producten:
Rode visfilet 900 g
Azijn of citroenzuuroplossing (10%) - voor vissen
Visbouillon 1,4 L
Witte wijn, droog 180 ml
nootmuskaat
peper
Dille, vers
Gedroogde champignons, wit 100 g
Plakjes citroen - op basis van het aantal porties
Een mengsel van zwarte en geurige pepers
Drinkcrème (10%) 750 ml
Wortelen 200 g
Vet 180 g
Uien 300g
Meel 150 g
zout
Harde kaas 300 g
Koken:
Voor dit gerecht is het beter om vis in grote blokjes te snijden, waarbij je de filet vooraf in een zure oplossing houdt: je kunt een 10 procent oplossing van tafelazijn of citroenzuur gebruiken, zodat de pulp dichter wordt en niet bezwijkt tijdens het frituren.
Wortel en ui hakken rietjes. Bak groenten en vis apart op hoog vuur. Overbrengen naar een bouillonpot. Paddestoelen hakken in poeder en voeg toe aan visbouillon. Kook 10 minuten. In een koekenpan, ook apart, bak de bloem tot een lichte notensmaak verschijnt. Giet de room in en meng de massa snel met een garde. Laat sudderen op laag vuur tot een crèmemassa is gevormd. Voeg de wijn, kruiden en giet de saus in de bouillon. De consistentie van de soep moet zijn zoals in dunne zure room. Breng de afgewerkte julienne over in à la carte borden of andere geschikte vormen om te bakken. Rasp de kaas en strooi deze over elke portie. Formulieren op een met water gevuld bakje op de helft van de vormen. Plaats de pan of diepe bakplaat in een voorverwarmde oven (180-200 ° C) op de bovenste plank. Bak de kaas totdat ze is bedekt met korst. Versier elke portie met dille-twijgen en partjes citroen.
3. Julienne met champignons en room in rozetten van aardappelen
Producten:
Aardappelen 900 g (netto)
Crème 180 ml
Ei 1 st.
zout
meel
Gekookte champignons (of champignons) 420 g
Gerookte gekookte ham 600 g
Zure room 180 g
Kaas 240 g
kruiden
Uien 300g
Vet om te braden
Witte crackers
Koken:
Kook gepelde en gewassen aardappelen, kook aardappelpuree, voeg room en ei en bloem toe. Siliconenmanden of wegwerpbare vormen van folievet, bestrooi met paneermeel. Verdeel de aardappelpuree in porties van 150 g, vorm de cakes en bedek ze met de voorbereide vormen. Om te voorkomen dat het aardappeldeeg tijdens het werk aan je handen kleeft, bevochtig je handen in water of smeer het in. Maak de ingevulde formulieren opzij.
Snijd ham, uien, champignons in rietjes en bak ze apart, zoals aangegeven in de vorige recepten. Combineer de bereide componenten, kruid met kruiden, mix en vul de vormen tot de rand. Combineer zure room met fijn geraspte kaas. Maak het mengsel klaar met champignons en ham.
Vormen met julienne op een dienblad, op de middelste plank van de oven. Bak op 170-180 ° C. Strooi het afgewerkte gerecht met verse kruiden.
4. Julienne met champignons en room in de magnetron
Een warme snack kan eenvoudig in de magnetron in 15 minuten worden gekookt.
Klassieke ingrediënten: Kipfilet 400 g
Ui 250g
Champignons 0,5 kg
Crème 33% 150 ml
zout
nootmuskaat
peper
Kaas 200 g
Olie 100 g
Voorbereiding:
Bereid alle ingrediënten voor en bak in olie, zoals beschreven in de recepten hierboven. Vul de formulieren in. Klop de slagroom en zet ze gelijk in elke vorm. Poeder met geraspte kaas en zet in een magnetron. Bak tot ze goudbruin zijn.
5. Julienne met champignons en room - zomerversie
Producten:
Aubergine 250 g
Tomaten 300 g
Uien 200g
Cantharellen 400 g
Knoflook 10 g
Plantaardige olie 120 ml
Crème 20% 200 ml
kruiden
Kaas 250 g
Eieren 2 stuks.
Werkvolgorde:
Snij tomaten en champignons in dunne plakjes. Snipper de uien en hak de gepelde aubergines in dunne reepjes. Bak groenten en champignons in een pan, mix, kruiden met gehakte knoflook en kruiden. Zet in een ovenschaal.
Klop de eieren in het schuim en voeg er room aan toe. Dit is geen saus, maar een omelet in wezen, maar wie zei dat de julienne alleen met bechamelsaus moest zijn? Het woord "julienne" betekent eigenlijk de manier van snijden. Giet de groenten en doe de vorm in een voorverwarmde oven.
Wanneer de romige ei-massa dikker wordt, haal het formulier dan een minuutje weg, strooi het gerecht met geraspte kaas en bruin en keer terug naar de oven.
6. Julienne met champignons en room - warm voorgerecht op toast
Producten:
Ham, gekookt 300 g
Champignons 500g
Prei 200 g
Roomsaus:
Meel 60 g
Olie 120 g
Melk 150 ml
kruiden
Wijn 100 ml
Toast - 6 sneetjes wit brood
Kaas 400 g
Voorbereiding:
Bak gehakte ingrediënten in dunne reepjes. Maak een klassieke roomsaus. Verbind het met de rest van het gerecht. Snack op sneetjes wit brood. Bedek met kaas. Bedek de bakplaat met bakpapier en plaats de snack. Bak in de oven gedurende 5 minuten.
Julienne met champignons en room - handige tips
- Kies paddenstoelen van hetzelfde type voor de bereiding van paddenstoelen. Als er verschillende champignons in de schaal worden gebruikt, moeten ze apart worden klaargemaakt en in een laatste fase van het koken in een schaal worden geplaatst.
- Om de champignons tijdens het bakken goudbruin te maken, verwarm de olie goed; als er veel paddenstoelen zijn, bak ze dan in kleine stukjes en doe elk deel in een zeef. Paddestoelen bestaan uit water, meer dan 80%, dus als je ze in een braadpan op een glijbaan legt, zullen ze in hun eigen sap stoven en niet braden.
